طرز تهیه شیرینی گوشفیل ترد با شربت زعفرانی

شیرینی گوشفیل یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانی است که از خمیر نازک و سرخ‌شده تهیه می‌شود و پس از سرخ‌شدن، مدت کوتاهی در شربت زعفرانی و معطر قرار می‌گیرد. گوشفیل درست باید سبک، پرحباب و ترد باشد و پس از شربت‌زدن نیز حالت خمیری یا بیش از حد چسبناک پیدا نکند.

سه عامل بیشترین تأثیر را بر نتیجه دارند: ضخامت خمیر، دمای روغن و مدت ماندن شیرینی در شربت. خمیر ضخیم داخل روغن به‌خوبی ترد نمی‌شود، روغن سرد باعث جذب چربی می‌شود و ماندن طولانی در شربت، بافت ترد گوشفیل را از بین می‌برد.

اطلاعات دستور شیرینی گوشفیل

شربت را هم‌زمان با استراحت خمیر کنار بگذارید تا از حرارت زیاد بیفتد. به این ترتیب زمان سردشدن شربت به زمان کل جداگانه‌ای نیاز ندارد.

مواد لازم برای خمیر گوشفیل

مواد لازم برای شربت بار

وسایل لازم

• ترازوی آشپزخانه
• دو کاسه متوسط
• همزن دستی
• لیسک یا همزن دارای سری پدل
• الک
• وردنه
• چاقو یا کاتر خمیر
• قابلمه کوچک برای شربت
• قابلمه نسبتاً عمیق برای سرخ‌کردن
• دماسنج آشپزی
• کفگیر سوراخ‌دار
• توری خنک‌کننده

آرد مناسب گوشفیل

آرد قنادی یا آرد همه‌منظوره برای گوشفیل مناسب است. میزان جذب مایع آردها متفاوت است؛ به همین دلیل ۲۳۰ گرم آرد ابتدا استفاده می‌شود و مقدار کمکی فقط در صورت نیاز اضافه خواهد شد.

خمیر گوشفیل باید نرم، لطیف و قابل‌وردنه‌کردن باشد. افزودن تمام ۲۵۰ گرم آرد بدون بررسی بافت ممکن است خمیر را خشک و گوشفیل را پس از سرخ‌شدن سفت کند.

• آرد را با ترازو اندازه‌گیری کنید.
• آرد را پیش از مصرف الک کنید.
• آرد اضافی را هر بار پنج گرم بیفزایید.
• خمیر نباید برای نچسبیدن کاملاً خشک شود.
• پس از استراحت، خمیر کمی منسجم‌تر می‌شود.

چرا از زرده تخم‌مرغ استفاده می‌شود؟

زرده به خمیر رنگ، لطافت و بافت شکننده‌تری می‌دهد. استفاده از سفیده زیاد می‌تواند خمیر را کشسان‌تر و گوشفیل را پس از سرخ‌شدن سفت‌تر کند.

زرده‌ها باید هم‌دمای محیط باشند تا راحت‌تر با شیر و کره مخلوط شوند.

کره مناسب خمیر

کره را ذوب کنید، اما پیش از افزودن به زرده و شیر اجازه دهید کاملاً خنک شود. کره داغ می‌تواند زرده را نیم‌بند کند و مخلوطی دانه‌دار بسازد.

کره نباید دوباره کاملاً سفت شود. حالت مایع و خنک برای مخلوط‌شدن یکنواخت مناسب‌تر است.

غلظت مناسب شربت بار

شربت گوشفیل باید غلیظ و روان باشد. شربت بسیار رقیق به‌سرعت وارد لایه‌های خمیر می‌شود و گوشفیل را نرم می‌کند. شربت بسیار غلیظ نیز روی سطح می‌ماند و پس از سردشدن حالت شکرک‌زده یا چسبنده پیدا می‌کند.

پس از حدود هشت تا ۱۰ دقیقه جوش ملایم، مقداری از شربت را با قاشق بردارید. قطره باید کمی سنگین‌تر از آب حرکت کند، اما نباید مانند عسل غلیظ باشد.

در صورت استفاده از دماسنج، دمای تقریبی ۱۰۵ تا ۱۰۷ درجه سانتی‌گراد برای این شربت مناسب است.

