طرز تهیه مرغ با رب انار و گردو؛ ترش و ملس مجلسی
برای تهیه مرغ با رب انار برای ۴ نفر، یک کیلوگرم مرغ را ۳۰ دقیقه با سیر، روغن و ادویه مزهدار و سپس طلایی کنید. یک پیاز را تفت دهید، ۱۲۰ گرم گردوی آسیابشده، ۴۸۰ میلیلیتر استاک و ۲۴۰ میلیلیتر آب اضافه کنید و ۲۵ دقیقه بپزید. چهار قاشق غذاخوری رب انار و مرغ را اضافه کنید و ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید. آب نارنج را در ۵ دقیقه پایانی بیفزایید.
مرغ با رب انار و گردو یک غذای ایرانی با سس غلیظ، ترش یا ملس است که معمولاً در کنار برنج سرو میشود. در این دستور، مرغ ابتدا مزهدار و سرخ میشود و سپس در سسی از گردوی آسیابشده، رب انار، استاک مرغ و آب نارنج بهآرامی میپزد.
این غذا از نظر مواد اولیه به فسنجان شباهت دارد، اما مقدار گردوی آن کمتر است، زمان پخت کوتاهتری دارد و تکههای مرغ در آن بیشتر دیده و احساس میشوند. با انتخاب نوع رب انار میتوان طعم غذا را کاملاً ترش، ملس یا کمی شیرین تنظیم کرد.
اطلاعات دستور مرغ با رب انار
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۴ پرس |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت مرغ | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت | تفتدادن و پخت آرام در سس رب انار و گردو |
مواد لازم برای مرغ با رب انار و گردو
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| ران و سینه مرغ با استخوان | ۱ کیلوگرم، حدود ۴ تکه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۸۰ گرم |
| سیر | ۵ حبه، لهشده |
| گردوی آسیابشده | ۱۲۰ گرم، حدود ۱ لیوان فرانسوی |
| استاک مرغ کمنمک | ۲ پیمانه، ۴۸۰ میلیلیتر |
| آب جوش | ۱ پیمانه، ۲۴۰ میلیلیتر |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۶۰ گرم |
| آب نارنج تازه | یکسوم پیمانه، ۸۰ میلیلیتر |
| روغن مایع یا روغن زیتون مخصوص پخت | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر |
| نمک | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | سهچهارم قاشق چایخوری |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| ماده اولیه | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| مرغ | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۱٫۵ کیلوگرم |
| گردوی آسیابشده | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| پیاز | نصف پیاز متوسط | ۱ پیاز متوسط | ۱ و نیم پیاز متوسط |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه | ۵ حبه | ۷ تا ۸ حبه |
| استاک مرغ | ۲۴۰ میلیلیتر | ۴۸۰ میلیلیتر | ۷۲۰ میلیلیتر |
| آب جوش | ۱۲۰ میلیلیتر | ۲۴۰ میلیلیتر | ۳۶۰ میلیلیتر |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| آب نارنج | ۴۰ میلیلیتر | ۸۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر |
| روغن | ۲ قاشق غذاخوری | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| نمک | سهچهارم قاشق چایخوری | ۱ و نیم قاشق چایخوری | ۲ و یکچهارم قاشق چایخوری |
هنگام افزایش مقدار دستور، استاک و آب را یکباره اضافه نکنید. قابلمههای بزرگتر و مرغهای متفاوت ممکن است تبخیر متفاوتی داشته باشند؛ بنابراین بخشی از آب را نگه دارید و فقط در صورت نیاز اضافه کنید.
