طرز تهیه ترشی کلم بنفش فوری؛ ترد، خوشرنگ و ملس
برای یک کلم بنفش متوسط، حدود ۹۰۰ گرم کلم خردشده را با ۳۰ گرم نمک ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس کلم را یک بار آبکشی و آب اضافی آن را بگیرید. ۷۵۰ میلیلیتر سرکه سفید ۵ درصد را با ۲۵۰ میلیلیتر آب و ۹۰ گرم شکر گرم کنید تا شکر حل شود. کلم را در شیشههای تمیز بریزید، محلول گرم را روی آن اضافه کنید و پس از حدود ۲۰ دقیقه خنکشدن در یخچال قرار دهید. از ۲۴ ساعت بعد قابل مصرف است و پس از ۲ تا ۳ روز طعم بهتری دارد.
ترشی کلم بنفش یکی از سادهترین و خوشرنگترین ترشیهای خانگی است که با کلم بنفش، سرکه، مقدار کنترلشدهای نمک و شکر تهیه میشود. این ترشی طعمی ترش و ملس دارد و میتوان آن را در کنار انواع غذاهای گوشتی، ساندویچها، برگر، سالاد و غذاهای ایرانی سرو کرد.
در این دستور پخت، کلم ابتدا با مقدار مشخصی نمک آب میاندازد، سپس نمک اضافی آن گرفته میشود و در نهایت داخل محلول سرکه و شکر قرار میگیرد. این روش باعث میشود مقدار نمک نهایی قابلکنترل باشد و کلم در عین نرمشدن اولیه، بافت خود را حفظ کند.
اطلاعات دستور پخت ترشی کلم بنفش
| مورد | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| مقدار نهایی | حدود ۲ شیشه ۱ لیتری، بسته به اندازه کلم و میزان فشردگی |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان آبانداختن کلم | ۴۵ دقیقه |
| زمان تهیه محلول | حدود ۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | حدود ۲۰ دقیقه |
| حداقل زمان استراحت | ۲۴ ساعت در یخچال |
| کل زمان تا مصرف اولیه | حدود ۲۵ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان پیشنهادی برای بهترین طعم | ۴۸ تا ۷۲ ساعت |
| روش نگهداری | یخچالی |
مواد لازم برای ترشی کلم بنفش
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| کلم بنفش متوسط | ۱ عدد، حدود ۹۰۰ گرم پس از جداکردن قسمتهای زائد |
| نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون ید | ۳۰ گرم، برای آبانداختن کلم |
| شکر سفید | ۹۰ گرم، حدود ۷ قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید تجاری با اسیدیته ۵ درصد | ۷۵۰ میلیلیتر، حدود ۳ لیوان فرانسوی |
| آب جوشیده کاملاً سرد | ۲۵۰ میلیلیتر، حدود ۱ لیوان فرانسوی |
نسبت سرکه و آب را کاهش ندهید. این دستور پخت با ۳ قسمت سرکه ۵ درصد و ۱ قسمت آب تنظیم شده است. برای ملایمترکردن طعم، مقدار شکر را کمی تغییر دهید، نه اینکه سرکه را با آب بیشتری رقیق کنید.
مقدار مواد برای حجمهای مختلف
| مواد | ۴۵۰ گرم کلم | ۹۰۰ گرم کلم | ۱٫۸ کیلو کلم |
|---|---|---|---|
| کلم بنفش | ۴۵۰ گرم | ۹۰۰ گرم | ۱٫۸ کیلوگرم |
| نمک برای آبانداختن | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم |
| شکر | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| سرکه ۵ درصد | ۳۷۵ میلیلیتر | ۷۵۰ میلیلیتر | ۱٫۵ لیتر |
| آب | ۱۲۵ میلیلیتر | ۲۵۰ میلیلیتر | ۵۰۰ میلیلیتر |
چطور کلم را برای ترشی خرد کنیم؟
برای ترشی کلم بنفش بهتر است کلم به نوارهای باریک حدود ۲ تا ۳ میلیمتری خرد شود. اگر نوارها خیلی ضخیم باشند، دیرتر طعم میگیرند و اگر بیش از حد ریز شوند، بافت ترشی سریعتر نرم میشود.
برای برش یکنواخت میتوانید از چاقوی تیز، رنده مخصوص کلم یا ماندولین استفاده کنید.
