طرز تهیه کیک زعفرانی نرم و مرطوب با گلاب و هل
۰٫۳ گرم زعفران ساییده را با ۴۵ گرم آب جوش دم کنید. چهار تخممرغ را با ۱۸۰ گرم شکر و وانیل ۴ تا ۵ دقیقه بزنید. ۱۲۰ گرم روغن، ۱۰۰ گرم ماست، ۸۰ گرم شیر و زعفران را اضافه کنید. سپس ۲۵۰ گرم آرد، ۱۰ گرم بکینگپودر و کمی نمک را بهآرامی فولد نمایید. مایه را در قالب ۲۳ سانتیمتری بریزید و در فر ۱۷۵ درجه حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید.
کیک زعفرانی یکی از کیکهای خوشعطر ایرانی است که با زعفران دمکرده غلیظ، هل و در صورت تمایل گلاب تهیه میشود. این کیک بافتی نرم، مرطوب و رنگی طلایی دارد و میتوان آن را ساده، همراه پسته یا گردو یا با مقدار کمی شربت زعفرانی سرو کرد.
در این دستور مقدار زعفران بهصورت وزنی مشخص شده است تا نتیجه به غلظت نامعلوم «چند قاشق زعفران دمکرده» وابسته نباشد. همچنین نسبت آرد، روغن، شیر و ماست طوری تنظیم شده است که کیک نه خشک و سنگین شود و نه بافتی بیش از حد چرب پیدا کند.
اطلاعات دستور کیک زعفرانی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۸ تا ۱۰ نفر |
| مقدار نهایی | یک کیک گرد ۲۳ سانتیمتری |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حدود ۶۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | حدود ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| اندازه قالب | گرد ۲۳ سانتیمتری |
مواد لازم برای کیک زعفرانی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| زعفران | ۰٫۳ گرم | ترجیحاً رشته زعفران مرغوب |
| آب جوش | ۴۵ گرم | برای دمکردن زعفران |
| آرد سفید | ۲۵۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| بکینگپودر | ۱۰ گرم | حدود ۲٫۵ قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ گرم | حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| تخممرغ | ۴ عدد درشت | همدمای محیط |
| شکر | ۱۸۰ گرم | شکر سفید دانهریز |
| روغن مایع | ۱۲۰ گرم | روغن بدون عطر |
| ماست ساده | ۱۰۰ گرم | ماست معمولی و نه بسیار آبکی |
| شیر | ۸۰ گرم | حدود ۸۰ میلیلیتر |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| هل آسیابشده | ۲ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری، اختیاری |
| پسته یا گردو | ۵۰ گرم | خردشده و اختیاری |
مواد لازم برای شربت اختیاری
| ماده | مقدار |
|---|---|
| شکر | ۸۰ گرم |
| آب | ۸۰ گرم |
| گلاب | ۱۵ گرم، حدود یک قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده | ۵ گرم از زعفران آمادهشده |
| هل | یک پنس کوچک |
شربت کاملاً اختیاری است. اگر کیک ساده و سبک میخواهید، شربت را حذف کنید و تمام ۴۵ گرم زعفران دمکرده را داخل مایه بریزید.
چرا فرمول قبلی نیاز به اصلاح داشت؟
در فرمول قبلی برای ۳۰۰ گرم آرد، ۲۰۰ گرم روغن و فقط یک قاشق چایخوری بکینگپودر استفاده شده بود. این نسبت میتوانست کیک را چرب، سنگین و کمپف کند.
در نسخه جدید:
- آرد به ۲۵۰ گرم کاهش یافته است.
- روغن به ۱۲۰ گرم محدود شده است.
- ماست و شیر رطوبت لازم را ایجاد میکنند.
- ۱۰ گرم بکینگپودر پف متناسبی ایجاد میکند.
- شکر کمتر اجازه میدهد عطر زعفران و هل بهتر احساس شود.
- روغن و مایعات پیش از آرد وارد مایه میشوند.
- همزدن پس از افزودن آرد به حداقل میرسد.
