طرز تهیه کتلت مرغ مجلسی زعفرانی؛ نرم و بدون وا رفتن
برای تهیه حدود ۱۶ تا ۱۸ کتلت، ۵۰۰ گرم مرغ را ۳ ساعت با پیاز، سیر، زعفران و ادویه در یخچال مزهدار و سپس با هویج و برگ بو بپزید. مرغ خنکشده را با ۲ سیبزمینی آبپز، ۱ سیبزمینی خام آبگرفته، پیاز آبگرفته، جعفری، گوجه، فلفل دلمهای، تخممرغ، زعفران، کنجد و آرد سوخاری مخلوط کنید. مایه را ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید و کتلتها را با ضخامت ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر، هر طرف حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید.
کتلت مرغ مجلسی زعفرانی در این دستور پخت با مرغ پخته، سیبزمینی آبپز و خام، پیاز، جعفری، فلفل دلمهای، گوجه، زعفران، کنجد و ادویه تهیه میشود. استفاده همزمان از ران و سینه مرغ کمک میکند کتلت هم بافت مناسبی داشته باشد و هم پس از سرخشدن بیش از حد خشک نشود.
مهمترین نکته برای داشتن کتلت مرغ خوشفرم، کنترل رطوبت مواد است. پیاز و سیبزمینی خام باید کاملاً آبگیری شوند، دانه و بخش آبدار گوجه خارج شود، مرغ و سیبزمینی آبپز قبل از مخلوطکردن خنک باشند و مایه نیز پیش از شکلدادن یک ساعت در یخچال استراحت کند.
اطلاعات دستور پخت کتلت مرغ مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد | ۱۶ تا ۱۸ کتلت متوسط |
| مناسب برای | ۴ تا ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۵ دقیقه |
| زمان مرینیت مرغ | ۳ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۱ ساعت |
| کل زمان | حدود ۵ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| روش پخت | مرینیت و پخت مرغ، ترکیب با سیبزمینی و سرخکردن در تابه |
مواد لازم برای کتلت مرغ مجلسی
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| مرغ بدون پوست و استخوان | ۵۰۰ گرم، ترجیحاً ۲۵۰ گرم ران و ۲۵۰ گرم سینه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط برای مرینیت و پخت مرغ + ۱ عدد درشت برای مایه، در مجموع حدود ۳۹۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه، حدود ۱۵ گرم |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۴۵ میلیلیتر، حدود ۳ قاشق غذاخوری |
| پاپریکای دودی | ۱٫۵ گرم، حدود سهچهارم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | ۵ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| هویج متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۰۰ گرم |
| برگ بو | ۱ عدد |
| آب برای پخت مرغ | ۲۴۰ میلیلیتر |
| سیبزمینی متوسط | ۳ عدد، حدود ۴۵۰ گرم؛ ۲ عدد آبپز و ۱ عدد خام |
| تخممرغ | ۱ عدد |
| جعفری تازه خردشده | ۲۰ گرم، حدود نصف پیمانه |
| گوجهفرنگی کوچک | ۱ عدد، حدود ۱۰۰ گرم، بدون دانه و بخش آبدار |
| فلفل دلمهای قرمز | ۸۰ گرم، حدود ۱ عدد کوچک یا نصف یک عدد بزرگ |
| آرد سوخاری برای داخل مایه | ۲۵ گرم، حدود ۳ قاشق غذاخوری |
| کنجد | ۱۸ گرم، حدود ۲ قاشق غذاخوری |
| پولبیبر | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۴۰۰ میلیلیتر؛ همه این مقدار جذب کتلت نمیشود |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| تعداد | مرغ | سیبزمینی | تخممرغ | تعداد تقریبی کتلت |
|---|---|---|---|---|
| ۲ تا ۳ نفر | ۲۵۰ گرم | ۱ تا ۲ عدد | ۱ عدد کوچک | ۸ تا ۹ عدد |
| ۴ تا ۶ نفر | ۵۰۰ گرم | ۳ عدد | ۱ عدد | ۱۶ تا ۱۸ عدد |
| ۸ تا ۱۰ نفر | ۱ کیلوگرم | ۶ عدد | ۲ عدد | ۳۲ تا ۳۶ عدد |
راز وا نرفتن کتلت مرغ چیست؟
- پیاز رندهشده را کاملاً آبگیری کنید.
