طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ مجلسی

خورشت فسنجان با مرغ یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که با مغز گردوی آسیاب‌شده، رب انار و تکه‌های مرغ تهیه می‌شود. این خورش را می‌توان براساس نوع رب انار و ذائقه خانواده به شکل ترش، ملس یا شیرین آماده کرد و معمولاً همراه برنج ایرانی سرو می‌شود.

مهم‌ترین راز فسنجان جاافتاده، استفاده از گردوی تازه و چرب، آسیاب‌کردن ریز گردو و پخت طولانی آن با حرارت بسیار کم است. مرغ بهتر است زمانی وارد قابلمه شود که سس گردو بخشی از زمان پخت خود را طی کرده باشد؛ در غیر این صورت ممکن است پیش از جاافتادن خورش، خشک یا از هم باز شود.

اطلاعات دستور فسنجان با مرغ

نکته: زمان دقیق پخت به تازگی و میزان چربی گردو، اندازه تکه‌های مرغ، غلظت رب انار، جنس قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.

فسنجان یا فسنجون؛ کدام درست است؟

هر دو شکل «فسنجان» و «فسنجون» در زبان فارسی و جست‌وجوهای کاربران رایج هستند. در عنوان و متن اصلی از «فسنجان» استفاده شده است، اما شکل محاوره‌ای «فسنجون» نیز برای پوشش بهتر عبارت‌های جست‌وجو در بخش‌هایی از صفحه آمده است.

راز فسنجان مرغ خوش‌رنگ و جاافتاده

• از گردوی تازه، سالم، روشن و بدون بوی ماندگی استفاده کنید.
• گردو را بسیار ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
• گردو را طولانی یا با حرارت زیاد تفت ندهید.
• خورش باید با جوش بسیار آرام بپزد.
• سس گردو را پیش از اضافه‌کردن مرغ حداقل ۶۰ دقیقه بپزید.
• رب انار را نسوزانید و آن را طولانی داخل روغن تفت ندهید.
• آب را یک‌باره و بیش از حد اضافه نکنید.
• مرغ را براساس نوع قطعه در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
• شکر را پس از چشیدن خورش و به‌تدریج اضافه کنید.
• در قابلمه را کاملاً نبندید تا خورش به‌آرامی غلیظ شود.
• در مرحله پایانی از هم‌زدن شدید تکه‌های مرغ خودداری کنید.
• بعد از خاموش‌کردن حرارت، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

مواد لازم برای خورشت فسنجان با مرغ

مقدار رب انار: غلظت، ترشی و شیرینی رب‌های انار یکسان نیست. ابتدا چهار قاشق اضافه کنید و پس از پخت و چشیدن، در صورت نیاز یک قاشق دیگر بیفزایید.

مقدار شکر: شکر در فسنجان ترش قابل حذف است. برای طعم ملس معمولاً نصف تا یک قاشق غذاخوری و برای نسخه شیرین‌تر یک تا دو قاشق کافی است.

انتخاب مرغ: ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر می‌ماند. سینه مرغ نیز قابل استفاده است، اما باید دیرتر از ران داخل خورش قرار گیرد تا خشک نشود.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر

برای مقدار زیاد از قابلمه‌ای پهن و ضخیم استفاده کنید. قابلمه بسیار کوچک باعث می‌شود مرغ‌ها روی هم قرار بگیرند و سس به‌صورت یکنواخت غلیظ نشود.

بهترین گردو برای فسنجان چیست؟

گردوی مناسب باید تازه، چرب و بدون بوی ماندگی یا تلخی باشد. گردوی کهنه حتی با پخت طولانی ممکن است طعم تلخ و بوی نامطبوع ایجاد کند.

پیش از آسیاب‌کردن، یک تکه گردو را بچشید. مغزهای سیاه، بسیار تیره، کپک‌زده یا دارای بوی روغن مانده را جدا کنید.

گردو را چقدر آسیاب کنیم؟

گردو باید بسیار ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب شود. ذرات درشت، روغن خود را دیرتر آزاد می‌کنند و سس نهایی ممکن است دانه‌دانه باقی بماند.

غذاساز را به‌صورت ضربه‌ای روشن کنید و هر چند ثانیه مواد را از دیواره ظرف پایین بیاورید. دستگاه را بیش از حد و بدون توقف روشن نگذارید؛ گرمای زیاد می‌تواند روغن گردو را پیش از پخت جدا کند.

طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ

مرحله اول: گردوها را بررسی و آسیاب کنید

مغز گردوها را پاک کنید و پوسته‌های سفت یا مغزهای تیره و خراب را کنار بگذارید.

گردو را داخل غذاساز یا آسیاب بریزید و تا زمانی آسیاب کنید که بسیار ریز و کمی چسبنده شود.

