طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۱۰ نفر؛ کشدار و جاافتاده
نخود و لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و جداگانه بپزید. گوشت گوسفندی را نیز با پیاز، دارچین و آب قلم بپزید و ریشریش کنید. بلغور، لوبیا چشمبلبلی، ماش، عدس و برنج را در آب گوشت بپزید، سپس حبوبات، گوشت، سبزی و پیازداغ را اضافه کنید. بخشی از حبوبات را له کنید و آش را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم مرتب هم بزنید تا غلیظ و کشدار شود.
آش شله قلمکار یکی از آشهای پرملات و سنتی ایرانی است که با ترکیبی از گوشت، چند نوع حبوبات، برنج، گندم و سبزی آش تهیه میشود. ویژگی مهم این آش، بافت غلیظ و نسبتاً کشدار آن است؛ بافتی که با پخت طولانی، ریشریشکردن گوشت، نرمشدن غلات و همزدن مداوم در مراحل پایانی به دست میآید.
شله قلمکار در مناطق مختلف ایران با ترکیبهای متفاوتی پخته میشود و نسخههای اصفهانی نیز بسیار شناختهشدهاند. در این دستور برای ۱۰ نفر از گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا چشمبلبلی، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمدانه و سبزی آش استفاده میکنیم.
برای اینکه همه حبوبات در زمان مناسب بپزند و هیچکدام سفت یا بیش از حد له نشوند، حبوبات دیرپز و زودپز را در مراحل جداگانه آماده میکنیم. گوشت نیز جداگانه پخته و ریشریش میشود و در مرحله نهایی همراه حبوبات و غلات به آش اضافه میشود.
اطلاعات کلی آش شله قلمکار
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۱۰ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۱۰ کاسه |
| درجه سختی | متوسط رو به سخت |
| زمان آمادهسازی | ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۴ ساعت |
| حداقل زمان خیساندن | ۸ ساعت |
| کل زمان | حدود ۱۲ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| نوع غذا | آش و غذای اصلی |
| آشپزی | ایرانی |
نکته: زمان پخت ۴ ساعت بر این اساس محاسبه شده که گوشت و حبوبات دیرپز در دو قابلمه بهصورت همزمان پخته شوند؛ در غیر این صورت زمان کار بیشتر خواهد شد.
مواد لازم برای آش شله قلمکار
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی | ۶۰۰ گرم | گردن یا سردست، ترجیحاً کمی استخواندار |
| نخود خشک | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| لوبیا چیتی خشک | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| لوبیا قرمز خشک | ۸۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| لوبیا چشمبلبلی | ۸۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| ماش | ۸۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| عدس | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| بلغور گندم | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| برنج نیمدانه | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| تره | ۲۰۰ گرم | خردشده |
| جعفری | ۱۵۰ گرم | خردشده |
| گشنیز | ۱۰۰ گرم | خردشده |
| اسفناج | ۱۰۰ گرم | خردشده |
| شوید | ۵۰ گرم | خردشده |
| پیاز | ۵ عدد متوسط تا بزرگ | حدود ۶۰۰ گرم |
| آب قلم یا استاک گوشت | ۱ لیتر | ترجیحاً کمنمک |
| آب جوش | حدود ۳ لیتر | بهعلاوه مقدار لازم در طول پخت |
| روغن مایع | ۸۰ میلیلیتر | حدود ۶ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق چایخوری | تقسیمشده |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| چوب دارچین | ۱ عدد کوچک | |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری | برای نعناعداغ |
| مرزه خشک | ۱ قاشق چایخوری | |
| ترخون خشک | ۱ قاشق غذاخوری | |
| نمک | حدود ۲ قاشق چایخوری | بر اساس شوری آب قلم تنظیم شود |
سبزی آش شله قلمکار چیست؟
ترکیب سبزی شله قلمکار در دستورهای مختلف یکسان نیست. برای این نسخه از مجموع ۶۰۰ گرم سبزی استفاده شده است:
- ۲۰۰ گرم تره
- ۱۵۰ گرم جعفری
- ۱۰۰ گرم گشنیز
- ۱۰۰ گرم اسفناج
- ۵۰ گرم شوید
مرزه و ترخون خشک نیز در مراحل پایانی اضافه میشوند تا عطر آش قویتر شود.
طرز تهیه آش شله قلمکار
خیساندن حبوبات و غلات
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را پاک کنید و جداگانه بشویید.
هر کدام را با آب فراوان در ظرف مناسب قرار دهید و حداقل ۸ ساعت و ترجیحاً ۸ تا ۱۲ ساعت داخل یخچال خیس کنید.
اگر امکان دارد در طول خیساندن یک یا دو بار آب آنها را عوض کنید.
