طرز تهیه فسنجون مجلسی ملس با مرغ

خورشت فسنجون مجلسی ملس یکی از محبوب‌ترین مدل‌های فسنجان ایرانی است که طعم آن میان ترشی رب انار و شیرینی ملایم شکر تعادل دارد. در یک فسنجون ملس خوش‌طعم، هیچ‌کدام از مزه‌های ترش یا شیرین نباید بر دیگری غلبه کند و عطر گردو و انار باید همچنان مشخص باشد.

برای داشتن فسنجانی تیره، غلیظ و روغن‌انداخته، گردو باید تازه و بسیار ریز آسیاب شود و پیش از اضافه‌شدن مرغ، با حرارت کم زمان کافی برای پخت داشته باشد. مرغ نیز در نیمه دوم پخت به سس افزوده می‌شود تا ضمن جذب طعم گردو و رب انار، خشک یا متلاشی نشود.

اطلاعات دستور فسنجون مجلسی ملس

نکته زمانی: مدت دقیق پخت به تازگی و میزان چربی گردو، غلظت رب انار، اندازه تکه‌های مرغ، جنس قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.

طعم ملس فسنجان یعنی چه؟

طعم ملس، ترکیبی متعادل از ترشی و شیرینی است. فسنجان ملس نباید مانند فسنجان شمالی کاملاً ترش یا مانند بعضی نسخه‌های شیرین، دارای مزه غالب شکر باشد.

بهترین روش تنظیم طعم این است که ابتدا از رب انار ملس استفاده کنید و پس از پخت کامل سس، شکر را هر بار به مقدار نصف قاشق غذاخوری اضافه نمایید.

تفاوت فسنجون ملس با فسنجان ترش و شیرین

مقدارهای جدول تقریبی هستند؛ زیرا رب‌های انار از نظر غلظت، شوری، ترشی و شیرینی یکسان نیستند.

راز فسنجون مجلسی ملس و جاافتاده

• از مغز گردوی تازه، چرب و بدون طعم تلخ استفاده کنید.
• گردو را بسیار ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
• گردو را بیش از دو تا سه دقیقه تفت ندهید.
• سس گردو را پیش از اضافه‌کردن رب انار حداقل ۷۵ دقیقه بپزید.
• خورش را با جوش بسیار آرام آماده کنید.
• آب را به‌صورت مرحله‌ای اضافه نمایید.
• رب انار را داخل روغن بسیار داغ نسوزانید.
• شکر را در پایان و پس از چشیدن خورش اضافه کنید.
• مرغ را از ابتدای پخت چندساعته داخل قابلمه نریزید.
• سینه و ران مرغ را با زمان یکسان نپزید.
• زعفران را محدود استفاده کنید تا عطر انار و گردو حفظ شود.
• در مرحله پایانی، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
• خورش را پس از خاموش‌کردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

مواد لازم برای فسنجون مجلسی ملس

اصلاح مقدار مرغ: عبارت «یک عدد سینه مرغ» اندازه مشخصی ندارد. چهار تکه متوسط با وزن کلی حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم برای چهار نفر مقدار دقیق‌تری است.

استاک مرغ: استفاده از استاک اختیاری است. استاک باید بدون نمک یا کم‌نمک باشد تا شوری خورش قابل‌کنترل بماند. در صورت حذف آن، مجموعاً چهار پیمانه آب گرم استفاده کنید.

رب گوجه‌فرنگی: رب گوجه جزو پایه اصلی فسنجان نیست. یک قاشق چای‌خوری از آن می‌تواند رنگ خورش را کمی گرم‌تر کند، اما مقدار زیاد، عطر رب انار و گردو را می‌پوشاند.