گردو را به پودر خشک و درشت محدود نکنید؛ ریزبودن گردو به ایجاد سس نرم‌تر و آزادشدن بهتر روغن آن کمک می‌کند.

مرحله دوم: مرغ را مزه‌دار کنید

رطوبت سطحی مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.

نصف قاشق چای‌خوری نمک و حدود نصف فلفل سیاه را روی تمام قسمت‌های مرغ پخش کنید.

مرغ را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.

مرحله سوم: مرغ را سرخ کنید

یک قاشق روغن را داخل تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.

تکه‌های مرغ را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود سه تا چهار دقیقه سرخ کنید تا کمی طلایی شود.

در این مرحله لازم نیست داخل مرغ کاملاً بپزد؛ هدف فقط ایجاد رنگ و طعم بهتر است.

مرغ‌ها را از تابه خارج و کنار بگذارید.

مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید

پیاز را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی بسیار ریز خرد یا با رنده درشت رنده کنید.

پیاز را با باقی روغن داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید.

مرحله پنجم: گردو را اضافه کنید

گردوی آسیاب‌شده را به پیاز اضافه کنید.

مواد را با حرارت کم فقط سه تا چهار دقیقه هم بزنید تا گردو گرم شود و بوی خامی اولیه آن کاهش پیدا کند.

گردو را با حرارت زیاد یا برای مدت طولانی تفت ندهید؛ این کار می‌تواند طعم آن را تلخ کند.

مرحله ششم: آب را به گردو اضافه کنید

ابتدا سه پیمانه آب را به‌تدریج داخل قابلمه بریزید و هم‌زمان مواد را هم بزنید تا گردو گلوله نشود.

یک پیمانه باقی‌مانده را برای تنظیم غلظت در ادامه پخت نگه دارید.

حرارت را افزایش دهید تا سس به جوش بسیار ملایم برسد؛ سپس حرارت را کم کنید.

مرحله هفتم: سس گردو را بپزید

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و سس گردو را حدود ۶۰ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.

هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مواد را از کف قابلمه هم بزنید تا گردو نچسبد.

اگر سس پیش از نرم‌شدن گردو بسیار غلیظ شد، مقدار کمی از آب باقی‌مانده را اضافه کنید.

خورش نباید با شدت بجوشد؛ جوش شدید می‌تواند سس را دانه‌دانه و گردو را تلخ کند.

مرحله هشتم: رب انار را اضافه کنید

چهار قاشق غذاخوری رب انار را داخل کاسه کوچکی با یک ملاقه از سس گرم مخلوط کنید.

رب رقیق‌شده را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید تا در تمام سس پخش شود.

رب انار نیازی به پنج دقیقه سرخ‌شدن مستقیم داخل روغن ندارد. حرارت شدید ممکن است طعم آن را تلخ یا سوخته کند.

مرحله نهم: پخت سس فسنجان را ادامه دهید

سس گردو و رب انار را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار کم بپزید.

در این مدت رنگ خورش به‌تدریج تیره‌تر و بافت آن غلیظ‌تر می‌شود.

اگر روی خورش لکه‌های بسیار ریز روغن دیده شد، گردو در حال آزادکردن روغن طبیعی خود است.

مرحله دهم: مرغ را داخل خورش قرار دهید

تکه‌های ران مرغ را داخل سس قرار دهید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و ران‌ها را حدود ۵۰ تا ۶۵ دقیقه با حرارت کم بپزید.

اگر از سینه مرغ استفاده می‌کنید، حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه زمان کافی است. سینه مرغ را دیرتر از ران داخل قابلمه قرار دهید.

مرحله یازدهم: غلظت خورش را تنظیم کنید

پس از پخت مرغ، غلظت سس را بررسی کنید.

اگر خورش بسیار غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید.

اگر خورش رقیق است، در قابلمه را بردارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی تبخیر شود.

فسنجان آماده باید سسی غلیظ داشته باشد که پشت قاشق را بپوشاند.

مرحله دوازدهم: طعم ترش یا ملس را تنظیم کنید

خورش را بچشید و میزان ترشی آن را بررسی کنید.

برای فسنجان ملس، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حل‌شدن دوباره خورش را بچشید.

در صورت نیاز شکر را هر بار نصف قاشق افزایش دهید. تمام دو قاشق شکر را یک‌باره داخل خورش نریزید.

اگر طعم رب انار ضعیف است، یک قاشق رب انار بیشتر اضافه کنید.

مرحله سیزدهم: نمک و زعفران را اضافه کنید

نمک باقی‌مانده را براساس ذائقه اضافه کنید.