پس از خیساندن، آب را کاملاً دور بریزید و حبوبات را آبکشی کنید.
لوبیا چشمبلبلی، ماش و عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارند. حدود یک ساعت پیش از پخت آنها را بشویید و در آب قرار دهید.
بلغور گندم و برنج نیمدانه را نیز حدود ۲ ساعت خیس کنید و سپس آبکش نمایید.
خیساندن ۲۴ساعته ماش، عدس و برنج که در دستور قبلی نوشته شده بود، برای این دستور پخت ضروری نیست.
پختن حبوبات دیرپز
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز خیسخورده را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید.
آب خیساندن را استفاده نکنید؛ روی حبوبات آب تازه بریزید.
قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به جوش کامل برسد.
حداقل ۳۰ دقیقه اجازه دهید حبوبات با جوش مناسب بپزند.
سپس حرارت را به متوسط کاهش دهید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر ادامه دهید تا نخود و لوبیاها تقریباً نرم شوند.
در صورت کمشدن آب فقط آب جوش اضافه کنید.
اگر لوبیا قرمز شما از نوع لوبیا قرمز kidney است، مرحله جوش کامل را حذف نکنید؛ لوبیای قرمز خام یا نیمپز مناسب مصرف نیست.
پختن گوشت
گوشت گردن یا سردست را داخل قابلمه دیگری قرار دهید.
یک عدد پیاز را چهارقاچ و به گوشت اضافه کنید.
چوب دارچین، حدود نصف زردچوبه و مقداری فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.
یک لیتر آب قلم و حدود ۱.۵ لیتر آب جوش روی گوشت بریزید.
بعد از جوشآمدن، کف جمعشده روی آب را بگیرید.
حرارت را کم کنید و حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود و بهراحتی از استخوان جدا شود.
گوشت را از قابلمه خارج کنید.
استخوانها را با دقت جدا و گوشت را با دست یا گوشتکوب به شکل رشتههای ریز باز کنید.
برای شله قلمکار بهتر است گوشت فقط به قطعات درشت ریشریش نشود؛ هرچه الیاف گوشت بیشتر باز شوند، در مرحله نهایی بافت کشدار بهتری ایجاد میشود.
آب گوشت را از صافی عبور دهید و کنار بگذارید.
پختن ماش و عدس و غلات
آب گوشت صافشده را داخل قابلمه بزرگ نهایی آش بریزید.
در صورت نیاز مقداری آب جوش اضافه کنید.
بلغور گندم و لوبیا چشمبلبلی را اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
سپس ماش، عدس و برنج نیمدانه را اضافه نمایید.
۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر ادامه دهید تا بلغور، برنج و حبوبات نرم شوند.
برنج نیمدانه و بلغور در ادامه پخت به لعاب و غلظت آش کمک میکنند، بنابراین لازم نیست در این مرحله کاملاً متلاشی شوند.
افزودن حبوبات و گوشت
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز پخته را به قابلمه اصلی اضافه کنید.
حدود یکچهارم تا یکسوم از مخلوط حبوبات را بردارید.
آن را با گوشتکوب دستی کمی له کنید و دوباره داخل قابلمه برگردانید.
نیازی نیست همه حبوبات را کاملاً پوره کنید؛ بخشی از نخود و لوبیاها باید هنوز در آش قابل تشخیص باشند.
گوشت ریشریششده را اضافه کنید.
با کفگیر بزرگ آش را چند دقیقه محکم هم بزنید تا گوشت بین حبوبات و غلات پخش شود.
از این مرحله به بعد بافت شله قلمکار کمکم شروع به غلیظ و کشدارشدن میکند.
افزودن سبزی و پیازداغ
چهار پیاز باقیمانده را خلالی یا نگینی خرد کنید.
بیشتر روغن را در تابه گرم کنید و پیازها را روی حرارت متوسط آرام سرخ کنید تا طلایی شوند.
حدود یکسوم پیازداغ را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.
باقی زردچوبه و فلفل را به پیازداغ اضافه و فقط چند ثانیه تفت دهید.
پیازداغ را داخل آش بریزید.
سبزی آش را نیز اضافه کنید.
مرزه خشک و ترخون خشک را بیفزایید و مواد را خوب مخلوط کنید.
حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و هر چند دقیقه یک بار آش را از کف هم بزنید.
جاانداختن و کشدارکردن آش
در این مرحله نمک آش را تنظیم کنید.
اگر از آب قلم شور استفاده کردهاید، نمک را کمکم اضافه کنید.
حرارت را کم نگه دارید و اجازه دهید آش ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر آرام بپزد.
