طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی جاافتاده
برای ۴ تا ۵ نفر، ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی را با دو عدد پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید. دو و نیم قاشق رب گوجه و در صورت تمایل دو گوجه رندهشده اضافه کنید. چهار پیمانه آب جوش بریزید و گوشت را حدود یک ساعت بپزید. سپس ۱۵۰ گرم لپه نیمپز، دو عدد لیموعمانی و چوب دارچین را اضافه کنید و پخت را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه ادامه دهید. در پایان، نمک و زعفران را تنظیم کرده و خورش را با سیبزمینی خلالی سرو کنید.
خورشت قیمه مجلسی یکی از خورشهای محبوب ایرانی است که با گوشت خورشتی، لپه، رب گوجهفرنگی، لیموعمانی و سیبزمینی خلالی تهیه میشود. قیمه خوب باید گوشتی نرم، لپههایی پخته اما سالم، سسی خوشرنگ و غلیظ و طعمی متعادل از گوجه، دارچین و لیموعمانی داشته باشد.
برای تهیه قیمه جاافتاده، لپه را جداگانه کمی نیمپز میکنیم و زمانی به خورش میافزاییم که گوشت تا حدی نرم شده باشد. لیموعمانی نیز در نیمه پایانی پخت اضافه میشود تا عطر آن در خورش باقی بماند و هسته یا پخت طولانی باعث تلخی غذا نشود.
اطلاعات دستور خورشت قیمه مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ تا ۵ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | ۱ تا ۲ ساعت، جدا از زمان کل |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
نکته: زمان پخت به نوع گوشت، تازگی لپه، اندازه تکههای گوشت و شدت حرارت بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است کمی دیرتر از گوشت گوسفندی نرم شود.
مواد لازم برای خورشت قیمه مجلسی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۵۰۰ گرم |
| لپه | ۱۵۰ گرم، حدود سهچهارم پیمانه |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۲ و نیم قاشق غذاخوری |
| گوجهفرنگی رسیده و رندهشده | ۲ عدد متوسط، اختیاری |
| لیموعمانی | ۲ عدد |
| سیبزمینی متوسط | ۳ عدد، حدود ۵۰۰ گرم |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| گلاب | ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن مایع یا روغن حیوانی | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری برای خورش و سیبزمینی |
| آب جوش | ۴ تا ۴ و نیم پیمانه، حدود ۱ تا ۱٫۱ لیتر |
مقدار لپه: استفاده از وزن بهجای قاشق، نتیجه دقیقتری ایجاد میکند. برای این مقدار گوشت، حدود ۱۵۰ گرم لپه کافی است.
مقدار رب: یکچهارم پیمانه رب گوجه برای این حجم خورش ممکن است طعم رب را غالب و رنگ قیمه را بسیار تیره کند. دو تا سه قاشق غذاخوری معمولاً کافی است.
گوجهفرنگی: گوجه رندهشده اختیاری است. استفاده از دو گوجه رسیده، سس را لطیفتر میکند؛ اما پنج گوجه همراه مقدار زیاد رب ممکن است خورش را رقیق و بیش از حد گوجهای کند.
ادویهها: عطر اصلی قیمه با زردچوبه، فلفل، دارچین، لیموعمانی و در صورت تمایل زعفران کامل میشود. زنجبیل، هل و گلمحمدی ضروری نیستند و مقدار زیاد آنها میتواند طعم خورش را شلوغ کند.
مقدار مواد قیمه برای تعداد نفرات مختلف
| تعداد | گوشت | لپه | رب گوجه | سیبزمینی |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۵۰ گرم | ۷۵ گرم | ۱ تا ۱ و نیم قاشق غذاخوری | ۱ تا ۲ عدد |
| ۴ تا ۵ نفر | ۵۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲ و نیم قاشق غذاخوری | ۳ عدد |
| ۸ تا ۱۰ نفر | ۱ کیلوگرم | ۳۰۰ گرم | ۵ قاشق غذاخوری | ۶ عدد |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. اندازه قابلمه و میزان تبخیر روی مقدار آب موردنیاز اثر میگذارد.
