طرز تهیه استانبولی با مرغ دمی و مجلسی
۳۶۰ گرم برنج را ۳۰ دقیقه بخیسانید. ۳۰۰ گرم سیبزمینی را نیمهسرخ کنید. ۶۰۰ گرم مرغ را با ادویه طلایی کنید و کنار بگذارید. پیاز، سیر، رب و ۵۰۰ گرم پوره گوجه را تفت دهید تا غلیظ شوند. مرغ و ۲۵۰ گرم آب جوش را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. سپس برنج و سیبزمینی را بیفزایید، آب غذا را جمع کنید و استانبولی را با کره و زعفران ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم بگذارید.
استانبولی با مرغ یک غذای کامل و خوشرنگ ایرانی است که برنج، مرغ، گوجهفرنگی و سیبزمینی را در یک قابلمه کنار هم قرار میدهد. در این روش، مرغ ابتدا طلایی و داخل سس گوجه نیمپز میشود و سپس همراه برنج دم میکشد؛ بنابراین هم طعم مرغ وارد برنج میشود و هم کنترل پخت آن آسانتر است.
برای داشتن استانبولی دانهدانه، باید رطوبت پوره گوجه پیش از افزودن برنج کاهش پیدا کند. سیبزمینی نیز فقط نیمهسرخ میشود تا هنگام دمکشیدن نرم شود، اما شکل مکعبی خود را حفظ کند.
این مقدار برای چهار نفر تنظیم شده و میتوانید آن را با ران بدون استخوان یا سینه مرغ تهیه کنید. ران مرغ آبدارتر و برای پخت دمی مناسبتر است؛ در صورت استفاده از سینه، قطعات را کوچک نکنید و زمان تفت اولیه را افزایش ندهید.
اطلاعات استانبولی با مرغ در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ پرس |
| درجه سختی | متوسط |
| روش پخت | دمی و یکقابلمهای |
| زمان خیساندن برنج | ۳۰ دقیقه |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| زمان دمکشیدن | ۳۵ تا ۴۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| اندازه قابلمه | ۲۴ تا ۲۶ سانتیمتر |
| دمای مرکز مرغ | حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای استانبولی با مرغ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| برنج ایرانی یا باسماتی | ۳۶۰ گرم | حدود دو پیمانه استاندارد |
| گوشت مرغ بدون پوست و استخوان | ۶۰۰ گرم | ترجیحاً ران؛ مکعبی سهسانتیمتری |
| سیبزمینی | ۳۰۰ گرم | مکعبی ۱٫۵ سانتیمتری |
| گوجهفرنگی رسیده | ۵۰۰ گرم | پوستگرفته و رنده یا پورهشده |
| پیاز | ۲۰۰ گرم | نگینی ریز |
| سیر | ۱۰ گرم | حدود دو تا سه حبه، ریز رندهشده |
| رب گوجهفرنگی | ۴۰ گرم | حدود دو قاشق غذاخوری پُر |
| روغن مایع | ۵۰ گرم | برای سیبزمینی، مرغ و مایه گوجه |
| کره | ۱۵ گرم | برای روی برنج |
| آب جوش | ۲۵۰ گرم | برای نیمپزکردن مرغ و پخت برنج |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲۰ گرم | برای مرحله دم |
| نمک | ۱۱ گرم | میان مرغ و برنج تقسیم شود |
| زردچوبه | ۲ گرم | میان مرغ و مایه تقسیم شود |
| فلفل سیاه | ۱ گرم | تازه آسیابشده |
| پاپریکای شیرین | ۱ گرم | برای مرغ |
| پودر دارچین | نیم گرم | برای عطر ملایم مایه |
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ بدون پوست و استخوان برای استانبولی انتخاب مطمئنتری است؛ زیرا در پخت اولیه و مرحله دم رطوبت بیشتری حفظ میکند.
سینه مرغ نیز قابلاستفاده است، اما باید به قطعات سه تا چهارسانتیمتری تقسیم شود. قطعات کوچک سینه پس از تفت و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دمکشیدن ممکن است خشک شوند.
میتوانید از ترکیب مساوی ران و سینه استفاده کنید. در این حالت تکههای سینه را کمی درشتتر از ران برش دهید.
اندازه مناسب تکههای مرغ
مرغ را به قطعات تقریباً سهسانتیمتری تقسیم کنید. قطعات بسیار کوچک زود خشک میشوند و قطعات بسیار درشت ممکن است تا پایان دم کاملاً نپزند.
