طرز تهیه سالاد سزار با مرغ و سس مخصوص

سالاد سزار با مرغ، ترکیبی از کاهوی رومی ترد، مرغ گریل‌شده، نان کروتان برشته، پنیر پارمزان و سسی خامه‌ای با طعم لیمو، سیر و خردل است. این سالاد را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا یا یک وعده اصلی سبک سرو کرد.

نام سالاد سزار با سزار کاردینی و رستوران او در تیخوانای مکزیک پیوند خورده است. امروزه انواع مختلفی از این سالاد تهیه می‌شود، اما کاهوی رومی، کروتان، پارمزان و سس سزار همچنان اجزای اصلی آن هستند.

در این دستور از زرده تخم‌مرغ پاستوریزه استفاده می‌شود. استفاده از زرده خام معمولی در سسی که حرارت نمی‌بیند توصیه نمی‌شود. مرغ نیز باید تا رسیدن مرکز آن به دمای ایمن کاملاً پخته شود.

اطلاعات کلی سالاد سزار

مواد لازم برای سالاد سزار با مرغ

مواد لازم برای مزه‌دارکردن مرغ

مواد لازم برای سس سالاد سزار

مواد لازم برای نان کروتان

طرز تهیه سالاد سزار با مرغ

مرحله اول: مزه‌دارکردن مرغ

اگر ضخامت سینه مرغ زیاد است، آن را از وسط به دو قطعه نازک‌تر تقسیم کنید. قطعات تقریباً هم‌اندازه، یکنواخت‌تر می‌پزند و احتمال خشک‌شدن بخش‌های نازک کمتر می‌شود.

مرغ را داخل ظرفی تمیز قرار دهید و روغن زیتون، آب‌لیمو، پودر سیر، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید.

مواد را با دست تمیز یا انبر روی تمام سطح مرغ پخش کنید.

روی ظرف را بپوشانید و مرغ را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

استراحت بسیار طولانی در آب‌لیمو لازم نیست؛ اسید زیاد و زمان طولانی می‌تواند سطح مرغ را نرم و بافت آن را نامنظم کند.

وسایل، تخته و چاقوی در تماس با مرغ خام را پیش از استفاده برای کاهو و سایر مواد آماده مصرف، کاملاً بشویید.

مرحله دوم: آماده‌کردن سس سزار

زرده پاستوریزه، خردل، سیر له‌شده، آب‌لیمو و سس ورچستر را داخل کاسه‌ای متوسط بریزید.

اگر از آنچوی استفاده می‌کنید، آن را با پشت چاقو یا چنگال به حالت خمیر درآورید و به مواد اضافه کنید.

مواد را با همزن دستی حدود ۳۰ ثانیه مخلوط کنید.

روغن زیتون را ابتدا قطره‌قطره و سپس به شکل یک جریان بسیار باریک به سس اضافه کنید و هم‌زمان بدون توقف هم بزنید.

افزودن تدریجی روغن باعث تشکیل امولسیون و غلیظ‌شدن سس می‌شود. ریختن تمام روغن به‌صورت یکباره می‌تواند باعث جداشدن سس شود.

پس از غلیظ‌شدن، ۳۵ گرم پارمزان و فلفل سیاه را اضافه کنید.

یک قاشق غذاخوری آب سرد بیفزایید و سس را هم بزنید. در صورت نیاز، یک قاشق دیگر آب اضافه کنید.

سس باید غلیظ، براق و قابل‌ریختن باشد؛ نه آن‌قدر سفت که روی کاهو پخش نشود و نه آن‌قدر رقیق که در کف ظرف جمع شود.

سس را بچشید و فقط در صورت نیاز نمک اضافه کنید. پارمزان، سس ورچستر و آنچوی همگی می‌توانند شور باشند.

روی ظرف سس را بپوشانید و تا زمان مصرف داخل یخچال قرار دهید.

