طرز تهیه مرغ ترش مجلسی گیلانی با گردو
مرغ را یک ساعت با سیر، نمک، فلفل و زردچوبه مزهدار و سپس از دو طرف طلایی کنید. پیاز، سیر و گردوی آسیابشده را تفت دهید، استاک را اضافه کنید و ۴۵ دقیقه بپزید. سبزی تفتخورده و رب انار را بیفزایید و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دیگر زمان دهید. در پایان مرغ را داخل سس قرار دهید، ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید و آب نارنج را در ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید.
مرغ ترش مجلسی یکی از خورشهای خوشعطر گیلانی است که با تکههای مرغ، مغز گردوی آسیابشده، سبزیهای معطر، رب انار و آب نارنج تهیه میشود. سس این خورش باید غلیظ، براق و دارای تعادل مناسبی میان طعم ترش رب انار، عطر سبزی و چربی طبیعی گردو باشد.
این دستور با مرغ ترش بومی دارای لپه و تخممرغ تفاوت دارد. در نسخه مجلسی از گردو برای ایجاد لعاب و بافت غنیتر استفاده میشود و تکههای مرغ بهصورت درسته داخل سس سبزی و گردو سرو میشوند.
اطلاعات کلی مرغ ترش مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۵ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن مرغ | ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| بافت نهایی | غلیظ، براق و کمآب |
| طعم غالب | ترش، گردویی و سبزیمعطر |
مواد لازم برای مرغ ترش مجلسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| مرغ | ۴ تکه، حدود ۱ کیلوگرم | ران، ساق یا ترکیب ران و سینه؛ استخواندار و پوستگرفته |
| مغز گردو | ۲۵۰ گرم | تازه و بسیار ریز آسیابشده |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ، حدود ۱۸۰ گرم | نگینی ریز |
| سیر | ۵ حبه | لهشده و تقسیمشده |
| رب انار | ۵۰ گرم | حدود ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| آب نارنج | ۸۰ میلیلیتر | حدود یکسوم پیمانه |
| استاک مرغ کمنمک | ۶۰۰ میلیلیتر | حدود ۲ و ۱/۲ پیمانه |
| آب | ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلیلیتر | فقط در صورت نیاز در طول پخت |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری | حدود ۴۵ میلیلیتر |
| نمک | ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری | حدود ۶ گرم، تقسیمشده و قابل تنظیم |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| زردچوبه | ۳/۴ قاشق چایخوری | تقسیمشده |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق چایخوری | اختیاری، فقط در صورت ترشی زیاد |
سبزی مرغ ترش مجلسی
| نوع سبزی | مقدار | نقش در خورش |
|---|---|---|
| گشنیز | ۱۲۰ گرم | عطر اصلی و طعم تازه |
| جعفری | ۱۰۰ گرم | متعادلکردن عطر سبزی |
| شوید تازه | ۸۰ گرم | عطر شمالی و ملایم |
| اسفناج | ۱۴۰ گرم | ایجاد حجم، رنگ و بافت |
| چوچاق | ۴۰ گرم | عطر محلی قوی |
| خالواش | ۲۰ گرم | عطر محلی؛ باید محدود استفاده شود |
چوچاق و خالواش سبزیهای بسیار معطری هستند و نباید بخش عمده ترکیب سبزی را تشکیل دهند. مقدار زیاد آنها میتواند طعم غذا را تلخ، تند یا دارویی کند.
طرز تهیه مرغ ترش مجلسی گیلانی
مرحله اول: مزهدارکردن مرغ
سطح تکههای مرغ را با دستمال آشپزخانه یکبارمصرف خشک کنید. مرغ خام را زیر شیر آب نشویید.
مرغ را داخل ظرف مناسبی قرار دهید و نصف نمک، فلفل سیاه، نصف زردچوبه، دو حبه سیر لهشده و یک قاشق غذاخوری روغن را اضافه کنید.
مواد را روی تمام قسمتهای مرغ پخش کنید.
روی ظرف را بپوشانید و مرغ را یک ساعت داخل یخچال قرار دهید.
مرغ نباید در دمای اتاق مزهدار شود. ظرف را تا زمان شروع پخت در یخچال نگه دارید.