هل و برگ‌بو: این مواد برای ازبین‌بردن بوی مرغ ضروری نیستند و در مواد اصلی این دستور قرار نگرفته‌اند. مرغ تازه، نگهداری صحیح، مزه‌دارکردن و پخت کامل برای داشتن طعم مناسب کافی است.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر

هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا اضافه نکنید. با مقدار کمتر شروع کنید و در جریان پخت، غلظت را با آب گرم تنظیم نمایید.

بهترین گردو برای فسنجان چیست؟

گردوی مناسب باید تازه، سالم، چرب و بدون بوی روغن مانده باشد. چند تکه از گردو را پیش از آسیاب‌کردن بچشید و مغزهای تلخ، کپک‌زده، لزج یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.

تیره‌بودن گردو به‌تنهایی نشانه مناسب‌بودن آن برای فسنجان نیست. تازگی، طعم و میزان چربی اهمیت بیشتری دارند.

گردو را چقدر آسیاب کنیم؟

گردو را تا زمانی آسیاب کنید که بافت آن بسیار ریز، مرطوب و کمی چسبنده شود. ذرات درشت گردو دیرتر روغن آزاد می‌کنند و ممکن است سس نهایی را دانه‌دانه نگه دارند.

غذاساز را به‌صورت ضربه‌ای روشن کنید و هر چند ثانیه گردو را از دیواره ظرف پایین بیاورید. روشن‌گذاشتن طولانی دستگاه می‌تواند گردو را بیش از حد گرم کند.

بهترین رب انار برای فسنجون ملس

رب انار ملس باید ترشی و شیرینی متعادلی داشته باشد و طعم آن تلخ، سوخته یا بیش از حد شور نباشد.

پیش از اضافه‌کردن رب به قابلمه، مقدار کمی از آن را بچشید. رب انار بسیار ترش به شکر بیشتری نیاز دارد و رب شیرین ممکن است بدون شکر نیز طعم ملس ایجاد کند.

ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟

ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر و نرم‌تر باقی می‌ماند و برای فسنجان انتخاب مطمئن‌تری است. سینه مرغ کم‌چرب‌تر است، اما باید دیرتر وارد سس شود.

طرز تهیه خورشت فسنجون مجلسی ملس

مرحله اول: گردوها را بررسی و آسیاب کنید

مغز گردوها را بررسی کنید و پوسته‌های سفت، مغزهای خراب، تلخ یا کپک‌زده را کنار بگذارید.

گردو را داخل غذاساز، آسیاب یا چرخ گوشت بریزید و تا رسیدن به بافتی بسیار ریز و کمی چسبنده آسیاب کنید.

گردوی درشت‌آسیاب‌شده دیرتر روغن آزاد می‌کند و بافت سس را زبر نگه می‌دارد.

مرحله دوم: مرغ را آماده کنید

رطوبت سطح تکه‌های مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.

مرغ خام را داخل آب جوش قرار ندهید و برای گرفتن بو، زیر شیر آب نشویید. استفاده از مرغ تازه و پخت کامل، نتیجه بهتری ایجاد می‌کند.

پوست مرغ را براساس ذائقه نگه دارید یا جدا کنید. باقی‌ماندن پوست، سس نهایی را چرب‌تر می‌کند.

مرحله سوم: مرغ را مزه‌دار کنید

نصف قاشق چای‌خوری نمک، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل و نصف زردچوبه را روی مرغ پخش کنید.

تکه‌ها را داخل ظرف دربسته قرار دهید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.

مرحله چهارم: مرغ را کمی سرخ کنید

یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.

مرغ‌ها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود سه تا چهار دقیقه سرخ کنید تا سطح آن‌ها طلایی روشن شود.

در این مرحله نیازی نیست مرکز مرغ کاملاً بپزد. تکه‌های مرغ را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.

مرحله پنجم: پیاز را رنده کنید

پیاز را پوست بگیرید و با رنده ریز یا متوسط رنده کنید.

اگر پیاز آب بسیار زیادی دارد، فقط بخشی از آب آزاد آن را بگیرید. پیاز برای سس فسنجان نباید کاملاً خشک شود.

