طرز تهیه اشکنه سنتی با تخم مرغ و سیب زمینی
یک پیاز را در ۲ قاشق روغن تفت دهید، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و سپس ۱ قاشق غذاخوری رب و ۱٫۵ قاشق غذاخوری آرد را تفت دهید. یک سیبزمینی، ۲ گوجه و ۱ قاشق چایخوری شنبلیله اضافه کنید. ۵۰۰ میلیلیتر آب و ۲۵۰ میلیلیتر استاک بریزید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. در پایان ۲ تخممرغ اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بپزید.
اشکنه یکی از غذاهای ساده و قدیمی ایرانی است که با مواد در دسترس و در زمان نسبتاً کوتاه آماده میشود. نسخه این صفحه با پیاز، سیبزمینی، گوجهفرنگی، تخممرغ، مقدار کمی آرد و شنبلیله تهیه میشود و بافتی بین سوپ غلیظ و خوراک آبدار دارد.
راز یک اشکنه خوشطعم، تفتدادن صحیح پیاز و رب، نسوزاندن شنبلیله، حلکردن مناسب آرد و پخت سیبزمینی تا حد کاملاً نرم است. تخممرغ نیز در مرحله پایانی اضافه میشود تا بیش از حد سفت نشود.
اطلاعات دستور اشکنه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۲ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۲ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۴۵ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت |
| روش پخت | تفتدادن و پخت روی اجاق |
مواد لازم برای اشکنه ۲ نفره
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم |
| سیبزمینی متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۸۰ گرم |
| گوجهفرنگی متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| تخممرغ | ۲ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۲۰ گرم، حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد گندم | ۱۵ گرم، حدود ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| شنبلیله خشک | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مایع یا روغن حیوانی | ۳۰ میلیلیتر، ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | ۵۰۰ میلیلیتر |
| استاک مرغ یا آب قلم کمنمک | ۲۵۰ میلیلیتر |
| زردچوبه | ۱٫۵ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۴ گرم، حدود سهچهارم قاشق چایخوری، سپس تنظیم بر اساس شوری استاک |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| پیاز | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد |
| سیبزمینی | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد |
| گوجه | ۲ عدد | ۴ عدد | ۶ عدد |
| تخممرغ | ۲ عدد | ۴ عدد | ۶ عدد |
| آرد | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم |
| رب | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم |
| شنبلیله | ۲ گرم | ۴ گرم | ۶ گرم |
| مایع | ۷۵۰ میلیلیتر | حدود ۱٫۵ لیتر | حدود ۲٫۲ لیتر |
اشکنه چیست؟
اشکنه نام گروهی از غذاهای سنتی ایرانی است و در شهرها و مناطق مختلف با مواد متفاوتی تهیه میشود. بعضی نسخهها با تخممرغ و سیبزمینی، بعضی با کشک، لپه یا سبزیهای مختلف درست میشوند.
بنابراین یک فرمول واحد برای تمام اشکنههای ایرانی وجود ندارد. دستور این صفحه نسخهای با گوجه، سیبزمینی، تخممرغ و شنبلیله است.
آیا آب قلم یا استاک ضروری است؟
خیر. میتوانید تمام ۷۵۰ میلیلیتر مایع را آب استفاده کنید. استاک یا آب قلم فقط طعم غذا را قویتر میکند.
اگر از استاک آماده استفاده میکنید، نوع کمنمک مناسبتر است؛ زیرا میزان نمک محصولات آماده متفاوت است.
آیا قرص استاک میتوان استفاده کرد؟
در صورت نبود استاک خانگی میتوان مقدار کمی استاک آماده استفاده کرد، اما بهتر است ابتدا میزان شوری آن را بررسی کنید و نمک دستور را کاهش دهید.
طرز تهیه اشکنه سنتی
تفتدادن پیاز و ادویه
پیاز را نگینی ریز خرد کنید. روغن را در قابلمه متوسط روی حرارت ملایم رو به متوسط گرم کنید و پیاز را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی و نرم شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید تا عطر ادویه آزاد شود.
تفتدادن رب و آرد
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود. سپس آرد را روی مواد بپاشید و ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود، بدون آنکه آرد قهوهای یا سوخته شود.
افزودن گوجه، سیبزمینی و شنبلیله
سیبزمینی را به مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری و گوجهها را ریز خرد کنید. سیبزمینی و گوجه را به قابلمه اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. شنبلیله خشک را در ۱۰ ثانیه پایانی اضافه کنید و سریع هم بزنید تا نسوزد و تلخ نشود.
شنبلیله را زیاد تفت ندهید. شنبلیله خشک روی حرارت مستقیم خیلی سریع تیره و تلخ میشود. چند ثانیه تفت برای آزادشدن عطر آن کافی است.
