طرز تهیه آش جو سنتی؛ لعاب‌دار و خوشمزه با حبوبات

آش جو یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که با جو، حبوبات، مقدار کمی برنج و سبزی آش تهیه می‌شود. جو در طول پخت نشاسته آزاد می‌کند و همراه برنج باعث می‌شود آش بدون نیاز به آرد، بافتی طبیعی، غلیظ و لعاب‌دار پیدا کند.

برای تهیه آش جو خوش‌قوام، مهم‌ترین نکته رعایت ترتیب پخت مواد است؛ نخود و لوبیا به زمان بیشتری نیاز دارند، جو باید فرصت کافی برای نرم‌شدن و لعاب‌دادن داشته باشد و عدس، برنج و سبزی در مراحل بعدی اضافه شوند. در پایان نیز می‌توان آش را با پیازداغ، سیر داغ، نعناع‌داغ و در صورت تمایل کشک تزیین کرد.

اطلاعات دستور آش جو

مواد لازم برای آش جو

ترکیب مناسب سبزی آش جو

برای این مقدار آش، مجموعاً حدود ۵۰۰ گرم سبزی پاک‌شده مناسب است:

• اسفناج: حدود ۱۸۰ گرم
• تره: حدود ۱۲۰ گرم
• جعفری: حدود ۱۰۰ گرم
• گشنیز: حدود ۱۰۰ گرم

سبزی‌ها را پس از شست‌وشو کاملاً آبگیری کنید و سپس متوسط خرد کنید. سبزی بسیار ریز در پخت طولانی آش تقریباً کاملاً محو می‌شود.

چرا مقدار سبزی از یک کیلو به ۵۰۰ گرم کاهش یافت؟

یک کیلوگرم سبزی در کنار مقدار قبلی حبوبات برای چهار نفر بسیار زیاد بود و حجم نهایی غذا را به یک قابلمه بزرگ تبدیل می‌کرد.

برای ۴ تا ۶ پرس، ۵۰۰ گرم سبزی در کنار حدود ۳۶۰ گرم مجموع جو، حبوبات و برنج، نسبت متعادل‌تری ایجاد می‌کند.

حبوبات آش جو را چقدر خیس کنیم؟

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را ۸ تا ۱۲ ساعت قبل از پخت در آب خیس کنید.

در این مدت یک یا دو بار آب آن‌ها را عوض کنید.

آب خیساندن را برای پخت آش استفاده نکنید؛ حبوبات را آبکش کنید و با آب تازه بپزید.

عدس نیازی به خیساندن شبانه ندارد و کافی است قبل از مصرف شسته شود.

آیا جو را هم باید خیس کرد؟

جو پوست‌کنده بدون خیساندن نیز قابل پخت است، اما خیساندن دو تا سه‌ساعته می‌تواند زمان نرم‌شدن آن را کمی کاهش دهد.

اگر وقت کافی ندارید، جو را چند بار بشویید و مستقیماً وارد مرحله پخت کنید.

طرز تهیه آش جو مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: خیساندن و نیم‌پزکردن حبوبات

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را از شب قبل جداگانه یا در ظرف‌های مناسب خیس کنید.

پس از ۸ تا ۱۲ ساعت، آب خیساندن را دور بریزید.

حبوبات را با آب تازه داخل قابلمه بریزید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

در این مرحله باید تقریباً نرم شده باشند، ولی لازم نیست کاملاً له شوند؛ ادامه پخت داخل آش انجام خواهد شد.

عدس را فقط بشویید و برای مرحله بعد کنار بگذارید.

مرحله دوم: آماده‌کردن سبزی آش

اسفناج، تره، جعفری و گشنیز را پاک کنید.

سبزی‌ها را چند بار با آب تمیز بشویید و داخل آبکش قرار دهید.

بعد از خارج‌شدن آب اضافی، سبزی را متوسط خرد کنید.

سبزی را خیلی ریز نکنید؛ چون قرار است حدود نیم ساعت داخل آش بپزد.

مرحله سوم: تهیه پایه پیاز و سیر

پیازها را خلالی خرد کنید.

سه قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه بزرگ آش گرم کنید.

حدود دو سوم پیاز را داخل قابلمه بریزید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.

باقی پیاز را برای پیازداغ روی آش نگه دارید.

سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل پودر تخم گشنیز و زیره را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه دیگر هم بزنید.

مرحله چهارم: پخت جو

جو پوست‌کنده را چند بار بشویید و به قابلمه اضافه کنید.

حدود ۲ لیتر آب بریزید.

حرارت را بالا ببرید تا مایع شروع به جوشیدن کند، سپس حرارت را کم کنید.

جو را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

جو هنگام پخت متورم می‌شود و به‌تدریج مقداری نشاسته آزاد می‌کند؛ همین فرآیند یکی از عوامل اصلی لعاب‌دارشدن آش است.

