طرز تهیه فلافل با نخود پخته؛ ترد و بدون وا رفتن

برای تهیه فلافل با نخود پخته باید رطوبت نخود، پیاز و سبزی‌ها به‌خوبی کنترل شود؛ زیرا نخود پخته نسبت به نخود خام بافت نرم‌تری دارد و اگر مایه بیش از حد مرطوب باشد، فلافل هنگام سرخ‌شدن وا می‌رود. افزودن مقدار کمی آرد نخودچی و استراحت‌دادن مایه در یخچال به منسجم‌شدن آن کمک می‌کند.

این روش با فلافل سنتی که معمولاً با نخود خامِ خیس‌خورده تهیه می‌شود تفاوت دارد. اگر بافت دانه‌دارتر و طعم رایج فلافل‌های جنوبی را ترجیح می‌دهید، دستور طرز تهیه فلافل آبادانی را نیز ببینید.

اطلاعات دستور تهیه فلافل با نخود پخته

مواد لازم برای فلافل با نخود پخته

نکته: اگر از یک پیمانه نخود خشک استفاده می‌کنید، پس از خیساندن و پخت معمولاً حدود دو و نیم پیمانه نخود پخته خواهید داشت. مقدار نهایی ممکن است با توجه به نوع نخود و زمان پخت کمی متفاوت باشد.

طرز تهیه فلافل با نخود پخته

مرحله اول: نخود را خیس کنید

اگر از نخود خشک استفاده می‌کنید، آن را از ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل داخل آب سرد خیس کنید. در این مدت آب نخود را چند بار عوض کنید.

خیساندن نخود به پخت یکنواخت‌تر آن کمک می‌کند. برای این دستور لازم نیست نخود را ۴۸ ساعت داخل آب نگه دارید؛ ماندن بیش از حد در دمای محیط ممکن است باعث ایجاد بو یا تغییر کیفیت آن شود.

مرحله دوم: نخود را بپزید

نخود خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. روی آن آب تازه بریزید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود.

نخود باید پخته باشد، اما نباید آن‌قدر نرم شود که با کوچک‌ترین فشار کاملاً له شود. نخود بیش از حد پخته، مایه فلافل را خمیری و مرطوب می‌کند.

پس از پخت، نخود را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید کاملاً خنک و خشک شود. برای نتیجه بهتر، آن را روی پارچه یا سینی پهن کنید تا رطوبت سطحی‌اش از بین برود.

مرحله سوم: پیاز و سبزی را آماده کنید

پیاز را پوست بگیرید و به چند قسمت تقسیم کنید. اگر پیاز آب زیادی دارد، پس از خردکردن آب اضافی آن را با فشار ملایم بگیرید.

جعفری یا گشنیز را بشویید و کاملاً خشک کنید. سبزی خیس یکی از دلایل شل‌شدن مایه فلافل است.

مرحله چهارم: مواد را در غذاساز بریزید

نخود پخته، پیاز، سیر و سبزی را داخل غذاساز بریزید. دستگاه را به‌صورت ضربه‌ای روشن کنید تا مواد خرد شوند.

مایه نباید کاملاً شبیه پوره شود. وجود ذرات بسیار ریز نخود به فلافل بافت بهتری می‌دهد. اگر از چرخ‌گوشت استفاده می‌کنید، مواد را یک بار با پنجره ریز چرخ کنید و پیش از چرخ‌کردن از خشک‌بودن آن‌ها مطمئن شوید.

مرحله پنجم: ادویه‌ها را اضافه کنید

مایه نخود را داخل کاسه بریزید. نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، زیره، پودر تخم گشنیز و در صورت تمایل پودر انبه را اضافه کنید.

دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی و جوش شیرین را نیز بیفزایید و مواد را با دست یا قاشق مخلوط کنید.

پودر میخک و جوز هندی طعم بسیار غالبی دارند و جزو ادویه‌های ضروری فلافل نیستند. اگر به عطر آن‌ها علاقه دارید، فقط مقدار بسیار کمی استفاده کنید.

مرحله ششم: غلظت مایه را تنظیم کنید

مقداری از مایه را در دست فشار دهید. اگر بدون خردشدن شکل گرفت، غلظت آن مناسب است.

اگر مایه شل و چسبناک بود، آرد نخودچی را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. اگر مایه بیش از حد خشک بود و شکل نمی‌گرفت، فقط یک قاشق چای‌خوری آب اضافه کنید و دوباره آن را بررسی کنید.

آب را یک‌باره و زیاد اضافه نکنید؛ زیرا مایه تهیه‌شده با نخود پخته به‌سرعت شل می‌شود.

مرحله هفتم: مایه فلافل را استراحت دهید

روی کاسه را بپوشانید و مایه فلافل را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. این زمان باعث می‌شود آرد نخودچی رطوبت اضافی را جذب کند و مواد بهتر منسجم شوند.

اگر به‌دنبال دستور دیگری با حبوبات هستید، فلافل با لپه نیز روش متفاوتی برای تهیه این غذاست.

مرحله هشتم: یک فلافل آزمایشی سرخ کنید

داخل قابلمه یا تابه کوچک و گود روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گرم کنید.

یک فلافل کوچک شکل دهید و داخل روغن قرار دهید. اگر فلافل از هم باز شد، مایه هنوز مرطوب است؛ آن را از روغن خارج کنید و یک تا دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی به مایه اضافه کنید.