افزودن مایعات و پخت
آب و استاک مرغ یا آب قلم را کمکم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی یا قاشق هم بزنید تا آرد گلوله نشود. نمک را اضافه کنید، مایع را به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید. حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سیبزمینی کاملاً نرم و اشکنه کمی غلیظ شود.
افزودن تخممرغ
تخممرغها را یکییکی داخل کاسه کوچک بشکنید و سپس با فاصله داخل اشکنه در حال قلزدن بریزید. در قابلمه را بگذارید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا سفیده کاملاً بسته شود و زرده به میزان دلخواه بپزد. برای بافت رشتهایتر میتوانید تخممرغها را پیش از افزودن کمی هم بزنید.
تنظیم غلظت و سرو
اشکنه را بچشید و در صورت نیاز نمک یا فلفل را تنظیم کنید. اگر بیش از حد غلیظ است کمی آب جوش اضافه کنید؛ اگر رقیق است ۳ تا ۵ دقیقه بدون درپوش بجوشانید. اشکنه را داغ همراه نان سرو کنید و در صورت تمایل هنگام سرو چند قطره آبلیموی تازه یا آبغوره اضافه کنید.
غلظت مناسب اشکنه چگونه است؟
اشکنه نباید مانند خورش غلیظ باشد، اما آب آن نیز نباید کاملاً رقیق باشد. مقدار کم آرد و نشاسته سیبزمینی باید مایع را کمی لعابدار کنند.
پس از چند دقیقه استراحت، اشکنه کمی غلیظتر خواهد شد.
چرا آرد اشکنه گلوله میشود؟
اگر آرد مستقیم وارد آب سرد یا مقدار زیادی مایع شود، ممکن است گلوله ایجاد کند. در این دستور آرد ابتدا همراه مواد تفت میخورد و سپس مایع کمکم اضافه میشود.
هنگام افزودن آب مرتب هم بزنید.
اگر آرد گلوله شد چه کنیم؟
با همزن دستی سریع مخلوط کنید. اگر گلولههای زیادی باقی ماندهاند، قبل از افزودن تخممرغ میتوانید آب اشکنه را بهآرامی هم بزنید تا گلولهها باز شوند.
چرا شنبلیله اشکنه را تلخ میکند؟
دو علت رایج وجود دارد: مقدار زیاد شنبلیله یا سوختن آن هنگام تفتدادن.
برای دو نفر حدود یک قاشق چایخوری شنبلیله خشک کافی است و باید فقط چند ثانیه تفت داده شود.
چرا رب را تفت میدهیم؟
تفت کوتاه رب باعث میشود بوی خام آن کمتر و رنگش بهتر شود. رب را روی حرارت متوسط حدود یک دقیقه تفت دهید؛ سوختن رب نیز طعم غذا را تلخ میکند.
چرا سیبزمینی دیر میپزد؟
اندازه قطعات مهم است. مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری معمولاً در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم میپزند.
اگر قطعات بزرگتر باشند، زمان بیشتری نیاز دارند.
تخممرغ اشکنه را هم بزنیم یا کامل بریزیم؟
هر دو روش ممکن است. اگر تخممرغ را کامل داخل قابلمه بشکنید، قطعات مشخص تخممرغ در هر کاسه خواهید داشت.
اگر ابتدا تخممرغها را کمی هم بزنید و در حالی که اشکنه را آرام هم میزنید اضافه کنید، تخممرغ به شکل رشتههای کوچک در غذا پخش میشود.
چند تخممرغ برای اشکنه ۲ نفره؟
دو عدد تخممرغ، یعنی تقریباً یک عدد برای هر نفر، برای این حجم متعادل است.
اگر اشکنه را بسیار پرپروتئین یا تخممرغی دوست دارید میتوانید یک تخممرغ دیگر اضافه کنید.
اگر اشکنه خیلی غلیظ شد چه کنیم؟
آب جوش را ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری در هر نوبت اضافه کنید و پس از هر بار افزودن غلظت را بررسی کنید.
اگر اشکنه آبکی شد چه کنیم؟
در قابلمه را بردارید و ۳ تا ۵ دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بجوشانید. نیازی به افزودن آرد خام در پایان نیست.
اگر اشکنه شور شد چه کنیم؟
اگر از استاک شور استفاده شده است، مقداری آب جوش و در صورت امکان کمی سیبزمینی یا گوجه بیشتر اضافه کنید.
برای جلوگیری از این مشکل، نمک را ابتدا کمتر بریزید و در پایان تنظیم کنید.
