طرز تهیه خورشت فسنجان با کنجد و مرغ

خورشت فسنجان با کنجد نسخه‌ای متفاوت و ابتکاری از فسنجان ایرانی است که سس آن با ترکیب مغز گردو، کنجد آسیاب‌شده، مقدار کمی کره بادام‌زمینی و رب انار تهیه می‌شود. کنجد و کره بادام‌زمینی، سس را نرم‌تر و غلیظ‌تر می‌کنند و طعمی آجیلی و متفاوت به خورش می‌دهند.

در این دستور، کنجد فقط برای تزیین استفاده نمی‌شود؛ بلکه پس از تفت بسیار کوتاه، همراه گردو آسیاب و داخل سس پخته می‌شود. مقدار کره بادام‌زمینی و رب انار نیز کنترل شده است تا هیچ‌کدام بر عطر کنجد و گردو غلبه نکنند.

اطلاعات دستور فسنجان با کنجد

نکته زمانی: زمان دقیق پخت به اندازه تکه‌های مرغ، میزان آسیاب‌شدن گردو و کنجد، غلظت رب انار و شدت حرارت بستگی دارد.

آیا فسنجان با کنجد یک غذای سنتی است؟

فسنجان رایج ایرانی با گردو و رب انار تهیه می‌شود. اضافه‌کردن کنجد و کره بادام‌زمینی، تغییری ابتکاری در دستور اصلی است و سسی با طعم و بافت متفاوت ایجاد می‌کند.

در این نسخه، گردو همچنان بخشی از پایه سس است؛ بنابراین طعم غذا به فسنجان نزدیک می‌ماند، اما کنجد و بادام‌زمینی عطر آجیلی بیشتری به آن می‌دهند.

فسنجان کنجدی چه طعمی دارد؟

این خورش طعمی آجیلی، نرم و ملس دارد. کنجد عطر گرم و کمی برشته ایجاد می‌کند و کره بادام‌زمینی به بافت سس کمک می‌نماید.

مقدار رب انار نباید آن‌قدر زیاد باشد که طعم کنجد و گردو را کاملاً بپوشاند. سه قاشق غذاخوری برای شروع مناسب است و مقدار بیشتر فقط پس از چشیدن اضافه می‌شود.

راز فسنجان کنجدی خوش‌طعم و غلیظ

• از گردوی تازه و بدون طعم ماندگی استفاده کنید.
• کنجد خام، تازه و بدون نمک انتخاب نمایید.
• کنجد را فقط تا زمان آزادشدن عطر ملایم تفت دهید.
• گردو و کنجد را بسیار ریز آسیاب کنید.
• از کره بادام‌زمینی ساده، بدون شکر و بدون نمک استفاده نمایید.
• مقدار کره بادام‌زمینی را بیش از حد افزایش ندهید.
• مخلوط گردو و کنجد را بیش از دو دقیقه تفت ندهید.
• سس را پیش از افزودن رب انار به‌اندازه کافی بپزید.
• رب انار را مستقیم داخل روغن بسیار داغ نسوزانید.
• مرغ را در نیمه دوم پخت وارد خورش کنید.
• خورش را با جوش بسیار آرام بپزید.
• شکر را فقط پس از پخت و چشیدن سس اضافه نمایید.
• در مرحله پایانی در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
• خورش را پس از خاموش‌کردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

مواد لازم برای خورشت فسنجان با کنجد

اصلاح مقدار رب انار: مقدار ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم رب انار برای ۱۰۰ گرم گردو بسیار زیاد بود و طعم کنجد و کره بادام‌زمینی را می‌پوشاند. بهتر است با سه قاشق غذاخوری شروع کنید.

اصلاح مقدار شکر: یک‌چهارم پیمانه شکر می‌تواند خورش دو نفره را کاملاً شیرین کند. مقدار شکر باید براساس ترشی رب انار و پس از چشیدن تنظیم شود.

اصلاح کره بادام‌زمینی: استفاده از ۱۰۰ گرم کره بادام‌زمینی، سس را سنگین و طعم بادام‌زمینی را غالب می‌کند. ۵۰ گرم برای ایجاد بافت نرم و عطر ملایم کافی است.

