طرز تهیه شور مخلوط خانگی؛ ترد با آب‌نمک دقیق

شور مخلوط یکی از چاشنی‌های محبوبی است که با خیار، گل کلم، هویج، کرفس، سیر، فلفل و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. تفاوت اصلی شور با ترشی در این است که در شور سنتی، طعم ترش به‌تدریج در نتیجه تخمیر سبزیجات در آب‌نمک ایجاد می‌شود و سرکه ماده اصلی اسیدی‌کننده نیست.

برای داشتن شور مخلوط ترد و خوش‌طعم، مقدار نمک باید دقیق باشد، تمام سبزیجات در طول تخمیر زیر آب‌نمک باقی بمانند و دمای محیط نیز بیش از حد گرم نباشد. در این دستور از آب‌نمک ۶ درصد استفاده می‌کنیم و بعد از کامل‌شدن تخمیر، شور را به یخچال منتقل می‌کنیم.

اطلاعات دستور پخت شور مخلوط

مواد لازم برای شور مخلوط

نسبت آب و نمک شور مخلوط چقدر است؟

در این نسخه برای هر یک لیتر آب، ۶۰ گرم نمک استفاده می‌شود؛ یعنی برای ۴ لیتر آب به ۲۴۰ گرم نمک نیاز داریم.

بهتر است نمک را با ترازو وزن کنید تا غلظت آب‌نمک دقیق باشد.

اگر در طول پرکردن ظرف به آب‌نمک بیشتری نیاز داشتید، دوباره با همین نسبت یعنی ۶۰ گرم نمک برای هر لیتر آب محلول جدید تهیه کنید.

چه نمکی برای شور مناسب است؟

نمک مخصوص ترشی یا نمک خالص بدون ید و بدون مواد ضدکلوخه انتخاب مناسب‌تری است.

در تخمیر شور، نمک فقط برای طعم نیست و مقدار آن نباید بدون دلیل کاهش پیدا کند.

آیا در شور مخلوط سرکه بریزیم؟

در نسخه اصلی این دستور پخت، خیر.

این شور با تخمیر لاکتیکی تهیه می‌شود و ترشی آن به‌تدریج در زمان تخمیر شکل می‌گیرد.

اگر مقدار زیادی سرکه اضافه کنیم، محصول بیشتر به ترشی مخلوط نزدیک می‌شود تا شور تخمیری.

طرز تهیه شور مخلوط مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: شستن و آماده‌کردن ظرف تخمیر

دو شیشه حدود ۴ لیتری یا یک ظرف مخصوص تخمیر با ظرفیت حدود ۸ لیتر انتخاب کنید.

ظرف باید مخصوص تماس با مواد غذایی، سالم، تمیز و بدون ترک باشد.

سبزیجات را زیر آب خنک روان بشویید و قسمت‌های کپک‌زده، له‌شده یا فاسد را استفاده نکنید.

برای نتیجه قابل‌کنترل‌تر، استفاده از وزنه مخصوص تخمیر و درپوش دارای قفل هوا توصیه می‌شود.

مرحله دوم: آماده‌کردن سبزیجات و سبزی‌های معطر

گل کلم را به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید.

هویج‌ها را حلقه‌ای یا خلالی خرد کنید.

خیارهای ریز را درسته نگه دارید.

از قسمت انتهایی شکوفه خیار یک لایه بسیار نازک جدا کنید.

کرفس را به قطعات متوسط خرد کنید.

سیرها را پوست بگیرید.

شوید، مرزه، نعناع و گشنیز را بشویید و آب اضافی آن‌ها را بگیرید.

فلفل‌ها را می‌توانید درسته استفاده کنید یا روی هرکدام یک شکاف کوچک ایجاد کنید.

مرحله سوم: تهیه آب‌نمک شش‌درصد

۴ لیتر آب بدون کلر را اندازه بگیرید.

۲۴۰ گرم نمک مخصوص ترشی را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا نمک حل شود.

اگر برای حل‌شدن نمک بخشی از آب را گرم کردید، قبل از ریختن روی سبزیجات اجازه دهید آب‌نمک کاملاً به دمای اتاق برسد.

آب‌نمک داغ را روی سبزیجات خام نریزید.

