طرز تهیه پنیر خانگی با شیر و سرکه؛ تازه و قالبی
برای تهیه پنیر خانگی، ۴ لیتر شیر پرچرب پاستوریزه را تا حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. ۲۵۰ گرم ماست و ۱۲۵ میلیلیتر خامه را همدما کرده و به شیر اضافه کنید. سپس سرکه سفید ۵ درصد را بهتدریج اضافه کنید تا دلمه از آبپنیر جدا شود. پس از ۱۰ دقیقه استراحت، پنیر را در پارچه تنظیف صاف کنید و ۲ ساعت داخل یخچال زیر وزنه قرار دهید. در پایان پنیر را داخل آبنمک سرد تهیهشده از ۵۰۰ میلیلیتر آبپنیر و ۳۰ گرم نمک قرار دهید.
پنیر خانگی تازه را میتوان با چند ماده ساده مانند شیر، ماست، خامه و سرکه تهیه کرد. در این روش به مایه پنیر نیاز نداریم و با اسیدیکردن شیر داغ، پروتئینهای شیر به شکل دلمه از آبپنیر جدا میشوند. دلمهها سپس آبگیری و پرس میشوند تا پنیر تازه و قابل برش به دست آید.
مهمترین نکته در تهیه پنیر خانگی، استفاده از لبنیات پاستوریزه، تجهیزات کاملاً تمیز، افزودن تدریجی سرکه و سرد نگهداشتن پنیر پس از تهیه است. این پنیر یک پنیر تازه است و مانند پنیرهای صنعتی یا پنیرهای رسیده، ماندگاری طولانی ندارد.
اطلاعات دستور پخت پنیر خانگی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| مقدار نهایی | حدود ۷۰۰ تا ۹۰۰ گرم، بسته به نوع شیر و میزان آبگیری |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان گرمکردن و انعقاد | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان پرس | ۲ ساعت در یخچال |
| استراحت در آبنمک | حداقل ۱ ساعت در یخچال |
| کل زمان تقریبی | حدود ۴ ساعت |
| روش | انعقاد اسیدی، صافکردن، پرس سرد و نگهداری در آبنمک |
مواد لازم برای پنیر خانگی
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| شیر پرچرب پاستوریزه | ۴ لیتر |
| ماست ساده پرچرب تهیهشده از شیر پاستوریزه | ۲۵۰ گرم، حدود ۱ لیوان فرانسوی |
| خامه پاستوریزه | ۱۲۵ میلیلیتر، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| سرکه سفید خوراکی با اسیدیته ۵ درصد | حداکثر ۱۲۵ میلیلیتر، حدود نصف لیوان فرانسوی، بهتدریج |
| نمک بدون ید یا نمک مخصوص پنیر | ۳۰ گرم، برای ۵۰۰ میلیلیتر آبپنیر |
مقدار مواد برای حجمهای مختلف
| مواد | ۲ لیتر شیر | ۴ لیتر شیر | ۸ لیتر شیر |
|---|---|---|---|
| شیر | ۲ لیتر | ۴ لیتر | ۸ لیتر |
| ماست | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
| خامه | حدود ۶۰ میلیلیتر | ۱۲۵ میلیلیتر | ۲۵۰ میلیلیتر |
| سرکه ۵ درصد | حداکثر حدود ۶۰ میلیلیتر | حداکثر ۱۲۵ میلیلیتر | حداکثر ۲۵۰ میلیلیتر |
| نمک آبنمک | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم |
سرکه را حتی در دستور دوبرابر نیز یکباره اضافه نکنید. مقدار واقعی موردنیاز میتواند با توجه به نوع شیر و ماست کمی متفاوت باشد.
برای تهیه این پنیر از شیر خام استفاده نکنید. شیر، ماست و خامه باید پاستوریزه باشند و تمام وسایلی که با پنیر تماس دارند کاملاً تمیز باشند.