- آب سیبزمینی خام را تا حد امکان بگیرید.
- دانه و بخش آبدار گوجه را خارج کنید.
- فلفل دلمهای خردشده را روی دستمال خشک کنید.
- مرغ و سیبزمینی آبپز را کاملاً خنک کنید.
- مرغ را در غذاساز به خمیر تبدیل نکنید.
- آرد سوخاری را فقط به مقدار لازم داخل مایه بریزید.
- مایه را پیش از فرمدادن یک ساعت در یخچال قرار دهید.
- کتلت را پیش از بستهشدن طرف اول برنگردانید.
طرز تهیه کتلت مرغ مجلسی
آمادهکردن و مزهدارکردن مرغ
مرغ را به قطعات نسبتاً درشت و هماندازه تقسیم کنید و آن را نشویید. ۱ عدد پیاز متوسط را خلالی و ۱ حبه سیر را خرد کنید. مرغ را با پیاز، سیر، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، نصف قاشق چایخوری پاپریکای دودی، نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید تا همه قطعات به مواد آغشته شوند.
استراحتدادن مرغ در یخچال
ظرف مرغ را بپوشانید و ۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید. مرغ را برای مرینیت در دمای اتاق نگذارید.
پختن و خنککردن مرغ
مرغ و مواد مرینیت را داخل قابلمه بریزید. پیاز متوسط دوم را چهارقاچ کنید و همراه هویج، برگ بو و ۲۴۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. پس از رسیدن به جوش ملایم، حرارت را کم کنید و با در نیمهباز حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا ضخیمترین قطعه مرغ به دمای داخلی حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. مرغ را از قابلمه خارج کنید و روی سینی پهن کنید تا کاملاً خنک شود.
آبپز و خنککردن دو سیبزمینی
همزمان با پخت مرغ، ۲ عدد از سیبزمینیها را با پوست در آب بپزید؛ حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه یا تا زمانی که چنگال با کمی مقاومت وارد مرکز شود. سیبزمینیها را از آب خارج کنید، کاملاً خنک کنید، پوست بگیرید و به قطعات درشت تقسیم کنید.
آبگیری سیبزمینی خام، پیاز و سبزیجات
سیبزمینی سوم را ریز رنده کنید و آب آن را با پارچه یا صافی تا حد امکان بگیرید. پیاز درشت را نیز رنده و کاملاً آبگیری کنید. دانهها و بخش آبدار گوجه را خارج و قسمت گوشتی آن را ریز خرد کنید. فلفل دلمهای را بسیار ریز خرد کنید و گوجه و فلفل را روی دستمال قرار دهید تا رطوبت سطحی آنها گرفته شود.
خردکردن مرغ و مواد پایه مایه
مرغ خنکشده را داخل غذاساز بریزید و چند پالس کوتاه بزنید تا ریز شود ولی خمیری نشود. سیبزمینیهای آبپز، ۲ حبه سیر، جعفری، گوجه بدون دانه، تخممرغ، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه باقیمانده، پولبیبر، یکچهارم قاشق چایخوری پاپریکای دودی باقیمانده، زردچوبه و نصف قاشق چایخوری نمک باقیمانده را اضافه کنید و فقط چند پالس بزنید تا مواد ترکیب شوند.
تکمیل مایه با مواد آبگرفته
مخلوط مرغ را به کاسه بزرگی منتقل کنید. پیاز آبگرفته، سیبزمینی خام آبگرفته و فلفل دلمهای را اضافه کنید و با قاشق یا دست تمیز مخلوط کنید تا مواد بهطور یکنواخت پخش شوند.
افزودن کنجد و آرد سوخاری
کنجد و ۲۵ گرم آرد سوخاری را به مایه اضافه کنید و مخلوط کنید. مایه نهایی باید نرم و کمی چسبنده باشد اما هنگام فشردن در کف دست شکل خود را حفظ کند؛ آب آزاد نباید در کف کاسه دیده شود.