مشکلات رایج اشکنه
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شنبلیله تلخ شده | مقدار زیاد یا تفت طولانی | فقط ۱ قاشق چایخوری استفاده و چند ثانیه تفت دهید. |
| آرد گلوله شده | مایع سریع اضافه شده | مایع را تدریجی اضافه و مرتب هم بزنید. |
| سیبزمینی سفت است | قطعات بزرگ یا پخت کوتاه | پخت را ادامه دهید. |
| اشکنه آبکی است | مایع زیاد یا تبخیر کم | چند دقیقه بدون درپوش بجوشانید. |
| اشکنه خیلی سفت است | آرد زیاد یا تبخیر زیاد | کمی آب جوش اضافه کنید. |
| رب طعم خام دارد | تفت کافی نبوده | رب را قبل از افزودن مایع یک دقیقه تفت دهید. |
| تخممرغ سفت و لاستیکی شده | پخت بیش از حد | تخممرغ را فقط در چند دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| غذا بیش از حد شور است | استاک شور + نمک زیاد | نمک را با توجه به شوری استاک تنظیم کنید. |
اشکنه بدون استاک
برای نسخه سادهتر، استاک را حذف کنید و بهجای آن ۲۵۰ میلیلیتر آب اضافه کنید؛ یعنی در مجموع ۷۵۰ میلیلیتر آب.
این تغییر روی ساختار اصلی غذا اثر زیادی ندارد.
اشکنه بدون رب
اشکنه در مناطق مختلف دستورهای متفاوتی دارد و نسخههای بدون رب نیز وجود دارند. با حذف رب، رنگ و طعم نسخه این صفحه تغییر میکند.
اشکنه بدون گوجه
میتوان از رب بهتنهایی استفاده کرد، اما گوجه تازه طعم و بافت ملایمتری به این نسخه میدهد؛ بنابراین در دستور اصلی حفظ شده است.
اشکنه را با چه چیزی سرو کنیم؟
نان تازه مهمترین همراه اشکنه است. بعضی افراد نان را داخل کاسه خرد میکنند و اشکنه را روی آن میریزند.
آبلیموی تازه یا کمی آبغوره نیز میتواند هنگام سرو اضافه شود.
آیا قرهقروت مناسب اشکنه است؟
در بعضی ذائقهها مقدار بسیار کمی قرهقروت برای ایجاد ترشی استفاده میشود، اما شوری و اسیدیته محصولات مختلف بسیار متفاوت است.
اگر استفاده میکنید، آن را به مقدار کم و هنگام سرو اضافه کنید، نه داخل دستور اصلی.
روش نگهداری اشکنه
- باقیمانده غذا را پس از خنکشدن اولیه در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- هنگام گرمکردن ممکن است اشکنه غلیظتر شده باشد؛ کمی آب اضافه کنید.
- غذا را هنگام گرمکردن کاملاً داغ کنید.
- به دلیل وجود تخممرغ، اشکنه را مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید.
آیا اشکنه قابل فریز کردن است؟
امکان فریزکردن وجود دارد، اما سیبزمینی و تخممرغ پس از یخزدایی ممکن است تغییر بافت داشته باشند. برای کیفیت بهتر، اشکنه تازه یا یخچالی مصرف شود.
انواع دیگر اشکنه
اگر به غذاهای سنتی این خانواده علاقه دارید، طرز تهیه اشکنه کشک را ببینید.
همچنین اشکنه تره تبریزی و اشکنه لپه تبریزی از نسخههای دیگر موجود در سایت هستند.
غذاهای سنتی مرتبط
پرسشهای متداول
اشکنه چیست؟
نام گروهی از غذاهای سنتی ایرانی است که معمولاً پایهای آبدار دارند و با توجه به منطقه میتوانند شامل تخممرغ، سیبزمینی، کشک، حبوبات یا سبزیهای مختلف باشند.
برای دو نفر چند تخممرغ لازم است؟
در این دستور ۲ عدد تخممرغ استفاده میشود.
اشکنه چقدر باید بپزد؟
حدود ۴۵ دقیقه زمان پخت و در مجموع با آمادهسازی حدود یک ساعت.
سیبزمینی چند دقیقه میپزد؟
مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری معمولاً در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه نرم میشوند.
آرد اشکنه چقدر است؟
برای دو نفر حدود ۱۵ گرم یا یک و نیم قاشق غذاخوری.
شنبلیله چقدر لازم است؟
حدود یک قاشق چایخوری شنبلیله خشک کافی است.
چرا اشکنه تلخ میشود؟
سوختن شنبلیله یا رب از علتهای رایج است.
آیا آب قلم ضروری است؟
خیر؛ میتوان تمام مایع دستور را آب استفاده کرد.
آیا تخممرغ را میتوان هم زد؟
بله؛ تخممرغ کامل یا کمی همزده هر دو قابل استفاده هستند.
چرا اشکنه من گلولهگلوله شده است؟
معمولاً آرد بهخوبی تفت نخورده یا مایع خیلی سریع اضافه شده است.
اشکنه با چه نانی سرو میشود؟
با انواع نان سنتی قابل سرو است و میتوان نان را داخل آب اشکنه نیز تلیت کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