مرحله سوم: درست‌کردن نان کروتان

نان تست یا باگت را به مکعب‌های تقریباً دو سانتی‌متری خرد کنید.

نان‌های بسیار تازه ممکن است هنگام مخلوط‌کردن خرد شوند. نان یک‌روزه یا نانی که کمی در هوای آزاد مانده است، برای کروتان مناسب‌تر است.

مکعب‌های نان را داخل کاسه بریزید و روغن زیتون، پودر سیر، پارمزان و یک پنس نمک اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی زیرورو کنید تا روغن و ادویه‌ها به‌صورت یکنواخت روی نان پخش شوند.

روش تابه: نان‌ها را داخل تابه‌ای پهن روی حرارت متوسط بریزید و ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید. مرتب زیرورو کنید تا همه طرف‌ها طلایی شوند.

روش فر: نان‌ها را روی سینی در یک لایه پخش کنید و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه قرار دهید. در میانه پخت آن‌ها را زیرورو کنید.

کروتان را پس از برشته‌شدن از حرارت بردارید و روی سینی یا توری کاملاً خنک کنید. کروتان گرم بخار ایجاد می‌کند و پس از قرارگرفتن روی سالاد زودتر نرم می‌شود.

مرحله چهارم: گریل‌کردن مرغ

تابه گریل یا تابه معمولی را روی حرارت متوسط رو به زیاد کاملاً گرم کنید.

مرغ را از مواد مرینیت خارج کرده و در یک لایه داخل تابه قرار دهید.

مرغ‌ها را روی هم نگذارید و تابه را بیش از حد شلوغ نکنید؛ در غیر این صورت مرغ به‌جای گریل‌شدن، آب می‌اندازد.

بسته به ضخامت قطعات، هر طرف را حدود ۴ تا ۶ دقیقه بپزید.

برای بررسی مطمئن پخت، دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت مرغ وارد کنید. دمای داخلی باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.

فقط به رنگ مرغ اعتماد نکنید؛ مرغ پخته گاهی ممکن است هنوز اندکی صورتی به نظر برسد.

مرحله پنجم: استراحت‌دادن و برش مرغ

مرغ پخته را روی بشقاب یا تخته کاملاً تمیز قرار دهید.

اجازه دهید مرغ ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کند.

برش‌زدن فوری مرغ باعث خروج سریع آب میان‌بافتی و خشک‌شدن آن می‌شود.

پس از استراحت، مرغ را با چاقوی تیز به نوارهای مورب و هم‌اندازه برش بزنید.

مرغ را مستقیماً داخل سس فرو نبرید. قرارگرفتن مقدار زیادی سس روی مرغ می‌تواند سالاد را سنگین کند. بهتر است مرغ روی کاهوی سس‌خورده چیده شود.

مرحله ششم: آماده‌کردن کاهوی رومی

برگ‌های کاهوی رومی را از یکدیگر جدا کنید و قسمت‌های آسیب‌دیده یا پژمرده را کنار بگذارید.

برگ‌ها را با آب سرد بشویید.

کاهو را با دستگاه خشک‌کن سبزی یا حوله تمیز کاملاً خشک کنید.

این مرحله بسیار مهم است؛ آب باقی‌مانده روی برگ‌ها سس را رقیق می‌کند و مانع چسبیدن آن به کاهو می‌شود.

کاهو را به قطعات نسبتاً درشت خرد کنید. برش‌های بسیار ریز زودتر نرم می‌شوند و بافت کلاسیک سالاد سزار را ندارند.

تا زمان ترکیب، کاهو را داخل یخچال سرد نگه دارید.

مرحله هفتم: مخلوط‌کردن کاهو با سس

کاهوی سرد و کاملاً خشک را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید.

ابتدا حدود نیمی از سس را اضافه کنید.

برگ‌ها را با انبر یا دو قاشق بزرگ، آرام و از پایین به بالا زیرورو کنید.

