طرز تهیه ترشی مخلوط ترد و مجلسی با گل کلم
برای حدود دو شیشه ۳ لیتری، ۱٫۲ کیلو گل کلم، ۵۰۰ گرم خیار، ۵۰۰ گرم هویج، ۵۰۰ گرم بادمجان، ۲۵۰ گرم سیبزمینی ترشی و ۲۰۰ گرم سبزی ترشی آماده کنید. ۱٫۵ لیتر سرکه ۵ درصد را با ۱٫۵ لیتر آب و ۶۰ گرم نمک بجوشانید. سبزیجات را داخل شیشه بچینید، محلول گرم را روی آنها بریزید و پس از خنکشدن شیشهها را در یخچال قرار دهید. بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است و طی ۲ تا ۳ روز طعم آن بهتر میشود.
ترشی مخلوط یکی از چاشنیهای پرطرفدار ایرانی است که با ترکیبی از گل کلم، خیار، هویج، بادمجان، سیبزمینی ترشی، سیر، موسیر و سبزیهای معطر تهیه میشود. راز یک ترشی مخلوط خوب فقط تنوع مواد نیست؛ سبزیجات باید تازه و سفت باشند، اندازه قطعات تقریباً یکسان باشد و نسبت آب و سرکه نیز دقیق رعایت شود.
این نسخه بهصورت ترشی مخلوط یخچالی تهیه میشود. محلول اصلی آن از مقدار مساوی سرکه ۵ درصد و آب تشکیل شده و شیشهها از ابتدا تا پایان مصرف در یخچال نگهداری میشوند.
اطلاعات دستور پخت ترشی مخلوط
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | حدود ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱۰ دقیقه |
| زمان رسیدن اولیه | حداقل ۲۴ ساعت |
| زمان پیشنهادی برای طعم بهتر | ۲ تا ۳ روز |
| مقدار نهایی | حدود ۲ شیشه ۳ لیتری |
| نوع نگهداری | فقط یخچالی |
مواد لازم برای ترشی مخلوط
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| گل کلم سفید و سفت | ۱٫۲ کیلوگرم | گلچههای کوچک |
| خیار قلمی کوچک | ۵۰۰ گرم | سفت و تازه |
| هویج | ۵۰۰ گرم | خلالی یا نگینی |
| سیبزمینی ترشی | ۲۵۰ گرم | کاملاً شسته و نگینی |
| بادمجان قلمی کوچک | ۵۰۰ گرم | قطعات حدود ۲ سانتیمتری |
| موسیر | ۱۰۰ گرم | تازه یا از قبل خیساندهشده |
| سیر | ۱۰۰ گرم | حبهها نصفشده یا ورقهای |
| فلفل سبز تند | ۴ عدد | اختیاری؛ با ۱ تا ۲ شکاف |
| کرفس | ۲۰۰ گرم | برگ و ساقه نرم |
| سبزی ترشی | ۲۰۰ گرم | ترخون، مرزه، شوید، نعناع و جعفری یا گشنیز |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۱٫۵ لیتر | اسیدیته مشخص ۵٪ |
| آب | ۱٫۵ لیتر | برای محلول ترشی |
| نمک مخصوص ترشی | ۶۰ گرم | یا نمک بدون افزودنی |
| شکر | ۳۰ گرم | اختیاری برای متعادلکردن طعم |
| تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۸ گرم | ترجیحاً دانهای |
| زیره | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۳ گرم | اختیاری |
| گلپر | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۳ گرم | اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۳ گرم | اختیاری |
سبزی ترشی مخلوط شامل چیست؟
برای این مقدار ترشی حدود ۲۰۰ گرم سبزی تازه کافی است. استفاده از ۲ کیلوگرم سبزی، همانطور که در نسخه قبلی آمده بود، نسبت بسیار زیادی ایجاد میکرد و طعم سبزی را بر تمام مواد غالب میکرد.
میتوانید ترکیب تقریبی زیر را استفاده کنید:
- ترخون: ۶۰ گرم
- مرزه: ۴۰ گرم
- جعفری یا گشنیز: ۴۰ گرم
- شوید: ۳۰ گرم
- نعناع: ۳۰ گرم
نسبت سبزیها اجباری نیست و میتوانید بر اساس ذائقه کمی آن را تغییر دهید.
چه سرکهای برای ترشی مخلوط مناسب است؟
از سرکه سفید یا سرکه سیب خوراکی استفاده کنید که اسیدیته ۵ درصد آن روی بطری مشخص شده باشد.
سرکه سفید برای ترشیهایی که گل کلم و سبزیجات روشن دارند ظاهر شفافتر و روشنتری ایجاد میکند.