مرحله ششم: پیاز و ادویه را تفت دهید

پیاز را داخل قابلمه‌ای ضخیم بریزید و در صورت نیاز مقدار کمی روغن اضافه کنید.

پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

باقی زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

در صورت استفاده از رب گوجه‌فرنگی، آن را در همین مرحله اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

مرحله هفتم: گردو را به پیاز اضافه کنید

گردوی آسیاب‌شده را داخل قابلمه بریزید و با پیاز مخلوط کنید.

گردو را فقط دو تا سه دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا کمی گرم شود.

تفت طولانی یا حرارت زیاد ممکن است گردو را تلخ کند.

مرحله هشتم: آب و استاک را اضافه کنید

سه پیمانه آب گرم و یک پیمانه استاک مرغ بدون نمک را به‌تدریج داخل قابلمه بریزید.

در صورت نداشتن استاک، از چهار پیمانه آب گرم استفاده کنید.

مواد را هم‌زمان هم بزنید تا گردو گلوله نشود. حرارت را افزایش دهید تا سس به جوش برسد؛ سپس بلافاصله شعله را کم کنید.

مرحله نهم: سس گردو را آرام بپزید

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و سس گردو را حدود ۷۵ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.

هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، کف و گوشه‌های قابلمه را با قاشق چوبی هم بزنید تا گردو ته نگیرد.

سس باید ریز و آرام قل بزند. جوش شدید ممکن است باعث چسبیدن سس به قابلمه یا ایجاد طعم تلخ شود.

مرحله دهم: رب انار را اضافه کنید

چهار قاشق غذاخوری رب انار را داخل کاسه‌ای با یک ملاقه از سس گرم مخلوط کنید.

رب رقیق‌شده را به قابلمه اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید.

رب انار را مستقیم داخل روغن بسیار داغ و برای مدت طولانی سرخ نکنید؛ ممکن است طعم آن تلخ و سوخته شود.

مرحله یازدهم: سس گردو و رب انار را بپزید

پس از اضافه‌شدن رب انار، خورش را حدود ۲۵ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار کم بپزید.

در این مدت رنگ سس به‌تدریج تیره‌تر می‌شود و طعم گردو و انار با یکدیگر ترکیب خواهد شد.

اگر سس پیش از پخت کامل گردو بسیار غلیظ شد، چند قاشق آب گرم اضافه کنید.

مرحله دوازدهم: مرغ را داخل خورش قرار دهید

تکه‌های مرغ سرخ‌شده را با فاصله داخل سس قرار دهید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

مرغ‌ها نباید روی یکدیگر قرار گیرند. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و حرارت را پایین نگه دارید.

مرحله سیزدهم: مرغ را کاملاً بپزید

ران مرغ را حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه داخل سس بپزید.

سینه مرغ با استخوان را حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه و سینه بدون استخوان را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید.

مرغ باید در ضخیم‌ترین قسمت کاملاً پخته باشد. در صورت استفاده از دماسنج، دمای داخلی باید به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.

مرحله چهاردهم: طعم ملس را تنظیم کنید

خورش را بچشید و میزان ترشی رب انار را بررسی کنید.

ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا کاملاً حل شود.

خورش را دوباره بچشید و در صورت نیاز، شکر را هر بار نصف قاشق غذاخوری افزایش دهید.

برای حفظ طعم ملس، شیرینی باید فقط تندی ترشی رب انار را متعادل کند.

مرحله پانزدهم: نمک، زعفران و غلظت را تنظیم کنید

باقی نمک را براساس شوری استاک و رب انار اضافه کنید.

در صورت تمایل، زعفران دم‌کرده را در همین مرحله داخل خورش بریزید.

اگر خورش بسیار غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.

اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بیشتر باز بگذارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید.

مرحله شانزدهم: فسنجون را جا بیندازید و سرو کنید

خورش را حدود ۲۰ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید.

