طرز تهیه آش ماست با کوفته قلقلی؛ بدون بریدن ماست

آش ماست یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که در مناطق مختلف با ترکیب‌های متفاوتی تهیه می‌شود. در نسخه این صفحه از نخود، عدس، بلغور گندم، برنج نیم‌دانه، سبزی آش، ماست و کوفته‌قلقلی استفاده می‌کنیم.

مهم‌ترین نکته در تهیه این آش، اضافه‌کردن صحیح ماست است. اگر ماست سرد را مستقیماً داخل آش بسیار داغ بریزید و غذا با جوش شدید ادامه پیدا کند، احتمال دانه‌دانه یا بریده‌شدن ماست بیشتر می‌شود. در این دستور ماست ابتدا با نشاسته ذرت مخلوط و سپس کم‌کم با آب گرم آش هم‌دما می‌شود.

نسبت حبوبات و غلات نیز متعادل شده است تا آش برای ۶ تا ۷ نفر پرملات باشد اما بعد از اضافه‌شدن ماست بیش از حد سنگین و خمیری نشود.

اطلاعات کلی آش ماست

مواد لازم برای آش ماست

چرا مقدار نخود و عدس کاهش پیدا کرد؟

در نسخه قبلی دو پیمانه نخود، یک پیمانه عدس، یک پیمانه بلغور و نصف پیمانه برنج برای تنها ۶ تا ۷ نفر در نظر گرفته شده بود.

این مقدار بعد از خیساندن و پخت چند برابر حجم پیدا می‌کند و در کنار ۵۰۰ گرم سبزی و مقدار زیاد ماست، آش بسیار سنگینی ایجاد می‌کند.

در نسخه متعادل‌شده از ۱۵۰ گرم نخود، ۱۰۰ گرم عدس، ۱۰۰ گرم بلغور و ۷۰ گرم برنج استفاده می‌شود.

چه ماستی برای آش ماست بهتر است؟

ماست پرچرب و نسبتاً غلیظ انتخاب مناسب‌تری است.

ماست کمی ترش طعم مشخص‌تری به آش می‌دهد، اما بهتر است ماست بسیار آبکی نباشد.

ماست کم‌چرب و خیلی رقیق معمولاً نتیجه نهایی رقیق‌تر و حساس‌تری به حرارت ایجاد می‌کند.

کفیر نیز بافت و میزان آب متفاوتی دارد؛ بنابراین در دستور پخت اصلی این صفحه جایگزین یک‌به‌یک ماست نشده است.

طرز تهیه آش ماست

خیساندن نخود و آماده‌کردن غلات

نخود را پاک کنید و چند بار بشویید.

آن را با آب فراوان ۸ تا ۱۲ ساعت، ترجیحاً از شب قبل، داخل یخچال خیس کنید.

پس از پایان خیساندن، آب نخود را دور بریزید و آن را آبکش کنید.

عدس را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت خیس کنید.

بلغور گندم و برنج نیم‌دانه را نیز حدود یک ساعت جداگانه در آب قرار دهید و سپس آبکش کنید.

نیازی نیست برنج و بلغور مانند نسخه قبلی ۵ ساعت خیس بخورند.

تهیه کوفته‌قلقلی

پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً با دست بگیرید.

گوشت چرخ‌کرده را داخل کاسه قرار دهید.

پیاز آب‌گرفته، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه کاری را اضافه کنید.

مواد را حدود ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا منسجم شود.

از مایه گوشت، کوفته‌های کوچک حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متری درست کنید.

کوفته‌ها را تا زمان استفاده داخل یخچال قرار دهید.

نشاسته ذرت را داخل گوشت نریزید؛ در نسخه نهایی نشاسته برای پایدارترکردن مخلوط ماست استفاده می‌شود.

پختن نخود

نخود آبکش‌شده را داخل قابلمه بزرگ بریزید.

روی آن آب تازه بریزید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید.

بعد از جوش‌آمدن، حرارت را متوسط رو به کم کنید.

حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید تا نخود تقریباً نرم شود.

نخود قرار است در ادامه همراه سایر مواد نیز بپزد؛ بنابراین لازم نیست در این مرحله کاملاً متلاشی شود.

اگر آب کم شد فقط آب جوش اضافه کنید.