زعفران دم‌کرده را در صورت تمایل داخل خورش بریزید و به‌آرامی هم بزنید.

زعفران ضروری نیست، اما عطر ملایم و رنگ گرم‌تری به نسخه مجلسی می‌دهد.

مرحله چهاردهم: خورش را جا بیندازید

خورش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با کمترین حرارت و در نیمه‌باز بپزید.

قابلمه را گاهی به‌آرامی تکان دهید. هم‌زدن شدید ممکن است تکه‌های مرغ پخته را از هم باز کند.

فسنجان جاافتاده باید تیره، براق و غلیظ باشد و رگه‌های ظریف روغن گردو روی سطح آن دیده شود.

مرحله پانزدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید

حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.

فسنجان را داخل ظرف سرو بریزید و همراه برنج ایرانی، زعفرانی یا کته سرو کنید.

برای طعم ترش‌تر و نزدیک‌تر به نسخه‌های شمالی می‌توانید دستور فسنجان مرغ گیلانی را نیز مطالعه کنید.

نسخه فسنجون مرغ زعفرانی عطر زعفران قوی‌تری دارد.

برای غذایی سریع‌تر با ترکیب مرغ و انار، دستور مرغ با رب انار مناسب است.

سایر دستورها در بخش انواع خورشت ایرانی قرار دارند.

چگونه فسنجان روغن بیندازد؟

عامل اصلی روغن‌انداختن فسنجان، کیفیت گردو، آسیاب بسیار ریز و پخت طولانی با حرارت کم است.

• گردوی تازه و چرب انتخاب کنید.
• گردو را نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
• اجازه دهید سس گردو پیش از ورود مرغ حداقل یک ساعت بپزد.
• خورش را با جوش بسیار آرام نگه دارید.
• آب را بیش از حد اضافه نکنید.
• قابلمه را بیش از اندازه بزرگ یا کوچک انتخاب نکنید.

اضافه‌کردن یک یا دو تکه یخ در بعضی روش‌های سنتی رایج است، اما ضروری نیست و جایگزین گردوی مناسب و پخت آرام نمی‌شود. از انداختن یخ داخل روغن داغ خودداری کنید.

چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟

• گردو کهنه یا کم‌چرب بوده است.
• گردو درشت آسیاب شده است.
• خورش با حرارت زیاد جوشیده است.
• زمان پخت سس گردو کوتاه بوده است.
• آب زیادی یک‌باره اضافه شده است.
• رب انار بسیار زود وارد قابلمه شده است.

زمان بیشتری به سس بدهید و آن را با حرارت بسیار کم بپزید. اضافه‌کردن روغن مایع، ظاهر روغنی ایجاد می‌کند اما به معنای آزادشدن روغن طبیعی گردو نیست.

چرا فسنجان تلخ می‌شود؟

مهم‌ترین دلایل تلخی فسنجان عبارت‌اند از:

• گردوی کهنه، سوخته یا تلخ
• تفت‌دادن طولانی گردو
• سوختن رب انار داخل روغن
• زردچوبه یا پیاز سوخته
• جوشیدن شدید و ته‌گرفتن خورش

اگر تلخی کم است، مقدار بسیار کمی شکر می‌تواند طعم را متعادل کند. تلخی ناشی از سوختگی یا گردوی خراب معمولاً به‌طور کامل اصلاح نمی‌شود.

چرا فسنجان ترش شده است؟

رب انار بسیار ترش یا مقدار زیاد آن می‌تواند طعم خورش را تند و ترش کند.

شکر را هر بار نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید. بعد از حل‌شدن شکر، خورش را دوباره بچشید.

افزودن شکر زیاد و یک‌باره ممکن است خورش را بیش از حد شیرین کند.

چرا فسنجان بیش از حد شیرین شده است؟

مقدار کمی رب انار ترش یا آب‌انار ترش غلیظ اضافه کنید و خورش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید.

چاشنی ترش را نیز مرحله‌ای اضافه کنید تا خورش از حالت شیرین به ترش شدید تغییر نکند.

چرا رنگ فسنجان روشن است؟

• رب انار روشن استفاده شده است.
• زمان پخت کوتاه بوده است.
• گردو هنوز کامل نپخته است.
• آب خورش زیاد است.
• خورش با حرارت نامناسب پخته شده است.

رنگ طبیعی فسنجان با زمان و پخت آرام تیره‌تر می‌شود. برای تیره‌کردن مصنوعی خورش، رب انار را نسوزانید.

چرا فسنجان آبکی است؟

در قابلمه را بردارید و خورش را روی حرارت کم بپزید تا آب اضافی به‌آرامی تبخیر شود.

حرارت را ناگهان زیاد نکنید؛ احتمال ته‌گرفتن گردو بالا می‌رود.