نسبت دقیق رب انار، گردو و مایعات
برای یک کیلوگرم مرغ، نسبت پایه این دستور به شکل زیر است:
- ۱۲۰ گرم گردوی آسیابشده
- ۴ قاشق غذاخوری رب انار
- ۴۸۰ میلیلیتر استاک مرغ
- ۲۴۰ میلیلیتر آب جوش
- ۸۰ میلیلیتر آب نارنج
این نسبت سسی غلیظ اما روان ایجاد میکند. رب انارهای مختلف از نظر غلظت و ترشی یکسان نیستند؛ بنابراین بهتر است ابتدا ۳ قاشق رب اضافه کنید، طعم را بررسی کنید و قاشق چهارم را برای رسیدن به طعم دلخواه بیفزایید.
راهنمای انتخاب مواد اولیه
کدام قسمت مرغ مناسبتر است؟
ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر باقی میماند و برای این غذا انتخاب مطمئنتری است. میتوان از ترکیب ران و سینه استفاده کرد، اما قطعات سینه ممکن است زودتر بپزند. اگر قطعات سینه کوچکتر هستند، آنها را حدود ۱۰ دقیقه زودتر از سس خارج کنید.
رب انار ترش، شیرین یا ملس؟
رب انار ترش برای طعم شمالی و تندتر مناسب است. رب ملس طعمی متعادلتر ایجاد میکند و برای بیشتر ذائقهها انتخاب مناسبی است. رب شیرین به شکر کمتری نیاز دارد یا اصلاً به شیرینکننده نیاز نخواهد داشت.
رب انار باید عطر طبیعی داشته باشد و طعم سوخته یا تلخ ندهد. رب بسیار تیره لزوماً باکیفیتتر نیست؛ گاهی تیرگی زیاد حاصل پخت طولانی یا حرارت بالا است.
گردوی مناسب
گردوی تازه، روشن و بدون بوی ماندگی انتخاب کنید. گردوی کهنه یا تلخ میتواند کل سس را خراب کند. گردو را ریز آسیاب کنید، اما آنقدر ادامه ندهید که کاملاً به خمیر روغنی تبدیل شود.
استاک مرغ
استاک کمنمک بهترین انتخاب است، زیرا رب انار و سس در زمان پخت غلیظ میشوند. اگر از قرص عصاره مرغ استفاده میکنید، آن را مطابق دستور بسته در آب حل کنید و نمک غذا را تا پایان پخت اضافه نکنید.
آب نارنج
آب نارنج تازه عطر مناسبی به این غذا میدهد. آن را در پایان پخت اضافه کنید؛ جوشیدن طولانی میتواند عطر تازه آن را کاهش دهد.
مواد اختیاری و جایگزینها
- شکر: برای متعادلکردن رب انار بسیار ترش، ۱ تا ۲ قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.
- دانه انار: نصف پیمانه دانه انار را هنگام سرو روی غذا بریزید.
- آبلیمو: در نبود آب نارنج، از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه استفاده کنید.
- آب انار: میتوان ۱۲۰ میلیلیتر از آب دستور را با آب انار طبیعی جایگزین کرد.
- کره: برای عطر بیشتر، یک قاشق غذاخوری از روغن را با ۱۵ گرم کره جایگزین کنید.
- رب انار شیرین: در این حالت شکر اختیاری را حذف کنید.
طرز تهیه مرغ با رب انار و گردو
مرحله اول: آمادهکردن و مزهدارکردن مرغ
تکههای مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. آنها را با ۲ حبه سیر لهشده، ۱ قاشق غذاخوری روغن، ۱ قاشق چایخوری نمک، یکچهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه و یکچهارم قاشق چایخوری زردچوبه ماساژ دهید. مرغ را در ظرف دربسته ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
استراحت ۳۰ دقیقهای برای این دستور کافی است. در صورت داشتن زمان، میتوان مرغ را تا ۳ ساعت در یخچال مزهدار کرد، اما این زمان اضافی در کل زمان اصلی دستور محاسبه نشده است.
مرحله دوم: سرخکردن تکههای مرغ
دو قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهای پهن گرم کنید. تکههای مرغ را روی حرارت متوسط رو به زیاد، در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه، از هر دو طرف طلایی کنید؛ سپس آنها را موقتاً از قابلمه خارج کنید.