افزودن عدس و غلات

عدس، بلغور گندم و برنج نیم‌دانه آبکش‌شده را به قابلمه اضافه کنید.

۷۵۰ میلی‌لیتر استاک گوشت یا آب قلم کم‌نمک اضافه کنید.

حدود یک لیتر آب جوش نیز بریزید.

بعد از جوش‌آمدن، حرارت را ملایم کنید.

حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا عدس، برنج و بلغور نرم شوند.

برنج و بلغور باید کمی باز شوند و به آش لعاب بدهند، اما نیازی به پوره‌کردن آن‌ها نیست.

تهیه پیازداغ و افزودن سبزی

سه عدد پیاز را خلالی یا نگینی خرد کنید.

چهار قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.

پیاز را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.

حدود یک‌سوم پیازداغ را برای تزیین کنار بگذارید.

سیر خردشده را به باقی پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.

زردچوبه، باقی فلفل سیاه، زیره و پودر تخم گشنیز را اضافه و چند ثانیه تفت دهید.

مخلوط پیازداغ و ادویه را داخل آش بریزید.

تره، اسفناج، جعفری و گشنیز خردشده را اضافه کنید.

حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سبزی نرم شود.

پختن کوفته‌قلقلی‌ها

آش باید با جوش بسیار ملایم در حال پخت باشد.

کوفته‌ها را یکی‌یکی و با فاصله داخل قابلمه قرار دهید.

در چند دقیقه اول آش را شدید هم نزنید تا کوفته‌ها از هم باز نشوند.

حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا کوفته‌ها کاملاً پخته شوند.

سپس آش را به‌آرامی هم بزنید.

اگر در این مرحله آش خیلی غلیظ شده است، کمی آب جوش اضافه کنید؛ قبل از افزودن ماست بهتر است آش اندکی رقیق‌تر از غلظت نهایی باشد.

افزودن ماست بدون بریدن

ماست را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از استفاده از یخچال خارج کنید تا سرمای شدید آن کمتر شود.

ماست را داخل کاسه بزرگی بریزید.

نشاسته ذرت را اضافه کنید و با همزن دستی خوب مخلوط نمایید تا کاملاً یکدست شود.

یک ملاقه از مایع گرم آش را بردارید و کم‌کم داخل ماست بریزید و هم‌زمان سریع هم بزنید.

این کار را با دو تا سه ملاقه دیگر تکرار کنید تا دمای ماست به‌تدریج بالا برود.

حرارت زیر قابلمه را به کمترین حالت برسانید.

مخلوط ماست را به‌آرامی و در چند مرحله داخل آش بریزید و هم‌زمان مرتب هم بزنید.

بعد از اضافه‌شدن کامل ماست، آش را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت کم گرم کنید.

اجازه ندهید آش بعد از اضافه‌شدن ماست با جوش شدید قل بزند.

در پایان غلظت را بررسی کنید. اگر آش خیلی غلیظ است مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

تهیه نعناع‌داغ و سرو

یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید.

نعناع خشک را اضافه کنید و فقط حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید.

تابه را فوراً از روی حرارت بردارید تا نعناع نسوزد و تلخ نشود.

نمک آش را در پایان تنظیم کنید.

حرارت را خاموش کنید و حدود ۱۰ دقیقه به آش استراحت دهید.

سپس آش را در کاسه بکشید و با پیازداغ و نعناع‌داغ تزیین کنید.

چرا ماست در آش می‌بُرد؟

مهم‌ترین دلایل عبارت‌اند از:

• اضافه‌کردن ماست خیلی سرد به آش بسیار داغ
• اضافه‌کردن یکباره ماست
• جوشاندن شدید بعد از اضافه‌شدن ماست
• استفاده از ماست بسیار رقیق
• هم‌نزدن آش هنگام اضافه‌کردن ماست

هم‌دماکردن تدریجی ماست با آب گرم آش مهم‌ترین مرحله برای کنترل این مشکل است.

نشاسته ذرت چه کاربردی دارد؟

مقدار کمی نشاسته باعث می‌شود مخلوط ماست کمی پایدارتر و غلیظ‌تر شود.