در این مدت باید آش مرتب هم زده شود تا هم ته نگیرد و هم گوشت، برنج و بلغور بیشتر باز شوند.
هر چند دقیقه با کفگیر از کف قابلمه مواد را بالا بکشید و چند حرکت کششی و محکم انجام دهید.
این همزدن یکی از مهمترین عوامل ایجاد بافت غلیظ و کشدار شله قلمکار است.
اگر آش بیش از حد غلیظ شد، آب جوش را کمکم اضافه کنید.
آب سرد به آش در حال پخت اضافه نکنید.
تهیه نعناعداغ و سرو
باقی روغن را داخل تابه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید.
نعناع خشک را اضافه کنید.
فقط حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید و بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید.
نعناع خشک خیلی سریع میسوزد و در صورت سوختن تلخ میشود.
وقتی آش کاملاً جاافتاد، حرارت را خاموش کنید.
حدود ۱۰ دقیقه به آش استراحت دهید.
سپس داخل ظرف بکشید و با پیازداغ و نعناعداغ تزیین کنید.
راز کشدار شدن آش شله قلمکار چیست؟
کشدارشدن شله قلمکار نتیجه یک ماده خاص نیست و از چند عامل همزمان ایجاد میشود:
- استفاده از گوشت گردن یا سردست که بعد از پخت الیاف آن خوب باز میشود
- ریشریش و بازکردن کامل گوشت
- وجود برنج نیمدانه و بلغور گندم
- لهکردن بخشی از حبوبات
- پخت طولانی روی حرارت کم
- همزدن مداوم و کششی در مرحله نهایی
اگر فقط مواد را بجوشانید و در پایان هم نزنید، آش ممکن است غلیظ شود اما بافت معروف و کشدار شله قلمکار را بهخوبی پیدا نمیکند.
چرا همه حبوبات را با هم نمیپزیم؟
نخود و بیشتر لوبیاها دیرپز هستند، در حالی که عدس و ماش بسیار سریعتر نرم میشوند.
اگر همه از ابتدا داخل یک قابلمه قرار بگیرند، ممکن است عدس و ماش کاملاً له شوند اما نخود هنوز سفت باشد.
جداکردن مرحله اولیه پخت، کنترل بیشتری روی بافت نهایی آش ایجاد میکند.
آیا همه حبوبات باید از شب قبل خیس بخورند؟
خیر.
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز بهتر است ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورند.
اما عدس، ماش و لوبیا چشمبلبلی به خیساندن طولانی نیاز ندارند و حدود یک ساعت برای این دستور کافی است.
برنج نیمدانه و بلغور نیز حدود دو ساعت خیس میشوند.
نکته مهم درباره لوبیا قرمز
اگر از لوبیا قرمز خشک، بهویژه نوع kidney bean استفاده میکنید، آن را خام یا نیمپز مصرف نکنید.
پس از خیساندن، آب آن را دور بریزید و لوبیا را در آب تازه با جوش مناسب بپزید. در این دستور برای حبوبات دیرپز حداقل ۳۰ دقیقه جوش اولیه در نظر گرفته شده است.
چرا بخشی از حبوبات را له میکنیم؟
لهکردن حدود یکچهارم تا یکسوم حبوبات باعث میشود نشاسته و بافت حبوبات وارد مایع آش شود و بدون استفاده از آرد یا غلیظکننده اضافی، آش سریعتر جا بیفتد.
همه حبوبات را پوره نکنید؛ شله قلمکار باید بافت داشته باشد و مقداری از حبوبات در آن قابل تشخیص باشند.
آیا گوشت چرخکرده برای شله قلمکار مناسب است؟
برای این نسخه، گوشت تکهای گردن یا سردست انتخاب بهتری است.
بعد از پخت طولانی، الیاف گوشت باز میشوند و با همزدن وارد ساختار آش میشوند که به بافت کشدار کمک میکند.
آیا آب قلم ضروری است؟
خیر. میتوانید آش را فقط با آب گوشت و آب جوش تهیه کنید.
آب قلم برای طعم بیشتر استفاده میشود و اگر شور است باید مقدار نمک نهایی کاهش پیدا کند.
چرا آش شله قلمکار ته میگیرد؟
در مراحل پایانی، برنج، بلغور و حبوبات لهشده باعث افزایش غلظت آش میشوند و احتمال چسبیدن مواد به کف قابلمه بالا میرود.
برای جلوگیری از تهگرفتن:
- از قابلمه ضخیم و بزرگ استفاده کنید.
- حرارت را کم نگه دارید.
- بعد از غلیظشدن آش مرتب از کف هم بزنید.
- در صورت نیاز فقط آب جوش اضافه کنید.