نقش کنجد: در دستور قبلی کنجد فقط برای تزیین استفاده می‌شد. در این نسخه، ۵۰ گرم کنجد تفت‌خورده و آسیاب‌شده وارد پایه سس می‌شود.

مقدار مواد برای ۱، ۲ و ۴ نفر

هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام مایع را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. با مقدار کمتر شروع کنید و در طول پخت، غلظت سس را با آب گرم تنظیم نمایید.

بهترین کنجد برای این خورش چیست؟

کنجد سفید خام و بدون نمک برای این دستور مناسب است. کنجد بوداده آماده ممکن است بیش از حد برشته یا شور باشد و کنترل طعم را دشوار کند.

کنجد باید تازه و بدون بوی روغن مانده باشد. پیش از استفاده مقدار کمی از آن را بچشید و دانه‌های تلخ یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.

کنجد را چگونه تفت دهیم؟

کنجد را داخل تابه خشک و تمیز بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

دانه‌ها را مرتب هم بزنید و به محض آزادشدن عطر ملایم و تغییر رنگ بسیار جزئی، تابه را از روی حرارت بردارید.

کنجد کوچک است و سریع می‌سوزد؛ بنابراین منتظر قهوه‌ای‌شدن کامل آن نمانید.

آیا می‌توان به‌جای کنجد از ارده استفاده کرد؟

بله. می‌توانید ۵۰ گرم کنجد را با حدود سه قاشق غذاخوری ارده ساده و بدون نمک جایگزین کنید.

ارده را هم‌زمان با کره بادام‌زمینی و رب انار اضافه کنید. در این حالت، ممکن است سس به آب گرم بیشتری نیاز داشته باشد.

بهترین کره بادام‌زمینی برای فسنجان

از کره بادام‌زمینی ساده، نرم، بدون شکر، بدون نمک و بدون طعم‌دهنده استفاده کنید.

کره بادام‌زمینی شیرین‌شده یا شور، تنظیم طعم رب انار و شکر را دشوار می‌کند. انواع دارای تکه‌های درشت نیز ممکن است سس را دانه‌دانه نگه دارند.

طرز تهیه خورشت فسنجان با کنجد

مرحله اول: گردو و کنجد را بررسی کنید

گردوها را پاک کنید و مغزهای تلخ، مانده، کپک‌زده یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.

کنجد را نیز بررسی کنید تا سنگ‌ریزه یا دانه‌های تیره و خراب میان آن نباشد.

مرحله دوم: کنجد را کوتاه تفت دهید

کنجد را داخل تابه خشک بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

آن را یک تا دو دقیقه مرتب هم بزنید تا فقط عطر کنجد آزاد شود.

کنجد را بلافاصله از تابه خارج کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.

مرحله سوم: گردو و کنجد را آسیاب کنید

گردو و کنجد خنک‌شده را داخل غذاساز یا آسیاب بریزید.

مواد را به‌صورت ضربه‌ای آسیاب کنید تا بافتی بسیار ریز، کمی مرطوب و نزدیک به حالت خمیری پیدا کنند.

روشن‌گذاشتن طولانی دستگاه می‌تواند مواد را بیش از حد گرم کند.

مرحله چهارم: مرغ را آماده کنید

رطوبت سطح مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.

در صورت تمایل پوست مرغ را جدا کنید تا چربی نهایی خورش کمتر شود.

پس از تماس با مرغ خام، دست‌ها، چاقو و سطح کار را تمیز کنید.

مرحله پنجم: مرغ را مزه‌دار کنید

مرغ را با نصف نمک، فلفل سیاه و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زردچوبه مزه‌دار کنید.

تکه‌های مرغ را داخل ظرف دربسته قرار دهید و ۱۵ دقیقه داخل یخچال استراحت دهید.

مرحله ششم: مرغ را کمی سرخ کنید

نصف روغن را داخل تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.

