طرز تهیه کتلت بازاری ترد و نازک بدون تخم مرغ
برای تهیه کتلت بازاری، یک کیلوگرم سیبزمینی و ۵۰۰ گرم پیاز را رنده کنید. آب سیبزمینی را کاملاً و بیشتر آب پیاز را بگیرید. آنها را با یک کیلوگرم گوشت چرخکرده، سیر، آرد نخودچی، آرد سوخاری و ادویهها حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید. مواد را دو ساعت در یخچال استراحت دهید، سپس به قطعات ۷۰ تا ۸۰ گرمی تقسیم کنید و به شکل کتلتهای بیضی و نازک درآورید. کتلتها را در روغن گرم با حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف طلایی و مرکز آنها کاملاً پخته شود.
کتلت بازاری نوعی کتلت گوشتی نازک، خوشعطر و برشته است که با گوشت چرخکرده، سیبزمینی خام، پیاز، آرد نخودچی، آرد سوخاری و ادویه تهیه میشود. این کتلت معمولاً به شکل بیضی و نسبتاً نازک فرم داده میشود و برای ساندویچ، ناهار، شام یا غذای مهمانی مناسب است.
در این نسخه از تخممرغ استفاده نمیشود و انسجام مواد از گوشت، نشاسته سیبزمینی، آرد نخودچی و آرد سوخاری به دست میآید. مهمترین نکته برای وا نرفتن کتلت، گرفتن کامل آب سیبزمینی، گرفتن بیشتر آب پیاز، ورزدادن کافی و استراحتدادن مواد در یخچال است.
اطلاعات دستور کتلت بازاری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد تقریبی | ۲۴ تا ۲۸ کتلت متوسط |
| تعداد نفرات | حدود ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت | حدود ۲ ساعت |
| زمان سرخکردن | حدود ۴۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| روش پخت | سرخکردن در تابه |
اصلاح تعداد نفرات: یک کیلوگرم گوشت، یک کیلوگرم سیبزمینی و نیم کیلوگرم پیاز برای چهار نفر بسیار زیاد است. این مقدار، بسته به اندازه کتلتها، حدود ۲۴ تا ۲۸ کتلت میدهد و برای تقریباً ۸ تا ۱۰ نفر مناسب است.
برای چهار نفر میتوانید تمام مواد را نصف کنید. جدول تبدیل مقدار مواد در ادامه صفحه قرار دارد.
کتلت بازاری چه ویژگیهایی دارد؟
ویژگیهای اصلی این نسخه عبارتاند از:
- استفاده از سیبزمینی خام رندهشده
- استفاده از گوشت و سیبزمینی با نسبت تقریباً برابر
- گرفتن کامل آب سیبزمینی
- استفاده از آرد نخودچی و آرد سوخاری
- نداشتن تخممرغ در نسخه اصلی
- استفاده از ادویههایی مانند دارچین و تخم گشنیز
- ورزدادن و استراحت طولانی مواد
- شکل بیضی، نسبتاً نازک و کشیده
- سطح برشته و مرکز کاملاً پخته
- مناسببودن برای ساندویچ
راز کتلت بازاری ترد و خوشعطر
- سیبزمینی را با رنده ریز رنده کنید، نه غذاساز.
- آب سیبزمینی را تا حد امکان کامل بگیرید.
- بیشتر آب پیاز را بگیرید، اما آن را کاملاً خشک نکنید.
- از گوشت چرخکرده با چربی کم تا متوسط استفاده کنید.
- مواد را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید.
- مخلوط را حداقل دو ساعت در یخچال استراحت دهید.
- کتلتها را هماندازه و با ضخامت یکسان فرم دهید.
- کتلت را بیش از حد ضخیم نکنید.
- روغن باید گرم باشد، اما نباید دود کند.
- در یک تا دو دقیقه ابتدایی کتلتها را جابهجا نکنید.
- تابه را بیش از حد پر نکنید.
- کتلت سرخشده را روی توری یا دستمال جاذب روغن قرار دهید.