هماندازهبودن قطعات از شکل دقیق آنها مهمتر است. تکههای باریک و ضخیم را همزمان داخل قابلمه نریزید؛ زیرا زمان پخت یکسانی ندارند.
آیا مرغ را قبل از پخت بشوییم؟
مرغ خام را زیر شیر آب نشویید. سطح مرغ را با دستمال کاغذی خشک کنید و پس از تماس با آن، دستها، چاقو، تخته و سطح کار را تمیز نمایید.
خشکبودن مرغ کمک میکند هنگام ورود به روغن بهتر طلایی شود. مرغ خیس دمای قابلمه را کاهش میدهد و بهجای تفتخوردن، آب میاندازد.
مقدار مناسب برنج و مرغ
برای چهار نفر، ۳۶۰ گرم برنج خام و ۶۰۰ گرم مرغ بدون استخوان مقدار متعادلی است. به این ترتیب برای هر نفر حدود ۹۰ گرم برنج و ۱۵۰ گرم مرغ خام در نظر گرفته میشود.
چهار پیمانه برنج برای چهار نفر مقدار زیادی است و معمولاً بیش از شش پرس تولید میکند؛ بهویژه زمانی که مرغ و سیبزمینی نیز به غذا اضافه میشوند.
چقدر آب به استانبولی اضافه کنیم؟
در این دستور از ۵۰۰ گرم گوجه و ۲۵۰ گرم آب جوش استفاده میشود. پوره گوجه پیش از اضافهشدن برنج باید هشت تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا بخشی از رطوبت آن تبخیر شود.
پس از اضافهکردن مرغ و آب، سس باید رقیقتر از خورش غلیظ باشد، اما مرغها کاملاً زیر آب قرار نگیرند.
اگر گوجهها بسیار آبدار هستند، سس را کمی بیشتر بدون درپوش بجوشانید. اگر برنج بسیار کهنه و پرجذب است، ممکن است پیش از دمگذاشتن به ۲۰ تا ۳۰ گرم آب جوش اضافه نیاز داشته باشد.
چگونه مرغ استانبولی خشک نشود؟
- برای نتیجه آبدارتر از ران مرغ استفاده کنید.
- مرغ را بیش از شش تا هشت دقیقه تفت ندهید.
- قطعات را بسیار کوچک نکنید.
- مرغ را پیش از اضافهشدن برنج فقط نیمپز کنید.
- پس از تشکیل بخار، حرارت را به کمترین میزان برسانید.
- زمان دم را بیش از ۴۰ دقیقه طولانی نکنید.
طرز تهیه استانبولی با مرغ مرحلهبهمرحله
شستن و خیساندن برنج
برنج را داخل کاسه بریزید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب خروجی تقریباً شفاف شود.
دانهها را هنگام شستن به یکدیگر نسابید؛ فشار زیاد میتواند برنج را بشکند و نشاسته بیشتری آزاد کند.
برنج را ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید.
پیش از اضافهکردن برنج به قابلمه، آب خیساندن را کاملاً خالی کنید.
آمادهکردن مرغ و سبزیجات
مرغ را نشویید و سطح آن را با دستمال کاغذی خشک کنید.
چربیهای ضخیم و رگهای قابلمشاهده را جدا و مرغ را به قطعات تقریباً سهسانتیمتری تقسیم کنید.
سیبزمینی را پوست بگیرید و به مکعبهای ۱٫۵ سانتیمتری برش دهید.
پیاز را نگینی ریز، سیر را رنده و گوجهها را پوستگیری و پوره کنید.
نیمهسرخکردن سیبزمینی
سیبزمینیهای خردشده را کوتاه بشویید و با دستمال کاملاً خشک کنید.
۱۵ گرم روغن را داخل قابلمه نچسب با قطر ۲۴ تا ۲۶ سانتیمتر گرم کنید.
سیبزمینی را اضافه کنید و هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید.
سطح قطعات باید کمی طلایی شود، اما مغز آنها هنوز کاملاً نرم نباشد.
سیبزمینیها را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
طلاییکردن مرغ
مرغ را با شش گرم نمک، فلفل سیاه، پاپریکا و نصف زردچوبه مخلوط کنید.
۲۰ گرم روغن را داخل همان قابلمه روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
مرغها را در یک لایه داخل قابلمه قرار دهید. اگر قابلمه کوچک است، مرغ را در دو نوبت تفت دهید.