تکه‌های مرغ را با فاصله داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود سه دقیقه سرخ کنید تا طلایی روشن شود.

مرغ در این مرحله کاملاً نمی‌پزد. تکه‌ها را از تابه خارج و کنار بگذارید.

مرحله هفتم: پیاز را تفت دهید

پیاز را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی بسیار ریز خرد یا با رنده متوسط رنده کنید.

باقی روغن را داخل قابلمه‌ای کف‌ضخیم بریزید و پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

باقی زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

مرحله هشتم: گردو و کنجد را اضافه کنید

مخلوط آسیاب‌شده گردو و کنجد را داخل قابلمه بریزید.

مواد را فقط دو دقیقه با حرارت کم همراه پیاز هم بزنید.

تفت طولانی می‌تواند کنجد و گردو را تلخ کند.

مرحله نهم: مایع اولیه را اضافه کنید

ابتدا دو پیمانه آب گرم یا استاک مرغ بدون نمک را به‌تدریج داخل قابلمه بریزید.

مواد را هم‌زمان هم بزنید تا مخلوط گردو و کنجد گلوله نشود.

نصف پیمانه مایع باقی‌مانده را برای تنظیم غلظت در ادامه پخت نگه دارید.

مرحله دهم: سس گردو و کنجد را بپزید

حرارت را افزایش دهید تا سس به جوش برسد؛ سپس بلافاصله شعله را کم کنید.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و سس را حدود ۵۵ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.

هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، کف و گوشه‌های قابلمه را با قاشق چوبی هم بزنید.

مرحله یازدهم: رب انار و کره بادام‌زمینی را اضافه کنید

رب انار و کره بادام‌زمینی را داخل کاسه‌ای بریزید.

یک ملاقه از سس گرم را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوطی نرم و روان به دست آید.

مخلوط را داخل قابلمه بریزید و به‌آرامی هم بزنید.

مرحله دوازدهم: سس را یکدست کنید

سس گردو، کنجد، رب انار و کره بادام‌زمینی را حدود ۲۰ دقیقه با حرارت بسیار کم بپزید.

اگر سس بسیار غلیظ شد، چند قاشق از مایع گرم باقی‌مانده را اضافه کنید.

سس باید یکدست باشد و مزه بادام‌زمینی نباید بر انار و کنجد غلبه کند.

مرحله سیزدهم: مرغ را داخل سس قرار دهید

تکه‌های مرغ سرخ‌شده را با فاصله داخل قابلمه قرار دهید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و حرارت را در کمترین حد نگه دارید.

مرحله چهاردهم: مرغ و طعم خورش را کامل کنید

ران مرغ را حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه، سینه با استخوان را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه و سینه بدون استخوان را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل سس بپزید.

خورش را بچشید. برای طعم ملس، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حل‌شدن دوباره طعم را بررسی نمایید.

اگر خورش شیرین است، مقدار کمی رب انار ترش اضافه کنید. باقی نمک را نیز در همین مرحله تنظیم نمایید.

مرحله پانزدهم: غلظت را تنظیم کنید و سرو نمایید

اگر خورش بسیار غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.

اگر سس آبکی است، در قابلمه را بیشتر باز بگذارید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید.

حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.

فسنجان کنجدی را با مقدار کمی کنجد، دانه انار یا مغز گردو تزیین و همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو کنید.

برای مقایسه با نسخه‌های متداول‌تر، راهنمای طرز تهیه خورش فسنجان به چند روش را مطالعه کنید.

مشکلاتی مانند تلخی، آبکی‌شدن و روغن‌نینداختن در مطلب فوت و فن خورشت فسنجان بررسی شده‌اند.

برای انتخاب چاشنی‌های مکمل نیز می‌توانید مطلب ادویه فسنجان خانگی را ببینید.

فسنجان کنجدی بدون کره بادام‌زمینی

کره بادام‌زمینی را حذف کنید و مقدار کنجد را از ۵۰ به ۷۵ گرم و گردو را از ۱۰۰ به ۱۲۵ گرم افزایش دهید.

