طرز تهیه خاگینه سیب تبریزی مغزدار با شربت زعفرانی
سیب رندهشده را با مقدار کمی شکر و آبلیمو بپزید تا آب آن تقریباً تبخیر شود و سپس گردو، دارچین و هل را اضافه کنید. برای خمیر، کره و شکر را بزنید، تخممرغها، وانیل و ماست را بیفزایید و مخلوط آرد، بیکینگپودر و نمک را اضافه کنید. خمیر را ۳۰ دقیقه سرد کرده و به ۲۴ قسمت تقسیم نمایید. هر قسمت را با مواد سیب پر کنید، ۱۵ دقیقه دیگر سرد نمایید و ۱۴ تا ۱۷ دقیقه در فر ۱۷۵ درجه بپزید. خاگینه گرم را ۶۰ تا ۷۵ ثانیه داخل شربت ولرم قرار دهید.
خاگینه سیب در این دستور به شکل شیرینیهای کوچک و مغزدار تهیه میشود. داخل هر قطعه خمیر، ترکیبی از سیب پختهشده، گردو، دارچین و هل قرار میگیرد و خاگینهها پس از پخت برای مدت کوتاهی داخل شربت زعفرانی و گلاب قرار داده میشوند.
بافت مطلوب این شیرینی باید نرم و لطیف باشد، اما پس از قرارگرفتن در شربت نباید خمیری یا سنگین شود. برای رسیدن به این نتیجه، مواد میانی سیب باید رطوبت اضافی نداشته باشند، درز خمیر کاملاً بسته شود و زمان شهدخوری کنترل گردد.
این نسخه بهصورت پختهشده در فر تهیه میشود و با خاگینههای تابهای و تخممرغی تفاوت دارد. شکل نهایی آن بیشتر شبیه شیرینی مغزدار شربتی است که با نام خاگینه سیب شناخته میشود.
اطلاعات خاگینه سیب در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد خاگینه سیب مغزدار |
| مناسب برای | ۸ نفر؛ هر نفر ۳ عدد |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت مواد میانی | ۱۲ تا ۱۵ دقیقه |
| زمان تهیه شربت | حدود ۶ دقیقه |
| استراحت اول خمیر | ۳۰ دقیقه |
| سرمای دوم | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت در فر | ۱۴ تا ۱۷ دقیقه |
| زمان شهدخوری | ۶۰ تا ۷۵ ثانیه |
| زمان خنکشدن نهایی | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| وزن خمیر هر خاگینه | حدود ۲۷ گرم |
| وزن مواد میانی هر خاگینه | حدود ۱۸ گرم |
مواد لازم برای خمیر خاگینه سیب
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۳۲۰ گرم | یک بار الکشده |
| بیکینگپودر | ۶ گرم | حدود یک و نیم قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ گرم | برای متعادلکردن شیرینی |
| کره بدون نمک | ۱۰۰ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| شکر دانهریز | ۸۵ گرم | برای خمیر |
| تخممرغ درشت | ۲ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| ماست پرچرب | ۳۵ گرم | همدمای محیط و بدون آب اضافی |
مواد لازم برای مواد میانی سیب
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| سیب پوستگرفته و بدون هسته | ۵۵۰ گرم | رندهشده؛ حدود چهار سیب متوسط تا درشت |
| شکر | ۵۵ گرم | برای مواد میانی |
| آبلیموی تازه | ۵ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| مغز گردو | ۷۰ گرم | ریز و یکنواخت خردشده |
| پودر دارچین | ۳ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| پودر هل | ۱ گرم | تازه آسیابشده |
مواد لازم برای شربت زعفرانی
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| شکر | ۲۲۰ گرم |
| آب | ۱۶۰ گرم |
| گلاب | ۲۰ گرم |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۲ گرم |
| خلال پسته خردشده | ۱۵ گرم، برای تزیین |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- رنده درشت
- تابه مناسب برای مواد سیب
- قابلمه کوچک برای شربت
- همزن برقی
- لیسک
- الک
- سینی شیرینیپزی
- کاغذ روغنی
- توری خنککننده
- کفگیر سوراخدار
- قاشق یا پیمانه کوچک برای تقسیم مواد میانی
بهترین سیب برای خاگینه
سیب مناسب باید بافت نسبتاً سفتی داشته باشد و هنگام پخت کاملاً به پوره آبکی تبدیل نشود. سیب بسیار آبدار زمان پخت مواد میانی را افزایش میدهد و ممکن است باعث بازشدن خمیر شود.
