طرز تهیه جوجه کباب کاری رستورانی با ماست
برای تهیه هشت سیخ مناسب چهار نفر، از ۵۰۰ گرم ران مرغ، ۳۰۰ گرم سینه، ۱۲۰ گرم ماست یونانی و ۱۲ گرم ادویه کاری استفاده میشود. نتیجه باید جوجهای طلایی با عطر مشخص کاری و بافت نرم باشد و نکته تعیینکننده، مرینیت چهار ساعته در یخچال، سیخگرفتن جداگانه ران و سینه و رسیدن مرکز مرغ به ۷۴ درجه سانتیگراد است.
جوجه کباب کاری رستورانی با ترکیب ران و سینه مرغ، ماست یونانی، سیر، زنجبیل، تخم گشنیز و ادویه کاری تهیه میشود. مرینیت غلیظ و مدت استراحت کنترلشده، طعم ادویهها را حفظ میکند و جداکردن سیخهای ران و سینه به پخت یکنواختتر مرغ کمک میکند.
اطلاعات جوجه کباب کاری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۸ سیخ |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۰ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن | ۴ ساعت |
| زمان پخت | حداکثر ۱۵ دقیقه |
| زمان استراحت پس از پخت | ۵ دقیقه |
| کل زمان | ۴ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| دمای مرکز مرغ | ۷۴ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | مزهدارکردن با ماست و ادویه کاری، سیخگرفتن و کبابکردن روی زغال |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| ران مرغ بدون پوست و استخوان | ۵۰۰ گرم |
| سینه مرغ بدون پوست و استخوان | ۳۰۰ گرم |
| ماست یونانی ساده | ۱۲۰ گرم |
| روغن مایع | ۲۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۲۰ گرم |
| سیر لهشده | ۱۵ گرم |
| ادویه کاری | ۱۲ گرم |
| پودر تخم گشنیز | ۴ گرم |
| پودر زنجبیل | ۲ گرم |
| نمک | ۱۲ گرم |
| فلفل سیاه نیمکوب | ۱٫۵ گرم |
| کره برای رومال | ۲۵ گرم |
| گوجهفرنگی متوسط و سفت، اختیاری برای دورچین | ۴ عدد |
| فلفل سبز شیرین، اختیاری برای دورچین | ۴ عدد |
| لیموترش برای سرو | به مقدار دلخواه |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- ران مرغ به نرمماندن جوجه کمک میکند و سینه قطعات منظمتری برای سیخ ایجاد میکند.
- ران و سینه را در دو ظرف جدا مزهدار کنید تا هنگام سیخگرفتن مخلوط نشوند.
- از ماست ساده و بدون شکر استفاده کنید.
- ماست بسیار رقیق، لایه مرینیت را آبکی میکند؛ ماست یونانی یا ماست چکیده رقیقنشده مناسبتر است.
- ادویه کاری برندهای مختلف شدت متفاوتی دارد؛ برای بار نخست از همان ۱۲ گرم تعیینشده استفاده کنید.
- زنجبیل و تخم گشنیز باید تازه و بدون بوی ماندگی باشند.
- مرغ را پیش از افزودن مرینیت با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- از افزودن دلستر، عسل یا مقدار زیاد آبلیمو خودداری کنید؛ این مواد برای نتیجه این فرمول ضروری نیستند.
طرز تهیه جوجه کباب کاری رستورانی
مرحله اول: برشدادن و خشککردن مرغ
ران و سینه مرغ را جداگانه به قطعات یکاندازه حدود ۳ سانتیمتری برش دهید و با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید. قطعات ران و سینه را در دو ظرف جدا قرار دهید تا هنگام سیخگرفتن با هم مخلوط نشوند.
مرحله دوم: آمادهکردن مرینیت کاری
ماست یونانی، روغن مایع، آبلیموی تازه، سیر، ادویه کاری، پودر تخم گشنیز، پودر زنجبیل، نمک و فلفل سیاه را داخل کاسه مخلوط کنید تا مرینیتی یکدست و بدون توده ادویه به دست آید.
مرحله سوم: مزهدارکردن مرغ
مرینیت را بین دو ظرف تقسیم کنید و مرغها را بهآرامی زیرورو کنید تا تمام سطح قطعات پوشانده شود. روی ظرفها را بپوشانید و دقیقاً ۴ ساعت در یخچال قرار دهید. مرغ را در دمای محیط یا بیش از زمان تعیینشده مزهدار نکنید.
مرحله چهارم: آمادهکردن منقل و دورچین
زغالها را روشن کنید و صبر کنید تا روی آنها لایهای خاکستری تشکیل شود و شعله مستقیم باقی نماند. گوجهفرنگی و فلفل سبز را بشویید و روی سیخهای جدا قرار دهید.
مرحله پنجم: سیخگرفتن مرغ
مرغ را از یخچال خارج کنید و لایه بسیار ضخیم مرینیت را بهآرامی از سطح قطعات بگیرید. قطعات ران را روی چهار سیخ و قطعات سینه را روی چهار سیخ دیگر، با فاصله بسیار کم و بدون فشردن زیاد قرار دهید. مرینیت باقیمانده را دور بریزید.