قطعات مرغ را شش تا هشت دقیقه تفت دهید تا سطح آنها طلایی شود.
مرغ در این مرحله نباید کاملاً بپزد. قطعات را موقتاً از قابلمه خارج کنید.
آمادهکردن پایه پیاز و رب
۱۵ گرم روغن باقیمانده را داخل قابلمه بریزید.
پیاز را اضافه کنید و شش تا هشت دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر رندهشده را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه هم بزنید.
باقی زردچوبه و پودر دارچین را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه تفت دهید.
رب گوجهفرنگی را بیفزایید و یک تا دو دقیقه هم بزنید تا رنگ آن باز و بوی خامیاش کمتر شود.
غلیظکردن سس گوجه
پوره گوجهفرنگی را به قابلمه اضافه کنید.
سس را هشت تا ۱۰ دقیقه بدون درپوش روی حرارت متوسط بپزید.
در این مدت چند بار مواد را هم بزنید تا رب و گوجه به کف قابلمه نچسبند.
سس نهایی باید غلیظ باشد و آب روان در اطراف آن دیده نشود؛ بااینحال نباید کاملاً خشک یا روغنافتاده شود.
نیمپزکردن مرغ در سس
مرغهای طلاییشده را داخل سس برگردانید.
۲۵۰ گرم آب جوش را از کنار قابلمه اضافه کنید.
پس از جوشآمدن، حرارت را کم و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
مرغ را هشت تا ۱۰ دقیقه در سس بپزید. در میانه زمان، قطعات را یک بار جابهجا کنید.
مرغ باید تقریباً پخته باشد، اما پخت کامل آن هنگام دمکشیدن انجام میشود.
افزودن برنج و سیبزمینی
برنج آبگرفته، سیبزمینی نیمهسرخشده و پنج گرم نمک باقیمانده را داخل قابلمه بریزید.
مواد را فقط یک بار و بهآرامی از کف قابلمه مخلوط کنید.
از همزدن مکرر خودداری کنید؛ این کار دانههای برنج را میشکند و سیبزمینیها را له میکند.
قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط قرار دهید تا مایع بهآرامی جذب شود.
وقتی آب تقریباً جمع شد و سوراخهای بخار روی سطح ظاهر شدند، برنج آماده دمگذاشتن است.
دمگذاشتن استانبولی
برنج را با کفگیر بهشکل تپهای جمع کنید.
چند سوراخ تا نزدیکی کف قابلمه ایجاد کنید تا بخار میان برنج حرکت کند.
کره را ذوب و با زعفران دمکرده مخلوط کنید. ترکیب را روی سطح برنج پخش نمایید.
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید.
حرارت را حدود دو دقیقه متوسط نگه دارید تا بخار کافی شکل بگیرد، سپس آن را به کمترین میزان برسانید.
استانبولی را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم بگذارید.
در پایان، ضخیمترین قطعه مرغ را بررسی کنید. مرکز آن باید کاملاً پخته باشد و در صورت استفاده از دماسنج، حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد را نشان دهد.
استراحتدادن و سرو
حرارت را خاموش کنید و قابلمه را ۱۰ دقیقه بدون بازکردن در کنار بگذارید.
سپس کنارههای برنج را با کفگیر آزاد کنید.
استانبولی را از پایین به بالا و با حرکت آرام زیرورو کنید تا مرغ و سیبزمینی در تمام برنج پخش شوند.
غذا را داخل دیس بکشید و همراه سالاد شیرازی، ماست، ماستوخیار، ترشی یا سبزی خوردن سرو کنید.
نشانههای استانبولی با مرغ موفق
- برنج پخته و نرم است، اما حالت خمیری ندارد.
- دانههای برنج شکل خود را حفظ کردهاند.
- مرغ کاملاً پخته و همچنان آبدار است.
- سیبزمینی نرم است، اما له نشده است.
- رنگ غذا قرمز مایل به نارنجی و یکنواخت است.
- در کف قابلمه آب یا سس روان باقی نمانده است.
- غذا بیش از حد چرب، شور یا ربدار نیست.
چرا استانبولی شفته میشود؟
- پوره گوجه پیش از افزودن برنج غلیظ نشده است.
- آب بیشتری از مقدار دستور اضافه شده است.
- مرغ هنگام تفت آب انداخته و مایع آن تبخیر نشده است.
- برنج پس از افزودن به قابلمه مرتب هم زده شده است.
