طرز تهیه شیرینی اسکار پستهای لطیف و مجلسی
۱۵۰ گرم کره نرم را با ۱۰۰ گرم پودر قند بزنید. دو زرده، وانیل، هل و پنج میلیلیتر گلاب را اضافه کنید. مخلوط ۲۴۰ گرم آرد، ۲۰ گرم نشاسته ذرت و یک گرم نمک را بیفزایید. خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید و به ۴۰ گلوله ۱۴ گرمی تقسیم نمایید. هر گلوله را با لایه نازکی از سفیده بپوشانید، در پسته خردشده بغلتانید و هر سینی را ۱۴ تا ۱۶ دقیقه در فر ۱۶۵ درجه بپزید.
شیرینی اسکار پستهای یکی از شیرینیهای خشک و مجلسی رایج برای پذیرایی نوروزی و مهمانیهاست. این شیرینی از خمیری کرهای و لطیف تهیه میشود و سطح آن با لایهای از مغز پسته خردشده پوشانده میشود.
در این دستور، زرده تخممرغ داخل خمیر استفاده میشود و مقدار کمی سفیده فقط نقش چسباننده پسته را دارد. سفیده نباید داخل خمیر ریخته یا کاملاً فرم داده شود. همچنین بهجای فروبردن گلولهها در گلاب، مقدار کمی گلاب داخل خمیر استفاده میشود تا عطر شیرینی حفظ شود، بدون آنکه سطح آن خیس و ناپایدار شود.
اطلاعات دستور شیرینی اسکار پستهای
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴۰ عدد شیرینی کوچک |
| مناسب برای | ۲۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۱۴ تا ۱۶ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت سه سینی | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| وزن هر قسمت خمیر | حدود ۱۴ گرم |
مواد لازم برای شیرینی اسکار پستهای
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۱۵۰ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۱۰۰ گرم | کاملاً الکشده |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| پودر هل | ۱٫۵ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری کم |
| گلاب | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| آرد سفید قنادی | ۲۴۰ گرم | با ترازو اندازهگیری شود |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم | برای لطافت بافت |
| نمک | ۱ گرم | حدود یکهشتم قاشق چایخوری |
| سفیده تخممرغ | ۳۰ گرم | برای چسباندن پسته |
| مغز پسته خام بدون نمک | ۱۲۰ گرم | ریز خردشده، نه پودرشده |
چرا فرمول قبلی تغییر کرد؟
فرمول قبلی برای یک دستور خانگی بسیار بزرگ بود و مقدار بعضی مواد در فهرست و مراحل با یکدیگر هماهنگ نبود. برای مثال، ۲۵۰ گرم روغن صاف نوشته شده بود، اما در مرحله تهیه فقط ۵۰ گرم مصرف میشد.
همچنین ۱۵۰ گرم زرده میتواند معادل تعداد زیادی زرده باشد و برای ۷۵۰ گرم آرد، بدون مشخصکردن بازده واقعی، دستور را مبهم میکرد.
- آرد از ۷۵۰ به ۲۴۰ گرم کاهش یافته است.
- روغن صاف و کره گیاهی از نسخه پایه حذف شدهاند.
- از ۱۵۰ گرم کره بدون نمک استفاده میشود.
- پودر قند روی ۱۰۰ گرم تنظیم شده است.
- دو زرده در خمیر و ۳۰ گرم سفیده برای روکش استفاده میشود.
- گلاب از مرحله غلتاندن حذف و مقدار آن در خمیر دقیق شده است.
- مقدار پسته روی ۱۲۰ گرم تنظیم شده است.
- دما و زمان پخت کاهش یافتهاند.
نقش زرده و سفیده در شیرینی اسکار
زرده تخممرغ به خمیر رنگ، لطافت و انسجام میدهد. وجود چربی طبیعی زرده به ایجاد بافت نرم و شکننده شیرینی کمک میکند.
سفیده داخل خمیر استفاده نمیشود. مقدار کمی سفیده روی سطح گلولهها قرار میگیرد تا پسته خردشده به آنها بچسبد.
استفاده بیش از حد از سفیده میتواند سطح شیرینی را مرطوب کند، پستهها را بهصورت لایهای ضخیم و نامنظم بچسباند و احتمال جداشدن روکش را افزایش دهد.
چرا گلولهها نباید در گلاب خیس شوند؟
خمیر کرهای برای حفظ شکل باید خنک و نسبتاً خشک باشد. فروبردن کامل گلولهها در گلاب، رطوبت زیادی به سطح اضافه میکند و ممکن است خمیر را نرم یا چسبناک سازد.