هر چند دقیقه کف قابلمه را با قاشق چوبی هم بزنید تا جو نچسبد.

مرحله پنجم: افزودن حبوبات، عدس و برنج

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز تقریباً پخته‌شده را به قابلمه اضافه کنید.

عدس شسته‌شده و برنج نیم‌دانه را نیز بیفزایید.

مواد را مخلوط کنید و حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

در این مدت برنج باید کاملاً نرم شود و عدس نیز بپزد.

اگر آش بیش از حد غلیظ شد، مقداری آب جوش اضافه کنید. آب سرد مستقیماً وارد آش در حال پخت نکنید.

مرحله ششم: افزودن سبزی آش

سبزی خردشده را داخل قابلمه بریزید و هم بزنید.

بعد از اضافه‌شدن سبزی، در قابلمه را کاملاً نبندید.

آش را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید.

هر چند دقیقه از کف قابلمه هم بزنید، چون ترکیب جو و برنج با افزایش غلظت مستعد چسبیدن به کف قابلمه است.

در پایان آش را بچشید و فقط در این مرحله نمک را تنظیم کنید، به‌خصوص اگر قرار است با کشک سرو شود.

مرحله هفتم: جاافتادن و تنظیم غلظت

وقتی جو کاملاً نرم شده، حبوبات پخته‌اند و آش حالت لعاب‌دار پیدا کرده است، حرارت را بسیار کم کنید.

حدود ۱۰ دقیقه دیگر اجازه دهید آش آرام جا بیفتد.

غلظت آش باید به‌گونه‌ای باشد که از ملاقه به‌آرامی بریزد؛ نباید مانند آب رقیق یا مانند خمیر بسیار سفت باشد.

به یاد داشته باشید آش جو بعد از خاموش‌شدن و خنک‌شدن کمی غلیظ‌تر می‌شود.

اگر آش در این مرحله خیلی سفت است، آب جوش را هر بار ۵۰ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر اضافه کنید.

مرحله هشتم: تهیه نعناع‌داغ و سرو

یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه گرم کنید.

پیاز باقی‌مانده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و خوش‌رنگ شود و کنار بگذارید.

برای نعناع‌داغ، یک قاشق غذاخوری روغن دیگر را روی حرارت کم گرم کنید.

نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۱۵ تا ۲۰ ثانیه هم بزنید.

بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید؛ نعناع خشک خیلی سریع می‌سوزد و در صورت سوختن تلخ می‌شود.

آش را داخل کاسه بریزید و با پیازداغ، نعناع‌داغ و در صورت تمایل سیر داغ و کشک پاستوریزه تزیین کنید.

راز لعاب‌دار شدن آش جو چیست؟

لعاب آش جو بیشتر از سه ماده ایجاد می‌شود: جو، برنج و عدس.

جو باید زمان کافی برای پخت و آزادکردن نشاسته داشته باشد. برنج نیم‌دانه نیز در طول پخت باز می‌شود و به غلظت آش کمک می‌کند.

بنابراین برای لعاب‌دارکردن آش نیازی به اضافه‌کردن آرد نیست.

چرا آش جو آبکی شده است؟

اگر جو هنوز کاملاً نرم نشده باشد یا آب زیادی در ابتدای پخت اضافه کرده باشید، آش رقیق می‌ماند.

در این حالت در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و آش را با حرارت ملایم کمی بیشتر بپزید.

کوبیدن چند قاشق از جو و حبوبات پخته در کنار دیواره قابلمه و برگرداندن آن به آش نیز می‌تواند بافت را غلیظ‌تر کند.

چرا آش جو خیلی سفت شده است؟

جو و برنج حتی پس از خاموش‌شدن حرارت نیز به جذب مایع ادامه می‌دهند.

اگر آش خیلی سفت شده است، آب جوش را در چند مرحله اضافه کنید و بعد از هر مرحله غلظت را بررسی نمایید.

چرا آش جو ته می‌گیرد؟

هرچه آش غلیظ‌تر شود احتمال چسبیدن جو و برنج به کف قابلمه بیشتر است.

از قابلمه ضخیم استفاده کنید، حرارت را کم نگه دارید و مخصوصاً در نیمه دوم پخت آش را از کف هم بزنید.

چرا جو آش سفت مانده است؟

نوع جو و زمان پخت بر مدت نرم‌شدن تأثیر دارد.

جو پوست‌کنده معمولاً به پخت طولانی‌تری نسبت به جو پرک نیاز دارد. آش جو سنتی این دستور با جو پوست‌کنده تهیه می‌شود و جو باید قبل از اضافه‌شدن سبزی تقریباً نرم شده باشد.

آش جو با جو پرک درست می‌شود؟

بله، اما نتیجه و زمان پخت متفاوت خواهد بود.

