طرز تهیه آش اوماج تبریزی؛ با عدس و اوماج خانگی
آرد را با مقدار کمی آب، نمک و زردچوبه به خمیری سفت تبدیل کنید و با رنده درشت رنده نمایید. عدس را با استاک و پیازداغ بپزید، سبزی را اضافه کنید و بعد از نرمشدن آن، اوماجها را کمکم داخل آش بریزید و همزمان مرتب هم بزنید. حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا اوماجها نرم و آش جاافتاده شود.
آش اوماج یکی از آشهای سنتی آذربایجان و بهویژه تبریز است که مهمترین ویژگی آن وجود تکههای کوچک خمیر آردی به نام اوماج در آش است. در این نسخه، آش با عدس، تره، اسفناج، جعفری، گشنیز، پیازداغ، سیر و ادویه تهیه میشود و اوماج در مرحله پایانی بهآرامی به آش اضافه میشود.
برخلاف آش رشته، در این غذا رشته آماده استفاده نمیشود؛ بلکه آرد با مقدار کمی آب به خمیری نسبتاً سفت تبدیل و سپس رنده یا خرد میشود. همین خمیرهای ریز بعد از پخت به آش لعاب میدهند و بافت مخصوص آش اوماج را ایجاد میکنند.
در مناطق و خانوادههای مختلف، آش اوماج با ترکیبات متفاوتی تهیه میشود. بعضی نسخهها حبوبات دیگر، گوجه، گوشت، مرغ، ماست یا کشک دارند؛ اما دستور این صفحه یک نسخه ساده و عدسمحور با سبزی آش است و کشک جزو مواد اصلی آن نیست.
اطلاعات کلی آش اوماج
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۶ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| زمان خیساندن عدس | ۱ ساعت |
| استراحت نهایی | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت |
| نوع غذا | آش و غذای سنتی |
| آشپزی | آذربایجانی، ایرانی |
مواد لازم برای آش اوماج
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| عدس | ۲۵۰ گرم | حدود ۱ و یکسوم پیمانه |
| آرد گندم | ۱۴۰ گرم | حدود ۱ پیمانه برای اوماج |
| آب سرد | ۷۰ تا ۹۰ میلیلیتر | برای تهیه اوماج |
| تره | ۱۷۵ گرم | خردشده |
| اسفناج | ۱۷۵ گرم | خردشده |
| جعفری | ۷۵ گرم | خردشده |
| گشنیز | ۷۵ گرم | خردشده |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد | حدود ۳۰۰ گرم |
| سیر | ۴ حبه | ریز خردشده یا لهشده |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری | تقسیمشده |
| نعناع خشک | ۴ قاشق غذاخوری | برای نعناعداغ |
| زردچوبه | ۱ و نیم قاشق چایخوری | تقسیمشده |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری | |
| پودر تخم گشنیز | ۱ قاشق چایخوری | |
| پودر زیره سبز | نصف قاشق چایخوری | |
| نمک | حدود ۱ و نیم قاشق چایخوری | با توجه به شوری استاک تنظیم شود |
| استاک گوشت یا آب قلم کمنمک | ۲ لیتر | |
| آب جوش | حدود ۵۰۰ میلیلیتر | بهعلاوه مقدار لازم برای تنظیم غلظت |
اوماج چیست؟
اوماج تکههای کوچک خمیر آردی است که در آش ریخته میشود و بعد از پخت هم به آش لعاب میدهد و هم بافتی شبیه رشتههای کوتاه و نامنظم ایجاد میکند.
اوماج را میتوان به چند روش آماده کرد. یک روش این است که آب را قطرهقطره روی آرد بپاشید و آرد را بین دو کف دست بسابید تا دانههای کوچک خمیری شکل بگیرند. روش دیگر که در این دستور استفاده میشود، تهیه خمیر نسبتاً سفت و رندهکردن آن با رنده درشت است.
مهم این است که خمیر اوماج خیلی نرم و مرطوب نباشد؛ زیرا در این حالت هنگام ورود به آش به هم میچسبد و ممکن است بخشهایی از آش را خمیری کند.
طرز تهیه آش اوماج تبریزی
تهیه اوماج
آرد را داخل کاسه یا سینی بزرگی بریزید.
یکچهارم قاشق چایخوری نمک و یکچهارم قاشق چایخوری زردچوبه اضافه و مخلوط کنید.
آب سرد را کمکم و در چند مرحله اضافه کنید.