سرکه خانگی یا سرکهای که درصد اسیدیته آن مشخص نیست برای این دستور پخت مناسب نیست.
نسبت سرکه و آب ترشی مخلوط چقدر است؟
در این دستور نسبت سرکه و آب یک به یک است.
برای این مقدار سبزیجات از ۱٫۵ لیتر سرکه ۵ درصد و ۱٫۵ لیتر آب استفاده میکنیم.
اگر پس از پرکردن شیشه محلول کم آمد، محلول تازه دقیقاً با همین نسبت تهیه کنید؛ فقط آب خالی داخل شیشه اضافه نکنید.
طرز تهیه ترشی مخلوط مرحلهبهمرحله
مرحله اول: شستن، ضدعفونیکردن و خشککردن
دو شیشه بزرگ سالم و بدون ترک انتخاب کنید.
شیشهها و درهای آنها را بهخوبی بشویید و قبل از پرکردن ضدعفونی کنید.
گل کلم، خیار، هویج، بادمجان، کرفس، سبزیها و سایر مواد تازه را زیر آب روان بشویید.
قسمتهای آسیبدیده، کپکزده یا نرم را دور بریزید.
سبزیهای معطر را بعد از شستن روی پارچه یا آبکش تمیز پهن کنید تا آب اضافی آنها کاملاً خارج شود.
مرحله دوم: خردکردن سبزیجات
گل کلم را به گلچههای کوچک تقسیم کنید.
خیارهای کوچک را میتوانید به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری یا حلقههای ضخیم برش دهید.
هویج را خلالی یا نگینی خرد کنید.
سیبزمینی ترشی را خوب بشویید، قسمتهای نامناسب را جدا کنید و همراه پوست به قطعات کوچک تقسیم کنید.
بادمجان را به مکعب یا حلقههای حدود ۲ سانتیمتری برش دهید.
کرفس، سیر و موسیر را نیز آماده کنید.
لازم نیست همه مواد بسیار ریز باشند؛ اندازه متوسط و تقریباً یکنواخت باعث میشود بافت سبزیجات بهتر حفظ شود.
مرحله سوم: بلانچکردن سبزیجات سفت
داخل یک قابلمه بزرگ آب را به جوش برسانید.
گل کلم و هویج را حدود ۱ تا ۲ دقیقه داخل آب جوش قرار دهید.
سپس آنها را خارج کرده و سریع داخل آب سرد قرار دهید تا فرایند نرمشدن متوقف شود.
بادمجان را جداگانه حدود ۲ تا ۳ دقیقه بلانچ کنید؛ فقط تا حدی که کمی نرم شود و شکل خود را حفظ کند.
تمام مواد بلانچشده را کاملاً آبکش کنید.
خیار، سیر، موسیر، فلفل و سبزیهای معطر نیازی به جوشاندن ندارند.
مرحله چهارم: آمادهکردن سبزی ترشی و ادویهها
سبزیهای کاملاً آبگیریشده را ریز خرد کنید.
تخم گشنیز و زیره را ترجیحاً بهصورت دانهای استفاده کنید.
اگر گلپر دوست دارید، حدود یک قاشق چایخوری کافی است.
زردچوبه نیز اختیاری است؛ مقدار زیاد آن میتواند محلول ترشی را بسیار کدر و طعم آن را غالب کند.
مرحله پنجم: تهیه محلول سرکه
۱٫۵ لیتر سرکه با اسیدیته ۵ درصد را داخل قابلمه استیل یا لعابی سالم بریزید.
۱٫۵ لیتر آب اضافه کنید.
۶۰ گرم نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی اضافه کنید.
اگر طعم کمی ملایمتر و متعادلتر میخواهید، ۳۰ گرم شکر نیز اضافه کنید.
محلول را روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا نمک و شکر حل شوند.
بعد از رسیدن محلول به جوش ملایم، آن را از روی حرارت بردارید.
مرحله ششم: لایهچینی در شیشهها
مقداری سبزی ترشی، سیر، موسیر، فلفل و ادویه در کف هر شیشه بریزید.
سپس گل کلم، خیار، هویج، سیبزمینی ترشی، بادمجان و کرفس را بهصورت مخلوط یا لایهلایه داخل شیشه قرار دهید.
در میان لایهها دوباره مقدار کمی سبزی و ادویه اضافه کنید.
مواد را نزدیک هم قرار دهید ولی بیش از حد فشار ندهید.
حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر در قسمت بالای شیشه فضای خالی باقی بگذارید.