مواد لازم برای کتلت بازاری
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده کمچرب یا با چربی متوسط | ۱ کیلوگرم |
| سیبزمینی خام | ۱ کیلوگرم؛ حدود ۶ تا ۸ عدد متوسط |
| پیاز | ۵۰۰ گرم؛ حدود ۳ عدد درشت یا ۴ عدد متوسط |
| سیر | ۱ حبه بزرگ |
| آرد سوخاری | ۲ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف یا به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق چایخوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چایخوری |
| پودر دارچین | نصف قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | نصف قاشق چایخوری |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۲ تا ۳ پیمانه یا به مقدار لازم |
نکته درباره گوشت: گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است کتلت را خشک کند، اما گوشت بسیار چرب نیز هنگام پخت جمع میشود و روغن بیشتری آزاد میکند. گوشت با حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد چربی برای این دستور مناسب است.
نکته درباره سیبزمینی: وزن یک کیلوگرم مربوط به سیبزمینی پیش از پوستگرفتن یا تقریباً همان وزن اولیه دستور است. تفاوت جزئی وزن پس از پوستگرفتن مشکلی ایجاد نمیکند.
نکته درباره پیاز: ۵۰۰ گرم پیاز معادل یک عدد پیاز نیست. برای این مقدار مواد، تقریباً سه پیاز درشت یا چهار پیاز متوسط لازم است.
مقدار مواد برای ۴، ۸ و ۱۲ نفر
| تعداد | گوشت | سیبزمینی | پیاز | آرد نخودچی | آرد سوخاری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴ نفر | ۵۰۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۲۵۰ گرم | ۱ و نیم قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری |
| ۸ تا ۱۰ نفر | ۱ کیلوگرم | ۱ کیلوگرم | ۵۰۰ گرم | ۳ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری |
| ۱۲ تا ۱۵ نفر | ۱ و نیم کیلوگرم | ۱ و نیم کیلوگرم | ۷۵۰ گرم | ۴ و نیم قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
برای مقدار زیاد، کتلتها را در چند نوبت سرخ کنید. پرکردن تابه باعث کاهش دمای روغن، افزایش جذب چربی و نرمشدن سطح کتلت میشود.
وسایل موردنیاز
- رنده ریز
- رنده متوسط
- کاسه بزرگ
- پارچه تمیز، صافی یا کیسه مخصوص آبگیری
- ترازو، اختیاری برای کتلتهای هماندازه
- تابه پهن و نسبتاً سنگین
- کفگیر تخت
- توری فلزی یا دستمال جاذب روغن
- دماسنج آشپزی، اختیاری
طرز تهیه کتلت بازاری
مرحله اول: سیبزمینیها را آماده کنید
سیبزمینیها را بشویید، پوست بگیرید و قسمتهای سبز، جوانهزده یا آسیبدیده را جدا کنید.
سیبزمینیها را با رنده ریز رنده کنید. استفاده از رنده ریز باعث میشود بافت سیبزمینی با گوشت بهتر ترکیب شود و کتلت هنگام سرخشدن سطح یکنواختتری داشته باشد.
از غذاساز یا مخلوطکن استفاده نکنید؛ این دستگاهها ممکن است سیبزمینی را بیش از حد پورهای، چسبناک و آبدار کنند.
مرحله دوم: آب سیبزمینی را بگیرید
سیبزمینی رندهشده را داخل پارچه تمیز، کیسه آبگیری یا صافی ریز بریزید.
مواد را با فشار محکم بچلانید تا بیشترین مقدار ممکن از آب سیبزمینی خارج شود.
این مرحله را با حوصله انجام دهید. سیبزمینی آبدار مهمترین دلیل شلشدن، پاشیدن روغن و وا رفتن کتلت است.
بعد از آبگیری، بافت سیبزمینی باید مرطوب اما بدون آب آزاد باشد.
مرحله سوم: پیازها را رنده کنید
پیازها را پوست بگیرید و با رنده متوسط یا ریز رنده کنید.
برای بافت لطیفتر میتوانید از رنده ریز استفاده کنید، اما پیاز ریز آب بیشتری آزاد میکند و باید دقیقتر آبگیری شود.
مرحله چهارم: بیشتر آب پیاز را بگیرید
پیاز رندهشده را داخل صافی یا پارچه قرار دهید و با فشار کنترلشده بیشتر آب آن را خارج کنید.
برخلاف سیبزمینی، لازم نیست پیاز را کاملاً خشک کنید. مقدار کمی رطوبت پیاز به لطافت و طعم کتلت کمک میکند.
عبارت «گرفتن ۷۰ درصد آب پیاز» یعنی آب آزاد و اضافی خارج شود، اما تفاله پیاز کاملاً خشک و بیرطوبت نباشد.
مرحله پنجم: سیر را رنده کنید
سیر را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده یا کاملاً له کنید.
