طرز تهیه قیمه بادمجان مجلسی و جاافتاده

خورشت قیمه بادمجان یکی از خورش‌های محبوب ایرانی است که از ترکیب گوشت خورشتی، لپه، سس گوجه‌فرنگی، لیموعمانی و بادمجان تهیه می‌شود. تفاوت اصلی آن با قیمه معمولی، استفاده از بادمجان‌های سرخ‌شده یا کم‌روغن به‌جای سیب‌زمینی خلالی است.

برای داشتن قیمه بادمجان مجلسی، لپه نباید له شود، گوشت باید کاملاً نرم بماند و بادمجان‌ها نیز باید شکل خود را حفظ کنند. به همین دلیل، بادمجان در مرحله پایانی روی خورش قرار می‌گیرد و فقط مدت کوتاهی همراه سس می‌پزد.

اطلاعات دستور قیمه بادمجان

نکته: زمان دقیق نرم‌شدن گوشت به نوع و اندازه قطعات آن بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است کمی بیشتر از گوشت گوسفندی زمان نیاز داشته باشد.

مواد لازم برای خورشت قیمه بادمجان

اصلاح مقدار لپه: قاشق‌های غذاخوری ممکن است اندازه و میزان پُربودن متفاوتی داشته باشند. استفاده از ۱۵۰ گرم لپه نتیجه دقیق‌تری ایجاد می‌کند.

اصلاح گوجه‌فرنگی: پنج تا هشت گوجه برای این مقدار گوشت و لپه زیاد است و ممکن است خورش را رقیق و بیش از حد گوجه‌ای کند. سه گوجه متوسط همراه دو قاشق رب، سس متعادل‌تری می‌سازد.

استاک آماده: برای این خورش ضروری نیست. گوشت، پیاز و پخت آرام به‌اندازه کافی طعم ایجاد می‌کنند و حذف استاک، کنترل نمک را آسان‌تر می‌سازد.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر

هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری آب اضافه کنید و غلظت خورش را در طول پخت تنظیم نمایید.

راز قیمه بادمجان مجلسی و جاافتاده

• لپه را پیش از پخت دو تا چهار ساعت خیس کنید.
• لپه را جداگانه فقط تا حد نیم‌پزشدن بجوشانید.
• گوشت را به قطعات تقریباً هم‌اندازه تقسیم کنید.
• گوشت را قبل از افزودن آب به‌خوبی با پیاز تفت دهید.
• رب گوجه را جدا از مایعات تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
• نمک اصلی را پس از نیم‌پزشدن گوشت تنظیم کنید.
• لیموعمانی را از ابتدای پخت اضافه نکنید.
• خورش را با حرارت ملایم و جوش آرام بپزید.
• بادمجان‌ها را جداگانه آماده کنید.
• بادمجان را فقط در دقایق پایانی روی خورش قرار دهید.
• خورش نهایی باید غلیظ باشد، اما سس کافی برای ریختن روی بادمجان داشته باشد.
• پس از خاموش‌کردن حرارت، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

بهترین بادمجان برای قیمه بادمجان

بادمجان‌های قلمی، متوسط و نسبتاً هم‌اندازه انتخاب مناسبی هستند. بادمجان باید پوست براق، بافت سفت و کلاهک سبز داشته باشد.

بادمجان‌های بسیار درشت معمولاً تخم بیشتری دارند و ممکن است تلخ‌تر یا اسفنجی‌تر باشند. هنگام خرید، بادمجانی را انتخاب کنید که نسبت به اندازه خود بیش از حد سبک نباشد.

چگونه بادمجان روغن کمتری جذب کند؟

• پس از پوست‌گرفتن، روی بادمجان نمک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
• بادمجان‌ها را آبکشی و کاملاً خشک کنید.
• روغن را پیش از قراردادن بادمجان گرم کنید.
• تابه را بیش از حد شلوغ نکنید.
• بادمجان سرخ‌شده را روی توری یا دستمال مخصوص قرار دهید.
• برای روش کم‌روغن، روی بادمجان روغن بمالید و آن را در فر یا هواپز بپزید.