مرحله دوم: آمادهکردن سبزیها
جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج، چوچاق و خالواش را پاک کنید و برگهای زرد، ساقههای ضخیم و قسمتهای آسیبدیده را کنار بگذارید.
سبزیها را چند بار با آب سرد بشویید تا خاک میان برگها کاملاً خارج شود.
سبزی را داخل آبکش بریزید و سپس روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کاملاً خشک شود.
سبزی مرطوب داخل تابه آب میاندازد و بهجای تفتخوردن، بخارپز میشود.
سبزی خشکشده را با چاقوی تیز ریز خرد کنید. سبزی نباید به حالت پوره یا لهشده درآید.
مرحله سوم: برشتهکردن مرغ
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای پهن و سنگین بریزید و روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
تکههای مرغ را با فاصله داخل قابلمه قرار دهید.
اگر قابلمه کوچک است، مرغ را در دو نوبت برشته کنید تا قطعات روی یکدیگر قرار نگیرند.
مرغ را در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه بچرخانید تا سطح هر دو طرف طلایی شود.
مرغ در این مرحله نباید از داخل کاملاً بپزد. برشتهکردن فقط برای ایجاد رنگ و طعم بهتر انجام میشود.
تکههای مرغ را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: تفتدادن پیاز و سیر
دو قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل همان قابلمه بریزید.
پیاز نگینی را اضافه کنید و ۷ تا ۹ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سه حبه سیر باقیمانده و بقیه زردچوبه را اضافه کنید.
سیر را فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید. سیر سوخته خورش را تلخ میکند.
اگر مواد برشته کف قابلمه بیش از حد خشک شدهاند، یک تا دو قاشق آب اضافه کنید و با قاشق چوبی آنها را از کف ظرف جدا نمایید.
مرحله پنجم: پخت اولیه گردو
گردوی بسیار ریز آسیابشده را به پیاز و سیر اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و گردو را حدود چهار دقیقه مرتب هم بزنید.
گردو فقط باید گرم و خوشعطر شود؛ نباید قهوهای یا سوخته شود.
استاک مرغ کمنمک را در چند مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله مواد را هم بزنید تا گردو گلوله نشود.
۲۰۰ میلیلیتر آب نیز اضافه کنید و اجازه دهید مایع به جوش برسد.
پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
سس گردو را ۴۵ دقیقه با ریزجوش بسیار ملایم بپزید.
هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کف قابلمه را بهآرامی هم بزنید؛ گردوی آسیابشده بهآسانی ته میگیرد.
مرحله ششم: تفتدادن و افزودن سبزی
سبزی خردشده را داخل تابهای پهن بریزید.
سبزی را روی حرارت متوسط حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رطوبت اضافی آن تبخیر شود.
رنگ سبزی باید فقط کمی تیره شود. سرخکردن طولانی چوچاق، خالواش، شوید و سیر میتواند طعم تلخ ایجاد کند.
سبزی تفتخورده را به سس گردو اضافه کنید.
رب انار را با چند قاشق از مایع گرم خورش رقیق و سپس به قابلمه اضافه نمایید.
مواد را مخلوط کنید و خورش را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید.
در این مرحله سس باید غلیظتر و رنگ آن تیرهتر شود، اما نباید کاملاً خشک باشد.
مرحله هفتم: پختن مرغ در سس
تکههای مرغ برشتهشده را داخل سس قرار دهید.
سس را با قاشق روی مرغها بریزید تا تمام قسمتهای آنها به مواد آغشته شود.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
در میانه پخت، مرغها را یک بار بهآرامی برگردانید.
اگر سس پیش از پخت کامل مرغ بسیار غلیظ شد، مقدار کمی آب گرم اضافه کنید.
مرکز ضخیمترین قسمت مرغ باید کاملاً پخته باشد. برای بررسی دقیق، از دماسنج آشپزی استفاده کنید.
مرحله هشتم: افزودن آب نارنج و سرو
آب نارنج را در ۱۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید.
افزودن آب نارنج در ابتدای پخت میتواند عطر تازه آن را کاهش دهد؛ بنابراین بهتر است نزدیک پایان پخت وارد خورش شود.
خورش را بچشید و باقی نمک را تنظیم کنید.
اگر ترکیب رب انار و آب نارنج بیش از حد ترش بود، ابتدا یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید، چند دقیقه صبر کنید و دوباره بچشید.