یک حبه بزرگ برای عطر ملایم کافی است. برای طعم قویتر میتوانید از دو حبه کوچک استفاده کنید.
مرحله ششم: گوشت و سبزیجات را مخلوط کنید
گوشت چرخکرده را داخل کاسهای بزرگ بریزید.
سیبزمینی آبگرفته، پیاز آبگرفته و سیر را به گوشت اضافه کنید.
مواد را ابتدا با انگشتان باز کنید تا سیبزمینی و پیاز بهطور یکنواخت میان گوشت پخش شوند.
مرحله هفتم: ادویهها را اضافه کنید
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر پیاز، پاپریکا، دارچین و پودر تخم گشنیز را به کاسه اضافه کنید.
دارچین و تخم گشنیز باید بهاندازهای باشند که فقط عطر پسزمینه ایجاد کنند. افزودن زیاد دارچین میتواند طعم گوشت را بپوشاند.
در صورت تمایل میتوانید یکچهارم قاشق چایخوری فلفل قرمز نیز اضافه کنید.
مرحله هشتم: آردها را اضافه کنید
آرد نخودچی و آرد سوخاری را روی مواد پخش کنید.
هر دو آرد به جذب رطوبت اضافی و منسجمشدن مایه کمک میکنند. آرد نخودچی همچنین عطر مخصوصی به کتلت میدهد.
در این مرحله آرد بیشتری اضافه نکنید. پس از ورزدادن و استراحت، بافت مواد را دوباره بررسی خواهید کرد.
مرحله نهم: مواد را ورز دهید
مواد را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه با دست تمیز ورز دهید.
در زمان ورزدادن، مخلوط را از کف کاسه جمع کنید، فشار دهید و دوباره باز نمایید تا تمام مواد یکدست شوند.
مایه آماده باید منسجم، چسبنده و قابل شکلدادن باشد، اما نباید آب آزاد در کف کاسه داشته باشد.
ورزدادن حدود ۱۵ دقیقه ممکن است برای این حجم مواد لازم باشد، اما پس از منسجمشدن مخلوط ادامهدادن ضروری نیست.
مرحله دهم: یک کتلت آزمایشی درست کنید
پیش از استراحت یا در صورت نیاز بعد از آن، مقدار کمی از مواد را به شکل کتلت کوچک فرم دهید.
آن را داخل مقدار کمی روغن سرخ و طعم، نمک، بافت و انسجام را بررسی کنید.
این کار امکان اصلاح نمک و ادویه را پیش از سرخکردن تمام کتلتها فراهم میکند.
مرحله یازدهم: مواد را استراحت دهید
روی کاسه را کاملاً بپوشانید و مایه کتلت را حدود دو ساعت داخل یخچال قرار دهید.
استراحت باعث میشود آردها رطوبت را جذب کنند، گوشت سرد و منسجم شود و طعم ادویهها بهتر در مواد پخش شود.
مواد حاوی گوشت خام را در دمای اتاق استراحت ندهید.
مرحله دوازدهم: بافت مایه را بررسی کنید
پس از استراحت، مقدار کمی از مواد را بردارید و در کف دست فشار دهید.
اگر مایه شکل خود را حفظ میکند و آب آزاد ندارد، آماده فرمدادن است.
اگر مایه بسیار شل است، ابتدا یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری اضافه کنید، مخلوط نمایید و ۱۰ دقیقه دیگر در یخچال بگذارید.
آرد را یکباره و زیاد اضافه نکنید؛ آرد اضافی کتلت را خشک و سفت میکند.
مرحله سیزدهم: مواد را تقسیم کنید
برای کتلتهای هماندازه، هر قطعه را حدود ۷۰ تا ۸۰ گرم وزن کنید.
بدون ترازو نیز میتوانید قطعاتی تقریباً بهاندازه یک نارنگی کوچک بردارید.
قطعات تقسیمشده را داخل سینی یا بشقاب قرار دهید و روی آنها را بپوشانید تا خشک نشوند.
مرحله چهاردهم: کتلتها را فرم دهید
دست خود را کمی با آب سرد یا روغن مرطوب کنید.
هر قطعه را ابتدا در کف دست منسجم و سپس به شکل بیضی و کمی کشیده درآورید.
ضخامت مناسب حدود یک تا یکونیم سانتیمتر است. کتلت بسیار ضخیم ممکن است پیش از پخت مرکز، سطح سوختهای پیدا کند.