- سیبها را پس از پوستگرفتن وزن کنید.
- قسمت هسته و قسمتهای آسیبدیده را جدا کنید.
- سیب را با رنده درشت رنده نمایید.
- آب اضافی به مواد میانی اضافه نکنید.
- مواد سیب را تا تبخیر بیشتر رطوبت بپزید.
غلظت مناسب مواد میانی
مواد میانی باید مرطوب و نرم باشند، اما هنگام قراردادن روی قاشق نباید آب آزاد از آنها جدا شود. فیلینگ رقیق هنگام پخت بخار زیادی تولید میکند و ممکن است محل اتصال خمیر را باز کند.
پس از پایان پخت، قاشق را در کف تابه بکشید. اگر مسیر قاشق برای چند ثانیه باز باقی ماند و آب داخل آن جمع نشد، رطوبت مواد مناسب است.
گردو، دارچین و هل پس از خاموشکردن حرارت اضافه میشوند تا عطر ادویهها حفظ و گردو بیش از حد نرم نشود.
دمای مناسب کره
کره باید نرم و قابلفشار باشد، اما حالت ذوبشده یا روغنی نداشته باشد. کره بسیار گرم باعث چسبناکشدن خمیر و پخششدن خاگینهها میشود.
- کره سرد بهخوبی با شکر مخلوط نمیشود.
- کره ذوبشده خمیر را چرب میکند.
- کره مناسب با فشار انگشت کمی فرو میرود.
- سطح کره نباید براق و روغنی باشد.
چرا خمیر نباید زیاد ورز داده شود؟
پس از افزودن آرد، خمیر فقط باید تا یکپارچهشدن مخلوط شود. ورزدادن طولانی باعث فعالشدن گلوتن و گرمشدن کره میشود و در نتیجه بافت خاگینه پس از پخت سفتتر خواهد شد.
اگر خمیر در ابتدا کمی نرم است، آرد اضافی وارد آن نکنید. سردشدن ۳۰ دقیقهای، کره را منسجم و خمیر را قابلشکلدادن میکند.
طرز تهیه خاگینه سیب
مرحله اول: مواد میانی سیب را آماده کنید
۵۵۰ گرم سیب پوستگرفته و بدون هسته را با رنده درشت رنده کنید.
سیب، ۵۵ گرم شکر و پنج گرم آبلیموی تازه را داخل تابه بریزید.
مواد را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه مرتب هم بزنید.
پخت را تا زمانی ادامه دهید که آب سیب تقریباً تبخیر شود و مواد حالت مارمالادی پیدا کنند.
حرارت را خاموش کنید و ۷۰ گرم گردوی خردشده، سه گرم دارچین و یک گرم هل را اضافه نمایید.
مواد را داخل ظرف پهنی بریزید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شوند.
مرحله دوم: شربت زعفرانی را تهیه کنید
۲۲۰ گرم شکر و ۱۶۰ گرم آب را داخل قابلمهای تمیز بریزید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و آن را کمی حرکت دهید تا تمام شکر مرطوب شود.
پس از حلشدن شکر و شروع جوش، شربت را پنج دقیقه با جوش ملایم بپزید.
۲۰ گرم گلاب، پنج گرم زعفران دمکرده غلیظ و دو گرم آبلیمو را اضافه کنید.
یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا ولرم و حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد شود.
