طرز تهیه خورشت بادمجان جاافتاده
برای پنج نفر، ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی را با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید. دو قاشق رب گوجه اضافه کنید و پس از تفت کوتاه، چهار پیمانه آب جوش بریزید. گوشت را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید. سپس غوره، گوجهفرنگی، زعفران و در صورت تمایل رب غوره را اضافه کنید. شش بادمجان را جداگانه سرخ یا در فر آماده نمایید و در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی روی خورش قرار دهید.
خورشت بادمجان یکی از خورشهای محبوب ایرانی است که با گوشت خورشتی، بادمجان، گوجهفرنگی و چاشنی ترش تهیه میشود. در این دستور، غوره و مقدار کمی رب غوره یا آبغوره، طعم خورش را متعادل میکنند و بادمجانهای سرخشده یا پختهشده در فر در مرحله پایانی روی خورش قرار میگیرند.
برای داشتن خورشت بادمجان مجلسی، گوشت باید کاملاً نرم، سس گوجه غلیظ و بادمجانها سالم و خوشرنگ باشند. بادمجان نباید از ابتدای پخت داخل قابلمه قرار گیرد؛ زیرا در پخت طولانی له میشود و ظاهر خورش را از بین میبرد.
اطلاعات دستور خورشت بادمجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۵ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس رو به ترش |
نکته زمانی: گوشت گوساله ممکن است نسبت به گوشت گوسفندی ۲۰ تا ۴۰ دقیقه زمان بیشتری برای نرمشدن نیاز داشته باشد.
تفاوت خورشت بادمجان و قیمه بادمجان
| ویژگی | خورشت بادمجان | قیمه بادمجان |
|---|---|---|
| لپه | ندارد. | یکی از مواد اصلی است. |
| چاشنی | غوره، آبغوره یا رب غوره | معمولاً لیموعمانی |
| سس | گوجهای و ترشتر | مشابه سس قیمه |
| بادمجان | جزء اصلی خورش | جایگزین یا همراه سیبزمینی |
مواد لازم برای خورشت بادمجان
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۵۰۰ گرم |
| بادمجان قلمی متوسط | ۶ عدد، حدود ۱ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| گوجهفرنگی | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| غوره بدون هسته | یکسوم تا نصف پیمانه، حدود ۶۰ تا ۸۰ گرم |
| رب غوره یا آبغوره | ۱ قاشق غذاخوری رب غوره یا ۲ قاشق غذاخوری آبغوره، اختیاری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن مایع | حدود ۵ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۴ تا ۵ پیمانه، حدود ۱ تا ۱٫۲۵ لیتر |
اصلاح استاک: استفاده از استاک آماده یا قرص عصاره ضروری نیست. تفتدادن گوشت و پیاز و پخت آرام، پایه طعم مناسبی ایجاد میکند و حذف استاک، کنترل نمک خورش را آسانتر میسازد.
اصلاح سبزیهای معطر: بوکهگارنی و رزماری بیشتر در آشپزی اروپایی کاربرد دارند و ممکن است عطر اصلی خورشت بادمجان ایرانی را تغییر دهند. یک تکه کوچک چوب دارچین برای عطر ملایم کافی است.
اصلاح روغن: مقدار روغن به روش آمادهکردن بادمجان بستگی دارد. با پخت بادمجان در فر یا هواپز، میتوان مقدار روغن را کمتر کرد.
مقدار مواد برای ۲، ۵ و ۱۰ نفر
| تعداد | گوشت | بادمجان | گوجه | رب گوجه |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم | ۲ تا ۳ عدد | ۱ تا ۲ عدد | ۱ قاشق غذاخوری |
| ۵ نفر | ۵۰۰ گرم | ۶ عدد | ۳ عدد | ۲ قاشق غذاخوری |
| ۱۰ نفر | ۱ کیلوگرم | ۱۲ عدد | ۶ عدد | ۴ قاشق غذاخوری |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. مقدار تبخیر به اندازه قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.
بهترین گوشت برای خورشت بادمجان
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه برای این خورش مناسب است. مقدار کمی چربی میانبافتی باعث میشود گوشت بعد از پخت نرم و آبدار باقی بماند.
گوشت گوساله نیز قابل استفاده است، اما معمولاً دیرتر نرم میشود. قطعات گوشت را تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه برش دهید.
بهترین بادمجان برای خورشت
بادمجانهای قلمی، متوسط، سفت و نسبتاً هماندازه انتخاب مناسبی هستند. پوست بادمجان باید براق و کلاهک آن سبز باشد.
بادمجانهای بسیار درشت معمولاً تخم بیشتری دارند و ممکن است بافت اسفنجیتری پیدا کنند. رنگ بسیار تیره بادمجان بهتنهایی تضمین نمیکند که تلخی کمتری داشته باشد.
چگونه بادمجان روغن کمتری جذب کند؟
- بادمجان را پس از پوستگرفتن ۲۰ تا ۳۰ دقیقه نمک بزنید.
- بادمجان را آبکشی و کاملاً خشک کنید.
- روغن را پیش از قراردادن بادمجان گرم کنید.
