طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی برای ۱۰ نفر
برای دلمه برگ مو ۱۰ نفره، ۵۰۰ گرم برگ جوان مو، ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده، ۱۸۰ گرم برنج، ۱۸۰ گرم لپه و ۲۰۰ گرم سبزی دلمه لازم است. لپه و برنج را جداگانه نیمپز کنید، برگها را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب جوش نرم کنید، مایه گوشت و سبزی را آماده کرده و داخل برگها بپیچید. دلمهها را فشرده در قابلمه بچینید، ۲۵۰ میلیلیتر استاک و ۱۲۵ میلیلیتر آب اضافه کنید و ۴۵ تا ۵۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با برگ جوان انگور و مایهای از گوشت چرخکرده، برنج، لپه و سبزیهای معطر تهیه میشود. مهمترین نکته در تهیه یک دلمه خوشفرم و نرم، نیمپزکردن درست برنج و لپه، آمادهکردن برگها و پیچیدن آنها بدون فشردهکردن بیش از حد مایه است.
در این دستور، دلمه برگ مو برای ۱۰ نفر با حدود ۵۰۰ گرم برگ انگور تهیه میشود و در نهایت حدود ۵۰ تا ۶۰ دلمه متوسط خواهید داشت. زعفران، سبزی دلمه و مقدار کمی ادویه، عطر مایه را کامل میکنند و دلمهها با استاک گوشت روی حرارت بسیار ملایم میپزند.
اطلاعات دستور دلمه برگ مو
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۱۰ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۵۰ تا ۶۰ دلمه متوسط |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۵ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | ۲ ساعت |
| زمان خیساندن برنج | ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۴ ساعت و ۱۵ دقیقه |
مواد لازم برای دلمه برگ مو ۱۰ نفره
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برگ جوان مو | ۵۰۰ گرم، حدود ۵۰ تا ۷۰ برگ بسته به اندازه |
| لپه خشک | ۱۸۰ گرم، حدود ۱ پیمانه |
| برنج ایرانی | ۱۸۰ گرم، حدود ۱ پیمانه |
| گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله | ۵۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه، حدود ۸ گرم |
| تره، جعفری، گشنیز، شوید و ریحان خردشده | ۱۶۰ گرم |
| مرزه، پیازچه و ترخون خردشده | ۴۰ گرم |
| روغن مایع | ۴۵ میلیلیتر، ۳ قاشق غذاخوری |
| استاک گوشت کمنمک | ۲۵۰ میلیلیتر |
| آب برای پخت نهایی | ۱۲۵ میلیلیتر |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳۰ میلیلیتر، ۲ قاشق غذاخوری |
| ادویه کاری | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱٫۵ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱۰ گرم، حدود ۱ و نیم قاشق چایخوری، تقسیمشده |
| کره برای تزیین | ۲۰ گرم |
| زرشک برای تزیین | ۳۰ گرم |
| پیازداغ برای تزیین | ۴۰ گرم، حدود ۴ قاشق غذاخوری |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد | ۵ نفر | ۱۰ نفر | ۲۰ نفر |
|---|---|---|---|
| برگ مو | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم |
| گوشت چرخکرده | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم |
| برنج | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۳۶۰ گرم |
| لپه | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۳۶۰ گرم |
| سبزی دلمه | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد | ۲ عدد | ۴ عدد |
| استاک | حدود ۱۵۰ میلیلیتر | ۲۵۰ میلیلیتر | حدود ۴۵۰ میلیلیتر |
برای مقدارهای بزرگ، مایع پخت را دقیقاً به همان نسبت افزایش ندهید؛ قطر قابلمه و تعداد لایههای دلمه روی میزان مایع موردنیاز اثر میگذارند.
بهترین برگ برای دلمه چیست؟
برگهای جوان، لطیف و نسبتاً متوسط درخت انگور بهترین انتخاب هستند. برگهای خیلی ضخیم یا پیر حتی پس از پخت ممکن است بافت سفت و رگهای آزاردهنده داشته باشند.
برگ باید سالم باشد و سوراخ یا پارگی بزرگ نداشته باشد. برگهای کوچک یا پاره را دور نریزید؛ برای پوشاندن کف قابلمه بسیار مناسب هستند.