مرحله سوم: مواد خشک خمیر را مخلوط کنید
۳۲۰ گرم آرد قنادی، شش گرم بیکینگپودر و یک گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را کاملاً مخلوط و یک بار الک کنید تا بیکینگپودر بهصورت یکنواخت در آرد پخش شود.
مرحله چهارم: کره و شکر را بزنید
۱۰۰ گرم کره نرم و خنک و ۸۵ گرم شکر دانهریز را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف و کمی روشن شود.
در میانه کار، مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع کنید.
کره و شکر را بیش از حد حجیم نکنید؛ هوادهی زیاد میتواند باعث پف و ترک نامنظم خمیر شود.
مرحله پنجم: تخممرغ، وانیل و ماست را اضافه کنید
دو عدد تخممرغ را یکییکی به مخلوط کره اضافه کنید.
پس از افزودن هر تخممرغ، مواد را فقط تا زمانی هم بزنید که تخممرغ جذب شود.
سه میلیلیتر وانیل و ۳۵ گرم ماست پرچرب را اضافه کنید و مواد را تا یکدستشدن مخلوط نمایید.
اگر مخلوط کمی بریده به نظر رسید، نگران نباشید؛ پس از افزودن آرد یکدست میشود.
مرحله ششم: خمیر را تشکیل دهید و استراحت دهید
نیمی از مواد خشک را اضافه کنید و با دور کم همزن یا لیسک مخلوط نمایید.
باقی آرد را بیفزایید و فقط تا زمانی مخلوط کنید که خمیر به شکل تکههای درشت جمع شود.
خمیر را با فشار ملایم دست یکپارچه کنید، اما آن را ورز ندهید.
خمیر را به شکل دیسکی کمضخامت درآورید، کاملاً بپوشانید و ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله هفتم: خمیرها را پر کنید
خمیر سردشده را به ۲۴ قسمت تقریباً ۲۷ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را میان کف دست گرد کنید و سپس به شکل دایرهای با قطر حدود هشت سانتیمتر باز نمایید.
حدود ۱۸ گرم از مواد سیب کاملاً خنکشده را در مرکز خمیر قرار دهید.
لبههای خمیر را روی مواد جمع کنید و محل اتصال را کاملاً فشار دهید.
خمیر را دوباره به شکل گلولهای صاف درآورید و آن را با درز رو به پایین روی سینی قرار دهید.
مرحله هشتم: خاگینهها را سرد و فر را گرم کنید
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و خاگینهها را با فاصله روی آن بچینید.
با کف دست بهآرامی روی هر گلوله فشار دهید تا کمی پهن شود. فشار زیاد میتواند باعث بیرونزدن مواد میانی شود.
سینی را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
همزمان فر معمولی را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۵ درجه گرم کنید.
مرحله نهم: خاگینهها را بپزید
سینی را در طبقه میانی فر کاملاً گرمشده قرار دهید.
خاگینهها را ۱۴ تا ۱۷ دقیقه بپزید.
شیرینی زمانی آماده است که زیر آن طلایی روشن شده باشد و سطح خمیر از حالت خام خارج شود.
برای طلاییشدن روی خاگینه منتظر نمانید؛ پخت طولانی باعث سفتشدن خمیر میشود.
مرحله دهم: خاگینهها را داخل شربت قرار دهید
خاگینههای پختهشده را پنج دقیقه روی سینی قرار دهید تا از حرارت شدید آنها کاسته شود.
هر خاگینه گرم را داخل شربت ولرم قرار دهید و ۶۰ تا ۷۵ ثانیه در شربت نگه دارید.
در میانه زمان، خاگینه را یک بار بهآرامی برگردانید تا هر دو سمت آن به شربت آغشته شود.
خاگینه را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و روی توری قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.
روی خاگینهها خلال پسته خردشده بپاشید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه پیش از سرو خنک شوند.
از کجا بفهمیم خاگینه پخته است؟
- کف خاگینه طلایی بسیار روشن است.
