طرز تهیه خاگینه اسفناج با گردو و شهد؛ نرم و مجلسی
ابتدا شهد را با شکر، آب و گلاب آماده کنید و کنار بگذارید تا ولرم شود. اسفناج را با مقدار کمی از شیر پوره کنید. تخممرغ، شیر، آرد، هل، وانیل و پوره اسفناج را مخلوط کرده و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. خاگینههای نازک را در تابه کوچک بپزید، هر کدام را ۲ تا ۳ دقیقه در شهد ولرم قرار دهید و بعد با مخلوط گردو، پودر قند و هل پر و تا کنید.
خاگینه اسفناج یک خاگینه شیرین و متفاوت ایرانی است که از مایهای نازک با تخممرغ، شیر، آرد و اسفناج تهیه میشود و بعد از پخت با شهد گلابی شیرین و مخلوط گردو و هل پر میشود. رنگ سبز طبیعی اسفناج در کنار عطر هل و گلاب، ظاهر و طعمی متفاوت به این خاگینه میدهد.
برخلاف بعضی خاگینههای ساده، این نسخه به دلیل داشتن شهد و مواد میانی گردویی بیشتر در گروه دسرها و شیرینیهای سنتی قرار میگیرد. برای رسیدن به نتیجه خوب، مایه باید تقریباً به غلظت کرپ باشد، تابه بیش از حد داغ نباشد و خاگینهها نیز مدت طولانی داخل شهد باقی نمانند تا هنگام تا زدن پاره یا خمیری نشوند.
اطلاعات کلی خاگینه اسفناج
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| تعداد تقریبی | حدود ۸ عدد خاگینه |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۵ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۵۵ دقیقه |
| نوع غذا | دسر و شیرینی سنتی |
| روش پخت | پخت در تابه، شهداندودکردن و پرکردن با گردو |
مواد لازم برای خاگینه اسفناج
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۱۲۵ گرم، حدود ۱ پیمانه |
| تخممرغ | ۲ عدد |
| شیر سرد | ۲۵۰ میلیلیتر، حدود ۱ پیمانه |
| برگ اسفناج تازه | حدود ۶۰ گرم، معادل تقریبی ۱/۳ پیمانه پوره |
| وانیل | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| پودر هل | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ پنس |
| روغن مایع | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای چربکردن تابه |
مواد میانی خاگینه
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گردوی خردشده | ۱۰۰ گرم |
| پودر قند | ۳۰ گرم، حدود ۱/۴ پیمانه |
| پودر هل | ۱/۲ قاشق چایخوری |
مواد لازم برای شهد خاگینه
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| شکر دانهریز | ۴۰۰ گرم، حدود ۲ پیمانه |
| آب | ۳۶۰ میلیلیتر، حدود ۱ و ۱/۲ پیمانه |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق چایخوری |
طرز تهیه خاگینه اسفناج
تهیه شهد
شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
اجازه دهید شکر بهآرامی حل شود. بعد از شروع جوش، حرارت را ملایم کنید و شهد را حدود ۴ تا ۵ دقیقه بجوشانید.
نیازی نیست بعد از جوشیدن شهد را مرتب با قاشق هم بزنید؛ همزدن زیاد میتواند احتمال شکرکزدن را بیشتر کند.
گلاب و یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه را اضافه کنید.
حدود یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید.
شهد را کنار بگذارید تا از داغی بیفتد و هنگام قرار دادن خاگینهها داخل آن ولرم باشد.
پورهکردن اسفناج
برگهای اسفناج را پاک و خوب بشویید.
اسفناج را کاملاً خشک کنید. باقیماندن آب روی برگها میتواند مایه خاگینه را بیش از حد رقیق کند.
حدود ۶۰ گرم اسفناج را با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از همان شیر اندازهگیریشده داخل مخلوطکن بریزید.
مواد را میکس کنید تا پورهای نرم و سبز ایجاد شود.
برای پورهکردن اسفناج آب جداگانه اضافه نکنید.
آمادهکردن مایه خاگینه
دو تخممرغ را داخل کاسه بریزید.
وانیل، پودر هل و یک پنس نمک اضافه کنید.
با همزن دستی یا برقی فقط تا زمانی هم بزنید که تخممرغها از حالت لختگی خارج و یکدست شوند.
باقی شیر را اضافه کنید.
آرد سفید را الک کرده و در ۲ تا ۳ مرحله به مواد اضافه کنید.
بعد از هر مرحله هم بزنید تا گلولههای آرد باز شوند.
در پایان پوره اسفناج را اضافه و فقط تا یکدستشدن مایه مخلوط کنید.
مایه نهایی باید روان و شبیه مایه کرپ باشد؛ نه مانند مایه کیک غلیظ.
استراحت مایه و تهیه مواد میانی
روی ظرف مایه را بپوشانید و ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
این استراحت کوتاه باعث میشود آرد بهتر مایع را جذب کند و مایه هنگام پخت یکدستتر شود.
در این فاصله گردوی خردشده، پودر قند و پودر هل را با هم مخلوط کنید.
گردو بهتر است خردشده و کمی دندانگیر باشد؛ تبدیلکردن کامل آن به پودر باعث میشود بافت مواد میانی از بین برود.