فسنجان آماده باید سسی تیره، براق و غلیظ داشته باشد و قطره‌ها یا رگه‌های ظریف روغن گردو روی سطح آن دیده شود.

حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.

فسنجون مجلسی ملس را با دانه انار یا مغز گردو تزیین و همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو کنید.

برای مقایسه مدل‌های مختلف این غذا، راهنمای طرز تهیه خورش فسنجان به چند روش را مطالعه کنید.

برای نسخه‌ای با زعفران بیشتر، دستور فسنجون مرغ زعفرانی مناسب‌تر است.

نسخه ترش شمالی نیز در صفحه فسنجان مرغ گیلانی آموزش داده شده است.

راهنمای فوت و فن خورشت فسنجان نیز مشکلاتی مانند روغن‌نینداختن، تلخی و آبکی‌شدن را با جزئیات بررسی می‌کند.

برای شناخت چاشنی‌های مناسب می‌توانید مطلب ادویه فسنجان خانگی را ببینید.

غلظت مناسب فسنجون مجلسی

سس فسنجان باید پشت قاشق را بپوشاند و هنگام کشیدن قاشق روی کف قابلمه، مسیر آن برای چند ثانیه باقی بماند.

خورش نباید مانند سوپ رقیق یا مانند خمیر بسیار سفت باشد. فسنجان پس از خاموش‌شدن و استراحت نیز کمی غلیظ‌تر می‌شود.

چگونه فسنجان روغن بیندازد؟

• از گردوی تازه و چرب استفاده کنید.
• گردو را بسیار ریز آسیاب نمایید.
• سس گردو را پیش از ورود رب انار و مرغ به‌اندازه کافی بپزید.
• حرارت را پایین نگه دارید.
• اجازه ندهید خورش با شدت بجوشد.
• آب را بیش از حد اضافه نکنید.
• از قابلمه کف‌ضخیم استفاده کنید.

اضافه‌کردن روغن مایع بیشتر فقط خورش را چرب می‌کند و به معنای آزادشدن روغن طبیعی گردو نیست.

آیا آب سرد یا یخ برای روغن‌انداختن لازم است؟

خیر. اضافه‌کردن آب سرد یا تکه یخ در بعضی روش‌های خانگی رایج است، اما عامل اصلی روغن‌انداختن محسوب نمی‌شود.

گردوی تازه، آسیاب بسیار ریز، مقدار مناسب آب و پخت آرام تأثیر بیشتری دارند. یخ یا آب را داخل روغن داغ نریزید.

چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟

• گردو کهنه یا کم‌چرب بوده است.
• گردو درشت آسیاب شده است.
• زمان پخت سس کوتاه بوده است.
• آب زیادی اضافه شده است.
• خورش با حرارت بالا جوشیده است.
• رب انار و مرغ بسیار زود وارد قابلمه شده‌اند.

چرا فسنجان تلخ می‌شود؟

• گردو خراب، مانده یا تلخ بوده است.
• گردو برای مدت طولانی تفت خورده است.
• رب انار داخل روغن سوخته است.
• پیاز، زردچوبه یا رب گوجه سوخته‌اند.
• سس غلیظ به کف قابلمه چسبیده است.

اگر تلخی بسیار خفیف است، مقدار کمی شکر می‌تواند طعم را متعادل کند. تلخی ناشی از گردوی خراب یا مواد سوخته معمولاً کاملاً اصلاح نمی‌شود.

چرا فسنجان آبکی است؟

آب زیاد، پخت کوتاه یا بسته‌بودن کامل در قابلمه می‌تواند خورش را رقیق نگه دارد.

در قابلمه را بردارید و خورش را با حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی به‌آرامی تبخیر شود. برای غلیظ‌کردن فسنجان آرد یا نشاسته اضافه نکنید.

اگر فسنجان خیلی غلیظ شد چه کنیم؟

آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید و خورش را چند دقیقه روی حرارت کم بپزید.