- در قابلمه زمانی بسته شده که هنوز آب زیادی روی برنج بوده است.
- برنج بیش از حد خیس خورده یا جنس آن زودپز بوده است.
چرا برنج خام یا خشک میماند؟
- سس گوجه بیش از حد خشک شده است.
- برنج کهنه و پرجذب بوده است.
- آب کمتر از مقدار لازم استفاده شده است.
- بخار اولیه پیش از کمکردن شعله تشکیل نشده است.
- حرارت مرحله دم بسیار کم یا زمان آن کوتاه بوده است.
- دمکنی بخار را داخل قابلمه نگه نداشته است.
اگر پیش از دمگذاشتن، مغز دانه برنج کاملاً خام و مایع تمام شده است، ۲۰ تا ۳۰ گرم آب جوش از کناره قابلمه اضافه کنید.
چرا مرغ خشک میشود؟
- از قطعات کوچک سینه مرغ استفاده شده است.
- مرغ در مرحله طلاییکردن کاملاً پخته شده است.
- سس پیش از افزودن برنج بیش از حد خشک بوده است.
- زمان دمکشیدن بیشتر از ۴۰ دقیقه شده است.
- حرارت مرحله دم زیاد بوده است.
- مرغ پس از پخت برای مدت طولانی داخل قابلمه داغ مانده است.
چرا مرغ خام میماند؟
- قطعات مرغ بسیار درشت یا نابرابر بودهاند.
- مرغ پیش از پخت نیمهیخزده بوده است.
- مرحله نیمپزکردن داخل سس حذف شده است.
- زمان دمکشیدن کوتاه بوده است.
- قابلمه بسیار بزرگ بوده و بخار کافی در آن شکل نگرفته است.
چرا سیبزمینی له میشود؟
- سیبزمینی بسیار ریز خرد شده است.
- در مرحله اول کاملاً سرخ یا پخته شده است.
- برنج و مایه چند بار هم زده شدهاند.
- سیبزمینی از نوع بسیار آردی و نرم بوده است.
- زمان دم بیش از حد طولانی شده است.
چرا استانبولی بیرنگ میشود؟
- گوجهها نارس یا کمرنگ بودهاند.
- رب گوجهفرنگی تفت نخورده است.
- سس با مقدار زیادی آب رقیق شده است.
- مقدار گوجه یا رب کمتر از مقدار دستور بوده است.
چرا غذا تلخ میشود؟
- رب گوجه سوخته است.
- سیر بیش از حد تفت خورده است.
- زردچوبه یا پاپریکا روی حرارت زیاد سوختهاند.
- مقدار دارچین زیاد بوده است.
- بخش سوخته کف قابلمه با غذا مخلوط شده است.
جدول رفع مشکلات استانبولی با مرغ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته است | مایع زیاد یا گوجه رقیق | پوره گوجه را غلیظ و مقدار آب را دقیق اندازهگیری کنید. |
| برنج خام است | آب یا زمان دم کم | کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید. |
| مرغ خشک است | تفت یا دم طولانی | از ران استفاده و مرغ را فقط تا طلاییشدن تفت دهید. |
| مرغ خام است | تکههای درشت یا حذف پخت اولیه | قطعات هماندازه را پیش از افزودن برنج در سس نیمپز کنید. |
| سیبزمینی له شده است | برش ریز یا پخت اولیه زیاد | قطعات ۱٫۵ سانتیمتری را فقط نیمهسرخ کنید. |
| غذا کمرنگ است | گوجه کمرنگ یا رب تفتنخورده | از گوجه رسیده استفاده و رب را کوتاه تفت دهید. |
| غذا خشک است | مایع کم یا حرارت زیاد | حرارت دم را کم و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید. |
| ته قابلمه سوخته است | شعله زیاد | پس از تشکیل بخار، شعله را به کمترین میزان برسانید. |
استانبولی با سینه مرغ
برای استفاده از سینه مرغ، آن را به قطعات سه تا چهارسانتیمتری تقسیم کنید. قطعات بسیار کوچک سینه در مرحله دم خشک میشوند.
سینه مرغ را فقط تا تغییر رنگ و طلاییشدن سطح تفت دهید. زمان شش تا هشت دقیقهای برای تابه شلوغ یا قطعات کوچک ممکن است زیاد باشد.