هدف رسیدن به خمیری نسبتاً سفت است که بتوان آن را با رنده درشت رنده کرد؛ بنابراین آب را یکباره اضافه نکنید.
بسته به نوع آرد ممکن است بین ۷۰ تا ۹۰ میلیلیتر آب نیاز باشد و حتی ممکن است همه آن مصرف نشود.
خمیر را با قسمت درشت رنده روی سینی آردپاشیشده رنده کنید.
اوماجهای رندهشده را با دست کمی از یکدیگر جدا کنید و روی سینی پخش نمایید.
حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای آشپزخانه بگذارید تا سطح آنها کمی خشک شود.
نیازی نیست اوماج کاملاً خشک و سخت شود؛ فقط نباید روی سطح آن خیس و چسبناک باشد.
آمادهکردن عدس و سبزی
عدس را پاک کنید و چند بار بشویید.
عدس را حدود ۱ ساعت در آب خیس کنید و سپس آبکش نمایید.
تره، اسفناج، جعفری و گشنیز را پاک و خوب بشویید.
سبزیها را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آنها خارج شود.
سپس سبزی را نسبتاً درشت خرد کنید.
برای این آش نیازی نیست سبزی را مانند سبزی کوکو بسیار ریز خرد کنید.
تهیه پیازداغ و ادویه
پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید.
سه قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
پیاز را اضافه کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.
حدود یکسوم پیازداغ را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.
سیر خردشده را به باقی پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.
یک قاشق چایخوری زردچوبه، فلفل سیاه، زیره و پودر تخم گشنیز را اضافه کنید.
ادویهها را حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت کم تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
از تفت طولانی سیر و ادویه خودداری کنید تا تلخ نشوند.
پختن عدس
استاک گوشت یا آب قلم کمنمک را داخل قابلمه بزرگ بریزید.
حدود ۵۰۰ میلیلیتر آب جوش نیز اضافه کنید.
عدس آبکششده و مخلوط پیازداغ و ادویه را داخل قابلمه بریزید.
حرارت را زیاد کنید تا مایع به جوش برسد.
سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید عدس حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه با جوش ملایم بپزد.
عدس باید نرم شود اما بهتر است در این مرحله کاملاً له نشود، چون هنوز همراه سبزی و اوماج نیز پخته خواهد شد.
افزودن سبزی آش
سبزی خردشده را به قابلمه اضافه کنید.
مواد را آرام هم بزنید.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا سبزی نرم شود.
در این مرحله غلظت آش را بررسی کنید.
قبل از اضافهکردن اوماج، آش باید نسبتاً رقیق باشد، زیرا اوماج آردی بعد از اضافهشدن مقدار قابلتوجهی از مایع را جذب میکند و آش را غلیظتر خواهد کرد.
اگر مایع کم است، مقداری آب جوش اضافه کنید.
افزودن اوماج و جاافتادن آش
این مرحله مهمترین قسمت تهیه آش اوماج است.
آش باید در حال جوش آرام باشد.
مقدار کمی از اوماج را با یک دست داخل قابلمه بریزید و با دست دیگر مرتب آش را هم بزنید.
همه اوماج را یکباره داخل قابلمه نریزید؛ این کار باعث چسبیدن قطعات به یکدیگر و خمیریشدن آش میشود.
اوماج را در چند مرحله اضافه کنید و بعد از هر مرحله چند ثانیه هم بزنید.
پس از اضافهکردن تمام اوماج، حرارت را کم کنید.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر آش را بپزید.
هر چند دقیقه یک بار از کف قابلمه هم بزنید، چون بعد از اضافهشدن آرد احتمال چسبیدن آش به کف بیشتر میشود.
اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
تهیه نعناعداغ و تنظیم مزه
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید.
نعناع خشک و حدود یکچهارم قاشق چایخوری زردچوبه را اضافه کنید.
فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید و بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید.
نعناع خشک خیلی سریع میسوزد و در صورت سوختن تلخ میشود.
در پایان آش را بچشید.
نمک را با توجه به میزان شوری استاک یا آب قلم تنظیم کنید.
استراحت و سرو آش اوماج
وقتی اوماجها کاملاً پختند و آش به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید.
۱۰ دقیقه به آش استراحت دهید.
در زمان استراحت، آش کمی غلیظتر میشود.
اگر بعد از استراحت بیش از حد سفت شده است، کمی آب جوش اضافه کنید و هم بزنید.
آش را داخل کاسه بکشید و با پیازداغ و نعناعداغ تزیین کنید.