نقش گلوکز و جوهر لیمو

گلوکز به براق‌ترشدن شربت و کاهش احتمال تشکیل بلورهای درشت شکر کمک می‌کند. مقدار زیاد آن می‌تواند شربت را بیش از حد چسبناک کند.

جوهر لیمو نیز به کنترل شکرک کمک می‌کند، اما باید بسیار کم استفاده شود. مقدار زیاد آن طعم ترش یا تند نامطلوبی ایجاد می‌کند.

طرز تهیه شیرینی گوشفیل مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: تهیه شربت بار

شکر و آب را داخل قابلمه تمیز بریزید.

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید شکر به‌آرامی حل شود.

تا جای ممکن شربت را با قاشق هم نزنید. برای حل‌شدن یکنواخت می‌توانید قابلمه را بسیار آرام حرکت دهید.

پس از شروع جوش، هل‌های کمی شکسته و چوب دارچین را اضافه کنید.

شربت را هشت تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.

گلوکز و جوهر لیمو را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر حرارت دهید.

قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.

شربت را از صافی عبور دهید تا هل و دارچین جدا شوند.

شربت را کنار بگذارید تا به حالت گرم و روان برسد. هنگام قراردادن گوشفیل‌ها، شربت نباید در حال جوش باشد.

مرحله دوم: مخلوط‌کردن مواد مایع خمیر

زرده‌های تخم‌مرغ را داخل کاسه بریزید.

شیر هم‌دمای محیط، کره ذوب‌شده و خنک، زعفران دم‌کرده و وانیل را اضافه کنید.

مواد را با همزن دستی حدود یک دقیقه مخلوط کنید تا رنگ و بافت آن‌ها کاملاً یکنواخت شود.

کره نباید به‌شکل قطره‌های جدا روی مخلوط باقی بماند.

مرحله سوم: افزودن مواد خشک و تهیه خمیر

بیکینگ‌پودر و نمک را با ۲۳۰ گرم آرد مخلوط کنید.

مواد خشک را یک بار الک کنید.

آرد را در چند مرحله به مخلوط مایع اضافه کنید و پس از هر مرحله با لیسک یا سری پدل هم بزنید.

به‌محض اینکه خمیر جمع شد و رگه خشک آرد باقی نماند، مخلوط‌کردن را متوقف کنید.

اگر خمیر پس از چند دقیقه هنوز بسیار چسبناک و روان است، آرد اضافی را هر بار پنج گرم اضافه کنید.

حداکثر مقدار آرد اضافی ۲۰ گرم است. خمیر نهایی باید نرم باشد و با فشار ملایم جمع شود.

خمیر را طولانی ورز ندهید؛ ورزدادن زیاد می‌تواند بافت گوشفیل را سفت کند.

مرحله چهارم: استراحت خمیر

خمیر را به‌شکل دیسک درآورید و داخل پوشش مناسب قرار دهید.

آن را ۳۰ دقیقه در دمای خنک آشپزخانه استراحت دهید.

این استراحت باعث جذب یکنواخت رطوبت و آسان‌ترشدن وردنه‌کردن خمیر می‌شود.

اگر آشپزخانه بسیار گرم است، خمیر را ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

خمیر یخچالی را پیش از بازکردن حدود پنج دقیقه در دمای محیط بگذارید تا بیش از حد سفت نباشد.

مرحله پنجم: بازکردن و برش‌زدن

خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید تا وردنه‌کردن آن آسان‌تر شود.

سطح کار را بسیار کم آردپاشی کنید یا خمیر را میان دو ورق کاغذ روغنی قرار دهید.

هر قسمت را تا ضخامت ۱٫۵ تا دو میلی‌متر باز کنید.

خمیر ضخیم پس از سرخ‌شدن ممکن است داخل خود را نرم و خمیری نگه دارد.

خمیر را به شکل مستطیل یا لوزی‌های حدود پنج در هفت سانتی‌متر برش بزنید.

برای فرم گوش‌مانند، مرکز هر قطعه را کمی جمع کنید یا دو گوشه روبه‌رو را بسیار آرام به هم نزدیک کنید.

قطعات برش‌خورده را روی سطح بپوشانید تا هنگام گرم‌شدن روغن خشک نشوند.

مرحله ششم: گرم‌کردن روغن

روغن را داخل قابلمه‌ای نسبتاً عمیق بریزید.

عمق روغن باید دست‌کم چهار سانتی‌متر باشد تا گوشفیل‌ها آزادانه شناور شوند.

روغن را تا دمای ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

در صورت نداشتن دماسنج، تکه کوچکی از خمیر را داخل روغن بیندازید. باید طی چند ثانیه به سطح بیاید و اطراف آن حباب‌های یکنواخت ایجاد شود.

اگر خمیر فوراً تیره شد، روغن بیش از حد داغ است. اگر کف قابلمه ماند و حباب کمی داشت، روغن هنوز سرد است.

مرحله هفتم: سرخ‌کردن گوشفیل‌ها

هر بار فقط چند قطعه خمیر را داخل روغن قرار دهید.

پرکردن بیش از حد قابلمه، دمای روغن را کاهش می‌دهد و باعث جذب چربی می‌شود.

گوشفیل‌ها معمولاً چند ثانیه پس از ورود به روغن پف می‌کنند و حباب‌های سطحی پیدا می‌کنند.

پس از طلایی‌شدن یک طرف، آن‌ها را برگردانید.

هر سری را حدود یک تا دو دقیقه و فقط تا رسیدن به رنگ طلایی روشن سرخ کنید.

گوشفیل‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید.

آن‌ها را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه روی توری یا دستمال مخصوص آشپزی قرار دهید تا روغن سطحی گرفته شود.

دمای روغن را میان سری‌ها بررسی کنید و اجازه ندهید از محدوده مناسب خارج شود.

مرحله هشتم: شربت‌زدن و سرو

گوشفیل‌های گرم را داخل شربت گرم و روان قرار دهید.

آن‌ها را با کفگیر فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه زیرورو کنید تا سطحشان به شربت آغشته شود.

گوشفیل‌ها را از شربت خارج کنید و روی توری قرار دهید تا شربت اضافی پایین بریزد.

شیرینی‌ها را داخل شربت رها نکنید؛ ماندن طولانی بافت ترد را نرم و خمیری می‌کند.

پس از خنک‌شدن، روی آن‌ها پودر پسته و مقدار کمی پودر گل‌محمدی بپاشید.

نشانه‌های گوشفیل موفق

• سطح شیرینی دارای حباب‌ها و برجستگی‌های ظریف است.
• گوشفیل سبک و ترد است.
• داخل آن خام یا خمیری نیست.
• رنگ آن طلایی روشن است، نه قهوه‌ای تیره.
• روغن از سطح شیرینی نمی‌چکد.
• شربت سطح را پوشانده، اما شیرینی نرم و سنگین نشده است.
• پس از سردشدن به هم نمی‌چسبد.

چرا گوشفیل روغن جذب می‌کند؟

• دمای روغن کمتر از ۱۶۵ درجه بوده است.
• تعداد زیادی خمیر هم‌زمان داخل قابلمه ریخته شده است.
• خمیر بیش از حد ضخیم باز شده است.
• بیکینگ‌پودر کهنه یا کم‌اثر بوده است.
• گوشفیل مدت زیادی داخل روغن مانده است.
• روغن عمق کافی نداشته است.

مهم‌ترین راه‌حل، ثابت نگه‌داشتن دمای روغن است. میان هر دو سری اجازه دهید روغن دوباره به حدود ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه برسد.

چرا گوشفیل سفت می‌شود؟

• آرد بیش از مقدار لازم اضافه شده است.
• خمیر طولانی ورز داده شده است.
• خمیر ضخیم باز شده است.
• شیرینی بیش از حد سرخ شده است.
• مقدار شیر یا کره کمتر از دستور بوده است.
• گوشفیل بدون پوشش و در هوای آزاد مانده است.

چرا داخل گوشفیل خمیری می‌ماند؟

• خمیر ضخیم‌تر از دو میلی‌متر بوده است.
• روغن بیش از حد داغ بوده و سطح سریع رنگ گرفته است.
• قطعات خمیر بسیار بزرگ بوده‌اند.
• شیرینی خیلی زود از روغن خارج شده است.
• خمیر به‌طور یکنواخت وردنه نشده است.

چرا گوشفیل پف نمی‌کند؟

• بیکینگ‌پودر کهنه بوده است.
• خمیر بسیار سفت و پرآرد بوده است.
• روغن هنوز به دمای مناسب نرسیده است.
• خمیر بیش از حد ورز داده شده است.
• ضخامت خمیر نامساوی بوده است.
• خمیر پس از برش مدت زیادی در هوای آزاد خشک شده است.