هدف این است که هر برگ فقط با یک لایه نازک از سس پوشیده شود.

در صورت خشک‌بودن کاهو، سس بیشتری به‌صورت تدریجی اضافه کنید.

همه سس را یکباره نریزید. مقدار مورد نیاز به اندازه کاهو و میزان خشکی برگ‌ها بستگی دارد.

سس اضافی را جداگانه کنار سالاد سرو کنید.

مرحله هشتم: چیدن و سرو سالاد

کاهوی آغشته به سس را داخل ظرف سرو بریزید.

نوارهای مرغ گریل‌شده را روی کاهو بچینید.

کروتان‌های کاملاً سرد را درست پیش از سرو روی سالاد قرار دهید.

پارمزان باقی‌مانده را به شکل ورقه‌ای یا رنده‌شده روی سالاد بریزید.

در صورت تمایل، زیتون سیاه اسلایس‌شده و مقداری فلفل سیاه تازه اضافه کنید.

سالاد سزار را بلافاصله سرو کنید. استراحت‌دادن سالاد پس از افزودن سس، کروتان و کاهو باعث نرم‌شدن بافت آن‌ها می‌شود.

بافت صحیح سالاد سزار چگونه است؟

کاهو باید سرد، ترد و فقط با لایه نازکی از سس پوشیده شده باشد.

سس باید غلیظ و براق باشد و در کف ظرف جمع نشود.

مرغ باید کاملاً پخته اما نرم و آبدار باشد.

کروتان باید خشک و ترد باقی بماند و هنگام جویدن صدای شکستگی داشته باشد.

طعم سیر، لیمو، پارمزان و خردل باید متعادل باشد و هیچ‌کدام به‌تنهایی بر سالاد غلبه نکند.

چرا سس سالاد سزار می‌بُرد؟

• روغن یکباره و با سرعت زیاد اضافه شده است.
• مواد سس دمای بسیار متفاوتی داشته‌اند.
• سس به‌اندازه کافی هم زده نشده است.
• روغن پیش از تشکیل امولسیون اضافه شده است.
• آب یا آب‌لیمو بیش از حد وارد سس شده است.

برای نجات سس بریده، یک زرده پاستوریزه تازه یا یک قاشق چای‌خوری خردل را داخل کاسه تمیز بریزید و سس بریده را بسیار آرام و در حین هم‌زدن به آن اضافه کنید.

چرا سس بیش از حد غلیظ است؟

پارمزان و روغن پس از سردشدن سس را غلیظ‌تر می‌کنند.

برای رقیق‌کردن، یک قاشق غذاخوری آب سرد اضافه کنید و هم بزنید. در صورت نیاز مقدار آب را کمی افزایش دهید.

آب‌لیمو را فقط برای رقیق‌کردن اضافه نکنید؛ مقدار زیاد آن می‌تواند سس را بیش از حد ترش کند.

چرا کاهو سریع نرم می‌شود؟

• کاهو پس از شستن کاملاً خشک نشده است.
• سس مدت زیادی پیش از سرو اضافه شده است.
• کاهو بسیار ریز خرد شده است.
• کروتان یا مرغ در حالت داغ روی کاهو قرار گرفته‌اند.
• مقدار سس بیش از اندازه بوده است.

کاهو را سرد و خشک نگه دارید و فقط چند دقیقه پیش از سرو با سس مخلوط کنید.

چرا مرغ سالاد سزار خشک می‌شود؟

• مرغ بیش از حد نازک یا نامساوی برش خورده است.
• مدت پخت طولانی بوده است.
• حرارت تابه پایین بوده و مرغ آب انداخته است.
• مرغ بلافاصله پس از پخت برش خورده است.

قطعات مرغ را هم‌اندازه کنید، تابه را از قبل گرم نمایید و بعد از پخت ۵ تا ۱۰ دقیقه به مرغ استراحت دهید.