مرحله هفتم: افزودن محلول و بستن شیشه
محلول گرم سرکه را روی مواد بریزید تا تمام سبزیجات زیر سطح مایع قرار بگیرند.
با یک وسیله تمیز و مناسب تماس با مواد غذایی، حبابهای هوا را از میان سبزیجات خارج کنید.
دوباره سطح محلول را بررسی کنید.
اگر محلول کم بود، مقدار دیگری با نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب تهیه کنید.
فقط آب خالی داخل شیشه اضافه نکنید.
درب شیشهها را محکم ببندید.
مرحله هشتم: رسیدن و نگهداری در یخچال
پس از اینکه شیشهها بهاندازه کافی خنک شدند که بتوان آنها را جابهجا کرد، آنها را در یخچال قرار دهید.
این دستور پخت برای نگهداری در کابینت، انباری، زیرزمین یا سایر محیطهای خارج از یخچال طراحی نشده است.
بعد از حدود ۲۴ ساعت میتوانید ترشی را امتحان کنید.
برای نفوذ بهتر طعم سرکه، سیر و سبزیهای معطر، حدود ۲ تا ۳ روز زمان بدهید.
هنگام مصرف از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید و باقی مواد را زیر محلول نگه دارید.
چطور ترشی مخلوط ترد شود؟
- از سبزیجات تازه، سفت و بدون لک استفاده کنید.
- خیارهای کوچک و قلمی انتخاب کنید.
- گل کلم باید سفید، فشرده و شکننده باشد.
- سبزیجات را بیش از حد نجوشانید.
- گل کلم و هویج را فقط ۱ تا ۲ دقیقه بلانچ کنید.
- بادمجان را فقط کمی نرم کنید.
- مواد را داخل شیشه له نکنید.
- ترشی را در یخچال نگهداری کنید.
آیا باید مواد ترشی کاملاً خشک باشند؟
مواد تازه باید بهخوبی آبگیری شوند، بهخصوص سبزیهای معطر که آب زیادی میان برگهای آنها باقی میماند.
با این حال هدف این نیست که سبزیجات ساعتها در فضای آزاد باقی بمانند؛ بعد از شستوشو فقط آب سطحی آنها را با آبکش و پارچه تمیز بگیرید.
آیا هویج را حتماً باید پوست بگیریم؟
خیر. اگر هویج تازه و سطح آن سالم است، شستوشوی دقیق کافی است.
پوستگرفتن بیشتر به سلیقه و ظاهر نهایی ترشی مربوط میشود.
آیا سیبزمینی ترشی با پوست استفاده میشود؟
بله. پوست نازک سیبزمینی ترشی قابل استفاده است، به شرط اینکه سطح آن کاملاً تمیز و قسمتهای آسیبدیده جدا شده باشند.
خیار را خرد کنیم یا درسته بریزیم؟
برای این ترشی مخلوط بهتر است خیارهای کوچک را به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کنید تا اندازه آنها با سایر سبزیجات هماهنگ باشد.
خیارهای بسیار کوچک را میتوان درسته نیز استفاده کرد.
آیا بادمجان برای ترشی مخلوط باید پخته شود؟
پخت کامل لازم نیست.
بلانچ کوتاه ۲ تا ۳ دقیقهای کافی است تا بافت بادمجان کمی نرم شود، بدون اینکه هنگام ماندن در محلول سرکه له شود.
چرا آب ترشی کدر میشود؟
ادویههای کاملاً پودرشده، زردچوبه زیاد، نمک دارای مواد ضدکلوخه و ذرات بسیار ریز سبزی میتوانند محلول را کدر کنند.
برای ظاهر شفافتر، تخم گشنیز و زیره را دانهای استفاده کنید و مقدار ادویه پودری را محدود نگه دارید.
آیا نمک معمولی میتوان استفاده کرد؟
برای ظاهر بهتر محلول، نمک مخصوص ترشی یا نمک خالص بدون افزودنی گزینه بهتری است.
بعضی نمکهای سفره دارای مواد ضدکلوخه هستند و ممکن است محلول را کدر کنند.
آیا آهک برای ترد شدن ترشی لازم است؟
خیر. در این دستور پخت هیچ نیازی به آهک وجود ندارد.
تردی ترشی بیشتر به کیفیت اولیه سبزیجات، پخت بسیار کوتاه و نگهداری سرد بستگی دارد.
اگر ترشی خیلی ترش شد چه کنیم؟
برای کمکردن ترشی، مقدار سرکه را کاهش ندهید و آب اضافه نکنید.
در بچ بعدی میتوانید مقدار کمی شکر به محلول اضافه کنید. در این دستور ۳۰ گرم شکر بهصورت اختیاری در نظر گرفته شده است.
