طرز تهیه آش ترش تبریز؛ ملس، مجلسی و جاافتاده

آش ترش تبریز یکی از آش‌های سنتی آذربایجان است که طعم ملس آن از ترکیب حبوبات، سبزی آش، میوه‌های خشک، شیره انگور و سرکه به دست می‌آید. آلبالو، قیسی و آلوچه در کنار گردو و خلال بادام، این آش را از بسیاری از آش‌های رایج ایرانی متمایز می‌کنند.

در این نسخه، عامل اصلی ترشی سرکه و میوه‌های ترش است و شیره انگور طعم را متعادل می‌کند؛ بنابراین آبغوره، آب‌لیمو، رب انار و کشک از اجزای ضروری این دستور نیستند. برای آشنایی با یکی دیگر از آش‌های سنتی آذربایجان می‌توانید دستور آش اوماج را نیز ببینید.

اطلاعات دستور پخت آش ترش تبریز

نکته: مقدار مواد اولیه این دستور برای قابلمه‌ای نسبتاً بزرگ مناسب است. زمان دقیق پخت به تازگی حبوبات، جنس قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.

مواد لازم برای آش ترش تبریز

حبوبات و رشته

سبزی آش

میوه‌های خشک و مغزها

چاشنی، پیازداغ و ادویه

نکته: مقدار شیره و سرکه را از ابتدا کامل اضافه نکنید. ترشی آلبالو و آلوچه و شیرینی شیره‌های مختلف یکسان نیست و طعم نهایی باید مرحله‌ای تنظیم شود. برای تهیه چاشنی خانگی می‌توانید دستور شیره انگور خانگی را ببینید.

طرز تهیه آش ترش تبریز

مرحله اول: حبوبات را خیس کنید

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را پاک کنید و هر کدام را ترجیحاً در ظرف جداگانه با آب فراوان خیس کنید.

حبوبات را ۸ تا ۱۲ ساعت یا از شب قبل بخیسانید و در این مدت دو تا سه بار آب آن‌ها را عوض کنید.

عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد و کافی است حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه پیش از پخت در آب قرار بگیرد.

مرحله دوم: نخود را نیم‌پز کنید

آب نخود را دور بریزید و آن را با آب تازه داخل قابلمه قرار دهید. پس از جوشیدن، کف روی سطح را در صورت نیاز بگیرید.

نخود را حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت متوسط رو به کم بپزید تا نیم‌پز شود.

مرحله سوم: لوبیاها را اضافه کنید

لوبیا چیتی و لوبیا قرمز آبکش‌شده را به نخود اضافه کنید. مقدار آب باید چند سانتی‌متر بالاتر از سطح حبوبات باشد.

پخت را ادامه دهید تا نخود و لوبیاها تقریباً نرم شوند، اما هنوز شکل خود را حفظ کنند.

مواد ترش را در این مرحله اضافه نکنید؛ سرکه و میوه‌های بسیار ترش می‌توانند نرم‌شدن حبوبات را کند کنند.

مرحله چهارم: عدس را بپزید

داخل قابلمه اصلی آش، حدود سه لیتر آب یا ترکیبی از آب و آب گوشت کم‌نمک بریزید و به جوش بیاورید.

عدس آبکش‌شده را اضافه کنید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود.

استفاده از چهار لیتر استاک غلیظ ضروری نیست و ممکن است طعم میوه‌ها و سبزی را تحت‌تأثیر قرار دهد. آب گوشت باید ملایم و کم‌نمک باشد.

مرحله پنجم: حبوبات را یکجا کنید

نخود و لوبیاهای تقریباً پخته را همراه با مقداری از آب پخت آن‌ها به قابلمه عدس اضافه کنید.

مواد را هم بزنید و حرارت را روی متوسط رو به کم قرار دهید تا حبوبات به‌آرامی با یکدیگر بپزند.

مرحله ششم: میوه‌های خشک را آماده کنید

آلبالو خشک، آلوچه و قیسی را جداگانه بررسی کنید و هسته احتمالی آن‌ها را خارج کنید.

میوه‌ها را بشویید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. سپس آن‌ها را آبکش کنید.

قیسی را اگر بزرگ است به دو نیم تقسیم کنید. آب خیساندن میوه‌ها را فقط در صورتی استفاده کنید که کاملاً تمیز و بدون شن باشد.

مرحله هفتم: سبزی‌ها را خرد کنید

تره، اسفناج، جعفری و گشنیز را چند بار بشویید و داخل آبکش قرار دهید.

پس از خارج‌شدن آب اضافی، سبزی را کمی درشت‌تر از سبزی خورش خرد کنید. خردکردن بسیار ریز می‌تواند رنگ آش را تیره و بافت آن را خمیری کند.