بعد از ۱۰ دقیقه مایه خاگینه را از یخچال خارج و دوباره هم بزنید.
پخت خاگینهها
یک تابه نچسب با قطر حدود ۱۵ تا ۱۸ سانتیمتر انتخاب کنید.
کف تابه را با مقدار بسیار کمی روغن چرب کنید.
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید. حرارت خیلی زیاد باعث میشود سطح خاگینه زود بسوزد ولی داخل آن هنوز مرطوب بماند.
حدود یکچهارم پیمانه از مایه را داخل تابه بریزید و بلافاصله تابه را بچرخانید تا مایه به شکل لایهای نسبتاً نازک پخش شود.
وقتی سطح خاگینه تقریباً بسته شد و لبههای آن کمی از تابه فاصله گرفت، با کفگیر نازک آن را برگردانید.
سمت دوم را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه بپزید.
خاگینه نباید خشک و شکننده شود؛ چون بعداً باید بدون پارهشدن تا بخورد.
قرار دادن خاگینه در شهد
خاگینه گرم را داخل شهد ولرم قرار دهید.
حدود ۲ تا ۳ دقیقه زمان بدهید تا بخشی از شهد جذب شود.
نگهداشتن خاگینه نازک برای مدت طولانی در شهد میتواند آن را بیش از حد نرم کند و هنگام پرکردن یا تا زدن پاره شود.
اگر خاگینه بسیار شیرین دوست دارید، زمان را کمی بیشتر کنید؛ اما ابتدا با ۲ تا ۳ دقیقه شروع کنید.
خاگینه را با کفگیر از شهد خارج کنید و چند ثانیه روی ظرف نگه دارید تا شهد اضافه بچکد.
پرکردن و تا زدن
خاگینه را روی بشقاب صاف قرار دهید.
حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری از مخلوط گردو، پودر قند و هل روی نیمی از آن بریزید.
در صورت تمایل فقط یک قاشق چایخوری شهد روی مواد میانی اضافه کنید.
خاگینه را ابتدا از وسط تا کنید تا به شکل نیمدایره درآید.
سپس یک بار دیگر تا کنید تا شکل ربعدایره پیدا کند.
با دست یا پشت کفگیر بهآرامی فشار دهید تا فرم آن ثابت شود، اما آنقدر فشار ندهید که مواد میانی بیرون بریزد.
استراحت و سرو
تمام مایه را به همین روش بپزید، داخل شهد قرار دهید و با گردو پر کنید.
خاگینههای آماده را داخل ظرف سرو بچینید.
برای بهترین بافت، میتوانید ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از سرو اجازه دهید خاگینهها استراحت کنند تا عطر هل، گردو، گلاب و شهد بهتر با هم ترکیب شوند.
در صورت تمایل روی خاگینه کمی گردوی خردشده یا پودر پسته بریزید.
شهد خاگینه باید گرم باشد یا سرد؟
برای این نوع خاگینه نازک، بهترین حالت این است که خاگینه گرم و شهد ولرم باشد.
اگر هر دو بسیار داغ باشند، خاگینه ممکن است سریع نرم و خمیری شود.
اگر شهد کاملاً سرد و غلیظ باشد، جذب آن کندتر خواهد بود.
چرا خاگینه پاره میشود؟
- مایه بیش از حد رقیق است.
- خاگینه قبل از بستهشدن سطح برگردانده شده است.
- تابه بهاندازه کافی نچسب نیست.
- خاگینه بیش از حد در شهد مانده است.
- خاگینه خیلی نازک تهیه شده است.
برای اولین خاگینه بهتر است مقدار کمی مایه آزمایشی داخل تابه بریزید و غلظت را بررسی کنید.
چرا خاگینه ضخیم و خمیری میشود؟
اگر مقدار زیادی مایه داخل تابه بریزید، خاگینه بیشتر شبیه پنکیک میشود و تا زدن آن دشوار خواهد بود.
برای تابه ۱۵ تا ۱۸ سانتیمتری حدود یکچهارم پیمانه مایه کافی است.
اگر مایه خاگینه خیلی غلیظ باشد چه کنیم؟
یک قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید و هم بزنید.
اگر هنوز بیش از حد غلیظ است، یک قاشق دیگر شیر اضافه نمایید.
شیر را مرحلهبهمرحله اضافه کنید تا مایه بیش از حد رقیق نشود.
اگر مایه خاگینه خیلی رقیق باشد چه کنیم؟
ابتدا یک تا دو قاشق غذاخوری آرد را الک کنید.
مقدار کمی از مایه را با آرد مخلوط کنید تا صاف شود و سپس به بقیه مایه برگردانید.
آرد خشک را یکباره داخل کل مایه نریزید، زیرا ممکن است گلوله شود.
چطور رنگ سبز خاگینه بهتر بماند؟
از برگ اسفناج تازه استفاده کنید و آن را بیش از حد با آب رقیق نکنید.
تابه نیز نباید بیش از حد داغ باشد؛ حرارت خیلی زیاد باعث تیرهشدن سریع سطح خاگینه میشود.