چگونه زعفران را برای کیک دم کنیم؟
زعفران باید غلیظ باشد. افزودن حجم زیادی آب زعفرانی رقیق، مقدار مایعات دستور را افزایش میدهد، بدون اینکه عطر و رنگ کافی ایجاد کند.
- ۰٫۳ گرم رشته زعفران را اندازه بگیرید.
- زعفران را همراه مقدار بسیار کمی شکر نرم بسایید.
- ۴۵ گرم آب جوش روی آن بریزید.
- در ظرف را ببندید.
- ۱۵ دقیقه در دمای آشپزخانه کنار بگذارید.
- پیش از افزودن به مایه، زعفران را هم بزنید.
زعفران را مستقیماً روی شعله نجوشانید. همچنین افزودن زعفران خشک و ساییده به آرد، عطر و رنگ یکنواختی مانند زعفران دمکرده ایجاد نمیکند.
چه مقدار زعفران برای کیک لازم است؟
| شدت عطر و رنگ | زعفران خشک | آب جوش |
|---|---|---|
| ملایم | ۰٫۲ گرم | ۴۰ تا ۴۵ گرم |
| متعادل | ۰٫۳ گرم | ۴۵ گرم |
| قوی | ۰٫۴ گرم | ۴۵ تا ۵۰ گرم |
افزایش زعفران بیش از مقدار لازم ممکن است طعم کیک را تلخ یا دارویی کند. برای رنگ بیشتر، بهجای زیادکردن آب، از زعفران غلیظتر استفاده کنید.
نسبت مواد برای قالبهای مختلف
| قالب | مقدار دستور | زمان تقریبی پخت |
|---|---|---|
| گرد ۱۸ سانتیمتری | حدود دوسوم دستور | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
| گرد ۲۰ سانتیمتری | حدود سهچهارم دستور | ۴۰ تا ۴۸ دقیقه |
| گرد ۲۳ سانتیمتری | دستور کامل | ۴۰ تا ۵۰ دقیقه |
| گرد ۲۵ سانتیمتری | دستور کامل؛ کیک کوتاهتر | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
| قالب میانتهی ۲۳ تا ۲۵ سانتیمتری | دستور کامل | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
زمان پخت به جنس و رنگ قالب و دقت فر بستگی دارد. قالب تیره معمولاً سطح کیک را سریعتر رنگی میکند.
طرز تهیه کیک زعفرانی
مرحله اول: دمکردن زعفران و آمادهکردن فر
۰٫۳ گرم زعفران را همراه مقدار بسیار کمی شکر بسایید، ۴۵ گرم آب جوش روی آن بریزید، در ظرف را ببندید و ۱۵ دقیقه کنار بگذارید.
فر را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین گرم کنید. کف قالب گرد ۲۳ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید و دیواره را بسیار کم چرب کنید.
در فر فندار، دمای حدود ۱۶۵ درجه سانتیگراد مناسبتر است.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
۲۵۰ گرم آرد، ۱۰ گرم بکینگپودر، ۲ گرم نمک و در صورت تمایل ۲ گرم هل آسیابشده را مخلوط و یک بار الک کنید تا بکینگپودر بهطور یکنواخت پخش شود.
سه بار الککردن ضروری نیست. یک بار الککردن همراه با مخلوطکردن کامل مواد خشک کافی است.
مرحله سوم: زدن تخممرغ و شکر
چهار عدد تخممرغ، ۱۸۰ گرم شکر و ۵ میلیلیتر وانیل را ۴ تا ۵ دقیقه با دور متوسط رو به زیاد همزن بزنید تا مخلوط روشن، حجیم و روبانی شود. همزدن ۲۰ دقیقهای لازم نیست.
وقتی پره همزن را بالا میآورید، مایه باید بهشکل نوار روی سطح بریزد و رد آن برای چند ثانیه باقی بماند.