در این مرحله لازم نیست داخل مرغ کاملاً پخته شود. هدف فقط طلاییشدن سطح آن و ایجاد طعم بهتر است. اگر قابلمه کوچک است، مرغها را در دو نوبت سرخ کنید.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و سیر
باقی روغن را در همان قابلمه بریزید. پیاز ریز خردشده را ۶ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی کمرنگ شود. ۳ حبه سیر باقیمانده، باقی فلفل و باقی زردچوبه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید.
سیر نباید قهوهای شود. اگر مواد کف قابلمه بیش از حد تیره شدهاند، حرارت را کاهش دهید و پیش از افزودن سیر یک قاشق آب اضافه کنید.
مرحله چهارم: پخت اولیه سس گردو
گردوی آسیابشده را اضافه کنید و ۳ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. استاک مرغ و آب جوش را بیفزایید. پس از شروع جوش ملایم، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و سس را ۲۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید؛ هر چند دقیقه یک بار آرام هم بزنید.
حرارت باید ملایم باشد. جوش شدید میتواند باعث چسبیدن گردو به کف قابلمه و ایجاد طعم تلخ شود.
مرحله پنجم: افزودن رب انار
چهار قاشق غذاخوری رب انار را با مقداری از مایع گرم قابلمه رقیق کنید و به سس بیفزایید. مواد را ۵ دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا رب کاملاً در سس پخش شود.
رب انار غلیظ را مستقیماً در یک نقطه از قابلمه رها نکنید؛ رقیقکردن آن باعث میشود بدون تشکیل توده در سس پخش شود.
مرحله ششم: پخت مرغ در سس
مرغهای سرخشده و نصف قاشق چایخوری نمک باقیمانده را به قابلمه برگردانید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۴۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا کاملاً مغزپخت و سس غلیظ شود.
در میانه پخت، مرغها را یک بار برگردانید تا هر دو طرف آنها با سس تماس داشته باشند. مرکز ضخیمترین قسمت مرغ باید کاملاً پخته باشد و هنگام برش، بخش خام یا صورتی نداشته باشد.
مرحله هفتم: افزودن آب نارنج و تنظیم غلظت
آب نارنج را در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. طعم سس را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی رب انار یا شکر اختیاری برای تنظیم ترشی و شیرینی بیفزایید. اگر سس رقیق است، مرغ را خارج کنید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید؛ سپس مرغ را در سس قرار دهید و سرو کنید.
نکته ایمنی: مرغ خام و پخته را در یک ظرف قرار ندهید، مگر اینکه ظرف کاملاً شسته شده باشد. برای بررسی مطمئن پخت، دمای ضخیمترین قسمت مرغ باید به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
چگونه طعم مرغ با رب انار را تنظیم کنیم؟
| طعم موردنظر | روش تنظیم |
|---|---|
| کاملاً ترش | از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. |
| ملس | از رب انار ملس استفاده کنید یا به رب ترش ۱ تا ۲ قاشق چایخوری شکر بیفزایید. |
| کمی شیرین | از رب انار شیرین استفاده کنید و آب نارنج را به ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری کاهش دهید. |
| ترشتر در پایان | یک قاشق رب انار یا کمی آب نارنج در دقایق پایانی اضافه کنید. |
| شیرینی بیش از حد | مقداری آب نارنج یا رب انار ترش اضافه کنید. |
شکر را یکباره اضافه نکنید. ابتدا یک قاشق چایخوری بیفزایید، چند دقیقه صبر کنید و سپس دوباره طعم را بررسی کنید.
راز روغنانداختن گردو
- گردو را ریز و یکنواخت آسیاب کنید.
- سس را روی حرارت کم و با جوش ملایم بپزید.
- گردو را پیش از افزودن مایعات ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید.
- سس را مرتب اما آرام هم بزنید تا گردو به کف قابلمه نچسبد.