سرخ‌کردن یک نمونه آزمایشی کمک می‌کند پیش از مصرف تمام مواد، غلظت مایه و میزان نمک آن را بررسی کنید.

مرحله نهم: فلافل‌ها را شکل دهید

مایه را با قالب فلافل یا دست به شکل قرص‌های کوچک و هم‌اندازه درآورید. فلافل‌های بسیار ضخیم ممکن است روی سطح طلایی شوند، اما داخل آن‌ها به‌اندازه کافی گرم نشود.

اگر با دست شکل می‌دهید، دست‌ها را کمی مرطوب کنید؛ اما آب اضافی وارد مایه نکنید.

مرحله دهم: فلافل‌ها را سرخ کنید

فلافل‌ها را با فاصله داخل روغن گرم قرار دهید. تعداد زیادی فلافل را هم‌زمان داخل ظرف نریزید؛ زیرا دمای روغن پایین می‌آید و فلافل روغن بیشتری جذب می‌کند.

هر طرف را حدود دو تا سه دقیقه سرخ کنید تا سطح فلافل طلایی و ترد شود. سپس آن‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید و روی توری فلزی یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.

چگونه از وا رفتن فلافل با نخود پخته جلوگیری کنیم؟

• نخود پخته را پس از آبکش‌کردن کاملاً خشک کنید.
• اجازه ندهید نخود هنگام پخت بیش از حد له شود.
• آب پیاز را بگیرید و سبزی خیس به مایه اضافه نکنید.
• مواد را به پوره کاملاً نرم تبدیل نکنید.
• دو تا چهار قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
• مایه را پیش از سرخ‌کردن در یخچال استراحت دهید.
• ابتدا یک فلافل کوچک را به‌صورت آزمایشی سرخ کنید.
• فلافل را داخل روغن سرد قرار ندهید.

چرا فلافل با نخود پخته خمیری می‌شود؟

نخود بیش از حد پخته، پیاز آبدار، سبزی خیس و آسیاب‌کردن طولانی می‌توانند مایه فلافل را خمیری کنند.

برای حفظ بافت، غذاساز را به‌صورت ضربه‌ای روشن کنید و زمانی که مواد ریز اما هنوز کمی دانه‌دار هستند، دستگاه را متوقف کنید.

اگر به ترکیب‌های متفاوت علاقه دارید، می‌توانید فلافل با قارچ را نیز امتحان کنید.

دمای مناسب روغن برای سرخ‌کردن فلافل

روغن باید گرم باشد، اما نباید دود کند. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد مناسب است.

در روغن سرد، فلافل مدت بیشتری برای طلایی‌شدن نیاز دارد و روغن بیشتری جذب می‌کند. در روغن بیش از حد داغ نیز سطح فلافل سریع تیره می‌شود، در حالی که داخل آن هنوز به‌اندازه کافی گرم نشده است.

طرز تهیه فلافل با نخود پخته در فر

برای پخت در فر، سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و سطح فلافل‌ها را با برس کمی چرب کنید.

فلافل‌ها را در فر از قبل گرم‌شده قرار دهید و در میانه پخت برگردانید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. زمان دقیق به اندازه فلافل و عملکرد فر بستگی دارد.

فلافل پخته‌شده در فر معمولاً به تردی نسخه سرخ‌شده نیست، اما روغن کمتری مصرف می‌کند.

طرز تهیه فلافل در هواپز

سبد هواپز را کمی چرب کنید و فلافل‌ها را با فاصله داخل آن بچینید. روی فلافل‌ها نیز مقدار کمی روغن اسپری کنید.

در میانه پخت، فلافل‌ها را برگردانید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی شود. از چیدن فلافل‌ها روی یکدیگر خودداری کنید.

فلافل با نخود پخته را با چه چیزی سرو کنیم؟

فلافل را می‌توانید داخل نان باگت، لواش یا پیتا همراه با گوجه‌فرنگی، کاهو، کلم، پیاز، جعفری و خیارشور ترد خانگی سرو کنید.

یکی از چاشنی‌های محبوب این غذا سس انبه مخصوص فلافل است. سس ارده، سس ماست و سیر یا سس تند نیز با فلافل هماهنگ هستند.

برای یک بشقاب گیاهی متنوع‌تر، فلافل را در کنار حمص یا هوموس، سبزی تازه و نان سرو کنید.

غذاهای جنوبی پیشنهادی در کنار فلافل

برای آماده‌کردن یک میز فست‌فود جنوبی، می‌توانید در کنار فلافل از سمبوسه جنوبی نیز استفاده کنید.

بهتر است تعداد غذاهای سرخ‌شده را با سالاد، سبزیجات و چاشنی‌های تازه متعادل کنید تا وعده نهایی بیش از حد سنگین نشود.

روش نگهداری مایه فلافل

مایه فلافل را داخل ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و بهتر است آن را در مدت کوتاهی مصرف کنید. وجود پیاز و سبزی تازه باعث می‌شود نگهداری طولانی‌مدت کیفیت مایه را کاهش دهد.

برای فریزکردن، مایه را به شکل فلافل درآورید، روی سینی بچینید و ابتدا جداگانه منجمد کنید. سپس فلافل‌های منجمد را داخل کیسه یا ظرف مناسب قرار دهید.

پیش از سرخ‌کردن، اجازه دهید یخ فلافل‌ها تا حدی باز شود و سطح آن‌ها رطوبت آزاد نداشته باشد.