شکر نباید طعم خورش را شیرین کند؛ فقط برای متعادلکردن ترشی شدید استفاده میشود.
مرغ ترش آماده باید سسی غلیظ، براق و کمآب داشته باشد.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
مرغ ترش مجلسی را همراه کته، برنج دودی، زیتون، سیرترشی و سبزی خوردن سرو کنید.
تفاوت مرغ ترش مجلسی و مرغ ترش بومی
| ویژگی | مرغ ترش مجلسی | مرغ ترش بومی |
|---|---|---|
| ماده غلیظکننده | گردوی آسیابشده | لپه و تخممرغ |
| تخممرغ | ندارد | دارد |
| لپه | ندارد | دارد |
| ظاهر مرغ | تکههای کامل و مجلسی | تکههای مرغ داخل خورش محلی |
| بافت سس | گردویی، غلیظ و براق | سبزیمحور و دارای لپه |
راز جا افتادن مرغ ترش مجلسی
- گردو باید تازه و بسیار ریز آسیاب شده باشد.
- سبزیها پیش از خردشدن و تفتدادن کاملاً خشک باشند.
- گردو و سبزی با حرارت زیاد سرخ نشوند.
- سس باید با ریزجوش ملایم پخته شود.
- استاک و آب بهاندازه و تدریجی استفاده شوند.
- مرغ در ابتدای کار فقط برشته و در پایان داخل سس پخته شود.
- آب نارنج در بخش پایانی اضافه شود.
- خورش پیش از سرو ۱۰ دقیقه استراحت کند.
چرا سبزی مرغ ترش تلخ میشود؟
- مقدار چوچاق یا خالواش بیش از حد است.
- سبزی روی حرارت زیاد سوخته است.
- سبزی برای مدت طولانی تفت داده شده است.
- سیر همراه سبزی یا پیاز سوخته است.
- گردو هنگام تفتدادن تلخ شده است.
برای جلوگیری از تلخی، چوچاق و خالواش را بهعنوان سبزی عطردهنده استفاده کنید، نه پایه اصلی ترکیب سبزی.
چرا مرغ ترش آبکی میشود؟
- استاک یا آب بیش از حد اضافه شده است.
- سبزیها پیش از تفتدادن خیس بودهاند.
- در قابلمه در تمام مدت کاملاً بسته بوده است.
- مرحله پخت نهایی با در نیمهباز انجام نشده است.
- خورش بلافاصله پس از خاموششدن سرو شده است.
خورش را روی حرارت ملایم و با در نیمهباز غلیظ کنید. حرارت زیاد ممکن است گردو را تهگرفته و مرغ را خشک کند.
چرا مرغ خشک میشود؟
استفاده از سینه مرغ، برشتهکردن طولانی و پخت چندساعته داخل سس از دلایل اصلی خشکشدن مرغ هستند.
ران و ساق برای این غذا مناسبترند. اگر از سینه استفاده میکنید، آن را دیرتر از رانها داخل خورش قرار دهید و زودتر خارج کنید.
چرا گردو روغن نمیاندازد؟
- گردو کهنه یا کمچرب است.
- گردو درشت آسیاب شده است.
- زمان پخت سس کوتاه بوده است.
- حرارت بیش از حد زیاد بوده است.
- مقدار زیادی آب یکباره اضافه شده است.
روغنانداختن گردو به کیفیت گردو، آسیاب ریز و پخت طولانی با ریزجوش ملایم وابسته است.
اگر چوچاق و خالواش نداشتیم
عطر دقیق سبزیهای محلی قابل جایگزینی کامل نیست، اما میتوانید مقدار آنها را با ترکیب زیر جایگزین کنید:
- ۴۰ گرم گشنیز بیشتر
- ۲۰ گرم برگ سیر یا تره بیشتر
- ۱۰ گرم نعناع تازه
- ۱۰ گرم شوید بیشتر
از نعناع زیاد استفاده نکنید؛ نعناع پس از تفت طولانی میتواند تلخ شود.
تنظیم ترشی خورش
رب انار و آب نارنج از نظر میزان ترشی و غلظت متفاوتاند. ابتدا مقادیر اصلی دستور را اضافه و سپس خورش را بچشید.