در نسخه اولیه نشاسته داخل مایه گوشت قرار گرفته بود؛ اما برای انسجام کوفته، گرفتن کامل آب پیاز و ورز دادن گوشت کافی است. بنابراین نشاسته در نسخه بهینه‌شده به مخلوط ماست منتقل شده است.

اگر ماست باز هم دانه‌دانه شد چه کنیم؟

اگر بریدگی خیلی کم است، آش را از روی حرارت بردارید و با همزن دستی آرام هم بزنید.

جوشاندن بیشتر معمولاً مشکل را بهتر نمی‌کند.

برای دفعات بعد، ماست را آهسته‌تر هم‌دما کنید و حرارت را قبل از اضافه‌کردن آن کاهش دهید.

چرا آش ماست خیلی غلیظ می‌شود؟

نخود، عدس، بلغور و به‌خصوص برنج در طول پخت آب جذب می‌کنند.

بعد از اضافه‌شدن ماست نیز آش هنگام استراحت کمی غلیظ‌تر می‌شود.

پیش از اضافه‌کردن ماست، آش را کمی رقیق‌تر نگه دارید و در صورت نیاز فقط آب جوش اضافه کنید.

اگر آش خیلی رقیق شد چه کنیم؟

قبل از اضافه‌کردن ماست می‌توانید چند دقیقه آش را بدون در بجوشانید.

بعد از اضافه‌شدن ماست بهتر است از جوش شدید برای غلیظ‌کردن استفاده نکنید.

کمی استراحت نیز به غلیظ‌ترشدن طبیعی آش کمک می‌کند.

آیا می‌توان کوفته‌قلقلی را حذف کرد؟

بله. آش ماست در مناطق مختلف به روش‌های متنوع تهیه می‌شود و گوشت در همه نسخه‌ها ضروری نیست.

اما دستور پخت اصلی این صفحه برای نسخه دارای کوفته‌قلقلی تنظیم شده است.

چرا آب پیاز کوفته باید گرفته شود؟

آب زیاد پیاز مایه گوشت را شل می‌کند و احتمال بازشدن کوفته‌ها هنگام ورود به آش را افزایش می‌دهد.

پس از رنده‌کردن پیاز، آن را با دست یا صافی خوب فشار دهید و فقط تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید.

چرا کوفته‌ها در آش باز می‌شوند؟

• آب پیاز گرفته نشده است.
• گوشت به‌اندازه کافی ورز نخورده است.
• کوفته‌ها خیلی بزرگ هستند.
• در چند دقیقه اول آش شدید هم زده شده است.

کوفته‌های کوچک ۲ تا ۳ سانتی‌متری برای این آش مناسب‌تر هستند.

آیا استاک گوشت ضروری است؟

خیر. می‌توانید تمام مایع دستور را با آب تهیه کنید.

اگر از آب قلم یا استاک آماده استفاده می‌کنید بهتر است نوع کم‌نمک باشد و نمک را فقط در پایان تنظیم کنید.

آیا می‌توان از کفیر استفاده کرد؟

کفیر نسبت به ماست معمولاً رقیق‌تر است و نتیجه متفاوتی ایجاد می‌کند.

برای دستور پخت اصلی این صفحه، ماست غلیظ و پرچرب انتخاب قابل‌کنترل‌تری است. اگر قصد استفاده از کفیر دارید بهتر است آن را به‌عنوان یک نسخه متفاوت در نظر بگیرید، نه جایگزین دقیق یک‌به‌یک.

آش ماست را با چه چیزی تزیین کنیم؟

• پیازداغ
• نعناع‌داغ
• کمی ماست غلیظ در صورت تمایل
• سیر داغ در صورت علاقه

نگهداری آش ماست

آش ماست حاوی لبنیات و گوشت پخته است و نباید برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند.

باقی‌مانده را در ظرف دربسته و کم‌عمق داخل یخچال قرار دهید.

هنگام گرم‌کردن مجدد از حرارت ملایم استفاده کنید و آش را مرتب هم بزنید؛ جوش شدید می‌تواند بافت ماست را تغییر دهد.

اگر آش در یخچال غلیظ شده است، مقدار کمی آب اضافه کنید.

دستورهای مشابه در فردای تازه

• طرز تهیه آش دوغ
• طرز تهیه آش رشته

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها