طرز تهیه فسنجان با گوشت قلقلی مجلسی

خورشت فسنجان با گوشت قلقلی یکی از نسخه‌های خوش‌طعم و مجلسی فسنجان ایرانی است که با مغز گردوی آسیاب‌شده، رب انار و گوشت‌های قلقلی کوچک تهیه می‌شود. طعم این خورش را می‌توان با انتخاب رب انار ترش یا ملس و افزودن تدریجی شکر مطابق ذائقه تنظیم کرد.

مهم‌ترین نکته در تهیه فسنجان، پخت طولانی با حرارت بسیار ملایم است. گردو باید به‌اندازه کافی ریز آسیاب شود و فرصت داشته باشد روغن طبیعی خود را آزاد کند. گوشت‌های قلقلی نیز بهتر است در بخش پایانی پخت وارد خورش شوند تا ضمن جذب طعم سس، خشک یا متلاشی نشوند.

اطلاعات کلی فسنجان با گوشت قلقلی

مواد لازم برای فسنجان با گوشت قلقلی

بهترین گردو برای فسنجان

گردوی تازه و پرچرب برای فسنجان مناسب‌تر است. پیش از آسیاب‌کردن، یک یا دو مغز گردو را بچشید. گردوی تلخ، مانده یا دارای بوی نامطبوع می‌تواند طعم کل خورش را خراب کند.

رنگ گردو الزاماً معیار کیفیت نیست. گردوی روشن یا تیره، هر دو قابل استفاده‌اند؛ تازگی، طعم و میزان چربی اهمیت بیشتری دارند.

گردو باید بسیار ریز شود، اما نباید آن‌قدر آسیاب شود که کاملاً به حالت خمیر یا کره گردو درآید.

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی

مرحله اول: آسیاب‌کردن گردو

مغزهای گردو را بررسی کنید و پوسته‌های سخت، مغزهای سیاه، کپک‌زده یا تلخ را کنار بگذارید.

گردو را در چند نوبت داخل آسیاب بریزید تا فشار زیادی به دستگاه وارد نشود.

هر نوبت را چند ثانیه آسیاب کنید، دستگاه را متوقف نمایید و گردوها را زیرورو کنید.

بافت نهایی باید بسیار ریز و تقریباً شبیه پودر مرطوب باشد.

آسیاب‌کردن بیش از حد می‌تواند گردو را به خمیر چرب تبدیل کند و مخلوط‌کردن آن با آب را دشوارتر نماید.

مرحله دوم: آماده‌کردن مایه گوشت قلقلی

یکی از پیازها را با رنده ریز رنده کنید.

پیاز رنده‌شده را داخل صافی یا پارچه تمیز قرار دهید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید.

گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته، نصف نمک، نصف فلفل سیاه، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زردچوبه و زعفران اختیاری را داخل کاسه بریزید.

مواد را حدود ۴ تا ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه منسجم و چسبنده شود.

روی ظرف را بپوشانید و مایه گوشت را ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

سردشدن مایه، شکل‌دادن قلقلی‌ها را آسان‌تر و احتمال بازشدن آن‌ها را کمتر می‌کند.

مرحله سوم: شکل‌دادن و برشته‌کردن قلقلی‌ها

دست‌ها را کمی مرطوب کنید و از مایه گوشت، توپک‌هایی به وزن تقریبی ۱۸ تا ۲۰ گرم بسازید.

تمام قلقلی‌ها را تا حد امکان هم‌اندازه درست کنید تا هم‌زمان بپزند.

روغن را داخل تابه نچسب روی حرارت متوسط گرم کنید.

گوشت‌ها را در چند نوبت و با فاصله داخل تابه قرار دهید.

قلقلی‌ها را حدود ۶ تا ۸ دقیقه به‌آرامی بچرخانید تا تمام سطح آن‌ها طلایی شود.

در این مرحله لازم نیست مرکز گوشت کاملاً بپزد؛ پخت نهایی داخل سس انجام خواهد شد.

قلقلی‌های برشته‌شده را به بشقاب منتقل کنید.

مرحله چهارم: تفت‌دادن پیاز و گردو

پیاز دوم را نگینی ریز خرد کنید.

پیاز را داخل همان قابلمه یا تابه‌ای که گوشت‌ها در آن برشته شده‌اند بریزید.

پیاز را ۷ تا ۹ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

باقی زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

گردوی آسیاب‌شده را اضافه کنید و حرارت را کم نمایید.

گردو را ۴ تا ۵ دقیقه مرتب هم بزنید تا کمی گرم و خوش‌عطر شود.

