طرز تهیه شور گل کلم ترد؛ آبنمک دقیق و بدون نرم شدن
برای شور گلکلم، ۱۳۵ گرم نمک مخصوص ترشی را در ۳ لیتر آب جوشیده و کاملاً سرد حل کنید و ۱۲۵ میلیلیتر سرکه سفید ۵ درصد به آن بیفزایید. گلکلم، خیار، هویج، کرفس، شوید، سیر و ترخون را داخل ظرف تخمیر بچینید و آبنمک را روی مواد بریزید. تمام سبزیجات باید زیر آبنمک بمانند. شور را در محیط تاریک با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد حدود ۳ تا ۴ هفته تخمیر کنید و پس از کاملشدن تخمیر به یخچال انتقال دهید.
شور گلکلم یکی از شورهای سنتی و ترد ایرانی است که با گلکلم، خیار، هویج، کرفس، سیر، شوید و ترخون در آبنمک تخمیر میشود. برخلاف ترشیهایی که مقدار زیادی سرکه دارند، در شور گلکلم عامل اصلی ایجاد طعم و ماندگاری، آبنمک و فرایند تخمیر است.
برای اینکه شور بافت ترد و طعم متعادلی داشته باشد، مقدار نمک، دمای محیط، غوطهور ماندن سبزیجات و زمان تخمیر اهمیت زیادی دارند. در این نسخه مقدار نمک بر حسب گرم تعیین شده تا نتیجه نسبت به اندازهگیری با قاشق یا سنگنمکهای درشت قابلتکرارتر باشد.
اطلاعات دستور پخت شور گلکلم
| مورد | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| مقدار نهایی | حدود ۴ لیتر، بسته به اندازه سبزیجات و ظرف |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ندارد |
| زمان تخمیر | حدود ۳ تا ۴ هفته |
| زمان | ۲۸ روز و ۳۵ دقیقه |
| دمای مناسب تخمیر | حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد |
| روش | تخمیر سبزیجات در آبنمک |
مواد لازم برای شور گلکلم
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| آب جوشیده و کاملاً سرد | ۳ لیتر، حدود ۱۲ لیوان فرانسوی |
| نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی | ۱۳۵ گرم |
| سرکه سفید تجاری با اسیدیته ۵ درصد | ۱۲۵ میلیلیتر، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| گلکلم بزرگ | ۱ عدد، حدود ۹۰۰ گرم پس از تمیزکردن |
| خیار قلمی ریز | ۵ عدد، حدود ۳۰۰ گرم |
| هویج متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| ساقه کرفس | ۳۰۰ گرم |
| برگ کرفس تازه | ۱۰۰ گرم |
| شوید تازه | ۱۰۰ گرم |
| ترخون خشک | ۱۰ گرم، حدود ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۸ حبه، حدود ۳۵ گرم |
| فلفل سبز شیرین یا تند | ۲ عدد، حدود ۳۰ گرم |
چرا مقدار نمک شور باید دقیق باشد؟
در شور تخمیری، نمک فقط برای طعم نیست و بخشی از شرایط لازم برای تخمیر مناسب را ایجاد میکند. به همین دلیل بهتر است نمک را با ترازو وزن کنید و مقدار آن را بهصورت تقریبی با سنگنمکهای درشت اندازه نگیرید.
از نمک مخصوص ترشی یا نمک ساده بدون افزودنی استفاده کنید. نمکهای دارای مواد ضدکلوخه میتوانند آب شور را کدر کنند.
آیا ۱۰۰ گرم ترخون خشک لازم است؟
خیر. ۱۰۰ گرم ترخون خشک برای این مقدار شور بسیار زیاد است و عطر آن میتواند کاملاً بر گلکلم، کرفس و شوید غلبه کند. در نسخه استاندارد ۱۰ گرم ترخون خشک، تقریباً ۲ قاشق غذاخوری، استفاده میشود.
طرز تهیه شور گلکلم
آمادهکردن ظرف تخمیر و سبزیجات
یک ظرف شیشهای یا ظرف مخصوص تخمیر با ظرفیت حدود ۵ لیتر را کاملاً تمیز کنید. گلکلم، خیار، هویج، ساقه و برگ کرفس، شوید و فلفلها را زیر آب خنک بشویید و آب اضافی آنها را بگیرید. سیر و هویج را پوست بگیرید و قسمتهای خراب یا نرم سبزیجات را جدا کنید.