- سطح آن دیگر حالت خمیری و براق ندارد.
- خمیر شکل خود را حفظ کرده است.
- درز زیر خاگینه باز نشده است.
- روی شیرینی هنوز رنگ روشن دارد.
- خاگینه داغ کمی نرم است و پس از خنکشدن منسجمتر میشود.
چرا خمیر خاگینه چسبناک میشود؟
- کره بیش از حد گرم یا ذوبشده بوده است.
- تخممرغها بزرگتر از اندازه معمول بودهاند.
- ماست دارای آب اضافی بوده است.
- خمیر زمان کافی در یخچال نمانده است.
- آشپزخانه یا دستها بسیار گرم بودهاند.
برای رفع چسبندگی، خمیر را سرد کنید. اضافهکردن آرد بیشتر ممکن است بافت شیرینی را خشک و سفت کند.
چرا خمیر هنگام شکلدادن ترک میخورد؟
- خمیر بیش از حد سرد شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- کره و شکر بهخوبی مخلوط نشدهاند.
- خمیر بدون پوشش داخل یخچال مانده است.
- خمیر هنگام بازکردن بیش از حد نازک شده است.
خمیر بسیار سرد را پنج دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید و سپس دوباره شکل دهید.
چرا مواد سیب از خمیر بیرون میآیند؟
- مواد میانی هنوز گرم بودهاند.
- آب سیب بهاندازه کافی تبخیر نشده است.
- مقدار فیلینگ هر قطعه بیش از ۱۸ گرم بوده است.
- لبههای خمیر خوب بسته نشدهاند.
- خمیر هنگام پرکردن بیش از حد نازک شده است.
- درز خمیر رو به بالا قرار گرفته است.
چرا خاگینه در فر باز میشود؟
- محل اتصال خمیر کاملاً بسته نشده است.
- مواد سیب رطوبت زیادی داشتهاند.
- سرمای دوم حذف شده است.
- مقدار بیکینگپودر بیش از حد بوده است.
- فیلینگ بیش از اندازه داخل خمیر قرار گرفته است.
- خمیر هنگام شکلدهی ترک داشته است.
چرا خاگینه پس از شهد خمیری میشود؟
- شربت بیش از حد رقیق بوده است.
- خاگینه بیش از ۷۵ ثانیه داخل شربت مانده است.
- خاگینه و شربت هر دو بسیار داغ بودهاند.
- شیرینی پس از شربت روی توری قرار نگرفته است.
- خاگینهها در حالت گرم روی یکدیگر چیده شدهاند.
چرا شهد به خاگینه جذب نمیشود؟
- خاگینه پیش از شهدخوری کاملاً سرد شده است.
- شربت بسیار سرد یا بیش از حد غلیظ بوده است.
- خاگینه برای مدت بسیار کوتاه داخل شربت قرار گرفته است.
- سطح خمیر بیش از حد خشک و برشته شده است.
چرا خاگینه سفت میشود؟
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
- شیرینی بیش از ۱۷ دقیقه در فر مانده است.
- روی خاگینه برای طلاییشدن کامل پخته شده است.
- خاگینه برای مدت طولانی بدون پوشش نگهداری شده است.
چرا شربت شکرک میزند؟
- پس از شروع جوش، شربت زیاد هم زده شده است.
- ذرات شکر به دیواره قابلمه چسبیدهاند.
- آبلیمو حذف شده است.
- شربت برای مدت طولانی جوشیده است.
- قاشق آلوده به دانههای شکر وارد شربت شده است.