گردو نباید قهوه‌ای یا سوخته شود؛ گردوی سوخته طعم تلخ و غیرقابل اصلاحی ایجاد می‌کند.

مرحله پنجم: پخت اولیه گردو

ابتدا حدود ۸۰۰ میلی‌لیتر آب سرد را در چند مرحله به گردو اضافه کنید.

پس از هر بار افزودن آب، مواد را هم بزنید تا گردو گلوله نشود و مخلوطی یکدست به دست آید.

حرارت را کمی افزایش دهید تا خورش به جوش برسد.

پس از شروع جوش، حرارت را تا حد امکان کم کنید. سطح خورش باید فقط ریزجوش بزند.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و گردو را حدود ۷۵ دقیقه بپزید.

هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کف و دیواره قابلمه را به‌آرامی هم بزنید؛ گردوی آسیاب‌شده به‌راحتی ته می‌گیرد.

اگر خورش زودتر از موعد بسیار غلیظ شد، هر بار مقدار کمی از آب باقی‌مانده را اضافه کنید.

مرحله ششم: افزودن رب انار

رب انار را داخل کاسه کوچکی بریزید و با چند قاشق از مایع گرم خورش رقیق کنید.

رب رقیق‌شده را به قابلمه اضافه نمایید و خوب هم بزنید.

باقی نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید.

خورش را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار ملایم بپزید.

در این مدت رنگ فسنجان به‌تدریج تیره‌تر و بافت آن غلیظ‌تر می‌شود.

پس از حدود ۳۰ دقیقه خورش را بچشید. اگر طعم رب انار کم بود، فقط یک قاشق غذاخوری رب اضافی اضافه کنید.

مقدار رب انار باید براساس غلظت، ترشی و شیرینی محصول تنظیم شود؛ همه رب‌های انار قدرت طعم یکسانی ندارند.

مرحله هفتم: تنظیم مزه و افزودن قلقلی‌ها

اگر فسنجان ترش می‌خواهید، شکر را حذف کنید.

برای فسنجان ملس، ابتدا یک قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید، هم بزنید و پس از چند دقیقه دوباره بچشید.

شکر را تدریجی اضافه کنید؛ شیرینی زیاد به‌سختی قابل اصلاح است.

گوشت‌های قلقلی برشته‌شده را یکی‌یکی داخل سس قرار دهید.

در چند دقیقه اول خورش را با قاشق شدید هم نزنید. قابلمه را با دو دست به‌آرامی تکان دهید تا سس اطراف قلقلی‌ها پخش شود.

مرحله هشتم: جاانداختن و سرو

فسنجان را ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار ملایم بپزید.

در میانه پخت، یک یا دو بار قابلمه را آرام تکان دهید.

مرکز گوشت قلقلی باید کاملاً پخته باشد و رنگ خام نداشته باشد.

فسنجان آماده باید سسی غلیظ و براق داشته باشد و لایه نازکی از روغن طبیعی گردو روی سطح آن دیده شود.

اگر خورش بیش از حد غلیظ شده است، مقدار کمی آب گرم اضافه کنید. اگر رقیق است، پخت را چند دقیقه بدون در ادامه دهید.

پس از خاموش‌کردن حرارت، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

فسنجان را همراه برنج کته یا برنج آبکش سرو و در صورت تمایل با دانه انار تزیین کنید.

راز روغن انداختن فسنجان

• از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
• گردو را بسیار ریز و یکنواخت آسیاب کنید.
• گردو را نسوزانید.
• خورش را با جوش بسیار ملایم بپزید.
• برای جاافتادن خورش حداقل دو ساعت زمان در نظر بگیرید.
• در صورت نیاز، آب را تدریجی اضافه کنید.
• قابلمه را مرتب بررسی کنید تا گردو ته نگیرد.
• پس از پخت، خورش را چند دقیقه استراحت دهید.

آیا افزودن یخ باعث روغن انداختن فسنجان می‌شود؟

افزودن یک یا دو قطعه یخ یا مقدار کمی آب سرد یکی از روش‌های رایج خانگی است، اما برای روغن‌انداختن فسنجان ضروری نیست.

عامل اصلی، ریزبودن گردو، میزان چربی آن و پخت طولانی با حرارت ملایم است. افزودن مقدار زیاد یخ در پایان پخت می‌تواند خورش را رقیق کند و زمان جاافتادن را افزایش دهد.

در این دستور، آب سرد از ابتدای پخت و به‌صورت تدریجی استفاده می‌شود و نیازی به شوک یخ در پایان نیست.

چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟

• گردو کهنه یا کم‌چرب است.
• گردو درشت آسیاب شده است.
• زمان پخت کوتاه است.
• خورش با حرارت زیاد جوشیده است.
• آب زیادی یکباره اضافه شده است.
• خورش پیش از غلیظ‌شدن از روی حرارت برداشته شده است.

پخت را با حرارت کم ادامه دهید و فقط در صورت نیاز مقدار کمی آب اضافه کنید.

چرا فسنجان تلخ می‌شود؟

• مغز گردو از ابتدا تلخ یا مانده بوده است.
• گردو هنگام تفت‌دادن سوخته است.
• رب انار تلخ یا بسیار غلیظ استفاده شده است.
• پیاز یا ادویه‌ها سوخته‌اند.
• خورش ته گرفته است.

تلخی ناشی از گردوی سوخته یا مانده معمولاً به‌طور کامل قابل اصلاح نیست. مواد اولیه را پیش از شروع حتماً بچشید.

چرا گوشت قلقلی وا می‌رود؟

• آب پیاز به‌اندازه کافی گرفته نشده است.
• مایه گوشت کم ورز داده شده است.
• مایه پیش از شکل‌دادن سرد نشده است.
• قلقلی‌ها بسیار بزرگ هستند.
• پیش از افزودن به خورش برشته نشده‌اند.
• بلافاصله پس از افزودن به خورش شدید هم زده شده‌اند.

قلقلی‌ها را کوچک و هم‌اندازه درست کنید، سطحشان را برشته نمایید و پس از افزودن به سس، ابتدا فقط قابلمه را تکان دهید.

چرا گوشت قلقلی سفت می‌شود؟

گوشت بسیار کم‌چرب، ورزدادن بیش از حد، قلقلی‌های کوچک‌تر از اندازه مناسب و پخت طولانی می‌توانند گوشت را سفت کنند.

قلقلی‌ها را فقط در ۳۰ تا ۳۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. لازم نیست از ابتدای پخت گردو داخل خورش باشند.

تنظیم طعم ترش، ملس یا شیرین

پیش از افزودن شکر، خورش را پس از پخت رب انار بچشید. شیرینی طبیعی گردو و رب انار هنگام پخت تغییر می‌کند.

چرا فسنجان آبکی می‌شود؟

• آب بیش از حد اضافه شده است.
• زمان تبخیر کافی نبوده است.
• قابلمه بیش از حد بسته بوده است.
• مقدار گردو برای حجم آب کم است.

در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی در قابلمه را نیمه‌باز یا باز بگذارید و خورش را با حرارت ملایم غلیظ کنید.

چرا فسنجان بیش از حد غلیظ می‌شود؟

فسنجان هنگام خنک‌شدن غلیظ‌تر می‌شود. اگر در پایان پخت بیش از حد سفت است، چند قاشق آب گرم اضافه کنید و دو تا سه دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید.

هنگام گرم‌کردن مجدد نیز معمولاً افزودن مقدار کمی آب لازم است.

فسنجان با کدوحلوایی یا سیب

افزودن کدوحلوایی یا سیب رنده‌شده نسخه‌ای متفاوت از دستور اصلی است. این مواد می‌توانند خورش را غلیظ‌تر و طعم آن را شیرین‌تر یا میوه‌ای‌تر کنند، اما جایگزین کامل گردو نیستند.

آماده‌سازی از قبل

مایه گوشت قلقلی را می‌توان چند ساعت قبل آماده و داخل یخچال نگهداری کرد.

گردو نیز می‌تواند از قبل آسیاب شود، اما برای حفظ عطر و جلوگیری از ماندگی بهتر است داخل ظرف کاملاً دربسته و در یخچال نگهداری شود.

فسنجان معمولاً پس از چند ساعت استراحت طعم یکدست‌تری پیدا می‌کند. هنگام گرم‌کردن، مقدار کمی آب اضافه کنید.

نگهداری و گرم‌کردن مجدد

• خورش را برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی نگذارید.
• باقی‌مانده را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
• برای گرم‌کردن، مقدار موردنیاز را داخل قابلمه کوچک بریزید.
• دو تا چهار قاشق آب اضافه کنید و با حرارت ملایم گرم نمایید.
• خورش را به‌آرامی هم بزنید تا گوشت‌های قلقلی خرد نشوند.

فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟

• برنج کته
• برنج آبکش
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• ماست ساده
• ترشی
• دانه انار تازه

دستورهای مرتبط در فردای تازه

• طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ گیلانی
• طرز تهیه فسنجان با گوشت قرمز
• طرز تهیه برنج کته