طرز تهیه سوپ قارچ و پنیر خامه‌ای؛ غلیظ و بدون بریدن

سوپ قارچ و پنیر یک سوپ کرمی و لطیف است که با قارچ تازه، شیر، استاک و پنیر خامه‌ای تهیه می‌شود. در این دستور بخشی از قارچ‌ها همراه پیاز و سیر پخته و میکس می‌شوند تا پایه‌ای غلیظ و یکدست ایجاد کنند و بخشی دیگر به‌صورت ورقه‌ای و تفت‌خورده داخل سوپ باقی می‌مانند تا بافت قارچ هم در هر قاشق احساس شود.

برای تهیه یک سوپ قارچ و پنیر خوش‌قوام، مهم‌ترین نکات این است که آب قارچ پیش از اضافه‌کردن آرد تا حد زیادی تبخیر شود، استاک به‌تدریج به آرد اضافه شود و بعد از ورود شیر و پنیر، سوپ با حرارت شدید نجوشد. با رعایت این نکات، سوپ بدون خامه نیز بافتی کرمی، غلیظ و رستورانی خواهد داشت.

اطلاعات دستور سوپ قارچ و پنیر

مواد لازم برای سوپ قارچ و پنیر

چرا مقدار کره و پنیر کمتر شده است؟

در نسخه قبلی مجموع ۸۰ گرم کره و ۲۰۰ گرم پنیر نرم برای ۵۰۰ گرم قارچ استفاده می‌شد. این مقدار قابل استفاده است، اما سوپ را بسیار چرب و سنگین می‌کند و طعم قارچ کمتر احساس می‌شود.

در این نسخه ۵۰ گرم کره و ۱۵۰ گرم پنیر خامه‌ای برای ایجاد بافت کرمی کافی است و تعادل بهتری میان قارچ، شیر و پنیر ایجاد می‌کند.

چه نوع پنیری برای سوپ قارچ مناسب است؟

پنیر خامه‌ای ساده انتخاب اصلی این دستور است، زیرا به‌راحتی در شیر حل می‌شود و سوپ را غلیظ و کرمی می‌کند.

ماسکارپونه: می‌توانید به همان مقدار حدود ۱۵۰ گرم استفاده کنید. ماسکارپونه چرب‌تر، ملایم‌تر و کم‌نمک‌تر است؛ بنابراین ممکن است سوپ کمی سنگین‌تر شود.

لبنه: حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم قابل استفاده است، اما لبنه معمولاً ترش‌تر و شورتر است. در صورت استفاده از لبنه، نمک را حتماً بعد از چشیدن اضافه کنید.

برای یک نتیجه قابل‌تکرار، بهتر است این سه پنیر را در دستور اصلی به‌عنوان کاملاً یکسان در نظر نگیریم.

آیا می‌توان پنیر چدار یا پارمزان استفاده کرد؟

چدار و پارمزان رفتار متفاوتی نسبت به پنیر خامه‌ای دارند و بهتر است جایگزین کامل آن نباشند.

برای طعم پنیری قوی‌تر می‌توانید در پایان حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم چدار رنده‌شده یا ۲۰ تا ۳۰ گرم پارمزان ریز رنده‌شده به سوپ اضافه کنید، اما پنیر را روی حرارت کم حل کنید و بعد از افزودن آن سوپ را نجوشانید.

قارچ را بشوییم یا با دستمال تمیز کنیم؟

اگر قارچ‌ها تمیز هستند، می‌توانید خاک سطحی را با دستمال مرطوب پاک کنید.

اگر نیاز به شست‌وشو دارند، آن‌ها را سریع زیر آب بشویید و بلافاصله کاملاً خشک کنید. خیساندن طولانی قارچ در آب برای این دستور مناسب نیست.

چرا بخشی از قارچ را میکس نمی‌کنیم؟

اگر تمام ۵۰۰ گرم قارچ کاملاً میکس شود، سوپ بسیار یکدست است ولی بافت قارچ در آن احساس نمی‌شود.

نگه‌داشتن حدود ۱۰۰ گرم قارچ ورقه‌ای و تفت‌دادن جداگانه آن باعث می‌شود هم ظاهر سوپ زیباتر شود و هم در هر قاشق تکه‌های قارچ وجود داشته باشد.

طرز تهیه سوپ قارچ و پنیر مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: آماده‌کردن قارچ و مواد

قارچ‌ها را تمیز و کاملاً خشک کنید.

حدود ۱۰۰ گرم قارچ را ورقه‌ای برش دهید و برای داخل سوپ و تزیین کنار بگذارید.

۴۰۰ گرم باقی‌مانده را خرد کنید؛ اندازه این قارچ‌ها اهمیت زیادی ندارد، زیرا بعداً میکس خواهند شد.

پنیر خامه‌ای و شیر را نیز کمی قبل از شروع پخت از یخچال خارج کنید تا خیلی سرد نباشند.