خردکردن یکنواخت مواد
گلکلم را به گلچههای حدود ۳ تا ۴ سانتیمتری تقسیم کنید. هویج را حلقهای یا خلالی با ضخامت حدود ۵ میلیمتر و کرفس را به قطعات ۳ تا ۴ سانتیمتری خرد کنید. خیارهای ریز را کامل نگه دارید و فقط انتهای گل آنها را کمی جدا کنید. فلفلها را در صورت تمایل یک شکاف سطحی بدهید.
آمادهکردن آبنمک تخمیر
۱۳۵ گرم نمک مخصوص ترشی را در ۳ لیتر آب جوشیده و کاملاً سرد حل کنید. ۱۲۵ میلیلیتر سرکه سفید تجاری با اسیدیته ۵ درصد را اضافه کنید و هم بزنید تا محلول یکنواخت شود. برای این نسخه مقدار نمک و آب را خودسرانه کم یا زیاد نکنید.
چیدن سبزیجات و سبزیهای معطر
مقداری برگ کرفس، شوید، ترخون خشک، سیر و فلفل را کف ظرف بریزید. گلکلم، خیار، هویج و ساقه کرفس را لایهلایه اضافه کنید و باقی سبزیهای معطر و سیر را بین لایهها پخش کنید. مواد را بیش از حد فشرده نکنید تا آبنمک بتواند بین آنها جریان داشته باشد.
افزودن آبنمک و زیر مایع نگهداشتن مواد
آبنمک را روی سبزیجات بریزید تا همه مواد کاملاً پوشانده شوند. یک وزنه مخصوص تخمیر یا جسم شیشهای مناسب روی مواد قرار دهید تا سبزیجات حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر زیر سطح آبنمک بمانند. در بالای ظرف چند سانتیمتر فضای خالی برای گازهای تخمیر باقی بگذارید.
هیچ بخشی از سبزیجات نباید مدت طولانی بیرون از آبنمک بماند. مواد شناور را دوباره زیر آبنمک قرار دهید.
شروع تخمیر در محیط تاریک
ظرف را با در مناسب یا سیستم ایرلاک ببندید و در محیط تاریک با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد قرار دهید. اگر از در معمولی استفاده میکنید، در روزهای فعال تخمیر فقط در حد لازم در را کوتاه باز کنید تا گاز اضافی خارج شود و دوباره ببندید.
کنترل تخمیر تا رسیدن شور
شور را حدود ۳ تا ۴ هفته تخمیر کنید. چند بار در هفته بررسی کنید که همه سبزیجات زیر آبنمک باشند و نشانه غیرعادی وجود نداشته باشد. با نوار دقیق یا pH متر کالیبرهشده، pH را در طول تخمیر کنترل کنید؛ زمانی که حبابزنی متوقف شده و pH به ۴٫۶ یا کمتر رسیده است، شور آماده انتقال به یخچال است.
انتقال به یخچال و نگهداری
پس از کاملشدن تخمیر، ظرف را در یخچال قرار دهید تا روند تخمیر بسیار کند شود. هنگام مصرف همیشه از ابزار تمیز استفاده کنید و باقی سبزیجات را زیر آبنمک نگه دارید. اگر شور نرم و لزج شد، کپک گسترده پیدا کرد یا بوی ناخوشایند و غیرعادی داشت، آن را مصرف نکنید.
شور گلکلم چند روزه آماده میشود؟
در دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد، تخمیر کامل معمولاً حدود ۳ تا ۴ هفته زمان میبرد. در محیط سردتر، فرایند میتواند طولانیتر شود.
تنها به تعداد روزها اکتفا نکنید؛ پایان حبابزنی و رسیدن pH به ۴٫۶ یا کمتر معیار مطمئنتری برای پایان تخمیر است.
چرا شور گلکلم نرم میشود؟
آبنمک ضعیف، دمای بیش از حد بالا، سبزیجات کهنه و خارجماندن مواد از آبنمک میتوانند کیفیت بافت شور را کاهش دهند.
گلکلم باید تازه و محکم باشد و ظرف تخمیر نیز در محیط نسبتاً خنک و دور از نور مستقیم قرار بگیرد.
چطور شور گلکلم ترد بماند؟
- گلکلم و خیار کاملاً تازه انتخاب کنید.
- نمک را با وزن دقیق اندازه بگیرید.
- تمام مواد را زیر سطح آبنمک نگه دارید.
- ظرف را در معرض نور مستقیم خورشید قرار ندهید.
- دمای محیط تخمیر بیش از حد بالا نباشد.
- بعد از کاملشدن تخمیر، شور را به یخچال منتقل کنید.