لبهها را صاف کنید تا هنگام ورود به روغن ترک نخورند.
مرحله پانزدهم: روغن را گرم کنید
داخل تابهای پهن بهاندازهای روغن بریزید که عمق آن حدود یک تا یکونیم سانتیمتر باشد.
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن گرم شود.
دمای مناسب روغن تقریباً ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد است. روغن نباید دود کند.
برای آزمایش بدون دماسنج، قطعه بسیار کوچکی از مایه را داخل روغن بیندازید. اگر اطراف آن حبابهای یکنواخت ایجاد شد، روغن آماده است. واکنش بسیار شدید نشانه داغبودن بیش از حد روغن است.
مرحله شانزدهم: کتلتها را داخل تابه قرار دهید
کتلتها را با فاصله داخل روغن گرم قرار دهید.
تابه را بیش از حد پر نکنید؛ میان کتلتها باید فضای کافی برای حرکت روغن و برگرداندن وجود داشته باشد.
پس از قراردادن کتلت، حرارت را روی متوسط تنظیم کنید.
مرحله هفدهم: طرف اول را سرخ کنید
در یک تا دو دقیقه ابتدایی کتلتها را جابهجا نکنید.
اجازه دهید سطح زیرین ببندد و طلایی شود. تلاش برای برگرداندن زودهنگام میتواند باعث شکستن کتلت شود.
بسته به ضخامت و حرارت، طرف اول معمولاً حدود چهار تا پنج دقیقه زمان نیاز دارد.
مرحله هجدهم: کتلتها را برگردانید
هنگامی که لبهها تغییر رنگ دادند و سطح زیرین بهراحتی از تابه جدا شد، کتلت را با کفگیر تخت برگردانید.
طرف دوم را نیز حدود چهار تا پنج دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی شود.
حرارت نباید آنقدر زیاد باشد که سطح کتلت پیش از پخت مرکز تیره شود.
مرحله نوزدهم: پخت مرکز کتلت را بررسی کنید
یک کتلت از سری اول را باز کنید و مرکز آن را بررسی نمایید.
گوشت نباید خام یا سرد باشد و سیبزمینی نیز نباید طعم خام داشته باشد.
برای بررسی مطمئنتر، دماسنج را از کنار وارد ضخیمترین قسمت کتلت کنید. دمای مرکز گوشت چرخکرده باید حداقل به حدود ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله بیستم: روغن اضافی را بگیرید
کتلتهای سرخشده را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آنها خارج شود.
در صورت نداشتن توری، از دستمال جاذب روغن استفاده کنید.
کتلتها را بلافاصله روی یکدیگر انباشته نکنید؛ بخار میان آنها میتواند سطح برشته را نرم کند.
مرحله بیستویکم: باقی مواد را سرخ کنید
پیش از اضافهکردن سری بعد، خردههای سوخته را با کفگیر سوراخدار از روغن خارج کنید.
اگر مقدار روغن کم شده است، کمی روغن تازه اضافه کنید و دوباره اجازه دهید گرم شود.
اگر روغن تیره، بدبو یا دودزا شده است، آن را تعویض کنید.
مرحله بیستودوم: کتلت را سرو کنید
کتلتهای داغ را همراه نان، برنج یا بهصورت ساندویچ سرو کنید.
گوجهفرنگی، خیارشور، پیاز، جعفری، سبزی خوردن، فلفل کبابی، ترشی و سیبزمینی سرخشده دورچینهای مناسبی هستند.
برای مقایسه روشها میتوانید دستور کتلت رستورانی را نیز ببینید.
چرا کتلت وا میرود؟
دلایل رایج وا رفتن کتلت عبارتاند از:
- آب سیبزمینی کامل گرفته نشده است.
- پیاز آب زیادی دارد.
- مایه بهاندازه کافی ورز داده نشده است.
- مواد پیش از سرخشدن استراحت نکردهاند.
- روغن هنگام اضافهکردن کتلت سرد بوده است.
- کتلت خیلی زود برگردانده شده است.
- کتلت بسیار ضخیم یا بیش از حد بزرگ است.
- نسبت سیبزمینی یا پیاز بیشتر از مقدار دستور شده است.
ابتدا رطوبت مواد را کنترل کنید. اضافهکردن مقدار زیاد آرد راهحل مناسبی نیست و میتواند کتلت را سفت کند.