آب زیاد را یک‌باره داخل قابلمه نریزید.

چرا رنگ فسنجان روشن است؟

• رب انار روشن استفاده شده است.
• زمان پخت گردو کوتاه بوده است.
• خورش آب زیادی دارد.
• گردو درشت آسیاب شده است.
• مقدار رب انار برای رنگ موردنظر کافی نیست.

رنگ خورش با پخت آرام به‌تدریج تیره‌تر می‌شود. برای تیره‌کردن سریع فسنجان، رب انار را نسوزانید.

چرا مرغ فسنجان خشک می‌شود؟

• مرغ از ابتدای پخت چندساعته داخل قابلمه بوده است.
• سینه مرغ به‌اندازه ران پخته شده است.
• مرغ پیش از ورود به سس بیش از حد سرخ شده است.
• خورش با جوش شدید پخته شده است.

سینه مرغ را دیرتر از ران به خورش اضافه کنید و پخت را براساس اندازه قطعه تنظیم نمایید.

اگر فسنجان بیش از حد ترش شد چه کنیم؟

نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حل‌شدن، خورش را دوباره بچشید.

شکر را مرحله‌ای افزایش دهید تا فسنجان از حالت ملس به شیرین تبدیل نشود.

اگر فسنجان بیش از حد شیرین شد چه کنیم؟

یک قاشق غذاخوری رب انار ترش اضافه کنید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید.

رب انار را نیز مرحله‌ای اضافه کنید تا طعم خورش ناگهان کاملاً ترش نشود.

طرز تهیه فسنجون ملس بدون سرخ‌کردن مرغ

مرغ مزه‌دارشده را بدون سرخ‌کردن در نیمه دوم پخت داخل سس قرار دهید.

ران مرغ را حدود ۵۵ تا ۶۵ دقیقه و سینه را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید.

این روش روغن کمتری مصرف می‌کند، اما سطح مرغ رنگ طلایی نخواهد داشت.

فسنجون مجلسی را با چه چیزی سرو کنیم؟

• چلو سفید ایرانی
• برنج زعفرانی
• کته
• ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• زیتون پرورده
• ماست ساده یا ماست موسیر

آیا می‌توان فسنجان را از روز قبل آماده کرد؟

بله. سس گردو و رب انار را می‌توان از روز قبل آماده کرد. پس از چند ساعت استراحت، طعم مواد بهتر ترکیب می‌شود و سس غلیظ‌تر خواهد شد.

برای جلوگیری از پخت بیش از حد مرغ، می‌توانید مرغ را هنگام گرم‌کردن نهایی داخل سس بپزید.

روش نگهداری فسنجون ملس

باقی‌مانده خورش را داخل ظرف‌های کم‌عمق و دربسته قرار دهید و در مدت کوتاهی پس از سرو داخل یخچال بگذارید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• ظرف مناسب: ظرف دربسته و مقاوم به چربی
• برنج: بهتر است جدا از خورش نگهداری شود.

بهترین روش گرم‌کردن مجدد

خورش سرد را داخل قابلمه‌ای ضخیم بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

اگر سس بیش از حد غلیظ شده است، دو تا چهار قاشق آب گرم اضافه کنید.

خورش را به‌آرامی هم بزنید تا تمام قسمت‌های مرغ داغ شوند و تکه‌ها متلاشی نشوند.

آیا فسنجون ملس قابل فریزکردن است؟

بله. خورش را پس از خنک‌شدن به سهم‌های کوچک تقسیم و داخل ظرف‌های دربسته فریز کنید.

برای مصرف، ظرف را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس خورش را با حرارت کم گرم نمایید.

پس از یخ‌زدایی ممکن است روغن گردو کمی از سس جدا دیده شود. گرم‌کردن آرام و هم‌زدن ملایم معمولاً بافت خورش را دوباره یکدست می‌کند.