مرحله دوم: تفت‌دادن پیاز و سیر

۲۰ گرم کره را داخل قابلمه روی حرارت متوسط ذوب کنید.

پیاز خردشده را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود.

نیازی نیست پیاز کاملاً قهوه‌ای شود.

سیر را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

سیر نباید بسوزد، زیرا می‌تواند طعم تلخی به سوپ بدهد.

مرحله سوم: پخت قارچ و آرد

۴۰۰ گرم قارچ خردشده را به قابلمه اضافه کنید.

حرارت را متوسط رو به زیاد کنید و قارچ را حدود ۷ تا ۹ دقیقه تفت دهید.

ابتدا قارچ آب می‌اندازد؛ پخت را ادامه دهید تا بیشتر این رطوبت تبخیر شود.

۲۰ گرم دیگر کره را اضافه کنید.

۲۵ گرم آرد را روی قارچ بپاشید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه مرتب هم بزنید.

این مرحله باعث می‌شود بوی خام آرد از بین برود و بعداً سوپ بافت آردی نداشته باشد.

مرحله چهارم: افزودن استاک و پخت پایه سوپ

استاک را یک‌باره داخل آرد نریزید.

ابتدا حدود یک‌چهارم استاک را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مخلوط صاف شود.

سپس باقی استاک را در دو یا سه مرحله اضافه کنید.

فلفل سیاه را بیفزایید.

وقتی سوپ به جوش ملایم رسید، حرارت را کم کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا قارچ کاملاً نرم و سوپ کمی غلیظ شود.

مرحله پنجم: میکس‌کردن سوپ

قابلمه را از روی حرارت بردارید.

با گوشت‌کوب برقی سوپ را میکس کنید تا به بافت دلخواه برسد.

می‌توانید آن را کاملاً صاف یا کمی دانه‌دار نگه دارید.

اگر از مخلوط‌کن پارچی استفاده می‌کنید، مایع بسیار داغ را یک‌باره داخل مخلوط‌کن بسته نریزید. اجازه دهید کمی خنک شود و در چند نوبت میکس کنید.

سوپ میکس‌شده را دوباره روی حرارت کم قرار دهید.

مرحله ششم: افزودن شیر و پنیر بدون بریدن

شیر را به‌تدریج به سوپ اضافه کنید و مرتب هم بزنید.

پنیر خامه‌ای نرم‌شده را داخل یک کاسه قرار دهید.

یک ملاقه از سوپ گرم را روی پنیر بریزید و با همزن دستی یا چنگال مخلوط کنید تا پنیر کاملاً صاف شود.

سپس این مخلوط را به قابلمه اضافه کنید.

سوپ را حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت کم گرم کنید و مرتب هم بزنید.

بعد از اضافه‌شدن شیر و پنیر، سوپ را با جوش شدید نپزید.

در پایان سوپ را بچشید و نمک را تنظیم کنید.

مرحله هفتم: تفت‌دادن قارچ ورقه‌ای و سرو

۱۰ گرم کره باقی‌مانده را داخل تابه روی حرارت نسبتاً زیاد گرم کنید.

۱۰۰ گرم قارچ ورقه‌ای را به‌صورت یک لایه داخل تابه بریزید.

حدود ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا دو طرف قارچ‌ها طلایی شود.

نیمی از این قارچ‌ها را داخل سوپ بریزید.

بیشتر جعفری خردشده را نیز اضافه کنید و فقط مخلوط کنید.

سوپ را داخل کاسه بریزید و با باقی قارچ تفت‌خورده و کمی جعفری تزیین کنید.

لیموترش را جداگانه کنار سوپ سرو کنید تا هر فرد مطابق ذائقه خود از آن استفاده کند.

چرا سوپ قارچ و پنیر گلوله می‌شود؟

دو ماده ممکن است گلوله ایجاد کنند: آرد و پنیر.

برای جلوگیری از گلوله‌شدن آرد، استاک را مرحله‌ای اضافه کنید و در تمام مدت هم بزنید.

برای جلوگیری از گلوله‌شدن پنیر، پنیر خامه‌ای باید نرم باشد و ابتدا با مقداری از سوپ گرم مخلوط و صاف شود.

چرا شیر یا پنیر سوپ می‌برد؟

حرارت بسیار زیاد و جوش شدید پس از افزودن مواد لبنی می‌تواند بافت سوپ را نامطلوب کند.

همچنین اضافه‌کردن ماده اسیدی مانند آب‌لیمو داخل سوپ داغ می‌تواند احتمال جداشدن مواد لبنی را بیشتر کند.

به همین دلیل لیموترش در این دستور فقط هنگام سرو ارائه می‌شود.

چرا سوپ قارچ آبکی شده است؟

اگر قارچ‌ها قبل از اضافه‌شدن آرد هنوز آب زیادی داشته باشند یا مقدار استاک و شیر بیش از حد باشد، سوپ رقیق می‌شود.

