طرز تهیه اشکنه گوجه با گردو و زعفران؛ لعاب‌دار و خوش‌طعم
یک پیاز را در ۲ قاشق غذاخوری روغن طلایی کنید. زردچوبه و فلفل، ۳۰ گرم گردو، ۱ قاشق غذاخوری رب و ۱٫۵ قاشق غذاخوری آرد را اضافه کنید. یک قاشق چایخوری شنبلیله را فقط چند ثانیه تفت دهید. ۲۵۰ میلیلیتر استاک و ۷۵۰ میلیلیتر پوره گوجه اضافه کنید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه آرام بپزید. در ۵ دقیقه پایانی ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ اضافه کنید.
اشکنه گوجه یکی از نسخه‌های خوش‌رنگ و متفاوت اشکنه سنتی است که در دستور این صفحه با پوره گوجهفرنگی، گردو، شنبلیله، زعفران و مقدار کمی آرد تهیه می‌شود. برخلاف اشکنه تخم‌مرغی، در این نسخه تخم‌مرغ وجود ندارد و گردوی خردشده همراه آرد به ایجاد بافت لعاب‌دار و طعم عمیق‌تر کمک می‌کند.
مهم‌ترین نکته در تهیه این غذا، نسوزاندن شنبلیله، تفت‌دادن مناسب رب و آرد و پخت آرام پوره گوجه است. زعفران نیز بهتر است در دقایق پایانی اضافه شود تا عطر آن در غذا باقی بماند.
اطلاعات دستور اشکنه گوجه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۲ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۹۰۰ میلیلیتر |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آماده‌سازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۴۰ دقیقه |
| کل زمان | ۵۵ دقیقه |
| روش پخت | تفت‌دادن و پخت آرام روی اجاق |
مواد لازم برای اشکنه گوجه ۲ نفره
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم |
| پوره گوجهفرنگی تازه | ۷۵۰ میلیلیتر |
| استاک مرغ یا آب قلم کمنمک | ۲۵۰ میلیلیتر |
| مغز گردو | ۳۰ گرم، حدود ۱۰ نیمه مغز گردو |
| رب گوجهفرنگی | ۲۰ گرم، حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد گندم | ۱۵ گرم، حدود ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| شنبلیله خشک | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مایع یا روغن حیوانی | ۳۰ میلیلیتر، ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳۰ میلیلیتر، ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱٫۵ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۴ گرم، حدود سهچهارم قاشق چایخوری؛ سپس تنظیم بر اساس شوری استاک |
پوره گوجه اشکنه را چگونه آماده کنیم؟
از گوجه‌های کاملاً رسیده، قرمز و آبدار استفاده کنید. گوجه‌ها را خرد و در مخلوط‌کن پوره کنید. اگر پوست یا دانه‌های درشت در پوره باقی مانده است، آن را از صافی رد کنید.
برای این دستور به ۷۵۰ میلیلیتر پوره نیاز دارید. وزن و تعداد دقیق گوجه به اندازه و میزان آب آن‌ها بستگی دارد، بنابراین حجم پوره معیار دقیق‌تری است.
آیا گردو در اشکنه گوجه ضروری است؟
در نسخه اصلی این صفحه بله. گردو یکی از تفاوت‌های اصلی این دستور با اشکنه ساده است و علاوه بر طعم، کمی به قوام غذا کمک می‌کند.
گردو را بسیار پودر نکنید؛ خردکردن ریز یا کوبیدن ملایم کافی است.
زعفران در این دستور یعنی زعفران دمکرده
دو قاشق غذاخوری زعفران به معنی زعفران خشک نیست. منظور ۳۰ میلیلیتر زعفران دمکرده غلیظ است. زعفران را در مرحله پایانی اضافه کنید تا عطر آن بیشتر حفظ شود.
طرز تهیه اشکنه گوجه
آماده‌کردن پوره گوجه، گردو و زعفران
گوجه‌های رسیده را پوره کنید و در صورت داشتن پوست یا دانه‌های درشت از صافی رد کنید تا ۷۵۰ میلیلیتر پوره نسبتاً صاف داشته باشید. گردو را ریز خرد یا کمی بکوبید. زعفران دمکرده غلیظ را نیز آماده و کنار بگذارید.