در این نسخه، پنج میلیلیتر گلاب مستقیماً داخل خمیر اضافه میشود. این مقدار عطر ملایمی ایجاد میکند، بدون اینکه تعادل آرد و چربی را بهطور جدی تغییر دهد.
بهترین پسته برای روکش شیرینی
از مغز پسته خام، تازه و بدون نمک استفاده کنید. پسته شور، طعم شیرینی را نامتعادل میکند و پسته کهنه میتواند بوی روغن مانده داشته باشد.
- پسته را پودر نکنید.
- قطعات بسیار درشت بهخوبی به سطح نمیچسبند.
- بافت مناسب، ریز و دانهدار است.
- پسته را با دستگاه برای مدت طولانی آسیاب نکنید.
- روغنانداختن پسته باعث چسبندگی و تیرهشدن روکش میشود.
دمای مناسب کره
کره باید نرم باشد، اما حالت روغنی یا ذوبشده نداشته باشد. با فشار انگشت باید روی آن فرورفتگی ایجاد شود و شکل کلی آن همچنان حفظ شود.
- کره سرد با پودر قند بهخوبی مخلوط نمیشود.
- کره ذوبشده باعث پخششدن شیرینیها میشود.
- کره بسیار گرم خمیر را چسبناک میکند.
- کره نرم و خنک بهترین بافت را ایجاد میکند.
طرز تهیه شیرینی اسکار پستهای
مرحله اول: مواد و سینیها را آماده کنید
کره، زردهها و سفیده را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید.
پسته را ریز خرد کنید. پسته باید حالت دانهدار داشته باشد و نباید به پودر یا خمیر پسته تبدیل شود.
سه سینی شیرینیپزی را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر سه سینی ندارید، پیش از استفاده مجدد اجازه دهید سینی قبلی کاملاً سرد شود.
مرحله دوم: مواد خشک را مخلوط کنید
۲۴۰ گرم آرد قنادی، ۲۰ گرم نشاسته ذرت و یک گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را کاملاً مخلوط و یک بار الک کنید.
نشاسته ذرت به لطافت بافت کمک میکند، اما مقدار بیشتر آن میتواند شیرینی را بیش از حد شکننده سازد.
مرحله سوم: کره و پودر قند را بزنید
۱۵۰ گرم کره نرم و خنک و ۱۰۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۲ تا ۳ دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف، کرمی و کمی روشن شود.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
همزدن ۱۰ دقیقهای ضروری نیست. هوادهی زیاد میتواند باعث پفکردن و سپس ترکخوردن شیرینی شود.
مرحله چهارم: زردهها و مواد معطر را اضافه کنید
دو زرده تخممرغ، سه میلیلیتر وانیل، ۱٫۵ گرم پودر هل و پنج میلیلیتر گلاب را اضافه کنید.
مواد را فقط تا زمانی هم بزنید که زردهها جذب و مخلوط یکدست شود.
پس از یکدستشدن مواد، همزن را متوقف کنید. همزدن طولانی در این مرحله ضروری نیست.
مرحله پنجم: مواد خشک را اضافه کنید
نیمی از مخلوط آرد و نشاسته را اضافه کنید و با دور کم همزن یا لیسک مخلوط نمایید.
باقی مواد خشک را اضافه کنید و فقط تا زمانی مخلوط کنید که خمیر نرم و یکدست جمع شود.
خمیر را ورز ندهید. ورزدادن زیاد باعث گرمشدن کره، فعالشدن گلوتن و سفتشدن شیرینی میشود.
مرحله ششم: خمیر را استراحت دهید
خمیر را بدون ورزدادن به شکل دیسک کمضخامت درآورید.
روی خمیر را کاملاً بپوشانید و آن را ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
خمیر آماده شکلدهی باید خنک و منسجم باشد، اما نباید آنقدر سرد شود که هنگام گردکردن ترک بخورد.
مرحله هفتم: خمیر را تقسیم و گرد کنید
خمیر را با ترازو به ۴۰ قسمت تقریباً ۱۴ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را با کمترین فشار میان کف دست گرد کنید. سطح گلوله باید صاف و بدون ترک باشد.
اگر خمیر هنگام گردکردن ترک میخورد، دو تا سه دقیقه در دمای آشپزخانه بماند. اگر خمیر چسبناک شده است، آن را دوباره برای چند دقیقه سرد کنید.