چرا نان کروتان نرم می‌شود؟

کروتان گرم بخار آزاد می‌کند و در تماس با کاهو و سس سریع‌تر نرم می‌شود.

نان باید کاملاً برشته و سپس کاملاً سرد شود.

کروتان را فقط هنگام سرو به سالاد اضافه کنید و آن را داخل ظرف دربسته همراه سالاد نگهداری نکنید.

آیا آنچوی برای سس سزار ضروری است؟

خیر. آنچوی طعم شور و اومامی قوی‌تری ایجاد می‌کند، اما استفاده از آن اختیاری است.

در صورت حذف آنچوی، می‌توان مقدار سس ورچستر را اندکی افزایش داد.

بسیاری از انواع سس ورچستر خود حاوی آنچوی هستند. برای تهیه نسخه بدون ماهی، برچسب محصول را بررسی و از سس ورچستر گیاهی استفاده کنید.

سس سزار بدون تخم‌مرغ

برای نسخه بدون تخم‌مرغ می‌توانید زرده و روغن سس را با حدود ۸۰ گرم مایونز تجاری تهیه‌شده با تخم‌مرغ پاستوریزه جایگزین کنید.

مایونز، پارمزان، آب‌لیمو، خردل، سیر، سس ورچستر و فلفل را مخلوط کنید و با یک تا دو قاشق آب سرد به غلظت مناسب برسانید.

این نسخه از نظر بافت ساده‌تر و پایدارتر است، اما طعم آن ممکن است کمی با سس امولسیون‌شده با زرده متفاوت باشد.

سالاد سزار بدون مرغ

برای تهیه نسخه بدون مرغ، مرغ و مواد مرینیت آن را حذف کنید.

در این حالت سالاد برای پیش‌غذا یا کنار غذا مناسب‌تر خواهد بود.

می‌توانید برای افزایش حجم از تخم‌مرغ آب‌پز، نخود برشته یا توفوی گریل‌شده استفاده کنید؛ این افزودنی‌ها جزو دستور پخت اصلی صفحه نیستند.

سالاد سزار بدون آنچوی و بدون ماهی

آنچوی را حذف کنید و از سس ورچستر گیاهی یا بدون ماهی استفاده نمایید.

برای تقویت طعم می‌توان مقدار کمی سس سویا، میسو سفید یا پارمزان بیشتر اضافه کرد، اما این مواد طعم نسخه اصلی را تغییر می‌دهند.

مواد جایگزین و افزودنی‌های اختیاری

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

آماده‌سازی سالاد سزار از قبل

سس، مرغ و کروتان را می‌توان زودتر آماده کرد، اما باید جدا از یکدیگر نگهداری شوند.

مرغ پخته و سس را در ظروف دربسته داخل یخچال قرار دهید.

کروتان را پس از سردشدن کامل در ظرف خشک و دربسته، خارج از یخچال نگهداری کنید.

کاهو را شسته، کاملاً خشک و داخل ظرف یا کیسه مناسب در یخچال قرار دهید.

سالاد را فقط هنگام سرو مونتاژ کنید؛ نگهداری کاهوی سس‌خورده باعث افت سریع کیفیت می‌شود.

نگهداری و ایمنی

سالاد سزار حاوی مرغ، پنیر و سس تخم‌مرغی است و باید تا زمان سرو سرد نگه داشته شود.

سالاد را برای مدت طولانی در دمای محیط یا داخل خودرو رها نکنید.

در مهمانی یا فضای باز، ظرف سالاد را روی بستری از یخ قرار دهید و مقدار کمی از آن را هر بار برای سرو بیرون بگذارید.

اگر سالاد بیش از حد در دمای محیط مانده یا درباره شرایط نگهداری آن اطمینان ندارید، مصرف آن توصیه نمی‌شود.

دستورهای مرتبط در فردای تازه

• طرز تهیه سس سالاد سزار
• طرز تهیه سالاد مرغ