چرا کتلت به دست میچسبد؟
رطوبت بالای مواد و گرمشدن مایه هنگام فرمدادن باعث چسبیدن آن به دست میشود.
دست را با آب سرد یا مقدار بسیار کمی روغن مرطوب کنید. اگر مواد گرم شدهاند، آنها را ۱۵ دقیقه دیگر داخل یخچال قرار دهید.
چرا کتلت به تابه میچسبد؟
روغن سرد، کمبودن روغن، تابه آسیبدیده یا تلاش برای برگرداندن زودهنگام میتواند باعث چسبیدن شود.
کتلت معمولاً پس از تشکیل پوسته طلایی، راحتتر از کف تابه جدا میشود. آن را با فشار کفگیر از تابه جدا نکنید.
چرا داخل کتلت خام میماند؟
کتلت بسیار ضخیم، روغن بیش از حد داغ یا زمان کوتاه سرخکردن باعث خامماندن مرکز میشود.
کتلتها را با ضخامت حدود یک تا یکونیم سانتیمتر فرم دهید و با حرارت متوسط بپزید.
اگر سطح کتلت زود تیره میشود، حرارت را کاهش دهید و زمان پخت را کمی افزایش دهید.
چرا کتلت سفت و خشک میشود؟
- گوشت کاملاً بدون چربی استفاده شده است.
- آرد نخودچی یا آرد سوخاری بیش از حد اضافه شده است.
- آب پیاز کاملاً و با فشار زیاد گرفته شده است.
- کتلت برای مدت طولانی سرخ شده است.
- کتلت پس از پخت چند بار گرم شده است.
آرد اضافی را فقط در صورت شلبودن واقعی مایه و بهصورت مرحلهای اضافه کنید.
چرا کتلت روغن زیادی جذب میکند؟
سردبودن روغن، پرکردن تابه، رطوبت زیاد مایه و ضخامت نامناسب باعث جذب روغن میشوند.
روغن را پیش از اضافهکردن کتلت گرم کنید و کتلتها را در چند نوبت سرخ نمایید.
چرا کتلت هنگام سرخشدن کف میکند؟
رطوبت زیاد سیبزمینی و پیاز، خردههای سوخته و استفاده مکرر از روغن میتواند باعث کفکردن شود.
آب مواد را کامل بگیرید و میان نوبتهای سرخکردن، خردههای باقیمانده را خارج کنید.
چرا کتلت سیاه میشود؟
حرارت زیاد، دارچین یا ادویه سوخته، روغن کهنه و باقیماندن خردههای کتلت داخل تابه باعث تیرگی میشوند.
حرارت را متوسط نگه دارید و روغن را در صورت تیره یا بدبوشدن تعویض کنید.
آیا کتلت بازاری تخممرغ دارد؟
در نسخه اصلی این صفحه تخممرغ استفاده نمیشود. گوشت، سیبزمینی، آرد نخودچی و آرد سوخاری پس از آبگیری، ورزدادن و استراحت انسجام لازم را ایجاد میکنند.
اضافهکردن تخممرغ میتواند مایه را مرطوبتر کند و مقدار آرد بیشتری لازم داشته باشد. بنابراین ابتدا دستور را بدون تخممرغ اجرا کنید.
اگر مایه کتلت شل بود چه کار کنیم؟
ابتدا بررسی کنید که آب آزاد در کف کاسه وجود دارد یا خیر. اگر وجود دارد، مواد را داخل صافی قرار دهید یا دوباره بخشی از رطوبت را بگیرید.
سپس یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری اضافه کنید و مواد را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
در صورت نیاز، فقط یک قاشق دیگر اضافه کنید. افزودن ناگهانی مقدار زیاد آرد توصیه نمیشود.
اگر مایه کتلت خشک بود چه کار کنیم؟
یک تا دو قاشق غذاخوری پیاز رندهشده آبگرفته یا مقدار بسیار کمی آب پیاز به مواد اضافه کنید.
مایع را مرحلهای اضافه کنید تا مایه بیش از حد شل نشود.
کتلت بازاری برای چهار نفر
برای چهار نفر از مواد زیر استفاده کنید:
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده
- ۵۰۰ گرم سیبزمینی
- ۲۵۰ گرم پیاز
- نصف تا یک حبه سیر
- ۱ قاشق غذاخوری آرد سوخاری
- ۱ و نیم قاشق غذاخوری آرد نخودچی
- نصف مقدار تمام ادویهها
این مقدار حدود ۱۲ تا ۱۴ کتلت متوسط ایجاد میکند.