طرز تهیه ترشی کلم بنفش
خردکردن کلم بنفش
برگهای بیرونی آسیبدیده کلم را جدا کنید، کلم را بشویید و کاملاً خشک کنید. آن را چهارقاچ کنید، قسمت سفت و سفیدِ وسط را جدا کنید و کلم را با چاقوی تیز یا رنده به نوارهای باریک حدود ۲ تا ۳ میلیمتری برش دهید.
نمکزدن و آبانداختن کلم
کلم خردشده را در کاسه بزرگ بریزید، ۳۰ گرم نمک را روی آن بپاشید و ۲ تا ۳ دقیقه با دست تمیز ماساژ دهید. کاسه را بپوشانید و ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا کلم کمی نرم شود و آب اضافی خود را آزاد کند.
آبکشی و گرفتن آب اضافی
کلم را داخل آبکش بریزید و یک بار با آب سرد آبکشی کنید تا نمک اضافی از سطح آن خارج شود. اجازه دهید ۵ دقیقه آب آن برود، سپس هر بار یک مشت کلم بردارید و با فشار ملایم آب اضافی را بگیرید؛ کلم را آنقدر فشار ندهید که له شود.
تهیه محلول سرکه و شکر
سرکه سفید تجاری با اسیدیته ۵ درصد، آب جوشیده کاملاً سرد و شکر را در قابلمه استیل یا لعابی بریزید. روی حرارت متوسط ۳ تا ۵ دقیقه گرم کنید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود و محلول به جوش ملایم برسد، سپس حرارت را خاموش کنید.
پرکردن شیشهها با کلم
کلم آبکششده را داخل دو شیشه تمیز و کاملاً خشک با ظرفیت حدود ۱ لیتر بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید، اما له نکنید. حدود ۲ سانتیمتر از بالای هر شیشه خالی بگذارید.
افزودن محلول سرکه و انتقال به یخچال
محلول گرم سرکه و شکر را روی کلمها بریزید تا کلم کاملاً زیر مایع قرار بگیرد و حدود ۱ سانتیمتر فضای خالی در بالای شیشه باقی بماند. حبابهای هوای محبوس را با سیخ یا کاردک تمیز خارج کنید، اجازه دهید شیشهها حدود ۲۰ دقیقه از حرارت بیفتند، سپس در آنها را ببندید و داخل یخچال قرار دهید.
استراحت تا رسیدن طعم ترشی
ترشی کلم بنفش را حداقل ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. از روز بعد قابل مصرف است، اما برای رنگ یکنواختتر و نفوذ بهتر طعم سرکه و شکر، ۴۸ تا ۷۲ ساعت استراحت نتیجه بهتری میدهد. پس از هر بار مصرف، در شیشه را ببندید و ترشی را در یخچال نگهداری کنید.
چرا کلم را قبل از ترشی نمک میزنیم؟
نمکزدن اولیه باعث میشود کلم مقداری از آب خود را آزاد کند و کمی نرم شود. بعد از این مرحله، نمک اضافی آبکشی میشود تا ترشی بیش از حد شور نشود.
چرا ۴ قاشق غذاخوری نمک را داخل ترشی نمیریزیم؟
اگر تمام این مقدار نمک داخل مایع نهایی باقی بماند، نتیجه میتواند بسیار شور شود. در نسخه استاندارد، نمک فقط برای آبانداختن کلم استفاده میشود و بخش زیادی از آن هنگام آبکشی خارج میشود.
چقدر شکر برای ترشی کلم بنفش مناسب است؟
برای حدود ۹۰۰ گرم کلم، ۹۰ گرم شکر یا تقریباً ۷ قاشق غذاخوری طعم ترش و ملس متعادلی ایجاد میکند.
اگر ترشی ترشتر میخواهید، میتوانید شکر را کمی کاهش دهید. اگر طعم شیرینتری میخواهید، مقدار آن را اندکی بیشتر کنید.
چطور ترشی کلم بنفش خوشرنگ شود؟
استفاده از کلم تازه و پررنگ، سرکه سفید و نگهداری در ظرف شیشهای تمیز به حفظ ظاهر ترشی کمک میکند.
رنگ کلم بنفش در محیط اسیدی سرکه به سمت صورتی، ارغوانی و قرمز روشن تغییر میکند و این تغییر طبیعی است.
چطور ترشی کلم ترد بماند؟
- از کلم تازه، محکم و سنگین استفاده کنید.
- کلم را بیش از حد ریز خرد نکنید.
- هنگام گرفتن آب، کلم را له نکنید.