مرحله چهارم: افزودن روغن، ماست و شیر
۱۲۰ گرم روغن مایع را با دور کم و در جریان باریک اضافه کنید. سپس ۱۰۰ گرم ماست، ۸۰ گرم شیر و ۴۰ گرم از زعفران دمکرده را بیفزایید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تا یکدستشدن مخلوط کنید.
اگر شربت اختیاری را تهیه نمیکنید، تمام ۴۵ گرم زعفران دمکرده را داخل مایه بریزید.
مایعات را طولانی هم نزنید؛ همزدن بیش از حد میتواند بخشی از هوای ایجادشده در تخممرغ را خارج کند.
مرحله پنجم: افزودن مواد خشک
مواد خشک را در سه نوبت به مایه اضافه کنید و با لیسک از کف کاسه به سمت بالا فولد نمایید. فقط تا زمانی مخلوط کنید که رگه آرد خشک دیده نشود؛ همزدن طولانی بافت کیک را سنگین میکند.
لیسک را تا کف ظرف ببرید تا آرد باقیمانده در قسمت پایین نیز وارد مایه شود.
مرحله ششم: افزودن مغزها و انتقال به قالب
در صورت تمایل، ۵۰ گرم پسته یا گردوی خردشده را با یک قاشق چایخوری آرد مخلوط کنید و با چند حرکت آرام داخل مایه پخش نمایید.
مایه را بلافاصله در قالب بریزید، سطح آن را صاف کنید و قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید. کوبیدن محکم قالب یا چرخاندن مکرر سیخ در مایه میتواند حبابهای مفید را خارج کند.
مرحله هفتم: پخت کیک
قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و کیک را ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید. تا ۳۵ دقیقه اول در فر را باز نکنید.
از دقیقه ۴۰ با خلال چوبی بررسی کنید؛ خلال باید بدون مایه خام و با چند خرده مرطوب خارج شود. اگر سطح کیک زود رنگ گرفت، در دقایق پایانی یک ورق فویل را بدون فشار روی قالب قرار دهید.
مرحله هشتم: خنککردن و خارجکردن از قالب
کیک را ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید، سپس لبهها را آزاد کرده و آن را روی توری قرار دهید.
برای سرو ساده یا تزیین، اجازه دهید کیک حداقل ۶۰ دقیقه کاملاً خنک شود. برشزدن کیک داغ باعث فشردهشدن و خردشدن بافت آن میشود.
مرحله نهم: تهیه و افزودن شربت اختیاری
برای شربت اختیاری، ۸۰ گرم شکر و ۸۰ گرم آب را روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از حلشدن شکر، اجازه دهید مخلوط ۴ تا ۵ دقیقه آرام بجوشد.
۱۵ گرم گلاب، ۵ گرم زعفران دمکرده باقیمانده و مقدار کمی هل اضافه کنید و پس از ۳۰ ثانیه حرارت را خاموش نمایید.
شربت ولرم را بهتدریج و در مجموع حداکثر ۸۰ تا ۱۲۰ گرم روی کیک گرم یا ولرم بمالید. تمام شربت را یکباره روی کیک نریزید؛ ابتدا نصف آن را اضافه کنید و میزان جذب کیک را بررسی نمایید.
چگونه بفهمیم کیک زعفرانی پخته است؟
- سطح کیک طلایی و ثابت شده است.
- مرکز کیک با لمس بسیار آرام به حالت قبل برمیگردد.
- کنارههای کیک کمی از قالب فاصله گرفتهاند.
- خلال بدون مایه خام خارج میشود.
- چند خرده مرطوب روی خلال طبیعی است.
- مرکز کیک هنگام حرکتدادن قالب موج نمیزند.
فقط به رنگ سطح اعتماد نکنید. زعفران و جنس قالب میتوانند رنگ کیک را زودتر تغییر دهند، در حالی که مرکز هنوز کامل نپخته باشد.