مرحله هشتم: پیازداغ را آماده کنید

پیازها را نگینی یا خلالی ریز خرد کنید. داخل تابه روغن بریزید و پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود.

مقداری از پیازداغ را برای تزیین کنار بگذارید.

مرحله نهم: سیر و ادویه را تفت دهید

سیر له‌شده را به پیازداغ اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

زردچوبه، فلفل سیاه، تخم گشنیز و زیره را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت کم هم بزنید.

نعناع خشک را در پایان و فقط چند ثانیه تفت دهید؛ نعناع با حرارت زیاد سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.

مرحله دهم: پیازداغ و مغزها را اضافه کنید

بخش اصلی پیازداغ و ادویه را به قابلمه حبوبات اضافه کنید.

گردوی خردشده و خلال بادام را نیز بیفزایید و مواد را مخلوط کنید.

اگر خلال بادام بسیار خشک است، پیش از مصرف آن را ۱۵ دقیقه در آب ولرم بخیسانید.

مرحله یازدهم: آلبالو و آلوچه را بیفزایید

آلبالو و آلوچه را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه با حبوبات بپزند.

قیسی را فعلاً کنار بگذارید؛ چون زودتر نرم می‌شود و اگر از ابتدا اضافه شود ممکن است کاملاً له شود.

مرحله دوازدهم: سبزی آش را اضافه کنید

سبزی خردشده را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.

پس از جوشیدن مجدد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید سبزی حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزد.

در قابلمه را کاملاً نبندید تا رنگ سبزی بهتر حفظ شود و آش سر نرود.

مرحله سیزدهم: غلظت آش را بررسی کنید

پیش از افزودن رشته، آش باید کمی رقیق‌تر از غلظت نهایی باشد؛ زیرا رشته آب زیادی جذب می‌کند.

اگر آب کم است، فقط آب جوش اضافه کنید. آب سرد دمای آش را پایین می‌آورد و روند پخت را متوقف می‌کند.

مرحله چهاردهم: رشته و قیسی را اضافه کنید

رشته آش را به دو یا سه قسمت خرد کنید و کم‌کم داخل قابلمه بریزید.

بلافاصله آش را هم بزنید تا رشته‌ها به یکدیگر نچسبند. قیسی را نیز در همین مرحله اضافه کنید.

در ۱۰ دقیقه ابتدایی چند بار از کف قابلمه هم بزنید، اما پس از نرم‌شدن رشته، هم‌زدن شدید باعث خردشدن آن می‌شود.

اگر آش رشته با طعم کلاسیک را ترجیح می‌دهید، دستور آش رشته ترکیب ساده‌تر و شناخته‌شده‌تری دارد.

مرحله پانزدهم: شیره انگور را اضافه کنید

ابتدا یک‌سوم پیمانه شیره انگور را با یک ملاقه از آب گرم آش مخلوط کنید و سپس داخل قابلمه بریزید.

آش را هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا شیره در تمام مواد پخش شود.

شیره را یک‌باره زیاد نریزید؛ طعم نهایی آش باید ملس باشد و شیرینی نباید بر ترشی غلبه کند.

مرحله شانزدهم: سرکه را مرحله‌ای بیفزایید

ابتدا یک‌چهارم پیمانه سرکه اضافه کنید و آش را بچشید.

اگر ترشی کم بود، باقی سرکه را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. نوع سرکه، ترشی میوه‌ها و غلظت شیره بر مقدار لازم اثر دارند.

سرکه را پس از نرم‌شدن حبوبات و نزدیک پایان پخت اضافه کنید.

مرحله هفدهم: نمک و طعم نهایی را تنظیم کنید

نمک آش را پس از افزودن رشته، شیره و سرکه تنظیم کنید؛ زیرا رشته و آب گوشت ممکن است شور باشند.

اگر آش بیش از حد ترش است، مقدار کمی شیره انگور اضافه کنید. اگر زیادی شیرین است، سرکه را قاشق‌قاشق افزایش دهید.

مرحله هجدهم: آش را جا بیندازید

آش را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید تا رشته نرم و آب آش لعاب‌دار شود.

کف قابلمه را هر چند دقیقه بررسی کنید، زیرا حبوبات، رشته و میوه‌های خشک می‌توانند ته بگیرند.

آش آماده باید غلیظ و لعاب‌دار باشد، اما پس از سردشدن نیز غلیظ‌تر می‌شود؛ بنابراین آن را بیش از حد سفت نکنید.

مرحله نوزدهم: آش را تزیین و سرو کنید

آش ترش تبریز را داخل کاسه بریزید و با پیازداغ، نعناع‌داغ، گردو، خلال بادام یا چند عدد آلبالو تزیین کنید.