استانبولی بدون سیبزمینی
میتوانید سیبزمینی را حذف کنید. در این حالت حجم غذا کمی کمتر میشود و طعم مرغ و گوجه پررنگتر خواهد بود.
مقدار آب را ابتدا تغییر ندهید، اما وضعیت برنج را پیش از دمگذاشتن بررسی کنید؛ سیبزمینی بخشی از رطوبت غذا را جذب میکند.
استانبولی با قارچ و مرغ
قارچ را جداگانه در تابه پهن و روی حرارت زیاد تفت دهید تا آب آن کاملاً تبخیر شود.
قارچ آبانداخته را مستقیماً داخل برنج نریزید؛ رطوبت اضافی میتواند استانبولی را شفته کند.
استانبولی با تهدیگ
در روش دمی یکقابلمهای معمولاً تهدیگ خود برنج ایجاد میشود.
برای تهدیگ نان یا سیبزمینی مرتب، پس از جمعشدن آب، استانبولی را موقتاً به ظرف دیگری منتقل کنید. کف قابلمه را چرب کنید، تهدیگ را قرار دهید و برنج را دوباره داخل قابلمه بریزید.
مقیاسکردن مواد
| تعداد نفرات | برنج | مرغ بدون استخوان | سیبزمینی | گوجه |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۱۸۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۵۰ گرم |
| ۴ نفر | ۳۶۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
| ۶ نفر | ۵۴۰ گرم | ۹۰۰ گرم | ۴۵۰ گرم | ۷۵۰ گرم |
برای شش نفر از قابلمه بزرگتر استفاده کنید و مرغ را در دو نوبت تفت دهید. شلوغکردن قابلمه باعث آبانداختن مرغ میشود.
روش نگهداری و گرمکردن
باقیمانده غذا را برای مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید. آن را داخل ظرفهای کمعمق قرار دهید و پس از کاهش حرارت اولیه به یخچال منتقل کنید.
برای گرمکردن برنج، چند قطره آب روی آن بپاشید و ظرف را با در بسته روی حرارت کم یا داخل مایکروویو گرم کنید.
غذا باید هنگام مصرف مجدد کاملاً داغ شود. گرمکردن مکرر میتواند مرغ را خشک و سیبزمینی را له کند؛ بنابراین فقط مقدار موردنیاز هر وعده را گرم کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور برای چند نفر است؟
این مقدار چهار پرس کامل استانبولی با مرغ تهیه میکند.
برای چهار نفر چقدر برنج لازم است؟
۳۶۰ گرم یا حدود دو پیمانه استاندارد برنج خام کافی است.
برای چهار نفر چقدر مرغ لازم است؟
۶۰۰ گرم مرغ بدون پوست و استخوان مقدار مناسبی است.
ران مرغ بهتر است یا سینه؟
ران آبدارتر است و در پخت دمی کمتر خشک میشود. سینه نیز با برش درشتتر قابلاستفاده است.
مرغ را چند دقیقه تفت دهیم؟
حدود شش تا هشت دقیقه برای طلاییشدن سطح کافی است. مرغ نباید در این مرحله کاملاً پخته شود.
چقدر آب به استانبولی اضافه کنیم؟
در کنار ۵۰۰ گرم گوجه، ۲۵۰ گرم آب جوش استفاده میشود.
برنج چند دقیقه خیس بخورد؟
برای این دستور ۳۰ دقیقه خیساندن کافی است.
آیا برنج باید آبکش شود؟
خیر. این نسخه به روش دمی و یکقابلمهای تهیه میشود.
استانبولی چند دقیقه دم میکشد؟
حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت بسیار کم.
چرا استانبولی من شفته شده است؟
مایع زیاد، گوجه رقیق، همزدن مکرر یا بستن زودهنگام در قابلمه از دلایل اصلی هستند.
از کجا بفهمیم مرغ پخته است؟
مرکز ضخیمترین قطعه باید کاملاً پخته باشد. استفاده از دماسنج آشپزی دقیقترین روش بررسی است.
آیا زعفران ضروری است؟
خیر. زعفران برای عطر و ظاهر مجلسیتر استفاده میشود و میتوان آن را حذف کرد.
آیا دارچین ضروری است؟
خیر. مقدار کمی دارچین فقط عطر مایه را متعادل میکند و حذف آن مشکلی ایجاد نمیکند.
بهترین دورچین برای این غذا چیست؟
سالاد شیرازی، ماست، ماستوخیار، ترشی و سبزی خوردن از همراههای مناسب هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