آغشته‌کردن بادمجان به سفیده تخم‌مرغ ضروری نیست و ممکن است پوششی با طعم و بافت نامتناسب ایجاد کند.

طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان

مرحله اول: لپه و لیموعمانی را خیس کنید

لپه را پاک کنید و با آب سرد بشویید. آن را دو تا چهار ساعت در آب خیس کنید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض نمایید.

لیموعمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ بزنید و حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید. این کار احتمال تلخ‌شدن خورش را کاهش می‌دهد.

مرحله دوم: لپه را نیم‌پز کنید

لپه خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه کوچکی بریزید.

روی آن آب تازه بریزید و حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید. سپس لپه را آبکش کنید.

لپه نباید در این مرحله کاملاً نرم شود؛ پخت آن داخل خورش ادامه پیدا می‌کند.

مرحله سوم: بادمجان‌ها را آماده کنید

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و در صورت تمایل کلاهک آن‌ها را نگه دارید.

بادمجان‌های ضخیم را از طول به دو نیم تقسیم کنید. بادمجان‌های باریک را می‌توانید درسته نگه دارید.

روی تمام قسمت‌های بادمجان مقدار کمی نمک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید.

مرحله چهارم: بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید

بادمجان‌های نمک‌خورده را سریع با آب سرد آبکشی کنید.

آن‌ها را با دستمال مخصوص آشپزخانه کاملاً خشک کنید. باقی‌ماندن رطوبت باعث پاشیدن روغن و کاهش کیفیت سرخ‌شدن می‌شود.

مرحله پنجم: بادمجان‌ها را سرخ یا در فر آماده کنید

سه قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید.

بادمجان‌ها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و تمام طرف‌های آن‌ها را تا طلایی‌شدن سرخ کنید.

بادمجان‌های آماده را روی توری یا دستمال مخصوص قرار دهید و کنار بگذارید.

برای روش کم‌روغن، روی بادمجان‌ها مقدار کمی روغن بمالید و آن‌ها را در فر گرم‌شده با دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. در میانه پخت، بادمجان‌ها را برگردانید.

مرحله ششم: گوشت را آماده کنید

گوشت را به قطعات خورشتی تقریباً سه سانتی‌متری و هم‌اندازه تقسیم کنید.

نیازی به جوشاندن یا «سفیدکردن» گوشت نیست. تفت مستقیم گوشت با پیاز، طعم بیشتری در پایه خورش ایجاد می‌کند.

مرحله هفتم: پیاز را تفت دهید

پیازها را به‌صورت نگینی ریز خرد کنید.

دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه‌ای کف‌ضخیم بریزید و پیاز را حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

مرحله هشتم: گوشت و ادویه را اضافه کنید

زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

تکه‌های گوشت را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید.

اجازه دهید یک سمت گوشت کمی طلایی شود، سپس قطعات را زیرورو کنید. تفت‌دادن گوشت حدود هفت تا هشت دقیقه زمان نیاز دارد.

مرحله نهم: رب گوجه را تفت دهید

گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه ببرید و رب گوجه‌فرنگی را در فضای خالی قابلمه بریزید.

رب را حدود دو دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی‌اش گرفته شود.

اجازه ندهید رب تیره یا سوخته شود.

مرحله دهم: پوره گوجه و لپه را اضافه کنید

گوجه‌فرنگی‌ها را رنده یا داخل مخلوط‌کن پوره کنید و داخل قابلمه بریزید.

مواد را پنج دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا آب اضافی گوجه کمی تبخیر شود.

لپه نیم‌پز را اضافه کنید و یک دقیقه با مواد مخلوط نمایید.

مرحله یازدهم: آب و دارچین را اضافه کنید

ابتدا چهار پیمانه آب جوش و یک تکه چوب دارچین داخل قابلمه بریزید.

