طرز تهیه ترشی بامیه یخچالی؛ ترد و خوشمزه

ترشی بامیه یکی از ترشی‌های خوش‌طعم و متفاوتی است که با بامیه‌های کوچک و تازه، سرکه، سیر، سبزی‌های معطر و ادویه تهیه می‌شود. اگر بامیه‌ها درست آماده شوند و قسمت بالای غلاف آن‌ها بریده نشود، ترشی بافت بهتری خواهد داشت و لعاب کمتری وارد مایع ترشی می‌شود.

این دستور پخت به‌صورت ترشی بامیه یخچالی تنظیم شده است؛ یعنی پس از آماده‌شدن باید در تمام مدت داخل یخچال نگهداری شود و برای نگهداری در کابینت یا دمای اتاق طراحی نشده است.

در نسخه قبلی نسبت ۳ پیمانه سرکه به ۱ پیمانه آب استفاده شده بود که طعم بسیار اسیدی ایجاد می‌کرد. در این نسخه از نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب استفاده می‌کنیم تا ترشی همچنان اسیدی و خوش‌طعم باشد اما مزه سرکه بیش از حد غالب نشود.

اطلاعات کلی ترشی بامیه

مواد لازم برای ترشی بامیه

چه سرکه‌ای برای ترشی بامیه مناسب است؟

از سرکه خوراکی تجاری استفاده کنید که روی برچسب آن اسیدیته ۵ درصد درج شده باشد. برای ترشی و نگهداری مواد غذایی نباید از سرکه خانگی یا محصولی با درصد اسیدیته نامشخص استفاده شود.

سرکه سفید طعم تیزتر و رنگ شفاف‌تری دارد. سرکه سیب طعم ملایم‌تر و رنگ کمی تیره‌تر ایجاد می‌کند.

طرز تهیه ترشی بامیه

انتخاب و شستن بامیه‌ها

برای ترشی، بامیه‌های کوچک، جوان، سفت و بدون لکه یا خرابی را انتخاب کنید.

بامیه‌ها را زیر آب سرد به‌خوبی بشویید.

سپس روی پارچه تمیز یا دستمال آشپزخانه پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.

فقط نوک خشک و اضافی ساقه را کوتاه کنید.

کلاهک بامیه را نبرید و وارد غلاف نشوید. بازشدن غلاف باعث می‌شود لعاب بیشتری وارد محلول ترشی شود.

استریل‌کردن شیشه‌ها

از شیشه‌های سالم و بدون ترک استفاده کنید.

شیشه و در آن را ابتدا با آب داغ و شوینده بشویید و کاملاً آبکشی کنید.

چون این ترشی بعد از پرشدن فرآوری حرارتی کنسروی نمی‌شود، بهتر است شیشه‌ها قبل از استفاده استریل شوند. راهنمای ایمنی دانشگاه مینه‌سوتا نیز برای ترشی‌های یخچالی استریل‌کردن ظرف پیش از پرکردن را توصیه می‌کند.

یکی از روش‌های استاندارد برای استریل‌کردن شیشه خالی، قرار دادن شیشه تمیز در آب جوش برای ۱۰ دقیقه است.

آماده‌کردن سبزی و ادویه

برگ‌های نعناع و جعفری را بشویید.

اجازه دهید سبزی‌ها کاملاً خشک شوند.

سیرها را پوست بگیرید.

تخم گشنیز و دانه‌های فلفل سیاه را آماده کنید.

اگر ترشی تند دوست دارید، یک فلفل تند کوچک را نیز بشویید و کاملاً خشک کنید.

تهیه محلول سرکه

۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه ۵ درصد، ۵۰۰ میلی‌لیتر آب و نمک را داخل قابلمه‌ای از استیل ضدزنگ یا ظرف غیرواکنشی بریزید.

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.

مواد را هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.

وقتی محلول به جوش ملایم رسید، حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید و سپس از روی حرارت بردارید.

در ترشی‌های سریع، وجود مقدار کافی سرکه اهمیت زیادی دارد و برای نگهداری کنسروی نباید نسبت سرکه و آب یک دستور آزموده‌شده را خودسرانه تغییر داد.

چیدن بامیه در شیشه

مقداری از سیر، نعناع، جعفری، تخم گشنیز و دانه فلفل سیاه را کف شیشه‌ها بریزید.

بامیه‌ها را همان‌طور که در دستور قبلی پیشنهاد شده بود، به‌صورت عمودی داخل شیشه بچینید.