- محلول را روی کلم بریزید اما خود کلم را نجوشانید.
- ترشی را همیشه در یخچال نگهداری کنید.
ترشی کلم بنفش چند ساعته آماده میشود؟
بعد از حدود ۲۴ ساعت میتوان آن را مصرف کرد. با این حال، پس از ۴۸ تا ۷۲ ساعت رنگ و طعم یکنواختتر میشود.
چرا ترشی کلم بنفش نرم شده است؟
کلم کهنه، خردکردن بیش از حد ریز، فشار زیاد هنگام آبگیری یا نگهداری طولانی میتواند باعث نرمشدن بافت شود.
چرا آب ترشی کدر شده است؟
نمک دارای افزودنیهای ضدکلوخه، ذرات ریز کلم یا شیشه و ابزار نامناسب میتوانند ظاهر محلول را کدر کنند.
برای ظاهر تمیزتر از نمک مخصوص ترشی یا نمک ساده بدون ید و افزودنی استفاده کنید.
چرا کلم از محلول بیرون میآید؟
کلم خردشده ممکن است در ابتدا شناور شود. هنگام پرکردن شیشه آن را کمی فشرده کنید و مطمئن شوید در نهایت کلم با محلول سرکه پوشانده شده است.
اگر ترشی خیلی شیرین شد چه کنیم؟
به شیشه آماده آب اضافه نکنید. برای دفعه بعد مقدار شکر را کاهش دهید.
اگر ترشی خیلی ترش شد چه کنیم؟
برای دفعه بعد مقدار شکر را کمی افزایش دهید. نسبت سرکه و آب را برای کمترکردن ترشی تغییر ندهید.
آیا میتوان ادویه به ترشی کلم اضافه کرد؟
بله. دانه فلفل سیاه، تخم گشنیز، سیر یا مقدار کمی فلفل تند میتوانند طعم متفاوتی ایجاد کنند.
روش نگهداری ترشی کلم بنفش
- این نسخه را همیشه در یخچال نگهداری کنید.
- برای برداشتن ترشی از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید.
- پس از هر بار مصرف در شیشه را محکم ببندید.
- کلم تا جای ممکن زیر سطح محلول باقی بماند.
- برای بهترین کیفیت بهتر است ترشی طی حدود ۴ تا ۶ هفته مصرف شود.
اگر کپک، بوی غیرطبیعی، حالت لزج، گاز غیرعادی یا نشانه واضح فساد مشاهده کردید، ترشی را مصرف نکنید.
آیا ترشی کلم بنفش را میتوان بیرون یخچال نگهداری کرد؟
این دستور پخت بهعنوان ترشی یخچالی تنظیم شده است و برای نگهداری در کابینت یا دمای محیط طراحی نشده است.
ترشیهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای یک کلم متوسط چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور ۷۵۰ میلیلیتر یا حدود ۳ لیوان فرانسوی سرکه سفید ۵ درصد استفاده میشود.
برای ترشی کلم بنفش چقدر آب لازم است؟
۲۵۰ میلیلیتر یا حدود یک لیوان فرانسوی آب جوشیده کاملاً سرد.
چقدر شکر بریزیم؟
۹۰ گرم یا حدود ۷ قاشق غذاخوری برای طعم ملس.
چقدر نمک لازم است؟
۳۰ گرم برای مرحله آبانداختن کلم؛ نمک اضافی بعداً آبکشی میشود.
ترشی کلم بنفش چند روزه آماده میشود؟
از روز بعد قابل مصرف است، اما ۲ تا ۳ روز استراحت نتیجه بهتری دارد.
چرا کلم بنفش در ترشی صورتی میشود؟
رنگدانههای طبیعی کلم در محیط اسیدی سرکه تغییر رنگ میدهند.
آیا باید کلم را بجوشانیم؟
خیر. در این دستور خود کلم پخته نمیشود و فقط محلول سرکه و شکر گرم میشود.
آیا میتوان شکر را کمتر کرد؟
بله. مقدار شکر را میتوان بر اساس ذائقه کمی کاهش داد، اما نسبت سرکه و آب را تغییر ندهید.
ترشی کلم بنفش را کجا نگهداری کنیم؟
این نسخه باید در یخچال نگهداری شود.
ترشی کلم بنفش با چه غذاهایی سرو میشود؟
میتوانید آن را در کنار غذاهای گوشتی، برگر، ساندویچ، سالاد و بسیاری از غذاهای ایرانی سرو کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
