طرز تهیه فلافل خانگی ترد و بازاری؛ بدون وا رفتن
برای حدود ۲۴ تا ۲۸ عدد فلافل، ۴۰۰ گرم نخود خشک را ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس کنید، کاملاً آبکش کنید و همراه پیاز، سیر و جعفری به‌صورت دانه‌ریز خرد کنید. ادویه، ۲ قاشق آرد نخودچی و بعد از استراحت، جوش شیرین اضافه کنید. فلافل‌ها را در روغن حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد، هر نوبت حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید.
فلافل یکی از محبوب‌ترین غذاهای تهیه‌شده با نخود است که بافت ایده‌آل آن باید از بیرون طلایی و ترد و از داخل سبک، نرم و خوش‌عطر باشد. برای رسیدن به چنین نتیجه‌ای، انتخاب نوع نخود، میزان رطوبت مایه، نحوه خردکردن و دمای روغن اهمیت زیادی دارد.
در این روش از نخود خشک استفاده می‌کنیم که ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب خیس خورده است. نخود نباید پیش از تهیه فلافل پخته شود؛ زیرا نخود پخته رطوبت بیشتری دارد و می‌تواند باعث نرم‌شدن بیش از حد مایه یا وا رفتن فلافل هنگام سرخکردن شود.
اطلاعات فلافل خانگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | حدود ۶ نفر |
| تعداد | حدود ۲۴ تا ۲۸ عدد |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آماده‌سازی فعال | حدود ۵۵ دقیقه |
| زمان خیساندن نخود | ۱۲ تا ۲۴ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲۰ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۳ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| دمای مناسب روغن | حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد |
مواد لازم برای فلافل
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| نخود خشک | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط، حدود ۱۲۰ گرم، درشت خردشده |
| سیر | ۴ حبه، حدود ۱۲ گرم |
| جعفری تازه | ۶۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۲۰ گرم، بهعلاوه ۱ قاشق در صورت نیاز |
| زیره آسیابشده | ۲ قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| پاپریکا شیرین | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ قاشق چایخوری، حدود ۱۰ گرم |
| جوش شیرین | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۵ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۱ تا ۱.۵ لیتر، بسته به اندازه ظرف |
برای فلافل از نخود خام استفاده کنیم یا پخته؟
برای روش اصلی فلافل، از نخود خشک استفاده کنید که چند ساعت در آب خیس خورده اما پخته نشده است.
نخود خیس‌خورده بعد از خردشدن بافت مناسبی ایجاد می‌کند و هنگام سرخ‌شدن بهتر شکل خود را حفظ می‌کند. نخود پخته یا کنسروی رطوبت بیشتری دارد و نتیجه آن معمولاً نرم‌تر است.
نخود فلافل چند ساعت باید خیس بخورد؟
حداقل ۱۲ ساعت زمان در نظر بگیرید. اگر امکان دارد، نخود را ۱۸ تا ۲۴ ساعت خیس کنید.
چون نخود در این مدت حجم زیادی آب جذب می‌کند، ظرف بزرگ انتخاب کنید و آب را چند سانتی‌متر بالاتر از سطح نخود بریزید.
در صورت امکان آب را یک یا دو بار تعویض کنید.
راز ترد شدن فلافل چیست؟
- استفاده از نخود خشک خیس‌خورده به‌جای نخود پخته
- آبکش‌کردن کامل نخود
- پوره‌نکردن بیش از حد مایه
- استراحت دادن مایه داخل یخچال
- اضافه‌کردن جوش شیرین درست پیش از شکل‌دادن
- حفظ دمای روغن در حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد
- شلوغ نکردن قابلمه هنگام سرخکردن
بافت مایه فلافل باید چگونه باشد؟
مایه فلافل نباید مثل حمص کاملاً صاف و کرمی شود.
نخود باید به قطعات بسیار ریز تبدیل شود اما هنوز کمی حالت دانه‌دار داشته باشد. بافت مناسب چیزی شبیه شن مرطوب است که وقتی آن را با دست فشار می‌دهید شکل خود را حفظ می‌کند.
اگر مواد را بیش از حد میکس کنید، مایه سنگین و چسبنده می‌شود و بافت داخل فلافل بعد از سرخ‌شدن مطلوب نخواهد بود.
طرز تهیه فلافل مرحله به مرحله
مرحله اول: نخود را خیس کنید
نخود خشک را بشویید و با مقدار زیادی آب سرد ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس کنید. ظرف باید فضای کافی برای افزایش حجم نخود داشته باشد. در صورت امکان آب را یک یا دو بار عوض کنید.
مرحله دوم: نخود را کاملاً آبکش و خشک کنید
نخود خیس‌خورده را آبکش کنید و حداقل ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس با دستمال تمیز یا حوله کاغذی رطوبت سطحی نخود را بگیرید.