- در صورت تمایل، یک بار در میانه پخت ۲ قاشق غذاخوری آب سرد اضافه کنید؛ این کار میتواند به جداشدن روغن گردو کمک کند.
- از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
در این دستور به دلیل مقدار متعادل گردو، نباید انتظار روغناندازی بسیار زیاد مانند فسنجان پرگردو را داشت.
تفاوت مرغ با رب انار و فسنجان چیست؟
هر دو غذا میتوانند شامل مرغ، گردو و رب انار باشند، اما در این دستور مقدار گردو کمتر، سس سبکتر و زمان پخت کوتاهتر است. در فسنجان معمولاً گردو نقش اصلیتری دارد و خورش برای مدت طولانیتری پخته میشود تا کاملاً روغن بیندازد.
برای نسخه سنتیتر و پرگردوتر میتوانید دستور فسنجان مجلسی را مطالعه کنید.
مشکلات رایج و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سس تلخ شده است | سوختن گردو یا سیر، گردوی کهنه یا رب انار تلخ | حرارت را کم نگه دارید و از گردوی تازه و رب انار باکیفیت استفاده کنید. |
| سس بیش از حد ترش است | رب انار بسیار ترش یا آب نارنج زیاد | یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید و طعم را دوباره بررسی کنید. |
| سس بیش از حد شیرین است | رب انار شیرین یا شکر زیاد | کمی رب انار ترش یا آب نارنج اضافه کنید. |
| سس آبکی مانده است | مایع زیاد یا بستهبودن کامل در قابلمه | مرغ را خارج کنید و سس را بدون در روی حرارت متوسط غلیظ کنید. |
| سس بسیار غلیظ شده است | تبخیر زیاد یا گردوی بیش از اندازه | چند قاشق استاک یا آب جوش اضافه کنید. |
| مرغ خشک شده است | پخت طولانی سینه مرغ یا قطعات کوچک | از ران استفاده کنید یا قطعات سینه را زودتر از سس خارج کنید. |
| مرغ رنگ نگرفته است | مرطوببودن سطح مرغ یا شلوغی قابلمه | سطح مرغ را خشک کنید و قطعات را در چند نوبت سرخ کنید. |
| گردو به کف قابلمه چسبیده است | حرارت زیاد یا همنزدن سس | حرارت را کم کنید و هر چند دقیقه سس را از کف قابلمه هم بزنید. |
| طعم استاک غالب شده است | استاک یا قرص عصاره بسیار شور و غلیظ | از استاک کمنمک استفاده کنید و بخشی از آن را با آب جایگزین کنید. |
مرغ با رب انار بدون گردو
برای نسخه بدون گردو، گردو را حذف و مقدار آب را از ۲۴۰ به حدود ۱۲۰ میلیلیتر کاهش دهید. پس از تفتدادن پیاز و سیر، رب انار را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید؛ سپس استاک و مرغ را بیفزایید.
این نسخه سس سبکتری دارد و زمان پخت آن حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه خواهد بود.
مرغ با رب انار بدون آب نارنج
در نبود آب نارنج، از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه استفاده کنید. آبلیمو نیز باید در دقایق پایانی اضافه شود.
اگر رب انار بسیار ترش است، میتوان آب نارنج را کاملاً حذف کرد و فقط در پایان طعم غذا را بررسی کرد.
مرغ با رب انار بدون استاک
استاک مرغ را با همان مقدار آب جوش جایگزین کنید. برای جبران طعم، پیاز را کمی بیشتر طلایی کنید و در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید.
استفاده از قرص عصاره ضروری نیست. اگر استفاده میکنید، به شوری آن توجه کنید و نمک را فقط پس از چشیدن غذا اضافه کنید.
نسخه بدون شکر
دستور اصلی شکر اجباری ندارد. برای نسخه بدون شکر افزوده، از رب انار ملس یا شیرین طبیعی استفاده کنید و شیرینکننده دیگری به غذا نیفزایید.