اگر آش بیش از حد غلیظ شد چه کنیم؟
آب جوش را کمکم و هر بار حدود نصف پیمانه اضافه کنید.
بعد از هر بار افزودن آب، آش را چند دقیقه هم بزنید و دوباره غلظت را بررسی کنید.
آش را ناگهان با چند لیتر آب رقیق نکنید.
اگر آش رقیق شد چه کنیم؟
در قابلمه را بردارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید.
همزدن مرتب نیز باعث بازشدن بیشتر برنج، بلغور و حبوبات و افزایش غلظت میشود.
در صورت نیاز میتوانید مقدار کمی دیگر از حبوبات پخته را له و به آش برگردانید.
آیا کشک در آش شله قلمکار میریزند؟
شیوه سرو در مناطق و دستورهای مختلف متفاوت است.
در دستور پخت اصلی این صفحه کشک جزو مواد نیست و آش با پیازداغ و نعناعداغ سرو میشود.
اگر شخصاً کشک را دوست دارید میتوانید مقدار کمی هنگام سرو اضافه کنید، اما این افزودنی خارج از دستور پخت اصلی است.
آیا شله قلمکار با دوغ تزیین میشود؟
دوغ جزو تزیین اصلی این دستور نیست و عبارت موجود در نسخه قبلی صفحه حذف شده است.
پیازداغ و نعناعداغ تزیینهای اصلی این نسخه هستند.
آش شله قلمکار را با چه چیزی سرو کنیم؟
- پیازداغ فراوان
- نعناعداغ
- نان سنگک یا نان تازه
- سبزی خوردن در صورت تمایل
- کشک فقط در صورت علاقه و خارج از دستور اصلی
نگهداری آش شله قلمکار
به دلیل وجود گوشت پخته، آش را برای مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید.
باقیمانده را حداکثر ظرف دو ساعت در ظرفهای کمعمق قرار دهید و داخل یخچال بگذارید.
برای مصرف خانگی بهتر است آش طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
شله قلمکار در یخچال بسیار غلیظتر میشود؛ هنگام گرمکردن مقدار کمی آب اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| آش کشدار نشده | گوشت خوب باز نشده یا همزدن کم بوده | گوشت را ریزتر ریشریش کنید و مرحله نهایی را بیشتر هم بزنید. |
| نخود یا لوبیا سفت است | خیساندن یا پخت اولیه ناکافی | حبوبات دیرپز را قبل از ترکیب کاملاً نرم کنید. |
| عدس و ماش کاملاً له شدهاند | از ابتدای پخت با نخود پخته شدهاند | حبوبات زودپز را دیرتر اضافه کنید. |
| آش خیلی غلیظ است | جذب زیاد آب توسط برنج و بلغور | کمکم آب جوش اضافه کنید. |
| آش خیلی رقیق است | مایع زیاد یا زمان جاافتادن کم | بدون در بپزید و مرتب هم بزنید. |
| آش ته گرفته | حرارت زیاد یا همزدن کم | حرارت را کم کنید و از کف قابلمه مرتب هم بزنید. |
| نعناعداغ تلخ است | نعناع سوخته | فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. |
پرسشهای متداول
آش شله قلمکار برای ۱۰ نفر چقدر گوشت میخواهد؟
در این دستور ۶۰۰ گرم گوشت گردن یا سردست گوسفند استفاده میشود.
شله قلمکار چقدر باید بپزد؟
با پخت همزمان گوشت و حبوبات دیرپز، حدود ۴ ساعت زمان پخت در نظر بگیرید؛ خیساندن حبوبات جداگانه محاسبه میشود.
چطور آش شله قلمکار کشدار شود؟
گوشت را کاملاً ریشریش کنید، بخشی از حبوبات را له کنید و در ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پایانی آش را مرتب و به شکل کششی هم بزنید.
آیا باید همه حبوبات را از شب قبل خیس کنیم؟
خیر. نخود و لوبیاهای دیرپز ۸ تا ۱۲ ساعت خیس میشوند؛ عدس، ماش و لوبیا چشمبلبلی به زمان بسیار کمتری نیاز دارند.
آیا میتوان گوشت را حذف کرد؟
میتوان نسخه بدون گوشت تهیه کرد، اما بافت و طعم آن با دستور پخت اصلی شله قلمکار گوشتی این صفحه متفاوت خواهد بود.
آیا کشک لازم است؟
خیر. در دستور پخت اصلی این صفحه کشک استفاده نمیشود.
آش شله قلمکار چند روز در یخچال میماند؟
با نگهداری صحیح، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
بابت زحمی که کشیدید ممنون 👌👏
ولی آش قلمکار و نعناع ؟؟؟؟🙄🤔
در کنار گوشت، آب قلم چه نیازیه؟