چرا کیک زعفرانی خشک میشود؟
| علت احتمالی | راهحل |
|---|---|
| آرد بیش از اندازه | آرد را با ترازو اندازه بگیرید |
| پخت طولانی | از دقیقه ۴۰ پخت را بررسی کنید |
| دمای زیاد فر | دمای واقعی فر را با دماسنج کنترل کنید |
| کاهش روغن یا ماست | نسبت مواد را بدون جایگزین مناسب تغییر ندهید |
| قالب بسیار بزرگ | زمان پخت را برای کیک کوتاهتر کاهش دهید |
| نگهداری بدون پوشش | کیک سردشده را داخل ظرف دربسته قرار دهید |
چرا کیک پف نمیکند؟
- بکینگپودر کهنه یا مرطوب است.
- فر بهاندازه کافی گرم نشده است.
- تخممرغ و شکر به حجم مناسب نرسیدهاند.
- پس از افزودن آرد، مایه بیش از حد هم زده شده است.
- مایه مدت طولانی پیش از پخت بیرون مانده است.
- در فر در دقایق ابتدایی باز شده است.
- مایعات یا روغن بیشتر از مقدار دستور بودهاند.
چرا مرکز کیک فرو میرود؟
فرورفتن مرکز معمولاً به نیمپزبودن، بازکردن زودهنگام در فر، بکینگپودر بیش از حد یا خارجکردن ناگهانی کیک از محیط گرم مربوط است.
پس از پایان پخت، فر را خاموش کنید، در آن را کمی باز بگذارید و یک تا دو دقیقه صبر کنید؛ سپس قالب را خارج نمایید.
جدول رفع مشکلات کیک زعفرانی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کیک سنگین است | آرد زیاد یا همزدن طولانی | مواد را وزن و آرد را فقط فولد کنید |
| کیک چرب است | روغن بیش از حد | مقدار روغن را روی ۱۲۰ گرم نگه دارید |
| مرکز کیک خام است | دمای زیاد یا زمان کم | حرارت را کاهش و زمان را کمی افزایش دهید |
| سطح کیک ترک خورده | فر بسیار داغ یا قالب کوچک | دمای فر و اندازه قالب را بررسی کنید |
| کیک کمرنگ است | زعفران کم یا رقیق | از زعفران غلیظ استفاده کنید |
| طعم زعفران تلخ است | زعفران بیش از حد یا سوخته | مقدار زعفران و دمای دمکردن را کنترل کنید |
| کیک بوی تخممرغ میدهد | پخت ناقص یا وانیل کم | کیک را کامل بپزید و وانیل تازه استفاده کنید |
| مغزها تهنشین شدهاند | قطعات درشت یا مایه رقیق | مغزها را ریز و با کمی آرد مخلوط کنید |
| شربت در کف جمع شده | شربت زیاد یا افزودن یکباره | شربت را کمکم و متناسب با جذب کیک اضافه کنید |
کیک زعفرانی بدون ماست
میتوانید ۱۰۰ گرم ماست را با یکی از گزینههای زیر جایگزین کنید:
- ۱۰۰ گرم خامه ترش
- ۹۰ گرم شیر بههمراه ۱۰ گرم آبلیمو و ۱۰ دقیقه استراحت
- ۱۰۰ گرم ماست گیاهی غلیظ و بدون شکر
حذف کامل ماست بدون افزودن مایع جایگزین، کیک را خشکتر میکند.
کیک زعفرانی بدون شیر
۸۰ گرم شیر را میتوان با شیر بادام بدون شکر، شیر سویا یا آب جایگزین کرد. در صورت استفاده از آب، طعم کیک کمی سبکتر و بافت آن اندکی کمغناتر خواهد بود.
کیک زعفرانی با گلاب
برای عطر گلاب در خود کیک، میتوانید ۱۵ گرم از شیر را کم و ۱۵ گرم گلاب اضافه کنید. مقدار زیاد گلاب ممکن است عطر زعفران را بپوشاند.
اگر از شربت گلاب استفاده میکنید، بهتر است گلاب اضافی داخل مایه را حذف یا محدود کنید.