مرحله ششم: کبابکردن جوجهها
سیخها را روی حرارت متوسط زغال قرار دهید و هر ۴۵ تا ۶۰ ثانیه بچرخانید. سیخهای سینه را حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه و سیخهای ران را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا سطح آنها طلایی شود و مرکز ضخیمترین قطعه به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هفتم: آمادهکردن رومال و پخت دورچین
کره را روی حرارت بسیار کم ذوب کنید. همزمان گوجهفرنگی و فلفلهای سیخگرفته را روی زغال بچرخانید تا پوست آنها برشته و بافتشان نرم شود.
مرحله هشتم: رومال، استراحت و سرو
جوجههای کاملاً پخته را از روی حرارت بردارید و بلافاصله با کره ذوبشده رومال کنید. سیخها را ۵ دقیقه استراحت دهید و سپس همراه با گوجه و فلفل کبابی، نان یا برنج و لیموترش سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرینیت از روی مرغ میریزد | ماست رقیق بوده یا سطح مرغ پیش از افزودن مواد خیس بوده است | از ماست یونانی استفاده کنید و قطعات مرغ را پیش از مرینیت کاملاً خشک کنید. |
| سطح مرغ سریع میسوزد | لایه ماست بسیار ضخیم است یا زغال هنوز شعله دارد | مرینیت اضافی را از سطح بگیرید و سیخها را پس از خاموششدن شعله مستقیم روی منقل قرار دهید. |
| طعم ادویه کاری بسیار تند یا تلخ است | مقدار ادویه بیشازحد بوده یا ادویه روی حرارت شدید سوخته است | ادویه را وزن کنید و جوجه را روی حرارت متوسط با چرخاندن منظم بپزید. |
| سینه مرغ خشک شده است | سینه و ران روی یک سیخ بودهاند یا زمان پخت یکسان داشتهاند | سینه و ران را جداگانه سیخ بگیرید و سیخهای سینه را زودتر از روی حرارت بردارید. |
| مرغ روی سیخ میچرخد | قطعات نامنظم یا بیشازحد فشرده هستند | قطعات را هماندازه برش دهید و بدون فشار زیاد روی سیخ قرار دهید. |
| مرغ بهجای طلاییشدن آب میاندازد | حرارت کم است یا مرینیت زیادی روی سطح باقی مانده است | منقل را کاملاً آماده کنید و فقط لایه نازکی از مرینیت روی مرغ نگه دارید. |
| بافت سطح مرغ بیشازحد نرم شده است | مرغ مدت طولانی در ماست و آبلیمو مانده است | زمان مزهدارشدن را به چهار ساعت محدود کنید. |
| داخل مرغ نپخته اما سطح آن طلایی است | قطعات بیشازحد بزرگ یا حرارت خیلی زیاد است | قطعات را حدود سه سانتیمتری برش دهید و پخت را با دماسنج بررسی کنید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- مرغ خام را فقط داخل ظرف پوشیده و در یخچال مزهدار کنید.
- مرینیت باقیمانده پس از تماس با مرغ خام دور ریخته شود.
- از ظرف، سیخ یا انبر مرغ خام برای جابهجاکردن مرغ پخته استفاده نکنید.
- باقیمانده جوجه کباب را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، جوجه کباب طی سه روز مصرف شود.
- مرغ را هنگام گرمکردن مجدد تا داغشدن کامل مرکز و دمای ۷۴ درجه سانتیگراد حرارت دهید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: مرینیت این غذا حاوی ماست و رومال آن حاوی کره است. ادویه کاری بستهبندیشده را نیز از نظر وجود یا تماس احتمالی با خردل، کنجد، گلوتن یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای جوجه کباب کاری ران بهتر است یا سینه؟
ترکیب هر دو مناسب است. ران بافت نرمتری دارد و سینه زودتر میپزد؛ به همین دلیل باید روی سیخهای جدا قرار گیرند.
چرا از ماست یونانی استفاده میشود؟
ماست یونانی آب کمتری دارد و لایهای غلیظتر و یکنواختتر روی قطعات مرغ ایجاد میکند.
مرغ چند ساعت باید در مواد بماند؟
چهار ساعت در یخچال برای قطعات سه سانتیمتری این دستور کافی است.
آیا میتوان مرغ را از شب قبل مزهدار کرد؟
این فرمول برای چهار ساعت تنظیم شده است. استراحت طولانی همراه با ماست و آبلیمو ممکن است بافت سطح مرغ را بیشازحد نرم کند.
آیا دلستر، عسل یا سس انبه ضروری است؟
خیر. طعم اصلی این نسخه از ماست، ادویه کاری، سیر، زنجبیل و تخم گشنیز ایجاد میشود.
آیا میتوان جوجه کباب کاری را داخل تابه پخت؟
بله. تابه گریل را کاملاً گرم و کمی چرب کنید و قطعات را با فاصله داخل آن قرار دهید. پایان پخت باید با دمای مرکز مشخص شود.
چگونه از سوختن مرینیت ماستی جلوگیری کنیم؟
لایه بسیار ضخیم مرینیت را پیش از سیخگرفتن بگیرید و جوجهها را روی زغال بدون شعله مستقیم بپزید.
از کجا بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
دماسنج آشپزی را داخل ضخیمترین قطعه قرار دهید. دمای مرکز باید دستکم ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