برای ترشی بیشتر، مقدار کمی آب نارنج اضافه کنید. برای طعم ملایمتر، یک تا دو قاشق چایخوری شکر قابل استفاده است.
شکر را مرحلهای اضافه کنید تا مرغ ترش به خورش شیرین تبدیل نشود.
مرغ ترش بدون استاک آماده
استاک آماده ضروری نیست. میتوانید بهجای آن از آب مرغ خانگی یا ترکیب آب و مقدار کمی نمک استفاده کنید.
اگر استاک شور است، نمک دستور را کاهش دهید و تنظیم نهایی را پس از افزودن رب انار و آب نارنج انجام دهید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش آبکی است | آب زیاد یا سبزی خیس | پخت را با در نیمهباز و حرارت ملایم ادامه دهید. |
| سبزی تلخ شده است | چوچاق زیاد یا تفت طولانی | نسبت سبزی و زمان تفت را کاهش دهید. |
| مرغ خشک است | برشتهکردن یا پخت طولانی | مرغ را فقط در بخش پایانی داخل سس بپزید. |
| گردو ته گرفته است | حرارت زیاد یا همنزدن | سس را با حرارت کم و همزدن دورهای بپزید. |
| خورش بیش از حد ترش است | رب انار یا آب نارنج زیاد | مقدار کمی شکر یا آب گرم اضافه کنید. |
| خورش شور است | استاک شور و نمک زیاد | از استاک کمنمک استفاده و نمک را در پایان تنظیم کنید. |
| عطر سبزی کم است | سبزی خیس یا پخت بسیار طولانی | سبزی را خشک و فقط بهاندازه لازم تفت دهید. |
| سس بیش از حد سفت است | تبخیر زیاد | چند قاشق آب گرم اضافه کنید. |
آمادهسازی از قبل
سبزیها را میتوان یک روز قبل شست، کاملاً خشک و خرد کرد و داخل ظرف دربسته در یخچال قرار داد.
گردو را نیز میتوان چند ساعت قبل آسیاب کرد، اما برای حفظ عطر و جلوگیری از ماندگی باید داخل ظرف کاملاً بسته و در یخچال نگهداری شود.
مرغ را یک ساعت پیش از پخت مزهدار کنید. خواباندن بسیار طولانی مرغ در ترکیب شور ضروری نیست.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- خورش را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید.
- باقیمانده را داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال بگذارید.
- برای گرمکردن، خورش را داخل قابلمه کوچک بریزید.
- در صورت غلیظشدن، دو تا چهار قاشق آب اضافه کنید.
- خورش را روی حرارت ملایم گرم کنید تا مرغ خشک نشود.
مرغ ترش را با چه چیزی سرو کنیم؟
- کته ساده
- برنج دودی
- زیتون
- سیرترشی
- سبزی خوردن
- ماست
- ترشی محلی
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
سبزی مرغ ترش مجلسی چیست؟
در این دستور از گشنیز، جعفری، شوید، اسفناج، چوچاق و خالواش استفاده میشود.
مرغ ترش مجلسی لپه یا تخممرغ دارد؟
خیر. لپه و تخممرغ مربوط به نسخه بومی دیگری از مرغ ترش هستند.
برای چهار نفر چقدر گردو لازم است؟
۲۵۰ گرم مغز گردوی تازه برای این دستور در نظر گرفته شده است.
رب انار را چه زمانی اضافه کنیم؟
رب انار همراه سبزی و پس از ۴۵ دقیقه پخت اولیه سس گردو اضافه میشود.
آب نارنج را چه زمانی اضافه کنیم؟
آب نارنج را در ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطر آن بهتر حفظ شود.
چرا مرغ را از ابتدا داخل خورش نمیگذاریم؟
پخت طولانی مرغ میتواند بافت آن را خشک کند؛ بنابراین مرغ پس از جاافتادن نسبی سس اضافه میشود.
آیا میتوان مرغ ترش را بدون چوچاق تهیه کرد؟
بله، اما عطر محلی آن کمتر میشود. میتوانید مقدار گشنیز و برگ سیر را کمی افزایش دهید.
مرغ ترش مجلسی چقدر باید بپزد؟
زمان پخت فعال خورش حدود دو ساعت و بیست دقیقه است و مرغ نیز یک ساعت در یخچال مزهدار میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