مرحله هشتم: گلولهها را با پسته بپوشانید
۳۰ گرم سفیده تخممرغ را داخل کاسه کوچک بریزید و فقط با چنگال هم بزنید تا بافت آن باز و روان شود.
سفیده نباید به مرحله کفکردن یا فرمگرفتن برسد.
هر گلوله را سریع داخل سفیده بچرخانید تا فقط یک لایه نازک روی آن قرار گیرد. سفیده اضافی را بگیرید.
گلوله را داخل ۱۲۰ گرم پسته خردشده بغلتانید و با فشار بسیار ملایم، پستهها را به سطح آن بچسبانید.
شیرینیها را با فاصله روی سینی بچینید.
مرحله نهم: شیرینیها را بپزید
فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۵ درجه گرم کنید.
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید و شیرینیها را ۱۴ تا ۱۶ دقیقه بپزید.
شیرینی زمانی آماده است که زیر آن طلایی بسیار روشن شده باشد و سطح پستهها همچنان رنگ نسبتاً روشنی داشته باشد.
برای قهوهایشدن کامل سطح منتظر نمانید؛ پخت طولانی خمیر را خشک و پسته را تیره میکند.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک کنید
پس از خارجکردن سینی از فر، شیرینیها را ۱۰ دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
شیرینی داغ بسیار لطیف و شکننده است و انتقال فوری میتواند باعث ترک یا خردشدن آن شود.
پس از ۱۰ دقیقه، شیرینیها را با کفگیر روی توری منتقل کنید و اجازه دهید حداقل پنج دقیقه دیگر خنک شوند.
از کجا بفهمیم شیرینی اسکار پخته است؟
- زیر شیرینی طلایی بسیار روشن است.
- سطح خمیر دیگر حالت خام و براق ندارد.
- پستهها تیره یا قهوهای نشدهاند.
- شیرینی هنگام خروج از فر هنوز کمی نرم است.
- پس از خنکشدن، بافت منسجمتر و لطیف میشود.
چرا خمیر شیرینی ترک میخورد؟
- خمیر بیش از حد سرد شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر بدون پوشش داخل یخچال مانده است.
- خمیر هنگام شکلدهی بیش از حد فشرده شده است.
- کره از ابتدا بسیار سرد بوده است.
خمیر بسیار سرد را دو تا سه دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید. برای رفع ترک، گلاب، سفیده یا کره اضافی وارد خمیر نکنید.
چرا شیرینیها پخش میشوند؟
- کره ذوبشده یا بسیار گرم بوده است.
- خمیر زمان کافی در یخچال نمانده است.
- سینی هنگام چیدن خمیر گرم بوده است.
- مقدار آرد کمتر از دستور بوده است.
- خمیر بیش از حد ورز داده شده و گرم شده است.
- دمای فر پایینتر از عدد واقعی بوده است.
اگر نخستین سینی بیش از حد پخش شد، باقی گلولهها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر داخل یخچال قرار دهید.
چرا پسته از روی شیرینی جدا میشود؟
- سطح خمیر بهاندازه کافی به سفیده آغشته نشده است.
- پستهها بیش از حد درشت هستند.
- پس از غلتاندن، پستهها با فشار ملایم تثبیت نشدهاند.
- سطح خمیر خشک شده است.
- شیرینی پیش از خنکشدن جابهجا شده است.
چرا روکش پسته خیس یا تیره میشود؟
- مقدار سفیده روی سطح زیاد بوده است.
- گلولهها مدت زیادی داخل سفیده ماندهاند.
- دمای فر بالا بوده است.
- زمان پخت بیش از حد طولانی شده است.
- پسته هنگام خردشدن روغن انداخته است.
چرا شیرینی خشک و سفت میشود؟
- آرد بیش از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر ورز داده شده است.
- شیرینی بیش از ۱۶ دقیقه پخته شده است.
- گلولهها کوچکتر از ۱۴ گرم بودهاند.
- پس از سردشدن بدون پوشش ماندهاند.
جدول رفع مشکلات شیرینی اسکار
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر ترک میخورد | خمیر بسیار سرد یا آرد زیاد | چند دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید |
| خمیر چسبناک است | کره گرم شده است | خمیر را دوباره سرد کنید |
| شیرینی پخش شده است | کره گرم یا استراحت ناکافی | گلولهها را پیش از پخت سرد کنید |
| پسته جدا میشود | سفیده کم یا پسته درشت | لایه نازک سفیده و پسته ریز استفاده کنید |
| روکش خیس است | سفیده بیش از حد | سفیده اضافی را پیش از پسته بگیرید |
| شیرینی خشک است | پخت طولانی | از دقیقه چهاردهم زیر شیرینی را بررسی کنید |
| پسته تیره شده است | دمای بالا | فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه تنظیم کنید |
| شیرینی میشکند | انتقال در حالت داغ | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
آیا میتوان از روغن صاف استفاده کرد؟
در بعضی نسخههای قنادی از روغن صاف برای کاهش پخششدن و افزایش ماندگاری بافت استفاده میشود، اما نوع و درصد چربی روغنهای قنادی یکسان نیست.