بهترین گوشت برای خورشت قیمه
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه برای خورشت قیمه مناسب است. مقدار کمی چربی میانبافتی کمک میکند گوشت پس از پخت طولانی نرم و آبدار باقی بماند.
گوشت گوساله نیز قابل استفاده است، اما ممکن است برای نرمشدن زمان بیشتری نیاز داشته باشد. گوشت را به قطعات تقریباً سه سانتیمتری و هماندازه برش دهید تا همزمان بپزند.
آیا گوشت قیمه را سفید کنیم؟
خیر. جوشاندن اولیه یا اصطلاحاً سفیدکردن گوشت ضروری نیست. میتوانید گوشت خام را مستقیماً با پیاز و ادویه تفت دهید و سپس آب جوش اضافه کنید.
تفتدادن مستقیم گوشت در قابلمه باعث ایجاد طعم و رنگ بهتر در پایه خورش میشود و یک مرحله اضافی را نیز حذف میکند.
آیا لپه را از شب قبل خیس کنیم؟
برای بیشتر لپههای تازه، یک تا دو ساعت خیساندن کافی است. در این مدت یک یا دو بار آب لپه را عوض کنید.
اگر لپه کهنه و دیرپز است، میتوانید آن را از شب قبل خیس کنید؛ اما پیش از پخت، وضعیت دانهها را بررسی کنید تا هنگام نیمپزشدن له نشوند.
راز خورشت قیمه جاافتاده و خوشرنگ
- از لپه تازه، سالم و یکدست استفاده کنید.
- لپه را جداگانه فقط تا حد نیمپزشدن آماده نمایید.
- گوشت را پیش از افزودن آب همراه پیاز تفت دهید.
- رب گوجه را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید.
- برای پخت گوشت فقط آب جوش اضافه کنید.
- گوشت را پیش از افزودن لپه تا حدی نرم نمایید.
- لیموعمانی را از ابتدای پخت داخل خورش نریزید.
- پس از افزودن لپه، خورش را شدید هم نزنید.
- از پودر دارچین زیاد استفاده نکنید؛ چوب دارچین رنگ خورش را کمتر تغییر میدهد.
- نمک اصلی را در نیمه دوم پخت تنظیم کنید.
- زعفران و گلاب را در دقایق پایانی اضافه نمایید.
- سیبزمینی را فقط هنگام سرو روی خورش بریزید.
طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی
مرحله اول: لپه را خیس کنید
لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
لپه را یک تا دو ساعت داخل آب سرد قرار دهید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید.
پس از خیساندن، لپه را آبکش نمایید.
مرحله دوم: لیموعمانی را آماده کنید
روی هر لیموعمانی چند سوراخ کوچک با چنگال ایجاد کنید.
لیموها را حدود ۳۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید و سپس آبکش کنید.
برای کاهش بیشتر احتمال تلخی میتوانید لیموعمانی را نصف و هستههای آن را خارج کنید.
مرحله سوم: لپه را نیمپز کنید
لپه خیسخورده را داخل قابلمه کوچکی بریزید و روی آن آب تازه اضافه کنید.
لپه را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید تا بیرون دانه کمی نرم شود، اما مغز آن هنوز اندکی سفت باشد.
لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید. اجازه ندهید در این مرحله کاملاً پخته یا شکافته شود.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم کنید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله پنجم: گوشت را سرخ کنید
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید.
اجازه دهید یک سمت گوشت کمی طلایی شود؛ سپس قطعات را زیرورو کنید و تفتدادن را در مجموع هشت تا ۱۰ دقیقه ادامه دهید.
مرحله ششم: رب و گوجه را اضافه کنید
گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه ببرید و رب گوجهفرنگی را در بخش خالی قابلمه بریزید.
رب را حدود دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن کمتر شود.