آمادهکردن برگ تازه انگور
برگها را بشویید و دم ضخیم آنها را جدا کنید. سپس چند برگ را همزمان در آب جوش قرار دهید.
برای برگ جوان حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه کافی است. به محض نرم و انعطافپذیرشدن، برگها را خارج کرده و در آب سرد قرار دهید.
برگها را طولانی نجوشانید. پخت طولانی پیش از پیچیدن باعث پارگی و وا رفتن برگ هنگام پرکردن میشود.
اگر از برگ مو شور یا کنسروی استفاده کنیم
برگ شور را ابتدا چند مرتبه با آب سرد بشویید. اگر هنوز بسیار شور است، حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید و دوباره آبکشی کنید.
میزان نمک مایه و مایع پخت را در این حالت کاهش دهید.
سبزی دلمه برگ مو چیست؟
در دستور اصلی این صفحه مجموعاً ۲۰۰ گرم سبزی استفاده میشود:
- ۱۶۰ گرم از ترکیب تره، جعفری، گشنیز، شوید و ریحان
- ۴۰ گرم از ترکیب مرزه، پیازچه و ترخون
جعفری میتواند سهم بیشتری از ترکیب داشته باشد و مقدار ریحان کمتر باشد تا رایحه آن بر سایر سبزیها غالب نشود.
طرز تهیه دلمه برگ مو
خیساندن و نیمپزکردن لپه
لپه را بشویید و ۲ ساعت در آب سرد بخیسانید، سپس آبکش کنید. آن را با آب تازه روی حرارت ملایم حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا نیمپز و کمی نرم شود اما شکل خود را حفظ کند. لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید.
نیمپزکردن برنج
برنج را بشویید و ۱ ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید. سپس در آب جوش ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن هنوز کمی سفت باشد. برنج را آبکش کنید و اجازه دهید از حرارت بیفتد.
آمادهکردن برگ مو
برگهای جوان مو را بشویید و دم ضخیم آنها را جدا کنید. برگها را در چند نوبت ۳۰ تا ۶۰ ثانیه داخل آب در حال جوش قرار دهید تا انعطافپذیر شوند، سپس بلافاصله در آب سرد بگذارید و آبکش کنید. چند برگ کوچک یا پاره را برای پوشاندن کف قابلمه کنار بگذارید.
آمادهکردن پیاز، گوشت و سبزی
پیازها را نگینی ریز خرد کنید. ۳۰ میلیلیتر از روغن را در تابه گرم کنید و پیاز را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. گوشت چرخکرده، زردچوبه، ادویه کاری و فلفل سیاه را اضافه کنید و ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا رنگ خام گوشت کاملاً از بین برود. سبزیهای خردشده را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
تکمیل مایه دلمه
برنج نیمپز، لپه نیمپز، ۱۵ میلیلیتر زعفران دمکرده و حدود دوسوم نمک را به مخلوط گوشت و سبزی اضافه کنید. مواد را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم مخلوط کنید و سپس حرارت را خاموش کنید. مایه باید مرطوب باشد اما آب آزاد نداشته باشد.
پیچیدن دلمهها
هر برگ را طوری روی سطح کار قرار دهید که سمت رگدار رو به بالا باشد. بسته به اندازه برگ، حدود ۱ قاشق غذاخوری از مایه را نزدیک قسمت پایینی برگ قرار دهید، دو طرف برگ را روی مواد تا کنید و سپس به شکل رول نسبتاً محکم بپیچید. برگها را بیش از حد پر نکنید چون برنج هنگام پخت کمی باز میشود.
چیدن و پختن دلمهها
کف قابلمه پهن را با برگهای کنارگذاشتهشده بپوشانید و دلمهها را فشرده و از سمت درز رو به پایین بچینید. استاک گوشت، ۱۲۵ میلیلیتر آب، باقی زعفران دمکرده، باقی نمک و ۱۵ میلیلیتر روغن را مخلوط کنید و از کنار قابلمه روی دلمهها بریزید. یک بشقاب مقاوم به حرارت روی دلمهها قرار دهید، در قابلمه را ببندید و پس از رسیدن مایع به جوش ملایم، ۴۵ تا ۵۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
استراحت، تزیین و سرو
پس از پخت، حرارت را خاموش کنید و دلمهها را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. کره را در تابه کوچک ذوب کنید و زرشک را فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید. دلمهها را با احتیاط در ظرف سرو بچینید و با زرشک کرهای و پیازداغ تزیین کنید.