مرحله چهارم: لایه‌چینی سبزیجات و طعم‌دهنده‌ها

مقداری شوید، مرزه، نعناع، گشنیز، سیر و فلفل را کف ظرف قرار دهید.

یک لایه خیار، گل کلم، هویج و کرفس اضافه کنید.

در میان لایه‌ها دوباره مقداری سیر و سبزی معطر قرار دهید.

این کار را تا پرشدن حدود سه‌چهارم ظرف ادامه دهید.

سبزیجات را منظم و نزدیک هم بچینید اما آن‌ها را له نکنید.

مرحله پنجم: افزودن آب‌نمک و زیر مایع نگه‌داشتن مواد

آب‌نمک خنک را روی سبزیجات بریزید.

تمام مواد باید کاملاً با آب‌نمک پوشانده شوند.

بهتر است حدود ۲٫۵ تا ۵ سانتی‌متر آب‌نمک بالاتر از سطح سبزیجات قرار داشته باشد.

وزنه مخصوص تخمیر را روی مواد قرار دهید تا خیار، گل کلم یا سبزی‌ها روی سطح شناور نشوند.

اگر آب‌نمک کافی نیست، مقدار جدیدی با همان نسبت ۶۰ گرم نمک در هر لیتر آب تهیه کنید.

مرحله ششم: شروع تخمیر و مدیریت گاز

ظرف را با درپوش مخصوص تخمیر یا قفل هوا ببندید.

در طول تخمیر دی‌اکسیدکربن تولید می‌شود و مشاهده حباب در آب‌نمک طبیعی است.

اگر ظرف شما قفل هوا ندارد و طبق طراحی آن نیاز به تخلیه گاز دارد، درپوش را فقط برای مدت کوتاه باز کنید و دوباره ببندید.

ظرف را دور از نور مستقیم خورشید نگه دارید.

مرحله هفتم: کنترل دما و تشخیص پایان تخمیر

ظرف را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

در این دما، تخمیر معمولاً حدود ۳ تا ۴ هفته طول می‌کشد.

اگر محیط سردتر باشد، فرآیند ممکن است طولانی‌تر شود.

در تمام مدت بررسی کنید که سبزیجات زیر آب‌نمک باقی مانده باشند.

برای کنترل دقیق‌تر ایمنی، pH آب‌نمک را در طول تخمیر با نوار مناسب مواد غذایی یا pH متر اندازه‌گیری کنید.

وقتی فعالیت حباب‌ها متوقف شده و pH به ۴٫۶ یا پایین‌تر رسیده باشد، تخمیر کامل در نظر گرفته می‌شود.

مرحله هشتم: انتقال به یخچال و نگهداری

بعد از کامل‌شدن تخمیر، لبه ظرف و درپوش را تمیز کنید.

شور را به یخچال منتقل کنید.

سرمای یخچال سرعت تخمیر را بسیار کم می‌کند و به حفظ بهتر بافت سبزیجات کمک می‌کند.

هنگام برداشتن شور از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید.

سبزیجات باقی‌مانده باید همچنان زیر آب‌نمک باشند.

شور مخلوط بعد از چند روز آماده می‌شود؟

برای یک تخمیر کامل در دمای مناسب، حدود ۳ تا ۴ هفته زمان در نظر بگیرید.

فقط به تعداد روزها اکتفا نکنید؛ پایان حباب‌زنی و رسیدن pH به ۴٫۶ یا کمتر معیار قابل‌کنترل‌تری است.

آیا شور مخلوط را باید در یخچال گذاشت؟

در زمان تخمیر فعال، یخچال بیش از حد سرد است و فرآیند را بسیار کند می‌کند.

اما پس از کامل‌شدن تخمیر، شور باید به یخچال منتقل شود.

بنابراین جمله «شور نباید در یخچال قرار بگیرد» درست نیست؛ فقط مرحله تخمیر اولیه خارج از یخچال انجام می‌شود.

چرا سبزیجات باید زیر آب‌نمک باشند؟

تخمیر مطلوب در محیط کم‌اکسیژن انجام می‌شود.

قسمت‌هایی که از سطح آب‌نمک بیرون بمانند بیشتر در معرض هوا و آلودگی سطحی قرار می‌گیرند.

به همین دلیل وزنه مخصوص تخمیر یکی از وسایل مفید برای تهیه شور است.