چه شیری برای پنیر خانگی مناسب است؟
برای این دستور، شیر پرچرب پاستوریزه انتخاب اصلی است. چربی شیر به بافت و لطافت پنیر کمک میکند و استفاده از شیر پاستوریزه برای تهیه پنیر تازه اهمیت زیادی دارد.
روی بسته شیر عبارت «پاستوریزه» را بررسی کنید.
چرا در پنیر خانگی هم ماست و هم سرکه استفاده میشود؟
ماست به طعم و بافت پنیر کمک میکند و سرکه نقش اصلی را در کاهش اسیدیته و جداشدن دلمههای شیر از آبپنیر دارد.
سرکه باید مرحلهای اضافه شود؛ هدف این نیست که تمام نصف لیوان حتماً مصرف شود، بلکه باید تا زمانی ادامه دهید که دلمههای سفید مشخص شوند و آبپنیر ظاهر زرد مایل به سبز و نسبتاً شفاف پیدا کند.
طرز تهیه پنیر خانگی
تمیزکردن تجهیزات و آمادهکردن لبنیات
دستها را بشویید و قابلمه، کفگیر، آبکش، پارچه تنظیف و ظرف نگهداری را کاملاً تمیز و ضدعفونی کنید. از شیر پرچرب پاستوریزه، ماست ساده تهیهشده از شیر پاستوریزه و خامه پاستوریزه استفاده کنید و ماست و خامه را تا زمان مصرف در یخچال نگه دارید.
گرمکردن شیر تا آستانه جوش
شیر را داخل قابلمه استیل بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. هر چند دقیقه از کف قابلمه هم بزنید تا شیر ته نگیرد. زمانی که دمای شیر به حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد رسید و بخار زیادی از آن بلند شد، حرارت را کم کنید؛ نیازی نیست شیر ۳۰ دقیقه بجوشد.
افزودن ماست و خامه به شیر
ماست و خامه را در کاسهای مخلوط کنید. یک ملاقه از شیر داغ را بهتدریج به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا همدما شود، سپس آن را آرام داخل قابلمه بریزید. روی حرارت کم حدود ۲ دقیقه بهآرامی هم بزنید و اجازه ندهید شیر دوباره با شدت بجوشد.
دلمهکردن شیر با سرکه
حرارت را خاموش کنید و سرکه را در ۳ تا ۴ نوبت به شیر اضافه کنید. پس از هر نوبت ۱۰ تا ۱۵ ثانیه بسیار آرام هم بزنید. وقتی دلمههای سفید بهوضوح از آبپنیر زرد مایل به سبز جدا شدند، افزودن سرکه را متوقف کنید؛ ممکن است تمام ۱۲۵ میلیلیتر لازم نشود. در قابلمه را بگذارید و ۱۰ دقیقه به مواد استراحت دهید.
صافکردن دلمه و نگهداشتن آبپنیر
آبکش را روی کاسهای تمیز قرار دهید و پارچه تنظیف تمیز و مرطوبشده با آب جوشیده سرد را روی آن پهن کنید. محتویات قابلمه را با احتیاط داخل پارچه بریزید و ۵۰۰ میلیلیتر از آبپنیر صافشده را برای تهیه آبنمک کنار بگذارید. اجازه دهید پنیر حدود ۱۵ دقیقه بدون فشار شدید آب اضافی خود را از دست بدهد.
دلمه داغ را با دست فشار ندهید. ابتدا اجازه دهید آب اضافی به کمک آبکش خارج شود تا خطر سوختگی و آلودگی کمتر شود.
پرسکردن پنیر در یخچال
چهار گوشه پارچه را جمع کنید، دلمه را به شکل یک لایه نسبتاً یکنواخت درآورید و آن را داخل آبکش قرار دهید. یک بشقاب تمیز و وزنهای حدود ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم روی آن بگذارید و پنیر را ۲ ساعت داخل یخچال پرس کنید؛ پنیر تازه را برای چند ساعت در دمای اتاق زیر وزنه رها نکنید.
