طرز تهیه آش بادمجان با کشک و حبوبات برای ۵ نفر
برای آش بادمجان ۵ نفره، ۴ بادمجان متوسط، ۲۸۰ گرم حبوبات خشک، ۷۰ گرم بلغور جو، ۴۷۵ گرم سبزی آش و ۲۰۰ گرم کشک لازم است. نخود و لوبیاها را ۸ تا ۱۲ ساعت خیس و حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید. سپس بلغور، عدس، استاک و سبزی را اضافه کنید. بادمجانهای تفتخورده در مرحله پایانی وارد آش میشوند و کشک نیز در ۵ تا ۱۰ دقیقه آخر اضافه میشود.
آش بادمجان یکی از آشهای غلیظ و خوشطعم ایرانی است که در این نسخه با بادمجان قلمی، نخود، لوبیا، عدس، بلغور جو، سبزی آش و کشک تهیه میشود. بادمجانهای طلایی در مرحله پایانی به آش اضافه میشوند تا بخشی از آنها در بافت آش باز شود و بخشی نیز شکل خود را حفظ کند.
برای نتیجه بهتر، نخود و لوبیاها از شب قبل خیس میشوند، سبزی به اندازه متعادل استفاده میشود و کشک در دقایق پایانی به آش اضافه میشود. مقدار مواد این دستور برای ۵ نفر تنظیم شده و نسبت به نسخه قدیمی، حجم حبوبات و سبزی به اندازه واقعی یک آش ۵ نفره کاهش یافته است.
اطلاعات دستور آش بادمجان
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۵ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۵ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| حداقل زمان خیساندن | ۸ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۰ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| روش پخت | پخت حبوبات، تفتدادن بادمجان و جاانداختن روی اجاق |
مواد لازم برای آش بادمجان ۵ نفره
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| بادمجان قلمی متوسط | ۴ عدد، حدود ۷۰۰ گرم |
| نخود خشک | ۸۰ گرم |
| لوبیا سفید خشک | ۸۰ گرم |
| لوبیا چیتی خشک | ۶۰ گرم |
| عدس خشک | ۶۰ گرم |
| بلغور جو | ۷۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۳ عدد، حدود ۴۵۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه، حدود ۱۲ گرم |
| تره خردشده | ۱۲۵ گرم |
| اسفناج خردشده | ۲۰۰ گرم |
| جعفری خردشده | ۷۵ گرم |
| گشنیز خردشده | ۷۵ گرم |
| کشک پاستوریزه | ۲۰۰ گرم |
| استاک گوشت کمنمک | ۱٫۵ لیتر |
| آب | ۱ لیتر برای پخت حبوبات، ۱۰۰ میلیلیتر برای کشک و کمی آب جوش در صورت نیاز |
| روغن مایع | ۷۵ میلیلیتر |
| نعناع خشک | ۴ گرم، حدود ۲ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۳ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| پودر زیره سبز | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| نمک | حدود ۶ گرم، ۱ قاشق چایخوری، تقسیمشده و سپس تنظیم بر اساس شوری کشک و استاک |
نمک را یکباره اضافه نکنید. کشک و استاک میتوانند شوری بسیار متفاوتی داشته باشند. بخش اصلی نمک را در پایان و بعد از اضافهشدن کشک تنظیم کنید.
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد اصلی | ۳ نفر | ۵ نفر | ۱۰ نفر |
|---|---|---|---|
| بادمجان | ۲ تا ۳ عدد | ۴ عدد | ۸ عدد |
| نخود | ۵۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۵۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| لوبیا چیتی | ۳۵ گرم | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| عدس | ۳۵ گرم | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| بلغور جو | ۴۰ گرم | ۷۰ گرم | ۱۴۰ گرم |
| سبزی آش | حدود ۲۸۵ گرم | ۴۷۵ گرم | ۹۵۰ گرم |
| کشک | ۱۲۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
بهترین بادمجان برای آش بادمجان
بادمجان قلمی، نسبتاً باریک، سفت و براق برای این آش مناسبتر است. بادمجانهای بسیار درشت ممکن است دانه بیشتری داشته باشند و دیرتر سرخ شوند.
بادمجانها را به قطعات نسبتاً درشت حدود ۳ سانتیمتری تقسیم کنید تا تمام آنها هنگام پخت در آش محو نشوند.
حبوبات آش بادمجان چند ساعت خیس بخورند؟
نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید و در این مدت یک یا دو مرتبه آب آنها را عوض کنید.
عدس نیازی به خیساندن طولانی ندارد و کافی است قبل از استفاده شسته شود. بلغور جو را نیز حدود یک ساعت جداگانه بخیسانید.
سبزی آش بادمجان چیست؟
در این دستور مجموعاً ۴۷۵ گرم سبزی استفاده میشود:
- ۲۰۰ گرم اسفناج
- ۱۲۵ گرم تره
- ۷۵ گرم جعفری
- ۷۵ گرم گشنیز
این نسبت به آش بافت سبز و معطر میدهد، بدون اینکه حجم سبزی نسبت به حبوبات و بادمجان بیش از حد زیاد شود.