- تابه را بیش از حد شلوغ نکنید.
- بادمجان سرخشده را روی توری یا دستمال مخصوص قرار دهید.
- برای روش کمروغن، بادمجان را در فر یا هواپز آماده کنید.
آغشتهکردن بادمجان به سفیده تخممرغ ضروری نیست و ممکن است سطح بادمجان را با پوششی نامتناسب بپوشاند.
راز خورشت بادمجان مجلسی و جاافتاده
- گوشت را پیش از افزودن آب همراه پیاز تفت دهید.
- رب گوجه را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید.
- برای پخت گوشت آب جوش اضافه کنید.
- خورش را با حرارت کم و جوش آرام بپزید.
- غوره و چاشنی ترش را پس از نرمشدن نسبی گوشت اضافه کنید.
- بادمجان را جداگانه آماده نمایید.
- بادمجان را فقط در مرحله پایانی روی خورش قرار دهید.
- پس از افزودن بادمجان، خورش را شدید هم نزنید.
- نمک را در نیمه دوم پخت تنظیم کنید.
- سس نهایی باید غلیظ باشد، اما کاملاً خشک نشود.
- گوجهها را بیش از حد نپزید تا شکل خود را حفظ کنند.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت بادمجان
مرحله اول: بادمجانها را نمک بزنید
بادمجانها را بشویید و پوست آنها را کامل یا بهصورت راهراه بگیرید.
بادمجانهای ضخیم را از طول به دو نیم تقسیم کنید. بادمجانهای باریک را میتوانید درسته نگه دارید.
روی تمام قسمتهای بادمجان مقدار کمی نمک بپاشید و آنها را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید.
مرحله دوم: بادمجانها را خشک و آماده کنید
بادمجانهای نمکخورده را سریع با آب سرد آبکشی کنید.
بادمجانها را با دستمال مخصوص آشپزخانه کاملاً خشک نمایید تا هنگام سرخکردن روغن نپاشد.
سه قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه گرم کنید و بادمجانها را از تمام طرفها تا طلاییشدن سرخ نمایید.
برای روش کمروغن، روی بادمجانها کمی روغن بمالید و آنها را در فر گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید.
مرحله سوم: پیاز و گوشت را آماده کنید
پیاز را بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
گوشت را به قطعات خورشتی تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه تقسیم نمایید.
نیازی به جوشاندن یا سفیدکردن اولیه گوشت نیست.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم کنید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله پنجم: گوشت و ادویه را سرخ کنید
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود هفت تا هشت دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید.
اجازه دهید یک سمت گوشت کمی طلایی شود، سپس قطعات را زیرورو کنید.
مرحله ششم: رب گوجه را تفت دهید
گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه ببرید و رب گوجه را در فضای خالی بریزید.
رب را حدود دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامیاش کمتر شود.
از تیره یا سوختهشدن رب جلوگیری کنید.
مرحله هفتم: گوشت را بپزید
ابتدا چهار پیمانه آب جوش و در صورت تمایل یک تکه کوچک چوب دارچین اضافه کنید.
حرارت را افزایش دهید تا خورش به جوش برسد؛ سپس شعله را کم نمایید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه بپزید.
اگر گوشت گوساله استفاده کردهاید، پخت را تا نرمشدن نسبی آن ادامه دهید.
مرحله هشتم: چاشنی ترش را اضافه کنید
پس از نرمشدن نسبی گوشت، رب غوره را با مقداری از آب خورش رقیق و داخل قابلمه بریزید.
در صورت استفاده از آبغوره، آن را مستقیم به خورش اضافه کنید.
زعفران دمکرده را نیز در همین مرحله بیفزایید.
مرحله نهم: غوره و گوجهفرنگی را اضافه کنید
غورهها را بشویید و داخل خورش بریزید.
گوجهفرنگیها را از وسط نصف کنید و روی سطح خورش قرار دهید.
خورش را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزید تا گوجهها کمی نرم و طعم غوره وارد سس شود.
مرحله دهم: بادمجانها را روی خورش قرار دهید
بادمجانهای سرخشده یا پختهشده در فر را روی سطح خورش بچینید.
با قاشق مقداری از سس خورش را روی بادمجانها بریزید، اما آنها را داخل سس فشار ندهید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید.
مرحله یازدهم: طعم و غلظت را تنظیم کنید
نمک خورش را اضافه و میزان ترشی آن را بررسی کنید.
اگر خورش بیش از حد ترش است، مقدار کمی پوره گوجه یا نصف قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.
اگر خورش کمترش است، آبغوره را هر بار یک قاشق چایخوری افزایش دهید.
اگر سس آبکی است، بادمجانها را موقتاً خارج کنید و خورش را چند دقیقه با در باز بپزید.
مرحله دوازدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
ابتدا بادمجانها و گوجهها را با دقت از قابلمه خارج کنید.
خورش را داخل ظرف سرو بریزید، بادمجانها و گوجهها را روی آن بچینید و همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
برای نسخهای که در آن لپه نیز استفاده میشود، دستور خورشت قیمه بادمجان را مطالعه کنید.