استراحتدادن مایه کتلت
روی کاسه را بپوشانید و مایه کتلت را ۱ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا سرد و منسجم شود و آرد سوخاری رطوبت باقیمانده را جذب کند.
تقسیم و شکلدادن کتلتها
مایه را به ۱۶ تا ۱۸ قسمت تقریباً مساوی، هر کدام حدود ۶۵ تا ۷۵ گرم، تقسیم کنید. دست را کمی مرطوب کنید و هر قسمت را به شکل بیضی یا گرد با ضخامت حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر فرم دهید و لبهها را صاف کنید.
سرخکردن کتلتها تا پخت کامل
روغن را در تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید؛ عمق روغن باید تقریباً تا نیمه ضخامت کتلتها برسد. کتلتها را با فاصله و در چند نوبت سرخ کنید. طرف اول را حدود ۳ تا ۴ دقیقه بدون جابهجایی زیاد بپزید، سپس برگردانید و طرف دوم را نیز ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید. مرکز ضخیمترین کتلت باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد و هیچ بخش خام یا خمیری باقی نماند.
گرفتن روغن اضافی و سرو
کتلتهای پخته را روی توری فلزی یا دستمال جاذب روغن قرار دهید و آنها را روی هم نچینید تا بخار سطحشان را نرم نکند. کتلت مرغ مجلسی را گرم همراه نان یا برنج و در صورت تمایل گوجه، خیارشور، زیتون، سبزی خوردن یا سالاد سرو کنید.
اگر مایه کتلت مرغ شل بود چه کنیم؟
اول سراغ آرد بیشتر نروید. بررسی کنید پیاز، سیبزمینی خام، گوجه و فلفل دلمهای آب آزاد نداشته باشند.
مایه را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بیشتر داخل یخچال قرار دهید. اگر همچنان بیش از حد نرم بود، فقط ۱ قاشق غذاخوری آرد سوخاری اضافه کنید، مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه صبر کنید.
اگر مایه کتلت خیلی سفت شد چه کنیم؟
آرد سوخاری زیاد یا مرغ بیش از حد خشک میتواند باعث سفتشدن مایه شود. میتوانید ۱ قاشق غذاخوری از آب مرغ صافشده و کاملاً سرد را اضافه کنید و دوباره بافت را بررسی کنید.
چرا کتلت مرغ خشک میشود؟
- مرغ بیش از حد پخته شده است.
- فقط از سینه مرغ استفاده شده است.
- مرغ یا سیبزمینی بیش از حد در غذاساز خرد شده است.
- آرد سوخاری زیاد اضافه شده است.
- کتلتها بیش از حد نازک یا طولانی سرخ شدهاند.
چرا کتلت در غذاساز خمیری میشود؟
سیبزمینی آبپز در صورت پردازش طولانی نشاسته بیشتری آزاد میکند و بافت چسبناک ایجاد میشود. مرغ نیز نباید کاملاً پوره شود.
غذاساز را بهصورت پالسهای کوتاه استفاده کنید و پیاز، سیبزمینی خام، فلفل دلمهای، کنجد و آرد سوخاری را خارج از غذاساز به مایه اضافه کنید.
چرا کتلت روغن زیادی جذب میکند؟
روغن سرد، مایه بسیار مرطوب و پرکردن بیش از حد تابه از دلایل مهم هستند. روغن را قبل از اضافهکردن کتلتها گرم کنید و آنها را در چند نوبت سرخ کنید.
چرا داخل کتلت خمیری میماند؟
ضخامت زیاد، روغن بسیار داغ یا زمان کوتاه سرخکردن میتواند باعث شود سطح کتلت زود طلایی شود ولی مرکز هنوز کامل نپزد.
کتلتها را حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر ضخامت بدهید و روی حرارت متوسط سرخ کنید.