چرا آب شور کدر میشود؟
در تخمیر طبیعی، افزایش فعالیت میکروارگانیسمهای تخمیری میتواند ظاهر آبنمک را تغییر دهد و مقداری کدری ایجاد شود؛ بنابراین کدرشدن بهتنهایی همیشه نشانه فساد نیست.
اما کدری همراه با بوی بسیار بد، لزجی، نرمی شدید یا کپک گسترده طبیعی محسوب نمیشود.
آیا شور باید حباب بزند؟
در روزهای فعال تخمیر ممکن است حبابهای گاز مشاهده کنید. فعالیت حبابی معمولاً با پیشرفت تخمیر کاهش پیدا میکند.
اگر آب شور کم شد چه کنیم؟
مواد باید همیشه زیر آبنمک باشند. اگر واقعاً به مایع بیشتری نیاز دارید، آبنمک جدید را با همان نسبت نمک تهیه کنید و از اضافهکردن آب ساده خودداری کنید.
آیا نخود برای شور لازم است؟
خیر. در نسخه استاندارد این صفحه نخود استفاده نمیشود. برای تخمیر، مهمتر از افزودن نخود، رعایت مقدار آبنمک، دمای مناسب و غوطهورماندن سبزیجات است.
آیا سرکه برای شور گلکلم ضروری است؟
در این نسخه مقدار کمی سرکه ۵ درصد حفظ شده است؛ اما هویت اصلی این دستور، شور آبنمکی و تخمیری است، نه ترشی سرکهای.
آیا میتوان فلفل تند استفاده کرد؟
بله. دو عدد فلفل میتواند شیرین یا تند باشد. اگر شور تندتر میخواهید، فلفل تند را شکاف سطحی بدهید تا طعم آن سریعتر وارد آبنمک شود.
چرا نباید شور زیر آفتاب باشد؟
برای تخمیر کنترلشده، ظرف باید در محیط تاریک و با دمای نسبتاً ثابت قرار گیرد. محیط بسیار گرم میتواند بافت سبزیجات را نرم کند.
نشانههای خراب شدن شور گلکلم
| نشانه | اقدام |
|---|---|
| بوی ترش طبیعی و حباب در زمان تخمیر | معمولاً بخشی از فرایند تخمیر است. |
| کدری خفیف آبنمک | ممکن است در تخمیر طبیعی دیده شود. |
| سبزیجات نرم و لزج | مصرف نکنید. |
| بوی زننده و غیرعادی | مصرف نکنید. |
| کپک گسترده یا رنگی | مصرف نکنید. |
| مواد برای مدت طولانی بیرون از آبنمک | کیفیت و ایمنی قابل اطمینان نیست. |
روش نگهداری شور گلکلم بعد از تخمیر
- پس از کاملشدن تخمیر، شور را در یخچال نگهداری کنید.
- سبزیجات را زیر سطح آبنمک نگه دارید.
- برای برداشتن شور از ابزار تمیز استفاده کنید.
- درب ظرف را بعد از هر بار مصرف ببندید.
- اگر بافت، بو یا ظاهر محصول نشانه واضح فساد داشت، آن را دور بریزید.
شورهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای ۳ لیتر آب چقدر نمک شور لازم است؟
در این دستور ۱۳۵ گرم نمک مخصوص ترشی استفاده میشود.
شور گلکلم چند هفته زمان میبرد؟
در دمای مناسب معمولاً حدود ۳ تا ۴ هفته.
دمای مناسب برای شور گلکلم چقدر است؟
حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد.
از کجا بفهمیم تخمیر تمام شده است؟
وقتی فعالیت حبابی متوقف شده و pH محصول به ۴٫۶ یا کمتر رسیده باشد، میتوان آن را به یخچال منتقل کرد.
آیا شور گلکلم باید در یخچال باشد؟
در طول تخمیر در محیط کنترلشده نگهداری میشود و بعد از کاملشدن تخمیر به یخچال منتقل میشود.
چرا شور نرم شده است؟
دمای بالا، آبنمک نامناسب، سبزیجات کهنه یا خارجماندن مواد از آبنمک از علتهای رایج هستند.
آیا نخود لازم است؟
خیر. در دستور پخت اصلی این نسخه نخود استفاده نمیشود.
آیا سرکه را میتوان حذف کرد؟
در نسخه اصلی این صفحه ۱۲۵ میلیلیتر سرکه سفید ۵ درصد حفظ شده است و بهتر است برای یکسانماندن نتیجه حذف نشود.
شور گلکلم را کجا نگهداری کنیم؟
پس از پایان تخمیر، در یخچال.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