تهیه آبنمک سرد و قرار دادن پنیر
در زمان پرس، ۵۰۰ میلیلیتر آبپنیر کنارگذاشتهشده را دوباره به جوش برسانید و ۱ دقیقه بجوشانید. نمک را در آن حل کنید، سپس محلول را سریع خنک کنید و داخل یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شود. پنیر پرسشده را برش دهید، داخل ظرف تمیز و دردار قرار دهید و آبنمک سرد را روی آن بریزید. حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.
نگهداری و مصرف پنیر تازه
پنیر را همیشه در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری کنید و برای این نسخه خانگی بهتر است طی ۵ روز مصرف شود. هر بار با ابزار تمیز از ظرف پنیر بردارید. اگر پنیر بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق مانده، یا بوی غیرعادی، لزجی، کپک یا تغییر رنگ غیرطبیعی پیدا کرده است، آن را مصرف نکنید.
از کجا بفهمیم شیر به اندازه کافی دلمه شده است؟
دو نشانه اصلی وجود دارد:
- دلمههای سفید و نسبتاً مشخص تشکیل شدهاند.
- مایع بین دلمهها دیگر سفید و شیری نیست و به رنگ زرد یا زرد مایل به سبز دیده میشود.
اگر مایع هنوز کاملاً سفید است، یک قاشق غذاخوری دیگر سرکه اضافه کنید، بسیار آرام هم بزنید و دوباره بررسی کنید.
چرا پنیر خانگی نمیبندد؟
معمولاً یکی از این عوامل علت است:
- شیر به اندازه کافی گرم نشده است.
- اسید کافی اضافه نشده است.
- سرکه بسیار ضعیف است.
- مواد بیش از حد هم زده شدهاند و دلمهها خرد شدهاند.
سرکه را یکباره زیاد نکنید؛ مقدار کمی اضافه کنید و واکنش شیر را بررسی کنید.
چرا پنیر خانگی ترش میشود؟
یکی از دلایل رایج، اضافهکردن بیش از حد سرکه است. به همین دلیل در این دستور سرکه فقط تا زمانی اضافه میشود که انعقاد کامل شود.
اگر آبپنیر شفاف شده و دلمهها کاملاً تشکیل شدهاند، ادامهدادن سرکه ضرورتی ندارد.
چرا پنیر خشک و سفت شده است؟
پرس بسیار سنگین یا طولانی میتواند آب زیادی از پنیر خارج کند. برای این مقدار پنیر، وزنه حدود ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم و دو ساعت پرس برای شروع مناسب است.
اگر پنیر نرمتر دوست دارید، زمان پرس را کمی کوتاهتر کنید.
چرا پنیر خرد میشود؟
شکستن بیش از حد دلمه هنگام همزدن، آبگیری زیاد یا برش پنیر پیش از سردشدن کافی میتواند باعث خردشدن شود.
هنگام افزودن سرکه، مواد را بهآرامی هم بزنید و دلمهها را له نکنید.
آبنمک پنیر خانگی چگونه تهیه میشود؟
در این نسخه، ۵۰۰ میلیلیتر از آبپنیر صافشده دوباره جوشانده میشود و ۳۰ گرم نمک در آن حل میشود. محلول باید پیش از تماس با پنیر کاملاً سرد شود.
پنیر داغ را داخل آبنمک گرم قرار ندهید؛ پنیر و آبنمک هر دو باید سرد شوند.
اگر پنیر خیلی شور شد چه کنیم؟
مقدار موردنیاز برای مصرف را جدا کنید و پیش از سرو مدت کوتاهی در آب آشامیدنی سرد قرار دهید. کل آبنمک ظرف را با آب ساده رقیق نکنید.
آیا میتوان پنیر را طعمدار کرد؟
بله. زیره، گردوی خردشده یا سبزی خشک میتوانند به پنیر طعم متفاوتی بدهند.