آرد یا نشاسته به فسنجان اضافه نکنید. سس باید با گردو و کاهش طبیعی آب غلیظ شود.

اگر فسنجان خیلی غلیظ شد چه کنیم؟

آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید و خورش را چند دقیقه روی حرارت کم نگه دارید.

آب زیاد را یک‌باره نریزید؛ فسنجان پس از خاموش‌شدن و استراحت نیز کمی غلیظ‌تر می‌شود.

چرا مرغ فسنجان خشک می‌شود؟

• مرغ از ابتدای پخت داخل قابلمه قرار گرفته است.
• از سینه مرغ استفاده شده و زمان پخت طولانی بوده است.
• خورش با جوش شدید پخته شده است.
• تکه‌های مرغ بسیار کوچک بوده‌اند.

ران مرغ را در ۵۰ تا ۶۵ دقیقه پایانی و سینه را در ۳۵ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.

چرا مرغ در خورش از هم باز می‌شود؟

پخت بیش از حد، هم‌زدن شدید و استفاده از مرغ بسیار نرم یا بدون پوست می‌تواند باعث ازهم‌پاشیدن تکه‌ها شود.

در مرحله پایانی قابلمه را به‌آرامی تکان دهید و از زیروروکردن مداوم مرغ خودداری کنید.

فسنجان ترش

از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف نمایید.

رب انار را ابتدا به همان مقدار چهار قاشق اضافه کنید. در پایان پخت و پس از چشیدن، در صورت نیاز یک قاشق بیشتر بیفزایید.

فسنجان ملس

از رب انار ملس یا ترکیب رب ترش و شیرین استفاده کنید.

نصف تا یک قاشق غذاخوری شکر معمولاً برای متعادل‌کردن ترشی کافی است. مقدار دقیق به رب انار بستگی دارد.

فسنجان شیرین

از رب انار شیرین یا ملس استفاده کنید و شکر را به‌تدریج تا حداکثر دو قاشق غذاخوری افزایش دهید.

شکر باید طعم را متعادل کند و نباید مزه طبیعی گردو و انار را کاملاً بپوشاند.

فسنجان با ران مرغ یا سینه مرغ؟

ران مرغ به دلیل داشتن چربی بیشتر، در پخت طولانی نرم‌تر و آبدارتر می‌ماند و انتخاب مطمئن‌تری برای فسنجان است.

سینه مرغ طعم ملایم‌تر و گوشت کم‌چرب‌تری دارد، اما باید دیرتر اضافه شود و زمان پخت آن کوتاه‌تر باشد.

آیا زعفران در فسنجان ضروری است؟

خیر. فسنجان سنتی بدون زعفران نیز تهیه می‌شود.

زعفران در نسخه مجلسی برای ایجاد عطر و رنگ گرم‌تر استفاده می‌شود. مقدار زیاد آن ممکن است با عطر گردو و انار رقابت کند.

فسنجان را با چه غذایی سرو کنیم؟

• چلو سفید ایرانی
• برنج زعفرانی
• کته
• ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• زیتون پرورده
• ماست ساده یا ماست موسیر

آیا می‌توان فسنجان را از روز قبل آماده کرد؟

بله. فسنجان از غذاهایی است که پس از چند ساعت استراحت، معمولاً غلیظ‌تر می‌شود و طعم گردو و رب انار بهتر با یکدیگر ترکیب می‌شوند.

خورش را پس از کاهش حرارت اولیه داخل یخچال قرار دهید و روز بعد روی حرارت کم گرم کنید.

روش نگهداری فسنجان مرغ

باقی‌مانده خورش را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته قرار دهید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• ظرف مناسب: ظرف دربسته و مقاوم به چربی
• گرم‌کردن: روی حرارت کم و همراه مقدار کمی آب گرم در صورت نیاز

بهترین روش گرم‌کردن مجدد فسنجان

خورش سرد را داخل قابلمه ضخیم بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

اگر سس بیش از حد غلیظ شده است، دو تا چهار قاشق آب گرم اضافه کنید.

خورش را به‌آرامی هم بزنید و تکه‌های مرغ را چند مرتبه در سس زیرورو کنید تا تمام قسمت‌ها کاملاً گرم شوند.

آیا فسنجان قابل فریزکردن است؟

بله. فسنجان به دلیل داشتن سس گردو برای فریزکردن مناسب است.

خورش را پس از خنک‌شدن به سهم‌های کوچک تقسیم کنید. برای یخ‌زدایی، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس روی حرارت کم گرم نمایید.

پس از یخ‌زدایی ممکن است سس کمی جدا به نظر برسد. گرم‌کردن آرام و هم‌زدن ملایم معمولاً آن را دوباره یکدست می‌کند.