جو پرک بسیار سریع‌تر نرم و لعاب‌دار می‌شود. اگر از جو پرک استفاده کنید، نباید آن را از ابتدای پخت همراه حبوبات داخل قابلمه بریزید؛ بهتر است در مراحل پایانی‌تر اضافه شود.

برای حفظ دستور قابل‌تکرار، نسخه اصلی این صفحه بر پایه جو پوست‌کنده تنظیم شده است.

آیا استاک گوشت برای آش جو لازم است؟

خیر. آش جو با آب نیز طعم خوبی دارد؛ چون پیازداغ، سیر، حبوبات، سبزی و ادویه‌ها پایه طعم را ایجاد می‌کنند.

اگر آب قلم یا استاک گوشت خانگی کم‌نمک دارید، می‌توانید بخشی از آب دستور را با آن جایگزین کنید.

استاک‌های آماده معمولاً نمک قابل‌توجهی دارند؛ در صورت استفاده، نمک را فقط در پایان اضافه کنید.

آش جو با کشک یا بدون کشک؟

هر دو روش وجود دارد.

کشک برای ساختار اصلی آش ضروری نیست و می‌توانید آن را فقط هنگام سرو روی هر کاسه اضافه کنید.

این روش یک مزیت دیگر هم دارد: افرادی که آش بدون کشک را ترجیح می‌دهند می‌توانند همان قابلمه را بدون تغییر مصرف کنند.

چه مقدار کشک روی آش بریزیم؟

برای این مقدار آش، حدود ۱۵۰ گرم کشک برای تزیین و سرو کافی است.

بهتر است از کشک پاستوریزه استفاده کنید و مقدار آن را بر اساس شوری محصول تنظیم نمایید.

راز تلخ نشدن نعناع‌داغ

نعناع خشک فقط چند ثانیه حرارت نیاز دارد.

اگر آن را مدت طولانی داخل روغن داغ نگه دارید، خیلی سریع تیره و تلخ می‌شود.

روغن را روی حرارت کم گرم کنید، نعناع را بریزید و بعد از حدود ۱۵ تا ۲۰ ثانیه تابه را از روی حرارت بردارید.

آیا تخم‌مرغ سرخ‌شده برای تزیین آش جو لازم است؟

خیر. در نسخه بهینه‌شده حذف شده است.

پیازداغ، نعناع‌داغ، سیر داغ و در بعضی نسخه‌ها کشک، تزیین‌های هماهنگ‌تر و رایج‌تری برای آش جو هستند.

آش جو بدون گوشت

دستور اصلی این صفحه اساساً بدون گوشت تهیه می‌شود.

برای نسخه کاملاً بدون گوشت کافی است از آب یا استاک سبزیجات استفاده کنید.

اگر کشک مصرف نمی‌کنید نیز می‌توانید آن را از مرحله سرو حذف نمایید.

آش جو با گوشت

اگر نسخه گوشتی را ترجیح می‌دهید، می‌توانید بخشی از آب را با آب قلم یا استاک گوشت کم‌نمک جایگزین کنید.

نیازی نیست برای داشتن طعم خوب حتماً گوشت داخل آش وجود داشته باشد.

تفاوت آش جو و آش رشته

در آش جو، جو نقش اصلی در بافت و غلظت غذا دارد؛ در حالی که در آش رشته رشته آشی یکی از اجزای اصلی است.

هر دو می‌توانند حبوبات، سبزی آش، پیازداغ، نعناع‌داغ و کشک داشته باشند، اما بافت و طعم نهایی آن‌ها متفاوت است.

آش‌های مرتبط

اگر آش‌های لبنی را دوست دارید، طرز تهیه آش ماست را نیز ببینید.

برای یک آش متفاوت و ترش‌تر، آش گوجه فرنگی نیز گزینه دیگری است.

دستورهای بیشتر را می‌توانید در صفحه انواع سوپ و آش ببینید.

روش نگهداری آش جو

آش باقی‌مانده را بعد از پایین‌آمدن دما در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.

بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.

آش جو در یخچال غلیظ‌تر می‌شود؛ هنگام گرم‌کردن مقداری آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید.

بهتر است کشک، پیازداغ و نعناع‌داغ را جدا از حجم اصلی آش نگهداری کنید و هنگام سرو اضافه نمایید.

نکات مهم آش جو

• نخود و لوبیاها را از شب قبل خیس کنید.
• حبوبات سفت را قبل از ورود به آش تقریباً بپزید.
• جو باید زمان کافی برای نرم‌شدن داشته باشد.
• عدس و برنج دیرتر از جو اضافه شوند.
• سبزی را در مرحله پایانی‌تر اضافه کنید.
• آش غلیظ را مرتب از کف هم بزنید.
• برای لعاب بیشتر نیازی به آرد نیست.
• نمک را در پایان تنظیم کنید.
• نعناع را فقط چند ثانیه تفت دهید.
• کشک را می‌توان فقط هنگام سرو اضافه کرد.