غلظت مناسب آش اوماج چگونه است؟
آش اوماج باید غلیظ و جاافتاده باشد، اما نباید به شکل خمیر سفت دربیاید.
اوماجها باید داخل آش دیده و هنگام خوردن احساس شوند، ولی نباید به شکل تودههای بزرگ خمیر به هم چسبیده باشند.
بهتر است آش را پیش از افزودن اوماج کمی رقیق نگه دارید، چون آرد در مرحله پایانی مقدار زیادی از مایع را جذب میکند.
چرا اوماجها به هم میچسبند؟
دلایل اصلی عبارتاند از:
- خمیر اوماج بیش از حد مرطوب بوده است.
- اوماجها قبل از پخت کمی خشک نشدهاند.
- همه اوماج یکباره داخل قابلمه ریخته شده است.
- هنگام اضافهکردن اوماج آش هم زده نشده است.
اوماج را کمکم و در چند مرحله اضافه کنید و همزمان آش را مرتب هم بزنید.
چرا آش اوماج خمیری میشود؟
مقدار زیاد آرد یا اضافهکردن اوماج به آش خیلی غلیظ از علتهای اصلی است.
برای همین در این نسخه برای ۶ نفر حدود ۱۴۰ گرم آرد استفاده میشود و قبل از افزودن اوماج باید مایع کافی در قابلمه وجود داشته باشد.
چرا اوماج بعد از پخت سفت میماند؟
اگر قطعات خمیر خیلی بزرگ باشند یا زمان پخت کم باشد، مرکز آنها ممکن است سفت بماند.
اوماج را با رنده درشت تهیه کنید، اما اجازه ندهید رشتههای بسیار ضخیم و بلند ایجاد شود.
بعد از افزودن اوماج حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان برای پخت در نظر بگیرید.
آیا باید اوماج را کاملاً خشک کنیم؟
خیر. برای استفاده فوری کافی است سطح خمیرها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کمی خشک شود تا هنگام ریختن در آش کمتر به یکدیگر بچسبند.
اگر قصد دارید اوماج را برای روز دیگری نگه دارید، باید آن را کاملاً خشک کنید؛ اما این موضوع خارج از دستور پخت اصلی این صفحه است.
روش مالشی بهتر است یا رندهکردن؟
هر دو روش استفاده میشوند.
در روش مالشی، آب بسیار کم روی آرد پاشیده میشود و آرد بین کف دستها ساییده میشود تا دانههای نامنظم خمیری شکل بگیرند.
در روش این صفحه، خمیر نسبتاً سفت تهیه و با رنده درشت رنده میشود. این روش برای کسانی که اولین بار آش اوماج درست میکنند قابلکنترلتر است.
چرا مقدار عدس از دو پیمانه کمتر شده است؟
دو پیمانه عدس خشک در کنار ۵۰۰ گرم سبزی و یک پیمانه آرد، برای شش نفر آش بسیار پرحجمی ایجاد میکند و طعم عدس بر اوماج و سبزی غالب میشود.
در نسخه متعادلشده حدود ۲۵۰ گرم عدس استفاده شده است که همچنان آش پرملاتی ایجاد میکند، اما نسبت عدس، سبزی و اوماج متوازنتر است.
آیا عدس باید از شب قبل خیس بخورد؟
خیر. عدس برخلاف نخود و لوبیا به خیساندن طولانی نیاز ندارد.
در این دستور یک ساعت خیساندن در نظر گرفته شده است و سپس عدس مستقیماً پخته میشود.
آیا میتوان آش را فقط با آب تهیه کرد؟
بله. استفاده از استاک یا آب قلم برای ایجاد طعم بیشتر است و ضروری نیست.
در صورت تمایل میتوانید تمام مایع دستور را با آب جوش جایگزین کنید.
اگر از استاک آماده استفاده میکنید، بهتر است نوع کمنمک را انتخاب کنید و نمک آش را فقط در پایان تنظیم نمایید.
آیا میتوان از قرص عصاره گوشت استفاده کرد؟
اگر استاک خانگی در دسترس ندارید، امکان استفاده از عصاره آماده وجود دارد؛ اما بهتر است مقدار کمی استفاده شود زیرا بسیاری از عصارههای آماده نمک زیادی دارند.
بهتر است ابتدا عصاره را رقیق کنید و سپس در پایان پخت میزان نمک را تنظیم نمایید.