مرغ با رب انار و دانه انار
نصف پیمانه دانه انار را در ۵ دقیقه پایانی یا هنگام سرو اضافه کنید. افزودن دانه انار در پایان باعث میشود شکل و رنگ آن بهتر حفظ شود.
مرغ با رب انار را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا با برنج ساده، برنج زعفرانی یا برنج کته هماهنگ است. میتوان آن را با دانه انار، گردوی خردشده و مقدار کمی سبزی تازه تزیین کرد.
روش نگهداری مرغ با رب انار
- غذا را پس از کاهش حرارت اولیه در ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- مرغ با رب انار را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- برای گرمکردن، غذا را روی حرارت ملایم قرار دهید و در صورت غلیظشدن سس، کمی آب یا استاک اضافه کنید.
- غذا باید هنگام گرمکردن کاملاً داغ شود.
- برای انجماد، مرغ و سس را در ظرف مناسب فریزر قرار دهید و تا حدود ۲ ماه نگهداری کنید.
- غذا را در یخچال یخزدایی و سپس روی حرارت ملایم گرم کنید.
- غذایی که بو، رنگ یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است مصرف نشود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای مرغ با رب انار چه نوع ربی مناسب است؟
رب انار ملس برای طعمی متعادل مناسب است. برای غذای ترش از رب انار ترش و برای نسخه شیرینتر از رب انار شیرین استفاده کنید.
چند قاشق رب انار برای یک کیلو مرغ لازم است؟
چهار قاشق غذاخوری مقدار پایه مناسبی است. با توجه به غلظت و ترشی رب میتوان مقدار آن را بین ۳ تا ۵ قاشق تنظیم کرد.
آیا میتوان گردو را حذف کرد؟
بله. در نسخه بدون گردو باید مقدار آب کاهش یابد، زیرا گردو بخشی از مایع سس را جذب و آن را غلیظ میکند.
چرا مرغ با رب انار تلخ میشود؟
سوختن سیر یا گردو، استفاده از گردوی کهنه و رب انار بیش از حد پخته یا تلخ از دلایل اصلی هستند.
چگونه مرغ با رب انار را ملس کنیم؟
از رب انار ملس استفاده کنید یا به رب ترش، یک تا دو قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. شکر باید تدریجی افزوده شود.
آیا آب نارنج ضروری است؟
خیر. اگر رب انار بهاندازه کافی ترش و معطر است، میتوان آب نارنج را حذف کرد یا با آبلیموی تازه جایگزین کرد.
چرا آب نارنج را در آخر اضافه میکنیم؟
افزودن آن در پایان باعث میشود عطر تازه نارنج کمتر در اثر پخت طولانی از بین برود.
آیا باید مرغ را قبل از پخت سرخ کنیم؟
سرخکردن اجباری نیست، اما سطح مرغ را خوشرنگتر و طعم غذا را عمیقتر میکند. برای نسخه کمروغن میتوان مرغ را بدون سرخکردن داخل سس قرار داد.
آیا میتوان فقط از ران مرغ استفاده کرد؟
بله. ران مرغ برای این غذا مناسبتر است، زیرا در پخت آرام کمتر از سینه خشک میشود.
چگونه سس مرغ با رب انار را غلیظ کنیم؟
مرغ را از قابلمه خارج کنید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید. افزودن گردوی بیشتر در پایان توصیه نمیشود، زیرا ممکن است بافت سس دانهدار شود.
آیا مرغ با رب انار همان فسنجان است؟
خیر. مواد آنها میتواند مشابه باشد، اما این دستور گردوی کمتر، زمان پخت کوتاهتر و سس سبکتری نسبت به فسنجان دارد.
میتوان غذا را از شب قبل آماده کرد؟
بله. طعم سس پس از چند ساعت استراحت معمولاً یکدستتر میشود. غذا را در یخچال نگهداری و پیش از سرو کاملاً گرم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