در صورت استفاده از گوجه رندهشده، آن را اضافه کنید و پنج تا هفت دقیقه بپزید تا آب اضافی گوجه کاهش پیدا کند.
مرحله هفتم: گوشت را بپزید
ابتدا چهار پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.
حرارت را افزایش دهید تا مایع به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید تا نسبتاً نرم شود.
برای گوشت گوساله ممکن است زمان بیشتری لازم باشد.
مرحله هشتم: لپه را اضافه کنید
لپه نیمپز را پس از نرمشدن نسبی گوشت داخل قابلمه بریزید.
چوب دارچین را نیز اضافه کنید و مواد را فقط یک بار بهآرامی هم بزنید.
در صورت کمشدن مایع، نصف پیمانه آب جوش اضافه نمایید.
مرحله نهم: لیموعمانی را اضافه کنید
لیموعمانیهای خیسخورده و آبکششده را داخل خورش قرار دهید.
خورش را با حرارت کم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا گوشت و لپه کاملاً نرم شوند.
پس از افزودن لپه، خورش را زیاد هم نزنید تا دانهها له نشوند.
مرحله دهم: سیبزمینی خلالی را آماده کنید
سیبزمینیها را پوست بگیرید و به خلالهای باریک و تقریباً هماندازه برش دهید.
خلالها را با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی آنها جدا شود؛ سپس کاملاً خشک کنید.
دو تا سه قاشق روغن را داخل تابه گرم کنید و سیبزمینیها را تا طلایی و تردشدن سرخ نمایید.
برای روش کمروغن میتوانید سیبزمینیها را با مقدار کمی روغن در فر یا هواپز آماده کنید.
مرحله یازدهم: عطر و غلظت خورش را تنظیم کنید
در ۱۰ دقیقه پایانی، نمک و زعفران دمکرده را اضافه کنید.
در صورت تمایل، یک قاشق چایخوری گلاب را در دو تا سه دقیقه پایانی داخل خورش بریزید.
چوب دارچین و لیموعمانیها را در صورت تلخشدن سس از قابلمه خارج کنید.
اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بازتر بگذارید. اگر بیش از حد غلیظ است، چند قاشق آب جوش اضافه نمایید.
مرحله دوازدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید
هنگامی که گوشت کاملاً نرم، لپه پخته اما سالم و سس غلیظ و براق شد، حرارت را خاموش کنید.
خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
قیمه را داخل ظرف سرو بریزید و سیبزمینیهای خلالی را درست پیش از سرو روی آن قرار دهید.
خورشت قیمه مجلسی را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو کنید.
برای نسخه سریعتر و سبکتر، دستور خورشت قیمه مرغ را مطالعه کنید.
برای تهیه قیمه همراه بادمجان نیز میتوانید راهنمای خورشت قیمه بادمجان را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورشت قیمه
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | مقداری آب جوش اضافه کنید و پخت آرام را ادامه دهید. |
| لپه له شده است. | نیمپزکردن یا پخت طولانی | لپه را دیرتر اضافه کنید و خورش را زیاد هم نزنید. |
| لپه سفت مانده است. | لپه کهنه یا خیساندن ناکافی | کمی آب جوش اضافه کنید و زمان بیشتری برای پخت در نظر بگیرید. |
| خورش تلخ شده است. | هسته لیموعمانی، پخت طولانی لیمو یا رب سوخته | لیموعمانی را دیرتر اضافه و هستههای آن را خارج کنید. |
| خورش آبکی است. | آب یا گوجه زیاد و پخت نهایی کوتاه | در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را ادامه دهید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | تبخیر زیاد یا آب کم | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| رنگ خورش بسیار تیره است. | رب سوخته، پودر دارچین یا رب زیاد | رب را با حرارت متوسط تفت دهید و از چوب دارچین استفاده کنید. |
| سیبزمینی نرم شده است. | قرارگرفتن طولانی داخل خورش | سیبزمینی را فقط هنگام سرو روی قیمه بریزید. |
چگونه تلخی لیموعمانی قیمه را بگیریم؟
لیموعمانی را سوراخ کنید و حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید. سپس آن را در نیمه پایانی پخت داخل خورش بگذارید.