کتلت بازاری بدون گوشت
حذف گوشت از این دستور، بافت و نسبت مواد را کاملاً تغییر میدهد و دیگر نمیتوان تمام مواد را بدون تغییر نگه داشت.
برای گزینه بدون گوشت بهتر است از دستور اختصاصی کوکو سیبزمینی استفاده کنید.
کتلت با مرغ
برای نسخه مرغی باید از گوشت چرخکرده مرغ و نسبت متفاوتی از مواد چسباننده استفاده شود.
دستور کامل این غذا در صفحه کتلت مرغ مجلسی قرار دارد.
کتلت بازاری در فر
فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و سطح آن را کمی چرب کنید. کتلتها را با فاصله روی سینی قرار دهید و روی آنها را نیز با برس کمی روغن بزنید.
کتلتها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید و در میانه پخت برگردانید. زمان دقیق به ضخامت و نوع فر بستگی دارد.
نسخه فر چربی کمتری جذب میکند، اما سطح و طعم آن دقیقاً مشابه کتلت سرخشده نخواهد بود.
کتلت بازاری در سرخکن بدون روغن
سبد دستگاه را کمی چرب کنید و کتلتها را بدون رویهمافتادگی داخل آن قرار دهید.
کتلتها را در دمای حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد بپزید و در میانه زمان برگردانید. روی دو طرف کتلت مقدار بسیار کمی روغن اسپری کنید.
زمان دقیق براساس قدرت دستگاه و ضخامت کتلت متفاوت است؛ پخت کامل مرکز را بررسی کنید.
کتلت بازاری را با چه چیزی سرو کنیم؟
- نان سنگک، بربری یا لواش
- گوجهفرنگی خام یا کبابی
- خیارشور
- پیاز و جعفری
- سبزی خوردن
- ترشی مخلوط
- فلفل سبز
- سیبزمینی سرخشده
- برنج
- ماست یا دوغ
برای مشاهده مدل سادهتر میتوانید دستور کتلت ساده را مطالعه کنید.
سایر دستورها در بخش انواع کتلت، شامی و کوکو قرار دارند.
روش نگهداری مایه خام کتلت
مایه خام کتلت را داخل ظرف دربسته در سردترین بخش یخچال قرار دهید و ترجیحاً در همان روز یا حداکثر روز بعد سرخ کنید.
به دلیل وجود گوشت خام و سبزیجات رندهشده، مواد را برای مدت طولانی در دمای اتاق قرار ندهید.
برای انجماد، کتلتها را فرم دهید، با فاصله روی سینی منجمد کنید و سپس میان آنها کاغذ روغنی قرار دهید و داخل ظرف یا کیسه مخصوص فریزر بگذارید.
روش نگهداری کتلت پخته
کتلت پخته را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید. پس از کاهش حرارت اولیه، آن را داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال بگذارید.
- یخچال: حدود ۳ تا ۴ روز
- فریزر: حدود ۳ تا ۴ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
- گرمکردن در تابه: با حرارت کم و روغن بسیار کم
- گرمکردن در فر: تا داغشدن کامل مرکز
- گرمکردن در سرخکن بدون روغن: برای بازگرداندن سطح برشته
گوشت چرخکرده داخل کتلت باید به دمای داخلی حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. راهنمای رسمی را میتوانید در راهنمای ایمنی گوشت چرخکرده USDA مشاهده کنید.
بهترین روش گرمکردن مجدد
برای حفظ سطح ترد، کتلت را داخل فر، توستر یا سرخکن بدون روغن گرم کنید.
گرمکردن طولانی در مایکروویو میتواند سطح کتلت را نرم کند. در صورت استفاده از مایکروویو، زمان را کوتاه انتخاب کنید و سپس کتلت را یک دقیقه داخل تابه گرم قرار دهید.
سؤالات متداول درباره کتلت بازاری
با این مقدار مواد چند کتلت درست میشود؟
بسته به اندازه و ضخامت، حدود ۲۴ تا ۲۸ کتلت متوسط تهیه میشود.
این مقدار برای چند نفر کافی است؟
برای حدود ۸ تا ۱۰ نفر مناسب است. برای چهار نفر بهتر است تمام مواد را نصف کنید.