مرحله سوم: نخود و مواد معطر را خرد کنید
نخود خیس‌خورده، پیاز، سیر و جعفری را در چند نوبت داخل غذاساز بریزید و با حالت پالسی خرد کنید. بافت نهایی باید ریز و دانه‌دانه و شبیه شن مرطوب باشد؛ مواد را به پوره کاملاً صاف تبدیل نکنید.
مرحله چهارم: ادویه و آرد نخودچی را اضافه کنید
زیره، پودر تخم گشنیز، پاپریکا، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک و آرد نخودچی را به مایه اضافه کنید و مخلوط کنید. ظرف را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرحله پنجم: جوش شیرین را اضافه و یک فلافل آزمایشی درست کنید
درست پیش از شکل‌دادن، جوش شیرین را به مایه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. یک فلافل کوچک شکل دهید و در روغن سرخ کنید؛ اگر مایه باز شد، ۱ قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
مرحله ششم: فلافل‌ها را شکل دهید
از مایه، قطعات ۲۵ تا ۳۰ گرمی بردارید و با قالب فلافل یا دست به شکل دیسک‌های کوچک با ضخامت حدود ۱.۵ تا ۲ سانتی‌متر فرم دهید. مواد را بیش از حد فشرده نکنید.
مرحله هفتم: فلافل‌ها را سرخ کنید
روغن مخصوص سرخکردن را در قابلمه گود تا حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. فلافل‌ها را در چند نوبت و بدون شلوغ‌کردن قابلمه حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید و در صورت نیاز یک بار برگردانید تا دو طرف طلایی و ترد شوند.
مرحله هشتم: روغن اضافی را بگیرید و سرو کنید
فلافل‌های سرخ‌شده را روی توری یا دستمال جاذب قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود. فلافل را گرم همراه نان، خیارشور، گوجه، سبزی تازه و سس دلخواه سرو کنید.
چرا فلافل وا می‌رود؟
وا رفتن فلافل معمولاً به یکی از این دلایل اتفاق می‌افتد:
- نخود یا سبزیجات بیش از حد مرطوب بوده‌اند.
- از نخود پخته استفاده شده است.
- مایه قبل از سرخکردن استراحت نکرده است.
- روغن هنوز به اندازه کافی گرم نشده است.
- پیاز بیش از حد بزرگ یا آبدار بوده است.
- مایه انسجام کافی ندارد.
بهترین روش این است که ابتدا فقط یک فلافل آزمایشی سرخ کنید. اگر باز شد، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی به مایه اضافه کنید و دوباره امتحان کنید.
چرا فلافل خشک و سفت می‌شود؟
اضافه‌کردن مقدار زیاد آرد یکی از مهم‌ترین دلایل خشکی فلافل است. مایه نباید برای رسیدن به حالت کاملاً خشک با آرد پر شود.
سرخکردن طولانی نیز باعث از دست رفتن رطوبت داخل فلافل می‌شود. وقتی سطح بیرونی طلایی و ترد شد، فلافل را از روغن خارج کنید.
چرا فلافل روغن زیادی جذب می‌کند؟
اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، فلافل قبل از تشکیل پوسته شروع به جذب روغن می‌کند.
دمای حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد برای شروع مناسب است. تعداد زیادی فلافل را هم‌زمان داخل ظرف نریزید، چون دمای روغن به‌سرعت پایین می‌آید.
چرا فلافل داخلش خام می‌ماند؟
اگر فلافل‌ها خیلی بزرگ یا ضخیم باشند، ممکن است سطح بیرونی زود طلایی شود اما مرکز آن زمان کافی برای پخت نداشته باشد.
فلافل‌هایی با وزن حدود ۲۵ تا ۳۰ گرم و ضخامت حدود ۱.۵ تا ۲ سانتی‌متر اندازه مناسبی دارند.
چرا فلافل پف نمی‌کند؟
مقدار کمی جوش شیرین کمک می‌کند بافت داخل فلافل سبک‌تر شود.
جوش شیرین را بهتر است بعد از استراحت مایه و درست پیش از شکل‌دادن فلافل‌ها اضافه کنید.
چرا رنگ فلافل خیلی تیره می‌شود؟
دمای بیش از حد بالای روغن می‌تواند سطح فلافل را قبل از پخت مناسب داخل آن تیره کند.
اگر فلافل‌ها خیلی سریع تیره می‌شوند، حرارت را کمی کاهش دهید و اجازه دهید روغن در محدوده مناسب باقی بماند.