چطور شور مخلوط ترد بماند؟

• از خیار بسیار تازه و سفت استفاده کنید.
• خیارهای کوچک تقریباً هم‌اندازه انتخاب کنید.
• گل کلم باید سفید و سفت باشد.
• مواد را نپزید.
• آب‌نمک را داغ روی سبزیجات نریزید.
• دمای تخمیر را بیش از حد بالا نبرید.
• بعد از کامل‌شدن تخمیر، شور را یخچالی کنید.

چرا شور نرم می‌شود؟

دمای زیاد، آب‌نمک نامناسب، سبزیجات کهنه و قرارگرفتن مواد خارج از آب‌نمک می‌توانند باعث افت کیفیت بافت شوند.

خیارهای نرم یا مانده از ابتدا نیز بعد از تخمیر ترد نخواهند شد.

آیا خیار را سوراخ کنیم؟

برای خیارهای ریز نیازی به سوراخ‌کردن زیاد نیست.

در این دستور فقط بخش بسیار نازکی از انتهای شکوفه خیار جدا می‌شود.

آیا پوست هویج را حتماً بگیریم؟

خیر. اگر هویج تازه و سالم است، شست‌وشوی دقیق کافی است.

پوست‌گرفتن هویج بیشتر به ظاهر و سلیقه شما مربوط می‌شود.

چرا آب شور کدر می‌شود؟

در تخمیر فعال، مقداری کدرشدن آب‌نمک می‌تواند طبیعی باشد، زیرا فعالیت میکروبی و مواد موجود در سبزیجات وارد محلول می‌شوند.

اما کدرشدن همراه با بوی فساد، لیزی غیرعادی یا کپک پرزدار موضوع متفاوتی است و نباید نادیده گرفته شود.

کپک روی شور؛ چه زمانی آن را دور بریزیم؟

اگر کپک پرزدار و رنگی، بوی فاسد یا گندیده، بافت لزج غیرعادی یا سایر نشانه‌های واضح فساد مشاهده کردید، محصول را مصرف نکنید.

صرفاً برداشتن قسمت کپک‌زده تضمین نمی‌کند باقی محصول سالم باشد.

اگر آب‌نمک کم شد چه کنیم؟

آب ساده به ظرف اضافه نکنید، چون غلظت نمک تغییر می‌کند.

آب‌نمک تازه با همان نسبت ۶ درصد یعنی ۶۰ گرم نمک برای هر یک لیتر آب تهیه کنید و بعد از خنک‌شدن اضافه کنید.

آیا نمک شور را می‌توان کمتر کرد؟

در شور تخمیری بهتر است مقدار نمک را خودسرانه کم نکنید.

برخلاف ترشی سریع سرکه‌ای، نمک در فرآیند تخمیر نقش مهمی دارد و تغییر شدید مقدار آن می‌تواند روند تخمیر را تغییر دهد.

تفاوت شور مخلوط و ترشی مخلوط چیست؟

شور مخلوط در این صفحه با آب، نمک و تخمیر تهیه می‌شود.

ترشی مخلوط با محلول سرکه تهیه می‌شود و نیازی به تخمیر چند هفته‌ای ندارد.

اگر روش سرکه‌ای را می‌خواهید، طرز تهیه ترشی مخلوط را ببینید.

شور گل کلم

اگر ترجیح می‌دهید گل کلم ماده اصلی باشد، می‌توانید طرز تهیه شور گل کلم را نیز ببینید.

برای مشاهده دستورهای مشابه به صفحه انواع شور، ترشی و چاشنی مراجعه کنید.

نکات مهم شور مخلوط

• برای ۴ لیتر آب از ۲۴۰ گرم نمک استفاده کنید.
• از آب بدون کلر یا تصفیه‌شده استفاده کنید.
• از نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون ید و افزودنی استفاده کنید.
• سرکه در نسخه پایه این شور ضروری نیست.
• سبزیجات باید همیشه کاملاً زیر آب‌نمک باشند.
• استفاده از وزنه مخصوص تخمیر توصیه می‌شود.
• دمای مناسب حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد است.
• نور مستقیم خورشید به ظرف نخورد.
• برای پایان تخمیر pH را بررسی کنید.
• بعد از رسیدن، شور را در یخچال نگهداری کنید.