جدول رفع مشکلات خاگینه سیب
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر چسبناک است | کره گرم یا سرمای ناکافی | خمیر را ۳۰ دقیقه کامل سرد کنید |
| خمیر ترک میخورد | خمیر بسیار سرد یا آرد زیاد | چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید |
| مواد سیب بیرون میآیند | فیلینگ مرطوب یا زیاد | رطوبت سیب را کامل کاهش دهید |
| درز خاگینه باز میشود | بستهشدن ناکافی | درز را فشار دهید و رو به پایین قرار دهید |
| خاگینه سفت است | آرد یا پخت زیاد | مواد را وزن و زمان فر را کنترل کنید |
| پس از شهد خمیری است | شهدخوری طولانی | زمان را به ۶۰ تا ۷۵ ثانیه محدود کنید |
| شربت جذب نمیشود | شیرینی یا شربت سرد است | خاگینه گرم و شربت ولرم باشد |
| شربت شکرک میزند | همزدن یا جوشاندن زیاد | پس از شروع جوش شربت را هم نزنید |
روش نگهداری خاگینه سیب
- خاگینهها را پیش از قراردادن در ظرف کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف دربسته و در یخچال نگهداری کنید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- خاگینهها را روی یکدیگر فشار ندهید.
- ظرف را کنار مواد دارای بوی قوی قرار ندهید.
- برای سرو، شیرینی را حدود ۱۵ دقیقه زودتر از یخچال خارج کنید.
آیا میتوان خاگینه سیب را فریز کرد؟
بهترین روش، فریزکردن خاگینههای پختهشده پیش از قرارگرفتن در شربت است. شیرینیها را پس از خنکشدن کامل در یک لایه منجمد کنید و سپس داخل ظرف مناسب قرار دهید.
برای مصرف، خاگینهها را در یخچال یخزدایی کنید، مدت کوتاهی در فر کمحرارت گرم نمایید و سپس داخل شربت ولرم قرار دهید.
فریزکردن خاگینه شربتی ممکن است پس از یخزدایی بافت خمیر را نرمتر کند.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی آرد گندم، کره، ماست، تخممرغ، گردو و پسته است و برای افراد دارای حساسیت به گلوتن، لبنیات، تخممرغ یا مغزها مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
خاگینه سیب چند دقیقه باید در فر بپزد؟
خاگینههای ۲۷ گرمی معمولاً طی ۱۴ تا ۱۷ دقیقه در فر معمولی ۱۷۵ درجه آماده میشوند.
چرا روی خاگینه نباید طلایی شود؟
طلاییشدن کامل سطح معمولاً به معنای پخت طولانیتر است و میتواند خمیر را خشک و سفت کند.
مواد سیب باید سرد باشند؟
بله. مواد گرم کره خمیر را نرم میکنند و احتمال بازشدن درز شیرینی را افزایش میدهند.
آیا باید آب به مواد سیب اضافه کنیم؟
خیر. سیب هنگام گرمشدن آب کافی آزاد میکند و افزودن آب، زمان پخت را افزایش میدهد و فیلینگ را رقیق میکند.
چرا خمیر باید در یخچال استراحت کند؟
سردشدن کره، خمیر را منسجمتر میکند و شکلدادن و پرکردن آن را آسانتر میسازد.
چرا پس از شکلدهی دوباره خمیر را سرد میکنیم؟
سرمای دوم به تثبیت محل اتصال خمیر کمک میکند و احتمال پخششدن یا بازشدن خاگینه در فر را کاهش میدهد.
خاگینه چند دقیقه در شربت بماند؟
برای این دستور، ۶۰ تا ۷۵ ثانیه کافی است. ماندن طولانیتر ممکن است بافت شیرینی را خمیری کند.
دمای مناسب شربت چقدر است؟
شربت باید ولرم و حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد باشد.
آیا میتوان گردو را با بادام جایگزین کرد؟
برای نتیجه دقیق این دستور، گردو در نظر گرفته شده است. بادام خردشده رطوبت و بافت متفاوتی دارد و نتیجه کمی خشکتر خواهد بود.
چگونه تمام خاگینهها هماندازه شوند؟
خمیر را به قسمتهای ۲۷ گرمی و مواد میانی را به قسمتهای ۱۸ گرمی تقسیم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