بامیه‌ها را نسبتاً فشرده کنار هم قرار دهید، اما آن‌ها را فشار ندهید یا له نکنید.

باقی سیر و ادویه را میان بامیه‌ها تقسیم کنید.

در صورت استفاده، فلفل تند را نیز داخل شیشه قرار دهید.

افزودن محلول ترشی

محلول گرم سرکه را روی بامیه‌ها بریزید.

تمام بامیه‌ها باید زیر سطح محلول قرار بگیرند.

حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی‌متر از بالای شیشه را خالی بگذارید.

اگر حباب‌های هوای بزرگی بین بامیه‌ها باقی مانده است، شیشه را بسیار آرام تکان دهید یا با وسیله تمیز مناسب حباب‌ها را خارج کنید.

لبه شیشه را تمیز کنید و در را ببندید.

استراحت در یخچال

شیشه‌ها را در یخچال قرار دهید.

این مرحله تخمیر در دمای اتاق نیست. ترشی باید در تمام مدت داخل یخچال باقی بماند.

حداقل ۳ روز برای نفوذ سرکه و ادویه به بامیه‌ها صبر کنید.

اگر فرصت دارید، پس از حدود ۵ تا ۷ روز طعم ادویه و سرکه متعادل‌تر خواهد شد.

نگهداری و سرو

برای برداشتن ترشی همیشه از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید.

بامیه‌های باقی‌مانده باید تا حد امکان زیر محلول سرکه باقی بمانند.

شیشه را بلافاصله بعد از مصرف دوباره داخل یخچال قرار دهید.

راهنمای OSU برای ترشی سبزیجات یخچالی توصیه می‌کند محصول فقط در یخچال نگهداری و حداکثر طی حدود ۳ ماه مصرف شود.

اگر کپک، لزجی، بوی نامطبوع یا تغییر غیرعادی مشاهده کردید، ترشی را مصرف نکنید.

چرا این نسخه را ترشی یخچالی در نظر گرفتیم؟

بامیه خام یک سبزی کم‌اسید است. NCHFP تأکید می‌کند که برای کنسرو و نگهداری بامیه در دمای اتاق باید از روش‌های آزموده‌شده استفاده شود، زیرا pH بامیه خام بالاتر از ۴.۶ است.

دستور آزموده‌شده NCHFP برای ترشی شوید و بامیه از سرکه ۵ درصد، آب و نمک با مقادیر مشخص استفاده می‌کند و سپس شیشه‌های پرشده را بر اساس اندازه شیشه و ارتفاع محل در حمام آب جوش فرآوری می‌کند.

چون دستور پخت این صفحه سبزی‌ها و ادویه‌های متفاوت دارد و مرحله کنسرو آزموده‌شده را طی نمی‌کند، نباید نتیجه را برای نگهداری در کابینت یا دمای اتاق ایمن فرض کرد.

آیا می‌توان ترشی بامیه را بیرون یخچال نگه داشت؟

با این دستور پخت، خیر.

این نسخه مخصوص یخچال است. اگر هدف شما تهیه ترشی بامیه قابل نگهداری در کابینت است، باید یک دستور آزموده‌شده مخصوص کنسرو بامیه را بدون تغییر نسبت بامیه، سرکه، آب و زمان فرآوری اجرا کنید.

چرا نسبت سرکه و آب تغییر کرد؟

در دستور قبلی برای ۱ کیلو بامیه حدود ۳ پیمانه سرکه و ۱ پیمانه آب استفاده می‌شد.

این نسبت برای نسخه یخچالی بسیار ترش است. راهنمای عمومی OSU برای ترشی سبزیجات یخچالی از نسبت برابر سرکه و آب استفاده می‌کند و محصول را در یخچال نگه می‌دارد.

بنابراین در این نسخه از ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه ۵ درصد و ۵۰۰ میلی‌لیتر آب استفاده شده است.

چطور ترشی بامیه لزج نشود؟

• از بامیه‌های کوچک و تازه استفاده کنید.
• بعد از شستن، بامیه‌ها را کاملاً خشک کنید.
• غلاف بامیه را نبرید.
• فقط قسمت اضافی ساقه را کوتاه کنید.
• بامیه‌ها را له نکنید.
• آن‌ها را عمودی و مرتب داخل شیشه بچینید.

چرا بامیه را سوراخ نمی‌کنیم؟

سوراخ‌کردن یا بریدن غلاف باعث خروج بیشتر لعاب طبیعی بامیه می‌شود.