چرا تعداد نفرات قبلی درست نبود؟
دو کیلوگرم گوشت و سیبزمینی بهاضافه نیم کیلوگرم پیاز، برای چهار نفر بیش از حد زیاد است و تعداد زیادی کتلت ایجاد میکند.
آیا سیبزمینی کتلت بازاری خام است؟
بله. در این دستور از سیبزمینی خام رندهشده و کاملاً آبگرفته استفاده میشود.
آیا میتوان از سیبزمینی پخته استفاده کرد؟
میتوان کتلت را با سیبزمینی پخته تهیه کرد، اما مقدارها، بافت و روش آن با این دستور متفاوت خواهد بود.
چرا باید آب سیبزمینی را بگیریم؟
آب زیاد باعث شلشدن مواد، وا رفتن کتلت، پاشیدن روغن و افزایش جذب چربی میشود.
آب پیاز را کامل بگیریم؟
بیشتر آب پیاز را بگیرید، اما لازم نیست تفاله پیاز کاملاً خشک شود. مقدار کمی رطوبت به لطافت کتلت کمک میکند.
آیا کتلت بازاری تخممرغ میخواهد؟
این نسخه بدون تخممرغ تهیه میشود. آردها، گوشت و سیبزمینی پس از ورزدادن و استراحت انسجام کافی ایجاد میکنند.
آیا میتوان آرد نخودچی را حذف کرد؟
امکان حذف وجود دارد، اما عطر و انسجام کتلت تغییر میکند. میتوانید آن را با مقدار کنترلشدهای آرد سوخاری جایگزین کنید.
آیا میتوان آرد سوخاری را حذف کرد؟
اگر مایه کاملاً منسجم باشد، میتوان مقدار آن را کاهش داد؛ اما حذف کامل ممکن است کنترل رطوبت را دشوار کند.
چقدر مواد را ورز دهیم؟
حدود هشت تا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که مخلوط کاملاً منسجم و یکدست شود.
چرا مواد باید استراحت کنند؟
استراحت به جذب رطوبت توسط آردها، سردشدن گوشت، توزیع عطر ادویهها و بهترشدن انسجام کمک میکند.
آیا میتوان زمان استراحت را کم کرد؟
حداقل ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت توصیه میشود، اما دو ساعت نتیجه مطمئنتری ایجاد میکند.
اندازه هر کتلت چقدر باشد؟
وزن حدود ۷۰ تا ۸۰ گرم و ضخامت یک تا یکونیم سانتیمتر مناسب است.
روغن باید چقدر داغ باشد؟
روغن باید گرم و حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد باشد، اما نباید دود کند.
کتلت هر طرف چند دقیقه سرخ شود؟
بسته به ضخامت و حرارت، معمولاً هر طرف حدود چهار تا پنج دقیقه زمان نیاز دارد.
چرا کتلت هنگام برگرداندن میشکند؟
احتمالاً طرف اول هنوز پوسته کافی تشکیل نداده یا مایه بیش از حد مرطوب است.
چگونه بفهمیم داخل کتلت پخته است؟
مرکز کتلت نباید خام یا سرد باشد. مطمئنترین روش، رسیدن دمای داخلی گوشت به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد است.
چرا کتلت روغنی شده است؟
روغن سرد، تابه شلوغ یا مایه مرطوب باعث جذب بیشتر روغن میشوند.
آیا میتوان کتلت را در فر تهیه کرد؟
بله. کتلت را روی سینی چربشده و در فر گرم بپزید و در میانه پخت برگردانید.
آیا میتوان کتلت را در سرخکن بدون روغن پخت؟
بله. دو طرف کتلت را کمی چرب کنید و مرکز آن را پس از پخت بررسی نمایید.
آیا میتوان مایه کتلت را از شب قبل آماده کرد؟
بله، میتوانید آن را داخل ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال قرار دهید و روز بعد سرخ کنید.
کتلت پخته چند روز در یخچال میماند؟
در صورت سردکردن و نگهداری صحیح، معمولاً سه تا چهار روز قابل نگهداری است.
آیا کتلت را میتوان فریز کرد؟
بله. هم مایه فرمدادهشده خام و هم کتلت پخته قابل انجماد هستند. میان کتلتها کاغذ روغنی قرار دهید.
پرسشهای متداول
با این مقدار مواد چند کتلت درست میشود؟
بسته به اندازه و ضخامت، حدود ۲۴ تا ۲۸ کتلت متوسط تهیه میشود.