تفت‌دادن پیاز و ادویه
پیاز را نگینی ریز خرد کنید. روغن را در قابلمه متوسط روی حرارت ملایم رو به متوسط گرم کنید و پیاز را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
افزودن گردو، رب، آرد و شنبلیله
گردوی خردشده را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه تفت دهید. رب گوجهفرنگی را بیفزایید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید. آرد را روی مواد بپاشید و ۱ دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید. شنبلیله خشک را در ۱۰ ثانیه پایانی اضافه کنید تا عطر آن آزاد شود اما نسوزد.
شنبلیله را طولانی تفت ندهید. مقدار زیاد یا سوختن شنبلیله می‌تواند طعم کل اشکنه را تلخ کند.
اضافه‌کردن استاک و پوره گوجه
استاک مرغ یا آب قلم را کم‌کم اضافه کنید و هم‌زمان با همزن دستی یا قاشق هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس پوره گوجه و نمک را اضافه کنید و مخلوط را به جوش ملایم برسانید.
پختن و غلیظ‌کردن اشکنه
حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. اشکنه را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه با جوش ملایم بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید تا طعم خام گوجه از بین برود و بافت غذا کمی لعاب‌دار و یکدست شود.
افزودن زعفران و سرو
زعفران دمکرده غلیظ را در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید و هم بزنید. اشکنه را بچشید و نمک را با توجه به شوری استاک تنظیم کنید. اگر خیلی غلیظ است چند قاشق آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق است چند دقیقه بدون درپوش بجوشانید. اشکنه را داغ همراه نان سرو کنید و در صورت تمایل هنگام سرو کمی آب‌لیموی تازه یا آبغوره اضافه کنید.
غلظت مناسب اشکنه گوجه
اشکنه باید کمی لعاب‌دار باشد اما نباید مانند سس غلیظ شود. وقتی قاشق را داخل غذا می‌کشید، مایع باید روان باشد ولی حالت کاملاً آبکی نداشته باشد.
به خاطر وجود آرد و گردو، اشکنه بعد از چند دقیقه استراحت نیز کمی غلیظ‌تر می‌شود.
چرا آرد گلوله می‌شود؟
اگر مایع به‌صورت یکباره روی آرد ریخته شود احتمال ایجاد گلوله بیشتر است. استاک را ابتدا کم‌کم اضافه کنید و در همان زمان مواد را هم بزنید.
اگر اشکنه گلوله شد چه کنیم؟
قبل از اضافه‌کردن تمام پوره گوجه، با همزن دستی مواد را سریع مخلوط کنید. معمولاً گلوله‌های کوچک آرد با ادامه پخت و هم‌زدن باز می‌شوند.
چرا اشکنه تلخ شده است؟
مهم‌ترین دلایل عبارت‌اند از سوختن شنبلیله، سوختن رب، گردوی کهنه یا حرارت بیش از حد.
شنبلیله را فقط در چند ثانیه آخر تفت‌دادن مواد خشک اضافه کنید.
چرا رب و پوره گوجه هر دو استفاده می‌شوند؟
پوره گوجه بخش اصلی مایع و طعم گوجه را ایجاد می‌کند. مقدار کم رب برای تقویت رنگ و عمق طعم استفاده می‌شود.
افزایش زیاد رب می‌تواند طعم تازه گوجه را تحت‌الشعاع قرار دهد.
اگر اشکنه بیش از حد ترش شد چه کنیم؟
ترشی گوجه‌ها متفاوت است. اگر گوجه بسیار ترش است، ابتدا از افزودن آب‌لیمو یا آبغوره خودداری کنید.
مقدار کمی آب یا استاک بیشتر نیز می‌تواند شدت ترشی را کاهش دهد.
اگر اشکنه بیش از حد غلیظ شد چه کنیم؟
آب جوش را ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری در هر نوبت اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.
اگر اشکنه رقیق است چه کنیم؟
در قابلمه را بردارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بپزید. آرد خام در پایان به غذا اضافه نکنید.
مشکلات رایج و راه‌حل‌ها
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| طعم تلخ | شنبلیله یا رب سوخته | حرارت را کنترل و شنبلیله را فقط چند ثانیه تفت دهید. |
| آرد گلوله شده | افزودن سریع مایع | استاک را تدریجی اضافه کنید. |
| خیلی غلیظ شده | تبخیر زیاد یا آرد زیاد | کمی آب جوش اضافه کنید. |
| خیلی رقیق است | پخت کوتاه | چند دقیقه بدون درپوش بجوشانید. |
| طعم خام گوجه | پخت ناکافی | پخت ملایم را ادامه دهید. |
| گردو تلخ است | گردوی کهنه | از مغز گردوی تازه استفاده کنید. |
| زعفران محسوس نیست | از ابتدای پخت اضافه شده | در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| غذا شور شده | استاک شور بوده است | نمک را بعد از چشیدن استاک تنظیم کنید. |
اشکنه گوجه بدون استاک
اگر استاک یا آب قلم ندارید، می‌توانید ۲۵۰ میلیلیتر آب جایگزین کنید. در این حالت ممکن است غذا به مقدار کمی نمک یا ادویه بیشتر نیاز داشته باشد.
اشکنه گوجه بدون گردو
امکان حذف گردو وجود دارد، اما بافت و طعم نسخه اصلی تغییر می‌کند. اگر گردو را به دلیل حساسیت غذایی حذف می‌کنید، آن را با مغز دیگری جایگزین نکنید مگر اینکه از مناسب‌بودن آن مطمئن باشید.
اشکنه گوجه تخم‌مرغ دارد؟
در دستور اصلی این صفحه خیر. این موضوع عمداً باعث تمایز آن از اشکنه سنتی با تخم‌مرغ می‌شود.
اشکنه گوجه را با چه چیزی سرو کنیم؟
نان تازه همراه اصلی این غذاست. در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی آب‌لیموی تازه یا آبغوره هنگام سرو اضافه کنید.
قره‌قروت نیز در بعضی ذائقه‌ها استفاده می‌شود، اما به دلیل تفاوت زیاد شوری و ترشی محصولات مختلف بهتر است فقط مقدار بسیار کمی هنگام سرو اضافه شود.
روش نگهداری
- باقی‌مانده اشکنه را پس از خنک‌شدن اولیه در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- برای بهترین ایمنی و کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- هنگام گرم‌کردن، در صورت غلیظ‌شدن مقدار کمی آب اضافه کنید.
- غذا را هنگام گرم‌کردن مرتب هم بزنید.
- اگر بو، کپک یا ظاهر غیرعادی مشاهده شد، غذا مصرف نشود.
آیا اشکنه گوجه قابل فریز کردن است؟
بله. این نسخه چون تخم‌مرغ و لبنیات ندارد برای انجماد مناسب‌تر از بعضی اشکنه‌های دیگر است. آن را در سهم‌های کوچک فریز کنید و پس از یخ‌زدایی هنگام گرم‌کردن خوب هم بزنید.
انواع دیگر اشکنه
پرسش‌های متداول
برای اشکنه گوجه چقدر پوره گوجه لازم است؟
برای دو نفر ۷۵۰ میلیلیتر پوره گوجه تازه استفاده می‌شود.
گردو چقدر لازم است؟
حدود ۳۰ گرم یا تقریباً ۱۰ نیمه مغز گردو.
اشکنه گوجه تخم‌مرغ دارد؟
در نسخه اصلی این صفحه خیر.
چقدر زعفران لازم است؟
۳۰ میلیلیتر یا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ.
شنبلیله چقدر لازم است؟
حدود یک قاشق چایخوری کافی است.
چرا شنبلیله نباید زیاد باشد؟
مقدار زیاد یا تفت طولانی می‌تواند طعم غذا را تلخ کند.
اشکنه گوجه چند دقیقه می‌پزد؟
حدود ۴۰ دقیقه زمان پخت و در مجموع ۵۵ دقیقه همراه آماده‌سازی.
آیا می‌توان استاک را حذف کرد؟
بله، همان مقدار آب جایگزین کنید.
آیا رب گوجه ضروری است؟
در نسخه اصلی مقدار کمی رب برای رنگ و عمق طعم استفاده می‌شود، ولی ماده اصلی گوجه همان پوره تازه است.
چرا اشکنه بعد از سردشدن غلیظ می‌شود؟
آرد و گردو پس از کاهش دما قوام بیشتری به غذا می‌دهند. هنگام گرم‌کردن می‌توان کمی آب اضافه کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