دلمه را رول کنیم یا بقچهای؟
هر دو روش صحیح هستند. برای رول، دو طرف برگ روی مایه تا میشوند و سپس برگ از پایین به بالا پیچیده میشود.
برای مدل بقچهای، کنارههای برگ به سمت مرکز تا میشوند تا یک بسته تقریباً چهارگوش ایجاد شود.
مهمتر از شکل، بستهبودن درزها و پرنکردن بیش از حد برگ است.
چرا دلمه هنگام پخت باز میشود؟
دلایل رایج عبارتاند از:
- قرارگرفتن درز برگ رو به بالا
- پرکردن بیش از حد برگ
- چیدن آزاد دلمهها در قابلمه
- جوش شدید
- نداشتن وزنه یا بشقاب روی دلمهها
دلمهها را فشرده، درز رو به پایین و با حرارت ملایم بپزید.
چرا برگ دلمه سفت شده است؟
برگ خیلی پیر یا ضخیم ممکن است حتی پس از پخت سفت بماند. همچنین پخت کوتاه یا کمبود مایع میتواند علت باشد.
برگ جوان و لطیف برای دلمه مناسبتر است.
چرا دلمه خمیر شده است؟
اگر برنج و لپه پیش از پیچیدن کاملاً پخته باشند، در مرحله دوم پخت بیش از حد نرم میشوند.
برنج باید نیمپز باشد و لپه نیز فقط تا حدی نرم شود.
چرا مایه دلمه خشک است؟
مایه پس از تفتدادن نباید کاملاً خشک شود. زعفران دمکرده و رطوبت سبزی به حفظ بافت کمک میکنند.
در صورت نیاز میتوانید پیش از پیچیدن ۱ تا ۲ قاشق از استاک به مایه اضافه کنید.
مقدار مایع پخت دلمه چقدر باشد؟
برای این مقدار حدود ۳۷۵ میلیلیتر مایع شامل ۲۵۰ میلیلیتر استاک و ۱۲۵ میلیلیتر آب کافی است.
مایع نباید دلمهها را کاملاً غوطهور کند؛ دلمهها با ترکیبی از رطوبت، بخار و حرارت ملایم میپزند.
چاشنی دلمه برگ مو
دستورهای دلمه در مناطق مختلف از نظر چاشنی تفاوت دارند. دستور اصلی این صفحه با استاک و زعفران تهیه میشود، اما میتوانید یکی از چاشنیهای زیر را بهعنوان نسخه جایگزین انتخاب کنید.
چاشنی ترش و شیرین
برای طعم ملس، میتوانید در حدود ۱۵ دقیقه پایانی مخلوطی از ۳۰ میلیلیتر سرکه، ۲۰ گرم شکر و ۶۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. میزان شیرینی را مطابق ذائقه تنظیم کنید.
چاشنی رب انار
برای دلمه ملس یا ترش، مقدار کمی رب انار را با آب رقیق کنید و در بخش پایانی پخت روی دلمهها بریزید. چون ترشی و غلظت رب انارها متفاوت است، بهتر است آن را مرحلهای اضافه کنید.
شیره انگور و سرکه
ترکیب مقدار کمی شیره انگور و سرکه نیز از گزینههای طعمدهی است.
آیا خامه یا ماست داخل مایه دلمه بریزیم؟
در نسخه اصلی بهینهشده خیر. خامه و ماست از مایه اصلی حذف شدهاند تا ساختار دستور سادهتر و پایدارتر باشد.
اگر ماست دوست دارید، بهتر است ماست ساده یا ماست چکیده را کنار دلمه سرو کنید.
آیا باید گوشت را قبل از پیچیدن بپزیم؟
در این دستور گوشت قبل از ترکیب با برنج و لپه ۶ تا ۸ دقیقه تفت داده میشود تا رنگ خام آن از بین برود و طعم پیاز و ادویه به آن برسد.
چرا کف قابلمه برگ میچینیم؟
پوشاندن کف قابلمه با چند برگ اضافی از تماس مستقیم دلمهها با کف داغ جلوگیری میکند و احتمال سوختن ردیف پایین را کاهش میدهد.