کیک زعفرانی با پسته یا گردو
پسته با رنگ و عطر زعفران هماهنگی بیشتری دارد، اما گردو نیز قابل استفاده است. مقدار مغزها را حدود ۴۰ تا ۵۰ گرم نگه دارید.
مغزها را بیش از حد ریز و پودری نکنید؛ پودر مغز چربی آزاد میکند و ممکن است بخشی از مایه را سنگین کند.
کیک زعفرانی در قالب ۲۵ سانتیمتری
همین مقدار مایه را میتوان در قالب ۲۵ سانتیمتری پخت، اما ارتفاع کیک کمتر خواهد شد. بررسی پخت را از دقیقه ۳۵ آغاز کنید.
تهیه کاپکیک زعفرانی
- کپسولها را تا حدود دوسوم پُر کنید.
- دمای فر را روی ۱۷۵ درجه نگه دارید.
- زمان پخت معمولاً ۱۸ تا ۲۳ دقیقه است.
- شربت را با قلممو و در مقدار کم اضافه کنید.
- مغزهای خردشده را بسیار ریز انتخاب کنید.
روش نگهداری
- کیک کاملاً سرد را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- کیک ساده را میتوان مدت کوتاهی در محیط خنک نگه داشت.
- برای نگهداری طولانیتر، آن را داخل یخچال قرار دهید.
- کیک شربتی و مرطوب بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- پیش از سرو، برش موردنظر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید.
- کیک را بیش از دو ساعت بدون پوشش در محیط گرم رها نکنید.
روش فریزکردن
- کیک را بدون شربت کاملاً خنک کنید.
- آن را کامل یا برشخورده بستهبندی کنید.
- ابتدا با سلفون و سپس با فویل یا کیسه فریزر بپوشانید.
- هوای اضافی بسته را خارج کنید.
- کیک را داخل یخچال یخزدایی کنید.
- پس از یخزدایی، در صورت تمایل شربت ولرم اضافه نمایید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای کیک زعفرانی چقدر زعفران لازم است؟
برای یک کیک ۲۳ سانتیمتری، حدود ۰٫۳ گرم زعفران دمشده با ۴۵ گرم آب جوش، عطر و رنگ متعادلی ایجاد میکند.
چرا کیک زعفرانی من خشک شده است؟
آرد زیاد، پخت طولانی، دمای زیاد فر یا کاهش روغن و ماست از دلایل اصلی هستند.
آیا میتوان شربت را حذف کرد؟
بله. شربت کاملاً اختیاری است. در صورت حذف آن، تمام زعفران دمکرده را داخل مایه کیک بریزید.
شربت را روی کیک گرم بریزیم یا سرد؟
بهتر است کیک گرم یا ولرم و شربت نیز ولرم باشد. شربت را بهتدریج اضافه کنید تا کیک خمیری نشود.
چرا کیک پس از اضافهکردن شربت خمیر شد؟
مقدار شربت زیاد بوده، کیک کامل نپخته یا تمام شربت یکباره اضافه شده است.
آیا میتوان گلاب را داخل کیک ریخت؟
بله. حداکثر حدود ۱۵ گرم از شیر را با گلاب جایگزین کنید تا عطر آن بر زعفران غالب نشود.
چرا رنگ کیک زرد کمرنگ شده است؟
زعفران ممکن است رقیق یا کمکیفیت بوده باشد. حجم آب را افزایش ندهید و از زعفران غلیظ استفاده کنید.
آیا میتوان روغن را با کره جایگزین کرد؟
بله، اما بافت تغییر میکند. حدود ۱۳۵ گرم کره ذوبشده و ولرم میتواند جایگزین ۱۲۰ گرم روغن شود. کیک کرهای در یخچال سفتتر خواهد شد.
کیک زعفرانی چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته و با نگهداری مناسب، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
چه قالبی برای این مقدار مناسب است؟
قالب گرد ۲۳ سانتیمتری بهترین ارتفاع را ایجاد میکند. قالب ۲۵ سانتیمتری نیز قابل استفاده است، اما کیک کوتاهتر میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