پخت کوتاه و کنترلشده در تابه به حفظ رنگ بهتر کمک میکند.
آیا میتوان اسفناج را از قبل پخت؟
برای این دستور نیازی نیست اسفناج را از قبل بپزید.
پوره اسفناج خام در مایه، هنگام پخت خاگینه کاملاً حرارت میبیند و رنگ روشنتری نیز ایجاد میکند.
اگر از اسفناج پخته استفاده میکنید، آب آن را بسیار خوب بگیرید؛ زیرا رطوبت اضافی نسبت مایه را تغییر میدهد.
چرا شهد شکرک میزند؟
همزدن زیاد شهد بعد از شروع جوش و باقیماندن بلورهای شکر روی دیواره قابلمه از عوامل رایج هستند.
بعد از حلشدن شکر، شهد را زیاد هم نزنید.
مقدار کمی آبلیموی تازه نیز در این دستور به شهد اضافه شده است.
اگر خاگینه بیش از حد شیرین شد چه کنیم؟
زمان ماندن خاگینه داخل شهد را کوتاهتر کنید.
همچنین لازم نیست بعد از پرکردن مقدار زیادی شهد روی خاگینه بریزید.
شهد این نسخه نسبت به دستور اولیه کمی متعادلتر طراحی شده است.
آیا میتوان مقدار گردو را کمتر کرد؟
بله. مقدار ۱۰۰ گرم برای خاگینهای پرمغز در نظر گرفته شده است.
اگر مواد میانی سبکتری میخواهید، میتوانید از حدود ۷۰ تا ۸۰ گرم گردو استفاده کنید.
آیا پودر قند داخل گردو ضروری است؟
خیر. شهد خود شیرینی زیادی دارد.
اگر شیرینی کمتر دوست دارید، میتوانید پودر قند مواد میانی را نصف کنید یا حتی حذف نمایید.
خاگینه اسفناج را گرم سرو کنیم یا سرد؟
این خاگینه را میتوان ولرم یا خنک سرو کرد.
بعد از کمی استراحت، مواد میانی و شهد بهتر با خاگینه هماهنگ میشوند و تاهای آن نیز فرم بهتری پیدا میکنند.
نگهداری خاگینه اسفناج
به دلیل وجود تخممرغ، شیر و مواد میانی گردویی، باقیمانده خاگینه را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
برای بهترین بافت و طعم، بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود.
از نگهداری طولانیمدت خاگینه در دمای محیط خودداری کنید.
فریزکردن این خاگینه توصیه نمیشود، زیرا بعد از یخزدایی شهد میتواند بافت خاگینه را بیش از حد نرم کند.
دستورهای مشابه در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خاگینه پاره میشود | مایه رقیق یا برگرداندن زودهنگام | صبر کنید سطح مایه ببندد و غلظت مایه را تنظیم کنید. |
| خاگینه ضخیم است | مایه زیاد در تابه | برای هر عدد حدود ۱/۴ پیمانه مایه استفاده کنید. |
| خاگینه خمیری شده | ماندن طولانی در شهد | زمان شهداندودشدن را به ۲ تا ۳ دقیقه کاهش دهید. |
| رنگ خیلی تیره است | حرارت زیاد | حرارت را متوسط نگه دارید. |
| مایه گلوله دارد | اضافهکردن یکباره آرد | آرد را الک و در چند مرحله اضافه کنید. |
| شهد شکرک زده | همزدن زیاد بعد از جوش | بعد از حلشدن شکر، شهد را کمتر هم بزنید. |
| خاگینه خیلی شیرین است | جذب زیاد شهد | زمان قرارگرفتن در شهد را کوتاه کنید. |
پرسشهای متداول
خاگینه اسفناج شیرین است یا شور؟
نسخه این صفحه شیرین است و با شهد، گردو، هل و گلاب تهیه میشود.
برای خاگینه اسفناج باید اسفناج را بپزیم؟
خیر. میتوانید برگ اسفناج خام و کاملاً خشک را پوره و مستقیم داخل مایه استفاده کنید.
شهد باید داغ باشد؟
بهتر است خاگینه گرم و شهد ولرم باشد تا خاگینه بدون خمیریشدن شیرینی را جذب کند.
چرا خاگینه هنگام تا زدن پاره میشود؟
معمولاً به دلیل نازکی بیش از حد، پخت ناکافی یا ماندن طولانی در شهد است.
آیا میتوان پودر قند مواد میانی را حذف کرد؟
بله. چون خاگینه داخل شهد قرار میگیرد، پودر قند مواد میانی کاملاً اختیاری است.
خاگینه اسفناج چند روز در یخچال میماند؟
برای بهترین کیفیت بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود.
آیا میتوان خاگینه را چند ساعت زودتر آماده کرد؟
بله. حتی استراحت کوتاه قبل از سرو میتواند باعث هماهنگترشدن عطر شهد، هل و گردو شود.
برای این مقدار مواد چند خاگینه درست میشود؟
در تابه ۱۵ تا ۱۸ سانتیمتری و با حدود یکچهارم پیمانه مایه برای هر بار، تقریباً ۸ عدد خاگینه به دست میآید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