آیا میتوان پسته را با مغز دیگری جایگزین کرد؟
از نظر روش تهیه میتوان روکش را با مغز خردشده دیگری تهیه کرد، اما محصول نهایی دیگر شیرینی اسکار پستهای نخواهد بود.
آیا میتوان گلاب را حذف کرد؟
گلاب نقش اصلی در ساختار خمیر ندارد و برای عطر استفاده میشود. حذف آن مقدار مایع خمیر را کمی کاهش میدهد، اما تغییر ساختاری بزرگی ایجاد نمیکند.
آیا میتوان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. خمیر را کاملاً بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.
پیش از تقسیم، اجازه دهید خمیر بسیار سرد چند دقیقه در دمای آشپزخانه بماند تا بدون ترک شکل بگیرد.
روش نگهداری شیرینی اسکار
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از گرما، نور مستقیم و رطوبت نگه دارید.
- برای حفظ عطر پسته، ظرف را مدت طولانی باز نگذارید.
- برای نگهداری طولانیتر، شیرینی کاملاً خنکشده را منجمد کنید.
روش فریزکردن شیرینی پختهشده
- شیرینیها را کاملاً خنک کنید.
- آنها را ابتدا با فاصله روی سینی منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- برای مصرف، شیرینی را داخل همان ظرف در دمای آشپزخانه یخزدایی کنید.
- تا پایان یخزدایی در ظرف را باز نکنید تا رطوبت روی شیرینی ننشیند.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی پسته، تخممرغ، کره و آرد گندم است و برای افراد دارای حساسیت به مغزها، تخممرغ، لبنیات یا گلوتن مناسب نیست.
چرا اطلاعات تغذیهای اضافه نشده است؟
بدون محاسبه دقیق بر اساس برند مواد، وزن نهایی پس از پخت و مقدار واقعی پسته چسبیده به هر شیرینی، ارائه کالری و درشتمغذیها میتواند گمراهکننده باشد.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی اسکار پستهای چند دقیقه باید بپزد؟
شیرینیهای ۱۴ گرمی معمولاً طی ۱۴ تا ۱۶ دقیقه در فر معمولی ۱۶۵ درجه آماده میشوند.
آیا سفیده باید فرم بگیرد؟
خیر. سفیده فقط باید با چنگال کمی باز و روان شود. سفیده فرمگرفته روکش ضخیم و نامنظمی ایجاد میکند.
آیا سفیده داخل خمیر استفاده میشود؟
خیر. در این فرمول، دو زرده داخل خمیر و ۳۰ گرم سفیده فقط روی سطح شیرینی استفاده میشود.
چرا شیرینی بعد از فر نرم است؟
شیرینی داغ هنوز ساختار نهایی خود را پیدا نکرده است. طی ۱۰ دقیقه استراحت روی سینی منسجمتر میشود.
چرا سطح شیرینی ترک میخورد؟
خمیر بسیار سرد، آرد زیاد یا فشار زیاد هنگام گردکردن از علتهای اصلی هستند.
آیا باید گلولهها را تخت کنیم؟
خیر. گلولههای ۱۴ گرمی را گرد نگه دارید. فشار زیاد باعث ایجاد ترک و کاهش ارتفاع شیرینی میشود.
آیا میتوان از پودر پسته استفاده کرد؟
پودر بسیار ریز پوشش مناسبی ایجاد نمیکند و ممکن است روغن بیندازد. پسته ریز خردشده انتخاب بهتری است.
چگونه همه شیرینیها هماندازه شوند؟
خمیر را با ترازو به قسمتهای تقریباً ۱۴ گرمی تقسیم کنید.
آیا میتوان مقدار پودر قند را نصف کرد؟
کاهش شدید پودر قند فقط شیرینی را تغییر نمیدهد و میتواند بافت، انسجام و میزان پخششدن را نیز تحت تأثیر قرار دهد.
آیا سینی باید چرب شود؟
خیر. استفاده از کاغذ روغنی روی سینی سرد کافی است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