اجازه دهید قارچ‌ها در مرحله تفت بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند و آرد را دقیق اندازه‌گیری کنید.

اگر سوپ در پایان کمی رقیق است، می‌توانید آن را چند دقیقه بیشتر روی حرارت بسیار ملایم و بدون در بپزید.

چرا سوپ بیش از حد غلیظ شده است؟

سوپ پس از خنک‌شدن نیز کمی غلیظ‌تر می‌شود.

اگر بیش از حد غلیظ شده است، هر بار ۳۰ تا ۵۰ میلی‌لیتر شیر گرم یا استاک گرم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.

چرا قارچ‌ها طلایی نمی‌شوند؟

تابه شلوغ، حرارت کم یا قارچ بسیار خیس باعث می‌شود قارچ به‌جای طلایی‌شدن، در آب خودش بپزد.

برای قارچ‌های تزیینی از تابه نسبتاً بزرگ، حرارت بالاتر و قارچ کاملاً خشک استفاده کنید.

چرا سوپ رنگ تیره دارد؟

مقداری تیره‌شدن طبیعی است، زیرا قارچ در حین پخت رنگ خود را به سوپ می‌دهد.

قهوه‌ای‌کردن شدید پیاز و قارچ یا استفاده از استاک بسیار تیره می‌تواند رنگ نهایی را بیشتر تیره کند.

سوپ قارچ بدون خامه

این دستور اساساً بدون خامه تهیه می‌شود. ترکیب شیر، مقدار کمی آرد و پنیر خامه‌ای بافت لازم را ایجاد می‌کند و نیازی به خامه صبحانه یا خامه پرچرب نیست.

سوپ قارچ بدون پنیر خامه‌ای

اگر نمی‌خواهید از پنیر خامه‌ای استفاده کنید، می‌توانید آن را حذف کنید و مقدار آرد را به حدود ۳۰ گرم افزایش دهید.

در این حالت سوپ همچنان کرمی است، اما طعم پنیری و بافت غنی نسخه اصلی را نخواهد داشت.

سوپ قارچ با ماسکارپونه

۱۵۰ گرم ماسکارپونه را می‌توان جایگزین پنیر خامه‌ای کرد.

چون ماسکارپونه چرب‌تر است، می‌توانید مقدار کره را حدود ۱۰ گرم کاهش دهید.

سوپ قارچ با لبنه

حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم لبنه قابل استفاده است.

لبنه طعم ترش‌تر و معمولاً نمک بیشتری دارد؛ بنابراین نمک سوپ را فقط بعد از اضافه‌شدن لبنه تنظیم کنید.

سوپ قارچ گیاهی

برای نسخه بدون گوشت، به‌جای استاک مرغ از استاک سبزیجات استفاده کنید.

اگر رژیم شما لبنیات را شامل می‌شود، سایر مواد دستور بدون تغییر باقی می‌مانند.

سوپ قارچ و پنیر را با چه چیزی سرو کنیم؟

نان تست، کروتان، نان سیر یا نان باگت برشته کنار این سوپ مناسب هستند.

همچنین می‌توانید کمی جعفری تازه یا قارچ تفت‌خورده روی هر کاسه بریزید.

برای یک سوپ کرمی دیگر می‌توانید طرز تهیه سوپ شیر رستورانی را نیز ببینید.

دستورهای بیشتر در صفحه انواع سوپ قرار دارند.

روش نگهداری سوپ قارچ و پنیر

بعد از خنک‌شدن، سوپ را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.

برای گرم‌کردن مجدد از حرارت کم استفاده کنید و مرتب هم بزنید. نیازی به جوشاندن شدید سوپ نیست.

اگر بعد از ماندن در یخچال خیلی غلیظ شده است، هنگام گرم‌کردن کمی شیر یا استاک اضافه کنید.

آیا سوپ قارچ و پنیر را می‌توان فریز کرد؟

از نظر عملی امکان فریزکردن وجود دارد، اما سوپ‌های حاوی شیر و پنیر ممکن است پس از یخ‌زدایی کمی دانه‌دانه یا جدا شوند.

برای بهترین بافت، نگهداری کوتاه‌مدت در یخچال انتخاب مناسب‌تری است.

نکات مهم سوپ قارچ و پنیر

• قارچ را قبل از پخت کاملاً خشک کنید.
• قارچ پایه را تا تبخیر بخش زیادی از آب آن تفت دهید.
• آرد را ۱ تا ۲ دقیقه بپزید.
• استاک را مرحله‌ای اضافه کنید.
• پنیر خامه‌ای را هم‌دمای محیط کنید.
• پنیر را ابتدا با مقداری سوپ گرم صاف کنید.
• بعد از افزودن شیر و پنیر، سوپ را شدید نجوشانید.
• نمک را در پایان تنظیم کنید.
• لیمو را داخل قابلمه نریزید و هنگام سرو استفاده کنید.