حرارت را افزایش دهید تا خورش به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خورش را حدود ۷۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.

مرحله دوازدهم: لیموعمانی را اضافه کنید

لیموعمانی‌های خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل خورش قرار دهید.

خورش را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا گوشت و لپه نرم شوند.

اگر خورش پیش از نرم‌شدن گوشت بیش از حد غلیظ شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله سیزدهم: نمک و زعفران را تنظیم کنید

پس از نرم‌شدن نسبی گوشت، نمک را اضافه کنید.

در صورت تمایل زعفران دم‌کرده را نیز در ۱۵ دقیقه پایانی داخل خورش بریزید.

چوب دارچین را پیش از سرو از قابلمه خارج کنید.

مرحله چهاردهم: بادمجان و گوجه را اضافه کنید

بادمجان‌های آماده را روی سطح خورش بچینید و با قاشق مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

بادمجان‌ها را داخل خورش فشار ندهید؛ زیرا ممکن است له شوند.

در صورت استفاده از گوجه برای سرو، آن‌ها را از وسط نصف کنید، کمی در تابه بپزید و کنار بادمجان‌ها قرار دهید.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خورش را حدود ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید.

مرحله پانزدهم: خورش را جا بیندازید و سرو کنید

غلظت سس را بررسی کنید. قیمه بادمجان باید کم‌آب و جاافتاده باشد، اما نباید کاملاً خشک شود.

اگر خورش آبکی است، بادمجان‌ها را موقتاً خارج کنید و سس را چند دقیقه با در باز بپزید.

حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

قیمه بادمجان را داخل ظرف سرو بریزید، بادمجان‌ها و گوجه‌ها را روی آن بچینید و همراه برنج سفید یا زعفرانی سرو نمایید.

برای تهیه نسخه بدون بادمجان می‌توانید دستور خورشت قیمه مجلسی را مطالعه کنید.

اگر خورش بادمجان بدون لپه را ترجیح می‌دهید، راهنمای طرز تهیه خورشت بادمجان را ببینید.

برای نسخه‌ای با زمان پخت کوتاه‌تر نیز می‌توانید از دستور خورشت قیمه با مرغ استفاده کنید.

جدول رفع مشکلات قیمه بادمجان

قیمه بادمجان کم‌روغن در فر یا هواپز

برای روش کم‌روغن، بادمجان‌های نمک‌خورده و خشک‌شده را با مقدار کمی روغن چرب کنید.

در فر با دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه یا در هواپز با دمای ۱۹۰ درجه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت بادمجان و دستگاه بستگی دارد.

بادمجان‌ها را در میانه پخت برگردانید و پس از طلایی‌شدن، در مرحله پایانی روی خورش قرار دهید.

روش‌های دیگر تهیه قیمه بادمجان

با مرغ: گوشت قرمز را با حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم مرغ جایگزین کنید و مرغ را دیرتر وارد خورش نمایید تا خشک نشود.

بدون گوشت: گوشت را حذف کنید و مقدار لپه را به حدود ۲۰۰ گرم افزایش دهید. می‌توانید قارچ سرخ‌شده را نیز در مراحل پایانی اضافه کنید.

با غوره: به‌جای لیموعمانی، مقدار کمی غوره در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. غوره را مرحله‌ای بریزید تا خورش بیش از حد ترش نشود.

با روغن کرمانشاهی: برای عطر متفاوت می‌توانید یک قاشق چای‌خوری روغن کرمانشاهی را در پایان پخت به خورش اضافه کنید.

روش نگهداری و گرم‌کردن مجدد

خورش باقی‌مانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. بهتر است بادمجان‌ها را در صورت امکان جدا از سس قرار دهید تا بیش از حد نرم نشوند.

برای گرم‌کردن، ابتدا سس و گوشت را با حرارت کم گرم کنید و بادمجان‌ها را در دقایق پایانی روی خورش قرار دهید. اگر سس بسیار غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش اضافه نمایید.