چرا گوشفیل در شربت نرم می‌شود؟

• شیرینی ۱۰ دقیقه یا بیشتر داخل شربت مانده است.
• شربت بیش از حد رقیق بوده است.
• گوشفیل پیش از شربت‌زدن به‌اندازه کافی سرخ نشده است.
• شربت در حال جوش بوده است.
• شیرینی‌های شربت‌خورده روی هم انباشته شده‌اند.

برای حفظ تردی، گوشفیل را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه داخل شربت قرار دهید و سپس روی توری بچینید.

چرا شربت شکرک می‌زند؟

• دانه‌های شکر به دیواره قابلمه چسبیده‌اند.
• شربت پس از شروع جوش زیاد هم زده شده است.
• جوهر لیمو یا گلوکز حذف شده است.
• شربت بیش از حد جوشیده است.
• قاشق آلوده یا دارای بلور شکر وارد شربت شده است.

پس از شروع جوش، شربت را با قاشق هم نزنید. در صورت نیاز، قابلمه را به‌آرامی بچرخانید.

چرا شربت رقیق است؟

شربت رقیق معمولاً زمان کافی نجوشیده یا آب آن بیشتر از مقدار دستور بوده است. شربت را یک تا دو دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشانید و دوباره غلظت آن را بررسی کنید.

به خاطر داشته باشید که شربت پس از خنک‌شدن غلیظ‌تر می‌شود؛ بنابراین آن را تا حالت عسل غلیظ نجوشانید.

چرا شربت بیش از حد غلیظ شده است؟

اگر شربت پس از خنک‌شدن بسیار غلیظ شد، یک تا دو قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.

شربت را با حرارت بسیار ملایم گرم کنید و قابلمه را آرام حرکت دهید تا آب در آن پخش شود.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

روش تهیه بدون گلوکز

در صورت نداشتن گلوکز، می‌توانید آن را حذف کنید. در این حالت باید از هم‌زدن شربت پس از شروع جوش کاملاً خودداری کنید و جوهر لیمو را دقیق استفاده کنید.

شربت بدون گلوکز نیز قابل‌تهیه است، اما احتمال شکرک‌زدن آن کمی بیشتر خواهد بود.

جایگزین جوهر لیمو

به‌جای نیم گرم جوهر لیمو می‌توانید حدود یک قاشق چای‌خوری آب‌لیموی تازه و صاف‌شده استفاده کنید.

آب‌لیمو را در دقایق پایانی جوشیدن شربت اضافه کنید. مقدار زیاد آب‌لیمو طعم شربت را تغییر می‌دهد.

گوشفیل بدون شربت

می‌توانید گوشفیل‌های سرخ‌شده را بدون شربت و فقط با مقدار کمی پودر قند و دارچین سرو کنید.

در این روش، شیرینی سبک‌تر و خشک‌تر خواهد بود و طعم آن با نسخه سنتی شربتی متفاوت است.

روش نگهداری

• گوشفیل‌ها را پیش از قراردادن در ظرف کاملاً خنک کنید.
• در ظرف دربسته و دمای خنک محیط نگهداری کنید.
• میان لایه‌ها کاغذ روغنی قرار دهید.
• برای بهترین تردی، طی یک تا دو روز مصرف کنید.
• نگهداری در یخچال می‌تواند بافت را نرم و مرطوب کند.
• شیرینی را کنار مواد غذایی مرطوب قرار ندهید.

آیا می‌توان گوشفیل را از قبل آماده کرد؟

شربت را می‌توان یک روز قبل تهیه و در ظرف دربسته نگهداری کرد. پیش از استفاده، آن را با حرارت بسیار ملایم فقط تا حالت گرم و روان برسانید.

خمیر نیز می‌تواند چند ساعت در یخچال بماند. پیش از وردنه‌کردن، آن را کمی در دمای محیط قرار دهید.

گوشفیل سرخ‌شده و شربت‌خورده در روز تهیه بهترین بافت را دارد.

دستورهای مرتبط

• طرز تهیه زولبیا
• طرز تهیه گوشفیل اراکی
• طرز تهیه گوشفیل اصفهان