بهتر است این مواد را بعد از آبگیری اولیه دلمه و پیش از مرحله پرس با پنیر مخلوط کنید.
آیا میتوان بهجای سرکه از آبلیمو استفاده کرد؟
از نظر آشپزی امکان انعقاد شیر با اسیدهای خوراکی دیگر نیز وجود دارد، اما قدرت اسیدی آبلیمو ثابت نیست و مقدار موردنیاز میتواند متفاوت باشد. برای قابلتکراربودن این دستور، سرکه سفید ۵ درصد روش اصلی است.
آیا این پنیر همان پنیر فتا است؟
خیر. این پنیر با اسیدیکردن سریع شیر تهیه و همان روز مصرفپذیر میشود؛ در حالی که پنیرهای دیگری مانند فتا فرایند تولید، کشت، نمکسودشدن و رسیدن متفاوتی دارند.
آیا میتوان از شیر خام استفاده کرد؟
برای این پنیر تازه توصیه نمیشود. نسخه اصلی این صفحه با شیر پاستوریزه تهیه میشود.
ماندگاری پنیر خانگی چقدر است؟
این پنیر یک محصول تازه و پررطوبت است و نباید مانند پنیرهای صنعتی بستهبندیشده یا پنیرهای رسیده برای مدت طولانی نگهداری شود.
برای این نسخه خانگی، بهتر است مقدار تهیهشده را طی حدود ۵ روز و در دمای یخچال مصرف کنید.
نگهداری دوماهه برای این دستور توصیه نمیشود. وجود آبنمک بهتنهایی پنیر تازه خانگی را به محصولی با ماندگاری چندماهه تبدیل نمیکند.
نکات ایمنی نگهداری پنیر
- یخچال روی ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر تنظیم باشد.
- ظرف و ابزار برداشت پنیر کاملاً تمیز باشند.
- پنیر مدت طولانی در دمای اتاق نماند.
- آبنمک نیز سرد و در یخچال نگهداری شود.
- اگر پنیر بوی غیرعادی، لزجی، کپک یا تغییر رنگ غیرمعمول داشت، آن را مصرف نکنید.
صبحانههای مرتبط
پرسشهای متداول
برای ۴ لیتر شیر چقدر سرکه لازم است؟
حداکثر حدود ۱۲۵ میلیلیتر سرکه سفید ۵ درصد؛ اما باید بهتدریج اضافه شود و ممکن است تمام آن لازم نباشد.
دمای مناسب شیر برای پنیر خانگی چقدر است؟
در این دستور شیر تا حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد گرم میشود.
آیا شیر باید نیم ساعت بجوشد؟
خیر. در نسخه اصلاحشده نیازی به جوشاندن طولانی شیر نیست.
پنیر چند ساعت باید زیر وزنه بماند؟
حدود ۲ ساعت داخل یخچال.
برای آبنمک چقدر نمک لازم است؟
۳۰ گرم نمک برای ۵۰۰ میلیلیتر آبپنیر.
پنیر خانگی چند روز در یخچال میماند؟
برای این نسخه خانگی بهتر است طی حدود ۵ روز مصرف شود.
آیا میتوان پنیر را سه ساعت بیرون یخچال پرس کرد؟
در این دستور خیر؛ پرس در یخچال انجام میشود.
چرا آبپنیر هنوز سفید است؟
احتمالاً انعقاد کامل نشده است. مقدار کمی سرکه اضافه کنید و دوباره بررسی کنید.
آیا میتوان زیره یا گردو اضافه کرد؟
بله. بعد از آبگیری اولیه و پیش از پرس میتوانید مقدار دلخواه اضافه کنید.
آیا از شیر خام میتوان استفاده کرد؟
نسخه اصلی و توصیهشده این صفحه با شیر پاستوریزه تهیه میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
سلام به جای سرکه اگر آبلیموی تازه بریزید طعم دلنشینی پیدا خواهد کرد. آب گرفته شده از لیمو باشد نه آبلیموی بازاری