طرز تهیه آش بادمجان
خیساندن حبوبات و بلغور
نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را جداگانه بشویید و ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد بخیسانید و در این مدت یک یا دو بار آب را عوض کنید. بلغور جو را ۱ ساعت جداگانه بخیسانید. پیش از پخت، آب خیساندن حبوبات و بلغور را دور بریزید. عدس فقط شسته میشود و به خیساندن طولانی نیاز ندارد.
پختن نخود و لوبیاها
نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی آبکششده را با ۱ لیتر آب تازه در قابلمه بزرگ بریزید و به جوش برسانید. کف احتمالی روی آب را بگیرید، حرارت را کم کنید و حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید تا حبوبات تقریباً نرم شوند اما هنوز شکل خود را حفظ کنند.
مدت پخت حبوبات به تازگی آنها بستگی دارد. اگر یکی از حبوبات زودتر نرم شد، لازم نیست منتظر زمان دقیق نوشتهشده بمانید.
آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را پوست بگیرید و به قطعات حدود ۳ سانتیمتری برش دهید. یکچهارم قاشق چایخوری از نمک را روی آنها بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید، سپس رطوبت سطحشان را با دستمال تمیز بگیرید. ۴۰ میلیلیتر از روغن را در تابه گرم کنید و بادمجانها را در چند نوبت روی حرارت متوسط سرخ یا تفت دهید تا طلایی شوند؛ سپس کنار بگذارید.
آمادهکردن پیاز، سیر و ادویه
دو عدد از پیازها را خلالی ریز کنید. ۲۵ میلیلیتر از روغن را در تابه گرم کنید و پیازها را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. سیر، زردچوبه، پودر تخم گشنیز و زیره سبز را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید. این مخلوط را به قابلمه حبوبات اضافه کنید.
افزودن بلغور، عدس و سبزی آش
بلغور جو آبکششده، عدس شستهشده و استاک گوشت را به قابلمه اضافه کنید و ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. سپس تره، اسفناج، جعفری و گشنیز خردشده را اضافه کنید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا بلغور و عدس کاملاً نرم شوند و سبزیها بپزند.
افزودن بادمجان و جاافتادن
حدود دوسوم بادمجانهای تفتخورده را به قابلمه اضافه کنید و یکسوم باقیمانده را برای روی آش کنار بگذارید. آش را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید و هر چند دقیقه از کف قابلمه هم بزنید. بخشی از بادمجانها در آش باز میشوند و به غلیظشدن بافت کمک میکنند.
افزودن کشک و تنظیم غلظت
۱۵۰ گرم از کشک را با ۱۰۰ میلیلیتر آب گرم مخلوط کنید تا روان شود و به آش اضافه کنید. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم هم بزنید و اجازه دهید آش جا بیفتد. نمک را با توجه به شوری کشک و استاک تنظیم کنید. اگر آش بیش از حد غلیظ است، آب جوش را کمکم اضافه کنید.
تهیه نعناعداغ و سرو
پیاز باقیمانده را خلالی کنید و با باقی روغن طلایی کنید. حرارت را خاموش کنید، نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید تا نسوزد. آش را در ظرف سرو بریزید و با ۵۰ گرم کشک باقیمانده، بادمجانهای کنارگذاشتهشده، پیازداغ و نعناعداغ تزیین کنید.
نعناع خشک خیلی سریع میسوزد. پس از طلاییشدن پیاز، حرارت را خاموش کنید و بعد نعناع را اضافه کنید. سوختن نعناع یکی از دلایل اصلی تلخشدن آش است.
غلظت صحیح آش بادمجان
آش آماده باید غلیظ و لعابدار باشد اما نباید مانند پوره سفت شود. حبوبات باید کاملاً نرم باشند و بخشی از بادمجان در بافت آش حل شده باشد.
بعد از خاموشکردن حرارت، آش کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را روی اجاق بیش از حد سفت نکنید.
راز جا افتادن آش بادمجان
- حبوبات باید کاملاً نرم شوند.
- بلغور باید فرصت کافی برای بازشدن و آزادکردن نشاسته داشته باشد.
- بخشی از بادمجان باید در آش باز شود.
- حرارت مرحله نهایی باید ملایم باشد.
- آش در نیم ساعت پایانی باید مرتب از کف هم زده شود.
چرا آش بادمجان آبکی است؟
اگر حبوبات و بلغور هنوز کاملاً نپختهاند یا آب زیادی اضافه شده باشد، آش رقیق باقی میماند.
پخت را بدون درپوش و با حرارت کم ادامه دهید. نیازی به افزودن آرد یا نشاسته نیست.
اگر آش خیلی غلیظ شد چه کنیم؟
آب جوش را هر بار حدود نصف پیمانه اضافه و مخلوط کنید تا به غلظت مناسب برسد.