جدول مشکلات رایج فلافل
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| فلافل وا می‌رود | مایه مرطوب یا روغن سرد | مایه را خشک‌تر کنید و ابتدا یک فلافل آزمایشی سرخ کنید |
| فلافل خشک است | آرد زیاد یا سرخکردن طولانی | آرد را محدود و زمان پخت را کنترل کنید |
| روغن زیادی جذب می‌کند | دمای روغن پایین | روغن را به حدود ۱۷۵ درجه برسانید |
| بیرون سوخته و داخل نپخته | روغن بسیار داغ یا فلافل ضخیم | حرارت را کاهش دهید و فلافل کوچک‌تر درست کنید |
| داخل فلافل سنگین است | مایه بیش از حد پوره شده | مواد را به‌صورت پالسی و دانه‌ریز خرد کنید |
| مایه به دست نمی‌چسبد و خرد می‌شود | بافت بسیار درشت یا خشک | کمی بیشتر در غذاساز خرد کنید |
آیا آرد نخودچی ضروری است؟
اگر رطوبت نخود، پیاز و سبزیجات کاملاً کنترل شده باشد، مایه ممکن است بدون مقدار زیادی آرد نیز شکل بگیرد.
در این روش ۲ قاشق غذاخوری برای اطمینان از انسجام استفاده شده است. فقط اگر فلافل آزمایشی باز شد، یک قاشق دیگر اضافه کنید.
آیا می‌توان مایه فلافل را از قبل آماده کرد؟
بله. می‌توانید مایه را بدون جوش شیرین آماده کنید، داخل ظرف دربسته بگذارید و برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری کنید.
جوش شیرین را درست نزدیک زمان شکل‌دادن و سرخکردن اضافه کنید.
فلافل در هواپز
برای تهیه در هواپز، فلافل‌ها را کمی تخت‌تر فرم دهید و سطح آن‌ها را با مقدار کمی روغن چرب یا اسپری کنید.
هواپز را روی حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و فلافل‌ها را تقریباً ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. در میانه زمان آن‌ها را برگردانید.
زمان دقیق به اندازه فلافل و مدل دستگاه بستگی دارد.
فلافل در فر
فر را روی حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
فلافل‌ها را روی سینی دارای کاغذ روغنی قرار دهید و سطح آن‌ها را کمی چرب کنید.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید و در میانه زمان برگردانید تا هر دو طرف برشته شوند.
فلافل با جعفری بیشتر
اگر فلافل سبزرنگ‌تر و معطرتر دوست دارید، می‌توانید مقدار جعفری را کمی افزایش دهید.
فقط توجه کنید سبزی بعد از شستن باید کاملاً خشک باشد تا رطوبت اضافی وارد مایه نشود.
فلافل تند
برای طعم تندتر می‌توانید مقدار فلفل قرمز را بر اساس ذائقه افزایش دهید.
اگر فلافل بسیار تند می‌خواهید، بهتر است مقدار فلفل را تدریجی زیاد کنید تا طعم زیره، گشنیز و نخود همچنان مشخص باشد.
بهترین روش سرو فلافل
فلافل را بلافاصله پس از سرخ‌شدن و در حالی که پوسته آن هنوز ترد است سرو کنید.
نان، خیارشور، گوجه، کاهو یا سبزی تازه، لیموترش و انواع سس می‌توانند در کنار آن استفاده شوند.
روش نگهداری مایه فلافل
اگر قصد ندارید تمام مایه را همان لحظه سرخ کنید، بخش باقی‌مانده را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
بهتر است جوش شیرین فقط به مقداری از مایه که همان زمان قرار است سرخ شود اضافه شود.
روش نگهداری فلافل سرخ‌شده
فلافل تازه بهترین بافت را دارد. اگر مقداری باقی ماند، بعد از خارج‌شدن بخار اولیه آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
برای برگرداندن تردی، گرم‌کردن در فر یا هواپز نتیجه بهتری نسبت به گرم‌کردن طولانی در ظرف بسته دارد.
انواع دیگر فلافل
برای مدل‌های تخصصی، بهتر است از دستورهای جداگانه استفاده کنید تا نسبت مواد و روش هر نوع دقیق باقی بماند:
پرسش‌های متداول
برای فلافل نخود را بپزیم؟
خیر. در این روش از نخود خشک استفاده می‌شود که فقط ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس خورده است.
برای ۶ نفر چقدر نخود لازم است؟
حدود ۴۰۰ گرم نخود خشک که پس از خیساندن حجم آن افزایش پیدا می‌کند.
با ۴۰۰ گرم نخود چند فلافل درست می‌شود؟
بسته به اندازه، حدود ۲۴ تا ۲۸ عدد فلافل.
فلافل چقدر باید در روغن بماند؟
فلافل‌های متوسط معمولاً در حدود ۳ تا ۴ دقیقه طلایی می‌شوند.
دمای روغن برای فلافل چقدر باشد؟
حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد.
اگر مایه وا رفت چه کنیم؟
ابتدا رطوبت مایه را بررسی کنید و در صورت نیاز یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
چرا از جوش شیرین استفاده می‌کنیم؟
مقدار کم آن به سبک‌ترشدن بافت داخل فلافل کمک می‌کند.
آیا می‌توان فلافل را بدون قالب درست کرد؟
بله. با دست کمی مرطوب یا قاشق می‌توانید مایه را به شکل دیسک‌های کوچک فرم دهید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
