مواد لازم و طرز تهیه خمیر یوفکا باقلوا

خمیر یوفکا باقلوا

خمیر یوفکا باقلوا یک نوع خمیر بسیار نازک و لطیف است که در تهیه دسرها و غذاهای متنوعی مانند باقلوای سنتی استفاده می‌شود. این خمیر در آشپزی خاورمیانه و مدیترانه بسیار محبوب است و به دلیل بافت خاص و سبک آن، برای تهیه شیرینی‌هایی که نیاز به لایه‌های نازک و ترد دارند، مناسب است.

در کل، این خمیر به دلیل نازکی و تردی‌اش در بین شیرینی‌پزها و آشپزهای حرفه‌ای محبوبیت دارد و یکی از اجزای کلیدی در تهیه دسرهای سنتی محسوب می‌شود.

* درجه سختی: آسان

مواد لازم

مواد لازم برای پخت خمیر یوفکا باقلوا به شرح زیر می باشد:

آرد قوی ویژه نان: یک کیلوگرم

تخم مرغ: ۲ عدد

نمک: ۱۷ گرم

گلوتن: ۱۰ گرم

آب لیمو تازه: یک قاشق سوپخوری

آب: یک و نیم الی دو لیوان فرانسوی

روغن مایع: یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه

گام اول:

ابتدا برای درست کردن خمیر یوفکا باقلوا آرد و گلوتن را با هم مخلوط کرده و الک میکنیم. داخل ظرف دیگر تخم مرغ و نمک و نصف آب و آب لیمو تازه را با هم مخلوط میکنیم و به آرد الک شده اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم.

گام دوم:

آب را کم کم اضافه میکنیم چون آرد قوی است کم کم خمیر کش پیدا میکند. آب را آرام آرام اضافه میکنیم تا آرد را به یکباره خیس و چسبنده نکنیم سپس روغن مایع میریزیم و هم میزنیم تا خمیر به مرحله ای برسد که بشود با دست جمعش کرد و ورز داد. نحوه ورز دادن به این صورت است که از اطراف جمع میکنیم و با کف دست به مرکز خمیر فشار میدهیم حدودا یک ربع ورز میدهیم و با تیغه زیر دست خمیر را فشار میدهیم تا هوای آن خارج شود. خمیر را داخل ظرف قرار میدهیم و روی آن را با دستمال میپوشانیم تا در دمای اتاق ده دقیقه استراحت کند.

گام سوم:

خمیر را لوله میکنیم به طوری که با کف دست باز کرده و با انگشتان جمع میکنیم. بعد از لوله کردن خمیر را به ۳ قسمت برش میزنیم بعد روی آن دستمال نمدار قرار میدهیم و ۳ دقیقه استراحت میدهیم.

هر ۳ قسمت را جداگانه لوله میکنیم و روی آن دستمال نمدار قرار میدهیم و ۳ دقیقه استراحت میدهیم.

بعد از استراحت از هر لوله چانه های ۸۰ گرمی بر میداریم و روی میز کار قرار میدهیم و برای جلوگیری از خشک شدن چانه ها روی آنها پارچه نمدار میکشیم و ۴ دقیقه استراحت میدهیم.

گام چهارم:

از این مرحله به بعد دیگر آرد مصرف نمیکنیم بلکه از نشاسته استفاده میکنیم. خمیر ها را کمی به نشاسته آغشته میکنیم و با وردنه از دو جهت باز میکنیم. هر خمیری که باز کردیم کنار میگذاریم و رویش کمی نشاسته میپاشیم و چانه دیگر را که باز کردیم روی آن میگذاریم و این کار را تا ۱۰ الی ۱۲ خمیر تکرار میکنیم و خمیر های باز شده را روی هم قرار میدهیم. اگر لا به لای خمیر نشاسته کم بریزیم لایه های خمیر به هم می چسبد و اگر نشاسته زیاد بریزیم خمیر خراب میشود.

گام پنجم:

رویه ۱۰ الی ۱۲ عدد خمیر که باز کردیم و روی هم قرار دادیم ابتدا با نایلن و بعد با ۲ الی ۳ لایه پارچه نمدار کامل میپوشانیم و نیم ساعت استراحت میدهیم تا خمیر به کیفیت اصلی خود برسد.

بعد از استراحت نیم ساعته شروع به کار با خمیر میکنیم. هر خمیر را مجددا بر میداریم و با الک موئی نشاسته میریزیم و لایه بعدی را رویش میگذاریم و دوباره نشاسته میریزیم و در واقع لایه به لایه نشاسته میریزیم و روی لایه آخر نشاسته نمیریزیم.

گام ششم:

با دست به آرامی روی خمیر های قرار گرفته روی هم فشار وارد میکنیم و خمیر را کمی پهن میکنیم.

با دو دست کل خمیر یوفکا باقلوا را بر میگردانیم تا خمیرهای کوچک که در زیر قرار گرفته اند بالا بیایند.

گام هفتم:

دوباره با کف دست و قسمت ماهیچه ای کف دست، خمیر را مخصوصا از کناره ها باز میکنیم و گاهی هم با کف دست قسمت وسط خمیر را باز میکنیم تا برآمده نشود. این خمیر آماده وردنه زدن میباشد و بهتر است وردنه زیاد بزرگ نباشد.

با برس نشاسته های اطراف خمیر را پاک میکنیم. وردنه را در مرکز خمیر قرار میدهیم و از وسط به طرف بالا و از وسط به طرف پایین میکشیم و به شکل بیضی خمیر را باز میکنیم. کمی که خمیر را باز کردیم خمیر را بر میگردانیم.

گام هشتم:

بعد از این مرحله وردنه را کنار میگذاریم و با اخلاوا یا تیرک کار میکنیم. برای شروع کار لا به لای انگشتان نشاسته میپاشیم. خمیر را روی تیرک می اندازیم و کمی به عقب میکشیم و در حالی که خمیر را دور تیرک جمع میکنیم خمیر را میکشیم.

همه لایه ها را دانه به دانه با حوصله دور تیرک میکشیم. در لایه آخر وقتی ابتدای خمیر را دور تیرک کشیدیم دست چپ را روی خمیر میگذاریم و در حالی که خمیر را میکشیم خمیر را دور تیرک جمع میکنیم.

گام نهم:

اضافات نشاسته اطراف خمیر و میز را تمیز میکنیم بعد از ۴ زاویه مساوی در هر ۴ طرف میکشیم و فشار میدهیم. بعد ۲ بار روی میز خمیر را به حالت رولی میکشیم تا رویه خمیر صاف شود. بعد تیرک را روی پای خود میگذاریم و در ۲ جهت خمیر را از چندین نقطه می پیچانیم و میکشیم تا بلند شود. دانه دانه لایه ها را روی میز باز میکنیم.

در این مرحله حتما ما بین لایه ها خیلی ملایم و با حالت گرد پاشی نشاسته میپاشیم. تیرک را در انتهای خمیر میگذاریم و همه لایه های خمیر را یکجا روی تیرک می اندازیم و دور تیرک می پیچیم. (به حالتی که دست چپ روی خمیر باشد تا کمی خمیر را بکشیم تا کش بیاید).

گام دهم:

بهتر است در این مرحله مقداری از ابتدای خمیر از میز به طرف پایین آویزان باشد تا با تکیه  دادن به آن خمیر را راحت تر بکشیم و باز کنیم.

تیرک را به طرف پایین فشار میدهیم و به جلو میبریم و خمیر را هم میکشیم و قد خمیر را زیاد میکنیم.

کل خمیر را دور وردنه میپیچیم و نشاسته اضافی آن میز را پاک میکنیم.

گام یازدهم:

دوباره از ۴ زاویه و ۴ جهت فشار وارد میکنیم و بعد روی میز رول میکنیم تا خمیر کشیده شود.

دوباره تیرک را روی پای خود میگذاریم و در ۲ جهت خمیر را از چندین نقطه میپیچانیم و میکشیم تا بلندتر شود.

دوباره روی میز میگذاریم و به حالت کش آمدن از بالا به میز فشار می آوریم و تیرک را به طرف پایین میکشیم و این کار را دو الی سه بار انجام میدهیم. خمیر لایه بالایی تیرک پاره میباشد و به درد نمیخورد. خمیر یوفکا آماده است.

نکات مهم

– برای تهیه خمیر یوفکا باقلوا باید کار با تیرک یا اخلاوا را تمرین کنید.

– آرد مورد استفاده باید آرد قوی باشد.

با هیدرودرم، پاکسازی پوستت رو حرفه‌ای و بی‌دردسر انجام بده

با آردن اکسپرتیج، روتین مراقبت از پوستت رو ساده و حرفه‌ای کن