برای یک غذای متفاوت با بادمجان نیز میتوانید راهنمای کشک بادمجان گیلانی را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورشت بادمجان
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | کمی آب جوش اضافه کنید و پخت آرام را ادامه دهید. |
| بادمجان له شده است. | پخت طولانی یا همزدن زیاد | بادمجان را فقط در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی روی خورش قرار دهید. |
| بادمجان روغنی است. | بادمجان مرطوب یا روغن سرد بوده است. | بادمجان را کاملاً خشک کنید یا آن را در فر بپزید. |
| خورش آبکی است. | آب یا گوجه زیاد | بادمجان را خارج کنید و سس را با در باز غلیظ نمایید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | تبخیر زیاد یا آب کم | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| خورش تلخ شده است. | رب سوخته، غوره تلخ یا بادمجان نامناسب | رب را نسوزانید و چاشنی ترش را پیش از مصرف بچشید. |
| خورش بیش از حد ترش است. | غوره، رب غوره یا آبغوره زیاد | مقدار کمی پوره گوجه یا شکر اضافه کنید. |
| رنگ خورش کمرنگ است. | رب کم یا تفتنخوردن رب | رب را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید. |
خورشت بادمجان کمروغن در فر یا هواپز
بادمجانهای نمکخورده و خشکشده را با مقدار کمی روغن چرب کنید.
در فر با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه یا در هواپز با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
در میانه پخت، بادمجانها را برگردانید و پس از طلاییشدن، در مرحله پایانی روی خورش قرار دهید.
خورشت بادمجان با مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با حدود ۷۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.
مرغ را ابتدا با پیاز و ادویه کمی سرخ کنید، اما آن را از ابتدای پخت طولانی داخل خورش نگذارید. ران مرغ را حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه و سینه مرغ را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه پیش از پایان پخت وارد سس کنید.
خورشت بادمجان بدون گوشت
برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و از قارچ، لپه یا لوبیای سفید پخته استفاده نمایید.
قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید و در ۲۰ دقیقه پایانی به سس اضافه کنید. بادمجان همچنان باید در مرحله پایانی روی خورش قرار گیرد.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. بهتر است بادمجانها را در صورت امکان جدا از سس قرار دهید تا بیش از حد نرم نشوند.
برای گرمکردن، ابتدا سس و گوشت را با حرارت کم گرم کنید و بادمجانها را در دقایق پایانی روی خورش قرار دهید.
پرسشهای متداول
برای پنج نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی برای پنج نفر مناسب است.
برای پنج نفر چند بادمجان لازم است؟
حدود شش بادمجان قلمی متوسط برای پنج نفر کافی است.
بهترین گوشت برای خورشت بادمجان چیست؟
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه انتخاب مناسبی است.
آیا میتوان از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله، اما گوشت گوساله معمولاً برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز دارد.
آیا سفیدکردن گوشت ضروری است؟
خیر. گوشت را میتوان مستقیماً با پیاز و ادویه تفت داد و سپس با آب جوش پخت.
چرا بادمجان را نمک میزنیم؟
نمکزدن میتواند رطوبت سطحی بادمجان را کاهش دهد و آمادهکردن آن را آسانتر کند.
آیا سفیده تخممرغ برای سرخکردن بادمجان لازم است؟
خیر. خشککردن کامل بادمجان، روغن گرم و پخت در فر روشهای سادهتری هستند.
بادمجان را چه زمانی داخل خورش بریزیم؟
بادمجان آماده را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از پایان پخت روی سطح خورش قرار دهید.
چرا بادمجان داخل خورش له میشود؟
پخت طولانی، همزدن زیاد یا سرخشدن بیش از حد باعث لهشدن بادمجان میشود.
چگونه خورشت بادمجان را کمروغن درست کنیم؟
بادمجان را با مقدار کمی روغن در فر یا هواپز بپزید.
غوره را چه زمانی اضافه کنیم؟
غوره را پس از نرمشدن نسبی گوشت و حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
آیا میتوان رب غوره را حذف کرد؟
بله. در این صورت میزان ترشی را با غوره یا مقدار کمی آبغوره تنظیم کنید.
چرا خورشت بادمجان آبکی شده است؟
افزودن آب یا گوجه زیاد و زمان ناکافی برای جاافتادن از دلایل اصلی هستند.
چرا خورش تلخ شده است؟
سوختن رب، استفاده از چاشنی تلخ یا بادمجان نامناسب میتواند باعث تلخی شود.
خورشت بادمجان چقدر باید بپزد؟
حدود دو ساعت و ۱۰ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
من که یکی از خورشتهای مورد علاقه ام هست در هفته حتما درست میکنم چون بچه هام خیلی دوست دارن گاهی با مرغ گاهی با گوشت عالی میشه منم همینجوری درست میکنم البته ناگفته نمونه که قیمه بادمجون هم خیلی خوبه وای دهنم آب افتاد اصلا تمام غذاهای بادمجونی عالیه دست شما هم درد نکنه🙏🙏😋😋🤤