برای اطمینان بیشتر، لیموعمانی را از وسط نصف کنید و هستههای آن را بیرون بیاورید. هستهها و پخت بسیار طولانی از عوامل رایج تلخشدن قیمه هستند.
جوشاندن طولانی لیموعمانی پیش از مصرف ضروری نیست و ممکن است بخشی از عطر آن را از بین ببرد.
خورشت قیمه بدون لیموعمانی
میتوانید لیموعمانی را حذف کنید و در پنج تا ۱۰ دقیقه پایانی، یک تا دو قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه نمایید.
آبلیمو را یکباره اضافه نکنید. ابتدا یک قاشق بریزید، خورش را بچشید و سپس مقدار آن را تنظیم نمایید.
سیبزمینی قیمه در فر یا هواپز
خلالهای سیبزمینی را بشویید و کاملاً خشک کنید. سپس آنها را با یک قاشق غذاخوری روغن و مقدار کمی نمک مخلوط نمایید.
برای فر، سیبزمینی را در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید و در میانه پخت زیرورو کنید.
برای هواپز، دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد و زمان حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مناسب است. زمان دقیق به ضخامت خلالها و دستگاه بستگی دارد.
روش نگهداری خورشت قیمه
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
- یخچال: حدود ۳ تا ۴ روز
- فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
- سیبزمینی: جدا از خورش نگهداری شود.
- گرمکردن: روی حرارت کم و همراه مقدار کمی آب جوش
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی برای چهار تا پنج نفر مناسب است.
برای چهار نفر چقدر لپه لازم است؟
حدود ۱۵۰ گرم یا سهچهارم پیمانه لپه کافی است.
بهترین گوشت برای قیمه چیست؟
سردست، ران یا ماهیچه گوسفندی انتخابهای مناسبی هستند. گوشت خورشتی گوساله نیز قابل استفاده است.
آیا گوشت قیمه را باید سفید کنیم؟
خیر. گوشت را میتوان مستقیماً با پیاز و ادویه تفت داد و سپس با آب جوش پخت.
لپه را چند ساعت خیس کنیم؟
برای لپه تازه، یک تا دو ساعت خیساندن معمولاً کافی است.
لپه را چند دقیقه نیمپز کنیم؟
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه؛ لپه نباید در این مرحله کاملاً نرم یا شکافته شود.
لپه را چه زمانی به قیمه اضافه کنیم؟
پس از آنکه گوشت تا حدی نرم شد، لپه نیمپز را داخل خورش بریزید.
لیموعمانی را چه زمانی اضافه کنیم؟
لیموعمانی را حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
چرا خورشت قیمه تلخ میشود؟
هسته لیموعمانی، افزودن زودهنگام آن، سوختن رب یا استفاده زیاد از ادویه میتواند باعث تلخی شود.
چرا لپه قیمه له میشود؟
لپه بیش از حد نیمپز شده، زود وارد خورش شده یا خورش زیاد هم زده شده است.
چرا گوشت قیمه سفت میماند؟
گوشت به زمان بیشتری نیاز دارد یا مایع خورش پیش از نرمشدن آن کم شده است.
چگونه قیمه خوشرنگ درست کنیم؟
رب را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید و از مقدار زیاد پودر دارچین استفاده نکنید.
آیا گلاب برای قیمه ضروری است؟
خیر. گلاب اختیاری است و در صورت استفاده، یک قاشق چایخوری در پایان پخت کافی است.
چگونه سیبزمینی قیمه ترد بماند؟
خلالها را بشویید، کاملاً خشک کنید و فقط هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
خورشت قیمه چقدر باید بپزد؟
حدود دو ساعت و ۱۵ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