اگر محلول ترشی کم آمد چه کنیم؟
محلول تازه با همان نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب تهیه کنید.
برای بالا آوردن سطح مایع از آب خالی استفاده نکنید.
چطور ترشی کپک نزند؟
- از سبزیجات سالم و تازه استفاده کنید.
- شیشه و در آن را قبل از استفاده تمیز کنید.
- سبزیهای تازه را خوب آبگیری کنید.
- همه مواد را زیر محلول نگه دارید.
- از قاشق تمیز برای برداشتن ترشی استفاده کنید.
- شیشه را همیشه در یخچال نگهداری کنید.
اگر روی ترشی کپک یا لیزی دیده شد چه کنیم؟
اگر کپک، لیزی غیرعادی، بوی نامطبوع یا سایر نشانههای فساد مشاهده کردید، محتویات شیشه را مصرف نکنید.
برداشتن فقط قسمت کپکزده به معنی سالم بودن بقیه شیشه نیست.
ترشی مخلوط بعد از چند روز آماده است؟
این نسخه یخچالی بعد از حدود ۲۴ ساعت قابل امتحان است.
برای طعم متعادلتر و نفوذ بهتر ادویهها، ۲ تا ۳ روز زمان مناسبتری است.
بنابراین برای این روش نیازی به انتظار یک ماه نیست.
آیا ترشی مخلوط باید بیرون یخچال بماند؟
خیر. این نسخه بهطور مشخص برای نگهداری یخچالی طراحی شده است و از ابتدا تا پایان مصرف باید در یخچال بماند.
تفاوت ترشی مخلوط با ترشی لیته چیست؟
در ترشی مخلوط، قطعات گل کلم، خیار، هویج و سایر سبزیجات مشخص و نسبتاً درشت باقی میمانند. در ترشی لیته مواد بسیار ریزتر یا لهشده هستند و بافت نهایی کاملاً متفاوت است.
ترشی بادمجان
اگر طعم بادمجان را بیشتر دوست دارید، طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر انتخاب مناسبتری است.
برای مشاهده دستورهای بیشتر نیز میتوانید صفحه انواع ترشی و چاشنی را ببینید.
نکات مهم ترشی مخلوط
- از سرکهای استفاده کنید که اسیدیته ۵ درصد آن مشخص باشد.
- نسبت سرکه و آب در این دستور یک به یک است.
- سرکه را با آب اضافی رقیق نکنید.
- ۲ کیلو سبزی ترشی لازم نیست؛ حدود ۲۰۰ گرم کافی است.
- ادویههای دانهای محلول شفافتری ایجاد میکنند.
- گل کلم و هویج را فقط کوتاه بلانچ کنید.
- مواد را بیش از حد ریز نکنید.
- سبزیجات را داخل شیشه له نکنید.
- تمام مواد باید زیر محلول قرار بگیرند.
- این ترشی فقط در یخچال نگهداری میشود.
پرسشهای متداول
نسبت سرکه و آب ترشی مخلوط چقدر است؟
در این دستور نسبت یک به یک است؛ ۱٫۵ لیتر سرکه ۵ درصد و ۱٫۵ لیتر آب.
برای ترشی مخلوط چقدر سبزی لازم است؟
برای این مقدار سبزیجات حدود ۲۰۰ گرم مخلوط ترخون، مرزه، شوید، نعناع و جعفری یا گشنیز کافی است.
ترشی مخلوط چند روزه آماده میشود؟
بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است و معمولاً بعد از ۲ تا ۳ روز طعم بهتری پیدا میکند.
آیا ترشی مخلوط باید در یخچال باشد؟
بله. نسخه این صفحه فقط برای نگهداری یخچالی طراحی شده است.
آیا سرکه سیب میتوان استفاده کرد؟
بله، به شرط اینکه اسیدیته آن ۵ درصد باشد.
چرا ترشی من نرم شده است؟
سبزیجات اولیه نرم، پخت طولانی یا خردکردن بیش از حد ریز میتواند باعث نرمشدن بافت شود.
آیا میتوان فلفل تند را حذف کرد؟
بله. فلفل برای طعم است و حذف آن نسبت محلول ترشی را تغییر نمیدهد.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. شکر فقط برای متعادلکردن طعم ترش اختیاری است.
اگر محلول کم آمد چه کنیم؟
مقدار دیگری محلول با همان نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب تهیه کنید.
آیا ترشی مخلوط به هضم غذا کمک میکند؟
برای این ترشی خاص بهتر است چنین ادعای قطعی مطرح نکنیم؛ بنابراین این ادعا از نسخه نهایی حذف شده است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