این مقدار برای چند نفر کافی است؟
برای حدود ۸ تا ۱۰ نفر مناسب است. برای چهار نفر بهتر است تمام مواد را نصف کنید.
چرا تعداد نفرات قبلی درست نبود؟
دو کیلوگرم گوشت و سیبزمینی بهاضافه نیم کیلوگرم پیاز، برای چهار نفر بیش از حد زیاد است و تعداد زیادی کتلت ایجاد میکند.
آیا سیبزمینی کتلت بازاری خام است؟
بله. در این دستور از سیبزمینی خام رندهشه و کاملاً آبگرفته استفاده میشود.
آیا میتوان از سیبزمینی پخته استفاده کرد؟
میتوان کتلت را با سیبزمینی پخته تهیه کرد، اما مقدارها، بافت و روش آن با این دستور متفاوت خواهد بود.
چرا باید آب سیبزمینی را بگیریم؟
آب زیاد باعث شلشدن مواد، وا رفتن کتلت، پاشیدن روغن و افزایش جذب چربی میشود.
آب پیاز را کامل بگیریم؟
بیشتر آب پیاز را بگیرید، اما لازم نیست تفاله پیاز کاملاً خشک شود. مقدار کمی رطوبت به لطافت کتلت کمک میکند.
آیا کتلت بازاری تخممرغ میخواهد؟
این نسخه بدون تخممرغ تهیه میشود. آردها، گوشت و سیبزمینی پس از ورزدادن و استراحت انسجام کافی ایجاد میکنند.
آیا میتوان آرد نخودچی را حذف کرد؟
امکان حذف وجود دارد، اما عطر و انسجام کتلت تغییر میکند. میتوانید آن را با مقدار کنترلشدهای آرد سوخاری جایگزین کنید.
آیا میتوان آرد سوخاری را حذف کرد؟
اگر مایه کاملاً منسجم باشد، میتوان مقدار آن را کاهش داد؛ اما حذف کامل ممکن است کنترل رطوبت را دشوار کند.
چقدر مواد را ورز دهیم؟
حدود هشت تا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که مخلوط کاملاً منسجم و یکدست شود.
چرا مواد باید استراحت کنند؟
استراحت به جذب رطوبت توسط آردها، سردشدن گوشت، توزیع عطر ادویهها و بهترشدن انسجام کمک میکند.
آیا میتوان زمان استراحت را کم کرد؟
حداقل ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت توصیه میشود، اما دو ساعت نتیجه مطمئنتری ایجاد میکند.
اندازه هر کتلت چقدر باشد؟
وزن حدود ۷۰ تا ۸۰ گرم و ضخامت یک تا یکونیم سانتیمتر مناسب است.
روغن باید چقدر داغ باشد؟
روغن باید گرم و حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد باشد، اما نباید دود کند.
کتلت هر طرف چند دقیقه سرخ شود؟
بسته به ضخامت و حرارت، معمولاً هر طرف حدود چهار تا پنج دقیقه زمان نیاز دارد.
چرا کتلت هنگام برگرداندن میشکند؟
احتمالاً طرف اول هنوز پوسته کافی تشکیل نداده یا مایه بیش از حد مرطوب است.
چگونه بفهمیم داخل کتلت پخته است؟
مرکز کتلت نباید خام یا سرد باشد. مطمئنترین روش، رسیدن دمای داخلی گوشت به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد است.
چرا کتلت روغنی شده است؟
روغن سرد، تابه شلوغ یا مایه مرطوب باعث جذب بیشتر روغن میشوند.
آیا میتوان کتلت را در فر تهیه کرد؟
بله. کتلت را روی سینی چربشده و در فر گرم بپزید و در میانه پخت برگردانید.
آیا میتوان کتلت را در سرخکن بدون روغن پخت؟
بله. دو طرف کتلت را کمی چرب کنید و مرکز آن را پس از پخت بررسی نمایید.
آیا میتوان مایه کتلت را از شب قبل آماده کرد؟
بله، میتوانید آن را داخل ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال قرار دهید و روز بعد سرخ کنید.
کتلت پخته چند روز در یخچال میماند؟
در صورت سردکردن و نگهداری صحیح، معمولاً سه تا چهار روز قابل نگهداری است.
آیا کتلت را میتوان فریز کرد؟
بله. هم مایه فرمدادهشده خام و هم کتلت پخته قابل انجماد هستند. میان کتلتها کاغذ روغنی قرار دهید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