چرا آش تلخ میشود؟
سوختن نعناع، سیر یا ادویهها از دلایل رایج تلخی است. بادمجان خیلی کهنه یا سوخته نیز میتواند روی طعم اثر بگذارد.
چرا بادمجانها کاملاً محو شدهاند؟
اگر همه بادمجانها خیلی زود اضافه شوند، طی پخت کاملاً له میشوند. به همین دلیل بخشی از بادمجان برای مرحله آخر و تزیین کنار گذاشته میشود.
آیا به جای بلغور جو میتوان برنج نیمدانه ریخت؟
بله. میتوانید ۷۰ گرم برنج نیمدانه را جایگزین بلغور جو کنید. برنج را حدود یک ساعت بخیسانید و در زمانی مشابه عدس وارد آش کنید.
آش بادمجان بدون استاک گوشت
برای نسخه بدون استاک گوشت میتوانید همان مقدار آب یا استاک سبزیجات کمنمک استفاده کنید. در این صورت میزان نمک و ادویه را در پایان دوباره تنظیم کنید.
آیا قرص استاک مناسب است؟
در صورت استفاده از استاک آماده یا عصاره فشرده، میزان نمک آن را بررسی کنید. بسیاری از محصولات آماده شور هستند؛ بنابراین نمک آش را تا پایان پخت محدود نگه دارید.
کشک را چه زمانی اضافه کنیم؟
کشک در مرحله پایانی و پس از پخت کامل حبوبات، بلغور، سبزی و بادمجان اضافه میشود. این کار کنترل غلظت و شوری آش را آسانتر میکند.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| آش آبکی است | آب زیاد یا پخت ناکافی بلغور | بدون درپوش بیشتر بپزید. |
| آش خیلی سفت است | تبخیر زیاد | آب جوش را مرحلهای اضافه کنید. |
| حبوبات سفت ماندهاند | پخت ناکافی یا حبوبات کهنه | پیش از افزودن سایر مواد بیشتر بپزید. |
| آش تلخ است | نعناع یا ادویه سوخته | نعناع را پس از خاموشکردن حرارت اضافه کنید. |
| بادمجان روغنی است | بادمجان خیس یا روغن ولرم | سطح بادمجان را خشک و روغن را گرم کنید. |
| کشک بیش از حد شور است | نمک زود اضافه شده | نمک نهایی را بعد از کشک تنظیم کنید. |
| بادمجان کاملاً ناپدید شده | خیلی زود اضافه شده | بخشی را برای مرحله پایانی نگه دارید. |
| ته گرفته است | حرارت زیاد یا همزدن کم | مرحله پایانی را با حرارت کم و همزدن منظم انجام دهید. |
روش نگهداری آش بادمجان
- باقیمانده آش را در ظرفهای کمعمقتر خنک و در ظرف دربسته یخچالی کنید.
- برای بهترین ایمنی و کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- هنگام گرمکردن، اگر آش سفت شده است مقدار کمی آب اضافه کنید.
- آش را روی حرارت ملایم و با همزدن منظم گرم کنید.
- در صورت مشاهده کپک، بوی غیرعادی یا فساد، غذا مصرف نشود.
آیا آش بادمجان را میتوان فریز کرد؟
بله، اما بهتر است در صورت امکان بخش مخصوص فریز را قبل از افزودن کشک جدا کنید. کشک پس از انجماد و یخزدایی ممکن است کمی تغییر بافت داشته باشد.
غذاهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای ۵ نفر چند بادمجان لازم است؟
۴ بادمجان قلمی متوسط، در مجموع حدود ۷۰۰ گرم.
آش بادمجان چه حبوباتی دارد؟
در این دستور نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و عدس استفاده میشود.
حبوبات چند ساعت خیس بخورند؟
نخود و لوبیاها ۸ تا ۱۲ ساعت. عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد.
سبزی آش بادمجان چیست؟
اسفناج، تره، جعفری و گشنیز؛ در مجموع ۴۷۵ گرم برای ۵ نفر.
کشک چقدر لازم است؟
۲۰۰ گرم؛ ۱۵۰ گرم داخل آش و ۵۰ گرم برای تزیین.
آش بادمجان چند ساعت میپزد؟
حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه زمان پخت، بهعلاوه حداقل ۸ ساعت خیساندن حبوبات.
آیا میتوان برنج جای بلغور استفاده کرد؟
بله؛ ۷۰ گرم برنج نیمدانه جایگزین مناسبی است، اما نسخه اصلی این صفحه با بلغور جو تنظیم شده است.
چطور آش بادمجان جا بیفتد؟
حبوبات و بلغور باید کاملاً نرم شوند، بخشی از بادمجان در آش باز شود و مرحله پایانی با حرارت کم و همزدن منظم انجام شود.
چرا نعناعداغ تلخ میشود؟
نعناع خشک خیلی سریع میسوزد؛ بعد از خاموشکردن حرارت اضافه کنید.
آش بادمجان چند روز در یخچال میماند؟
برای بهترین ایمنی و کیفیت، ۳ تا ۴ روز.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