پوشش آرد سوخاری برای کتلت مرغ
پوشش بیرونی در دستور اصلی ضروری نیست. اگر سطح تردتر میخواهید، بعد از شکلدادن کتلتها میتوانید آنها را در یک لایه بسیار نازک آرد سوخاری بغلتانید و آرد اضافی را بتکانید.
آیا فلفل قرمز میتوان اضافه کرد؟
بله. اگر کتلت تندتر میخواهید، میتوانید حدود یکچهارم قاشق چایخوری فلفل قرمز به مایه اضافه کنید.
کتلت مرغ بدون گوجه
گوجه را میتوان حذف کرد. حذف آن حتی کنترل رطوبت مایه را آسانتر میکند. این تغییر اختیاری است و دستور اصلی همچنان شامل یک گوجه کوچک بدون دانه است.
کتلت مرغ بدون فلفل دلمهای
فلفل دلمهای نیز قابل حذف است. در صورت حذف، سایر نسبتهای اصلی را تغییر ندهید.
کتلت مرغ در فر
برای نسخه فر، کتلتهای فرمدادهشده را روی سینی پوشیده از کاغذ روغنی و کمی چربشده قرار دهید. در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید و در میانه پخت برگردانید.
کتلت مرغ در سرخکن بدون روغن
سطح کتلتها را بسیار کم چرب کنید و بدون رویهمافتادگی داخل سبد قرار دهید. دمای حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد نقطه شروع مناسبی است و کتلتها باید در میانه پخت برگردانده شوند.
نگهداری کتلت مرغ
- کتلت پخته را حداکثر طی ۲ ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته به یخچال منتقل کنید.
- در یخچال حداکثر ۳ تا ۴ روز نگهداری کنید.
- برای کیفیت بهتر، کتلتهای مرغ پخته را میتوان حدود ۱ تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.
- باقیمانده غذا را هنگام مصرف مجدد تا حدود ۷۴ درجه سانتیگراد گرم کنید.
مرغ خام را نشویید و آن را فقط داخل یخچال مرینیت کنید. مرغ اولیه و مرکز کتلت نهایی باید کاملاً پخته باشند و در صورت استفاده از دماسنج، دمای داخلی حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
کتلت مرغ را با چه چیزی سرو کنیم؟
کتلت مرغ مجلسی را میتوانید با نان لواش، بربری یا باگت، برنج ساده یا زعفرانی، گوجه و خیارشور، زیتون، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا سس ماست سرو کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار مواد چند کتلت میدهد؟
حدود ۱۶ تا ۱۸ کتلت متوسط، هر کدام تقریباً ۶۵ تا ۷۵ گرم.
کتلت مرغ مجلسی برای چند نفر است؟
برای ۴ نفر بهعنوان وعده اصلی یا حدود ۶ نفر همراه نان و دورچین مناسب است.
مرغ کتلت خام است یا پخته؟
در نسخه اصلی این صفحه، مرغ ابتدا مزهدار و کاملاً پخته میشود و بعد وارد مایه کتلت میشود.
آیا باید مرغ خام را بشوییم؟
خیر. مرغ خام شسته نمیشود.
چرا هم سیبزمینی آبپز و هم خام استفاده میشود؟
دو سیبزمینی آبپز بخش اصلی بافت مایه را تشکیل میدهند و سیبزمینی خام آبگرفته به انسجام و برشتهشدن سطح کتلت کمک میکند.
آیا آرد سوخاری ضروری است؟
مقدار کمی آرد سوخاری داخل مایه در نسخه اصلی وجود دارد. پوشش بیرونی آرد سوخاری اختیاری است.
مایه کتلت چند ساعت باید استراحت کند؟
۱ ساعت داخل یخچال.
هر طرف کتلت چند دقیقه سرخ شود؟
برای کتلتهای ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتری معمولاً حدود ۳ تا ۴ دقیقه برای هر طرف روی حرارت متوسط.
دمای داخلی کتلت مرغ چقدر باشد؟
حداقل حدود ۷۴ درجه سانتیگراد در ضخیمترین قسمت.
کتلت مرغ چند روز در یخچال میماند؟
حداکثر ۳ تا ۴ روز در ظرف دربسته و در یخچال سرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