این آش معمولاً بدون کشک سرو می‌شود تا طعم میوه‌ها، شیره و سرکه واضح باقی بماند.

طعم آش ترش تبریز باید چگونه باشد؟

طعم اصلی این آش ملس و میوه‌ای است. ترشی سرکه، آلبالو و آلوچه باید احساس شود، اما نباید دهان را بیش از حد جمع کند. شیره انگور نیز باید تندی ترشی را متعادل کند، نه اینکه آش را به غذایی شیرین تبدیل کند.

بهترین روش این است که شیره و سرکه را در چند مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله چند دقیقه برای پخش‌شدن طعم صبر کنید.

چرا حبوبات آش سفت می‌مانند؟

• حبوبات کهنه بوده‌اند.
• زمان خیساندن کافی نبوده است.
• سرکه یا میوه‌های ترش زود اضافه شده‌اند.
• در طول پخت آب سرد افزوده شده است.
• حبوبات مختلف بدون توجه به زمان پخت یکجا ریخته شده‌اند.

نخود را زودتر از لوبیا و عدس بپزید و مواد ترش را فقط پس از نرم‌شدن کامل حبوبات اضافه کنید.

چرا آش بیش از حد غلیظ می‌شود؟

رشته، عدس و حبوبات پس از پخت و حتی بعد از خاموش‌شدن حرارت آب زیادی جذب می‌کنند.

پیش از افزودن رشته، آش را کمی رقیق نگه دارید. اگر در پایان بسیار غلیظ شد، آب جوش را کم‌کم اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید.

چرا رشته‌ها به هم می‌چسبند؟

ریختن یک‌باره رشته، کم‌بودن آب آش و هم‌نزدن فوری باعث چسبیدن رشته‌ها می‌شود.

رشته را به‌تدریج اضافه کنید و در دقایق اول چند بار آرام هم بزنید. پس از نرم‌شدن رشته، هم‌زدن را کمتر کنید.

چرا آش تلخ شده است؟

سوختن نعناع یا ادویه، گردوی کهنه و ته‌گرفتن مواد می‌تواند طعم تلخ ایجاد کند.

نعناع را فقط چند ثانیه روی حرارت کم تفت دهید و از گردوی تازه استفاده کنید. اگر آش ته گرفت، مواد را هم نزنید و بخش سالم را به قابلمه دیگری منتقل کنید.

جایگزین‌های میوه‌های خشک

می‌توانید براساس دسترسی از ترکیبی از آلو بخارا، آلو جنگلی، برگه زردآلو، آلبالو خشک و زغال‌اخته استفاده کنید.

مقدار و نوع میوه را طوری انتخاب کنید که طعم اصلی آش ملس باقی بماند. میوه‌های بسیار شیرین به شیره کمتر و میوه‌های بسیار ترش به شیره بیشتری نیاز دارند.

آیا می‌توان آش ترش را بدون آب گوشت پخت؟

بله. این آش با آب نیز کاملاً قابل تهیه است و حبوبات، سبزی، گردو و میوه‌ها طعم کافی ایجاد می‌کنند.

اگر از آب گوشت استفاده می‌کنید، بهتر است کم‌چرب، ملایم و کم‌نمک باشد. برای آش‌های سبک و بدون گوشت، آش دوغ نیز گزینه سنتی دیگری است.

آش ترش بدون رشته

رشته یکی از اجزای این نسخه است، اما می‌توانید آن را حذف کنید و مقدار عدس یا حبوبات را کمی افزایش دهید.

بدون رشته، آش لعاب کمتری خواهد داشت؛ بنابراین زمان بیشتری برای جاافتادن در نظر بگیرید.

آش‌های مناسب برای تنوع در برنامه غذایی

اگر به آش‌های رنگی و ترش‌مزه علاقه دارید، آش گوجه‌فرنگی ترکیب متفاوتی دارد.

برای طعمی ملایم‌تر و لبنی می‌توانید آش ماست را تهیه کنید.

روش نگهداری آش ترش تبریز

پس از کاهش حرارت، آش را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. به دلیل وجود رشته، حبوبات و میوه خشک، آش پس از استراحت غلیظ‌تر می‌شود.

برای گرم‌کردن، آن را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت نیاز مقداری آب جوش اضافه کنید. پس از رقیق‌کردن، طعم نمک، شیره و سرکه را دوباره بررسی کنید.

روش فریزکردن آش ترش

آش قابل فریزکردن است، اما رشته پس از یخ‌زدایی ممکن است نرم‌تر شود. برای نتیجه بهتر، بخشی از آش را پیش از افزودن رشته جدا و منجمد کنید.

آش منجمد را داخل یخچال یخ‌زدایی کنید و سپس با حرارت کم گرم کنید. رشته تازه را می‌توان هنگام گرم‌کردن به آن افزود.