چرا روی دلمه بشقاب میگذاریم؟
یک بشقاب مقاوم به حرارت باعث میشود دلمهها هنگام جوشیدن مایع حرکت نکنند و احتمال بازشدن آنها کمتر شود.
مشکلات رایج دلمه برگ مو
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| دلمه باز میشود | برگ شل پیچیده یا درز رو به بالا | فشرده بچینید و درز را رو به پایین قرار دهید. |
| برگ سفت است | برگ پیر یا پخت ناکافی | از برگ جوان استفاده و زمان پخت را بررسی کنید. |
| دلمه خمیر شده | برنج و لپه بیش از حد پخته | هر دو را فقط نیمپز کنید. |
| مایه خشک است | تفت زیاد یا مایع کم | کمی استاک به مایه اضافه کنید. |
| ته قابلمه سوخته | حرارت زیاد یا مایع کم | کف قابلمه برگ بچینید و شعله را کم کنید. |
| دلمه شور است | برگ شور یا استاک شور | برگ را خوب بشویید و از استاک کمنمک استفاده کنید. |
| برگ پاره میشود | بلانچ طولانی یا برگ بسیار نازک | فقط تا انعطافپذیرشدن در آب جوش بگذارید. |
| مایه بیرون میزند | برگ بیش از حد پر شده | حدود یک قاشق مایه برای برگ متوسط کافی است. |
دلمه برگ را از روز قبل آماده کنیم؟
میتوانید مایه را یک روز زودتر آماده و پس از خنکشدن در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. همچنین میتوانید دلمهها را بپیچید، در قابلمه بچینید و تا زمان پخت در یخچال قرار دهید.
مایع پخت را بهتر است درست پیش از قرارگرفتن قابلمه روی حرارت اضافه کنید.
روش نگهداری دلمه برگ
- باقیمانده دلمه را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- دلمه را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید.
- هنگام گرمکردن، مقدار کمی آب یا استاک در ظرف بریزید تا برگها خشک نشوند.
- در صورت مشاهده بو یا ظاهر غیرعادی، غذا مصرف نشود.
آیا دلمه برگ قابل فریز کردن است؟
بله. دلمه پخته را پس از خنکشدن در ظرف مناسب و در سهمهای کوچک فریز کنید. برای گرمکردن، اجازه دهید ابتدا در یخچال یخزدایی شود و سپس با مقدار کمی آب یا استاک روی حرارت ملایم گرم شود.
دلمههای مرتبط
اگر به انواع دلمه علاقه دارید، طرز تهیه دلمه فلفل دلمهای و بادمجان را نیز ببینید.
پرسشهای متداول
برای ۱۰ نفر چقدر برگ مو لازم است؟
حدود ۵۰۰ گرم یا تقریباً ۵۰ تا ۷۰ برگ، بسته به اندازه برگها.
برای دلمه برگ چقدر گوشت لازم است؟
در این دستور ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده استفاده میشود.
چقدر برنج و لپه لازم است؟
از هرکدام ۱۸۰ گرم یا حدود یک پیمانه.
برنج را چند ساعت خیس کنیم؟
یک ساعت کافی است و سپس باید فقط نیمپز شود.
لپه را چند ساعت خیس کنیم؟
حدود دو ساعت و سپس ۲۰ تا ۲۵ دقیقه نیمپز کنید.
سبزی دلمه چقدر لازم است؟
در مجموع ۲۰۰ گرم سبزی خردشده.
هر برگ چقدر مایه لازم دارد؟
برای برگ متوسط حدود یک قاشق غذاخوری؛ برگ را بیش از حد پر نکنید.
دلمه چند دقیقه باید بپزد؟
بعد از رسیدن مایع به جوش ملایم، حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه روی حرارت کم.
چرا دلمه وا میرود؟
پرکردن زیاد، پیچیدن شل، جوش شدید یا چیدن نامناسب از دلایل اصلی هستند.
خامه یا ماست داخل مایه لازم است؟
خیر. در نسخه اصلی این صفحه استفاده نمیشود و ماست را میتوان در کنار غذا سرو کرد.
بهترین چاشنی دلمه چیست؟
بسته به ذائقه میتوان دلمه را ساده و زعفرانی، ملس با سرکه و شکر، یا با مقدار کمی رب انار تهیه کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