ممکن است این نسخه کمی دیرتر غلیظ شود؛ بنابراین آب را مرحله‌ای اضافه کنید و زمان بیشتری برای پخت آرام سس در نظر بگیرید.

فسنجان کنجدی با ارده

به‌جای ۵۰ گرم کنجد خام، حدود سه قاشق غذاخوری ارده ساده استفاده کنید.

ارده را همراه رب انار و کره بادام‌زمینی رقیق و سپس وارد سس کنید. مقدار مایع را براساس غلظت ارده تنظیم نمایید.

فسنجان کنجدی ترش

از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف نمایید.

ابتدا همان سه قاشق رب را اضافه کنید. اگر پس از پخت طعم انار کافی نبود، رب را هر بار یک قاشق چای‌خوری افزایش دهید.

فسنجان کنجدی ملس

از رب انار ملس استفاده کنید و در پایان نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه نمایید.

شکر را مرحله‌ای افزایش دهید تا طعم بادام‌زمینی و کنجد زیر شیرینی زیاد پنهان نشود.

چرا فسنجان کنجدی تلخ می‌شود؟

• کنجد بیش از حد تفت خورده یا سوخته است.
• گردو مانده یا تلخ بوده است.
• رب انار داخل روغن بسیار داغ سوخته است.
• پیاز یا زردچوبه سوخته‌اند.
• سس غلیظ به کف قابلمه چسبیده است.
• کره بادام‌زمینی طعم مانده یا نامطبوع داشته است.

اگر تلخی بسیار خفیف است، مقدار کمی شکر می‌تواند آن را متعادل کند. تلخی ناشی از مواد سوخته یا مغزهای خراب معمولاً کاملاً اصلاح نمی‌شود.

چرا طعم کره بادام‌زمینی غالب شده است؟

مقدار کره بادام‌زمینی زیاد بوده یا رب انار و کنجد برای ایجاد تعادل کافی نبوده‌اند.

برای این مقدار مواد، بیش از ۵۰ گرم کره بادام‌زمینی استفاده نکنید. در صورت غالب‌شدن طعم آن، مقدار کمی رب انار و آب گرم اضافه کنید و سس را چند دقیقه دیگر بپزید.

چرا طعم کنجد مشخص نیست؟

کنجد کم بوده، بیش از حد خام مانده یا طعم کره بادام‌زمینی و رب انار بر آن غلبه کرده است.

کنجد را کوتاه تفت دهید و مقدار کره بادام‌زمینی را از ۵۰ گرم بیشتر نکنید.

چرا خورش آبکی شده است؟

مایع زیادی اضافه شده یا سس زمان کافی برای غلیظ‌شدن نداشته است.

در قابلمه را بردارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید. برای غلیظ‌کردن خورش از آرد یا نشاسته استفاده نکنید.

اگر خورش بیش از حد غلیظ شد چه کنیم؟

آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید و سس را چند دقیقه با حرارت کم بپزید.

آب را یک‌باره داخل قابلمه نریزید؛ کره بادام‌زمینی و کنجد پس از سردشدن نیز سس را غلیظ‌تر می‌کنند.

فسنجان کنجدی را با چه غذایی سرو کنیم؟

• چلو سفید ایرانی
• کته
• برنج زعفرانی
• ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• ماست ساده یا ماست موسیر

روش نگهداری فسنجان با کنجد

باقی‌مانده خورش را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته قرار دهید و در مدت کوتاهی پس از سرو داخل یخچال بگذارید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• ظرف مناسب: ظرف تمیز و دربسته
• برنج: جدا از خورش نگهداری شود.

بهترین روش گرم‌کردن مجدد

خورش سرد را داخل قابلمه‌ای کف‌ضخیم بریزید و با حرارت کم گرم کنید.

اگر سس بسیار غلیظ شده است، دو تا چهار قاشق غذاخوری آب گرم اضافه نمایید.

خورش را به‌آرامی هم بزنید تا سس یکدست شود و تمام قسمت‌های مرغ کاملاً داغ شوند.