آیا کشک در آش اوماج لازم است؟
خیر. کشک جزو مواد اصلی این نسخه نیست.
در بعضی دستورها ممکن است کشک، ماست یا چاشنیهای دیگر هنگام سرو استفاده شوند، اما دستور پخت اصلی این صفحه با پیازداغ و نعناعداغ سرو میشود.
آیا آش اوماج گوشت دارد؟
در این نسخه گوشت داخل آش وجود ندارد؛ فقط از استاک گوشت یا آب قلم برای مایع آش استفاده میشود که آن هم قابل جایگزینی با آب است.
نسخههای دیگری از آش اوماج ممکن است با گوشت یا مرغ تهیه شوند.
آیا در آش اوماج گندم یا جو میریزند؟
در بعضی نسخههای محلی ممکن است مواد دیگری نیز وجود داشته باشد، اما در دستور اصلی این صفحه گندم و جو استفاده نمیشود.
عنصر آردی این آش همان اوماجی است که از آرد گندم و آب درست میشود.
سبزی آش اوماج چیست؟
در این نسخه از ترکیب زیر استفاده شده است:
- ۱۷۵ گرم تره
- ۱۷۵ گرم اسفناج
- ۷۵ گرم جعفری
- ۷۵ گرم گشنیز
ترکیب سبزی در خانوادهها و مناطق مختلف میتواند متفاوت باشد و برخی نسخههای آذربایجانی از سبزیهای معطری مانند مرزه یا ریحان نیز استفاده میکنند.
چرا نعناعداغ تلخ میشود؟
نعناع خشک در روغن بسیار سریع میسوزد.
روغن را فقط گرم کنید، نعناع را اضافه کنید و بعد از حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه تابه را از روی شعله بردارید.
اگر رنگ نعناع سریع به قهوهای تیره تغییر کرد، حرارت زیاد بوده است.
آش اوماج را با چه چیزی سرو کنیم؟
- پیازداغ
- نعناعداغ
- نان تازه
- سبزی خوردن در صورت تمایل
- کشک فقط در صورت علاقه و بهعنوان افزودنی خارج از دستور اصلی
نگهداری آش اوماج
باقیمانده آش را بعد از خنکشدن سریع در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
به دلیل وجود اوماج آردی، آش بعد از چند ساعت غلیظتر میشود؛ بنابراین هنگام گرمکردن مجدد احتمالاً به کمی آب نیاز خواهد داشت.
برای نگهداری ایمن، بهتر است آش طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| اوماجها به هم چسبیدهاند | خمیر مرطوب یا افزودن یکباره | اوماج را کمی خشک و در چند مرحله اضافه کنید. |
| آش خمیری شده | آرد زیاد یا مایع کم | قبل از افزودن اوماج آش را رقیقتر نگه دارید. |
| اوماج سفت مانده | قطعات درشت یا پخت کم | ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پخت نهایی را کامل کنید. |
| آش خیلی رقیق است | مایع زیاد | چند دقیقه بدون در و با حرارت ملایم بجوشانید. |
| آش خیلی سفت است | جذب آب توسط اوماج | کمکم آب جوش اضافه کنید. |
| عدس له شده | پخت بیش از حد قبل از سبزی | عدس را در مرحله اول فقط تا نرمشدن بپزید. |
| نعناعداغ تلخ است | سوختن نعناع | فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. |
پرسشهای متداول
آش اوماج چیست؟
آش سنتی آذربایجان است که ویژگی اصلی آن استفاده از تکههای ریز خمیر آردی به نام اوماج است.
اوماج از چه چیزی درست میشود؟
در این دستور از آرد گندم، مقدار کمی آب، نمک و زردچوبه تهیه میشود.
اوماج را چگونه داخل آش بریزیم که نچسبد؟
آن را در چند مرحله اضافه کنید و همزمان آش را مرتب هم بزنید.
آیا اوماج باید خشک شود؟
برای استفاده فوری، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خشکشدن سطح آن کافی است.
آیا آش اوماج کشک دارد؟
در نسخه این صفحه خیر؛ کشک جزو دستور پخت اصلی نیست.
آیا گوشت در آش اوماج وجود دارد؟
در این نسخه گوشت جامد استفاده نمیشود و حتی استاک گوشت نیز قابل جایگزینی با آب است.
عدس چقدر باید خیس بخورد؟
در این دستور یک ساعت خیساندن کافی است.
آش اوماج چند روز در یخچال میماند؟
اگر سریع سرد و در ظرف دربسته نگهداری شود، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