برای داشتن مایع شفاف‌تر و ظاهر بهتر، غلاف‌ها را کامل نگه دارید.

چه اندازه بامیه برای ترشی بهتر است؟

بامیه‌های کوچک و جوان معمولاً بافت لطیف‌تر و تخم‌های نرم‌تری دارند و برای چیدن داخل شیشه مناسب‌تر هستند.

بامیه‌های بسیار بزرگ ممکن است فیبری‌تر باشند و فضای بیشتری نیز داخل شیشه اشغال کنند.

آیا باید بامیه را قبل از ترشی بپزیم؟

خیر. در این دستور پخت بامیه خام داخل شیشه قرار می‌گیرد و محلول سرکه روی آن ریخته می‌شود.

پخت قبلی می‌تواند بافت بامیه را نرم‌تر کند.

آیا جعفری و نعناع ضروری هستند؟

خیر. این دو سبزی برای عطر و طعم استفاده می‌شوند و می‌توانید مقدار آن‌ها را بر اساس ذائقه کمی تنظیم کنید.

اما هر سبزی تازه‌ای که استفاده می‌کنید باید سالم، تمیز و کاملاً خشک باشد.

آیا می‌توان از نعناع خشک استفاده کرد؟

بله. اگر نعناع تازه ندارید، مقدار کمی نعناع خشک قابل استفاده است.

نعناع خشک عطر متمرکزتری دارد؛ بنابراین مقدار کمتری استفاده کنید تا طعم آن بر بامیه غالب نشود.

آیا می‌توان فلفل تند را حذف کرد؟

بله. فلفل تند کاملاً اختیاری است و حذف آن مشکلی در این دستور پخت یخچالی ایجاد نمی‌کند.

آیا می‌توان مقدار نمک را کم کرد؟

در ترشی‌های سریع و اسیدی، نقش اصلی ایمنی مربوط به اسیدیته مناسب است؛ با این حال نمک بر طعم و بافت اثر می‌گذارد.

برای نتیجه قابل‌تکرار، بهتر است همان حدود ۱۸ گرم نمک استفاده شود.

چرا از نمک مخصوص ترشی استفاده کنیم؟

نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی محلول شفاف‌تری ایجاد می‌کند. برخی افزودنی‌های نمک‌های معمولی می‌توانند باعث کدرشدن مایع شوند.

اگر محلول ترشی کم آمد چه کنیم؟

یک محلول جدید با همان نسبت تهیه کنید:

• یک واحد سرکه تجاری ۵ درصد
• یک واحد آب
• نمک متناسب با مقدار محلول

برای پرکردن شیشه، محلولی که قبلاً با سبزیجات تماس داشته است دوباره برای دسته جدید استفاده نکنید.

چرا بامیه‌ها باید زیر سرکه بمانند؟

تماس یکنواخت با محلول ترشی باعث طعم‌گیری بهتر بامیه‌ها می‌شود و از خشک‌ماندن بخش‌هایی از سبزی در بالای شیشه جلوگیری می‌کند.

ترشی بامیه بعد از چند روز آماده است؟

از حدود ۳ روز بعد می‌توانید آن را بچشید.

اگر طعم عمیق‌تر و یکنواخت‌تری می‌خواهید، حدود ۵ تا ۷ روز صبر کنید.

ترشی بامیه را با چه غذاهایی سرو کنیم؟

ترشی بامیه می‌تواند در کنار انواع غذاهای برنجی، خوراک‌های گوشتی، ساندویچ‌ها و غذاهای خانگی به‌عنوان چاشنی سرو شود.

نگهداری ترشی بامیه

این نسخه باید همیشه داخل یخچال نگهداری شود.

ترشی یخچالی، برخلاف ترشی کنسروی که طبق یک دستور آزموده‌شده فرآوری شده است، غذای ماندگار در دمای اتاق محسوب نمی‌شود.

در شیشه را بعد از هر بار استفاده سریع ببندید و دوباره داخل یخچال قرار دهید.

راهنمای OSU برای ترشی سبزیجات یخچالی مصرف محصول در مدت حداکثر حدود ۳ ماه را توصیه می‌کند.

در صورت مشاهده کپک، لزجی، بوی نامطبوع یا نشانه‌های غیرعادی، محصول را دور بریزید.

دستورهای مرتبط در فردای تازه

• طرز تهیه ترشی مخلوط
• طرز تهیه ترشی آلبالو

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها