طرز تهیه آش گندم سنتی برای ۸ نفر؛ غلیظ و جاافتاده
برای آش گندم ۸ نفره، ۱۸۰ گرم گندم پوستکنده، ۴۴۰ گرم نخود و انواع حبوبات، ۹۰ گرم برنج و یک کیلو سبزی آش لازم است. گندم، نخود و لوبیاها را ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید و حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه بپزید. سپس عدس، برنج و ۲ لیتر استاک را اضافه کنید. بعد از نرمشدن برنج، سبزی آش را بریزید و حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید. در پایان آش را با کشک، پیازداغ و نعناعداغ سرو کنید.
آش گندم یکی از آشهای غلیظ و سیرکننده ایرانی است که در این دستور با گندم پوستکنده، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، عدس، برنج و مقدار فراوان سبزی آش تهیه میشود. گندم و برنج در طول پخت لعاب آزاد میکنند و همراه حبوبات، بافتی غلیظ و یکدست به آش میدهند.
برای نتیجه بهتر، گندم و حبوبات از شب قبل خیس میشوند و ابتدا فرصت کافی برای نرمشدن پیدا میکنند. برنج و عدس دیرتر اضافه میشوند و سبزی آش نیز زمانی وارد قابلمه میشود که گندم و حبوبات تقریباً پختهاند. در پایان میتوانید آش را با کشک، پیازداغ و نعناعداغ سرو کنید.
اطلاعات دستور آش گندم
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۸ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۸ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| حداقل زمان خیساندن | ۸ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۱ ساعت و ۵ دقیقه |
| روش پخت | خیساندن، پخت طولانی گندم و حبوبات و جاانداختن روی اجاق |
مواد لازم برای آش گندم ۸ نفره
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| گندم پوستکنده | ۱۸۰ گرم، حدود ۱ لیوان فرانسوی |
| نخود خشک | ۱۷۰ گرم، حدود ۱ لیوان فرانسوی |
| لوبیا چیتی خشک | ۹۰ گرم، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| لوبیا قرمز خشک | ۹۰ گرم، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| عدس خشک | ۹۰ گرم، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| برنج آش یا برنج نیمدانه | ۹۰ گرم، حدود نصف لیوان فرانسوی |
| جعفری خردشده | ۱۵۰ گرم |
| گشنیز خردشده | ۱۵۰ گرم |
| تره خردشده | ۳۵۰ گرم |
| اسفناج خردشده | ۳۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۳ عدد، حدود ۴۵۰ گرم |
| سیر | ۴ حبه، حدود ۱۶ گرم |
| استاک گوشت یا آب قلم کمنمک | ۲ لیتر |
| آب | ۲٫۵ لیتر برای شروع پخت، بهعلاوه آب جوش در صورت نیاز |
| کشک پاستوریزه | ۲۵۰ گرم برای سرو |
| روغن مایع | ۷۵ میلیلیتر |
| نعناع خشک | ۶ گرم، حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۳ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه نیمکوب | یکسوم قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۲ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| پودر زیره سبز | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱۲ گرم، حدود ۲ قاشق چایخوری، سپس تنظیم بر اساس شوری استاک و کشک |
ترکیب سبزی آش گندم چیست؟
در دستور قدیمی ابتدا «یک کیلوگرم سبزی آش» نوشته شده بود و بلافاصله مقادیر سبزیها نیز جداگانه آمده بود. اینها دو مقدار جدا نیستند؛ مجموع سبزیهای زیر دقیقاً یک کیلوگرم است:
- ۳۵۰ گرم تره
- ۳۵۰ گرم اسفناج
- ۱۵۰ گرم جعفری
- ۱۵۰ گرم گشنیز
بنابراین برای این دستور فقط همین چهار مقدار را تهیه کنید و یک کیلو سبزی اضافی نخرید.
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد اصلی | ۴ نفر | ۸ نفر | ۱۶ نفر |
|---|---|---|---|
| گندم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۳۶۰ گرم |
| نخود | ۸۵ گرم | ۱۷۰ گرم | ۳۴۰ گرم |
| لوبیا چیتی | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| لوبیا قرمز | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| عدس | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| برنج | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| سبزی آش | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۲ کیلوگرم |
| کشک | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
برای دیگهای بزرگ، آب و استاک را بهتر است دقیقاً دو برابر نکنید؛ بخشی از مایع را نگه دارید و بر اساس غلظت آش مرحلهای اضافه کنید.
گندم پوستکنده را چند ساعت خیس کنیم؟
گندم پوستکنده را ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد بخیسانید. خیساندن از شب قبل باعث میشود دانهها یکنواختتر نرم شوند و زمان پخت قابلکنترلتر باشد.
در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید و برای پخت از آب تازه استفاده کنید.
آیا گندم باید ۶ تا ۷ ساعت بپزد؟
در نسخه قدیمی ۶ تا ۷ ساعت پخت برای گندم ذکر شده بود، اما در روش بهینهشده چنین زمان طولانی لازم نیست. گندم از ابتدای پخت وارد قابلمه میشود و در تمام مراحل بعدی نیز به پخت ادامه میدهد؛ بنابراین در مجموع حدود دو ساعت و نیم در آش حرارت میبیند.
مهمتر از زمان دقیق، بافت دانه است. گندم باید کاملاً نرم و بعضی از دانهها باز شده باشند و به لعاب آش کمک کنند.
حبوبات را با هم خیس کنیم؟
بهتر است گندم، نخود و هر نوع لوبیا جداگانه خیس شوند. این کار امکان کنترل بهتر آب و کیفیت هر ماده را فراهم میکند.
عدس نیازی به ۸ ساعت خیساندن ندارد و فقط قبل از استفاده شسته میشود.
طرز تهیه آش گندم
خیساندن گندم و حبوبات
گندم پوستکنده، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را جداگانه بشویید و ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد بخیسانید و در این مدت یک یا دو بار آب را عوض کنید. برنج را ۱ ساعت جداگانه بخیسانید. پیش از پخت، آب خیساندن همه مواد را دور بریزید. عدس را فقط بشویید و کنار بگذارید.
پختن گندم، نخود و لوبیاها
گندم، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز آبکششده را با ۲٫۵ لیتر آب تازه در قابلمه بزرگ بریزید. به جوش برسانید، کف احتمالی را بگیرید و سپس با در نیمهباز و حرارت ملایم حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه بپزید تا گندم باز و نرم شود و حبوبات تقریباً بپزند.
زمان پخت حبوبات ثابت نیست. تازگی نخود و لوبیا روی مدت پخت اثر زیادی دارد. اگر بعد از ۹۰ دقیقه هنوز سفت هستند، قبل از ادامه مراحل پخت را بیشتر کنید.
آمادهکردن پیازداغ، سیر و ادویه
دو عدد از پیازها را خلالی یا نگینی ریز کنید. ۴۵ میلیلیتر از روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید و پیازها را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. زردچوبه، فلفل سیاه، پودر تخم گشنیز و زیره سبز را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید، سپس مخلوط را به قابلمه منتقل کنید.
افزودن عدس، برنج و استاک
عدس شستهشده و برنج آبکششده را همراه استاک گوشت یا آب قلم کمنمک به قابلمه اضافه کنید. مواد را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید تا برنج باز شود، عدس نرم شود و گندم لعاب بیشتری آزاد کند.
افزودن سبزی آش
جعفری، گشنیز، تره و اسفناج خردشده را به قابلمه اضافه کنید. آش را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم و در نیمهباز بپزید. در این مرحله مرتب از کف قابلمه هم بزنید، چون گندم و برنج با غلیظشدن آش میتوانند به کف قابلمه بچسبند.
جاانداختن و تنظیم غلظت
نمک را با توجه به شوری استاک اضافه کنید و آش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا غلیظ و یکدست شود. اگر آش بیش از حد سفت است، آب جوش را کمکم اضافه کنید. آش آماده باید غلیظ و لعابدار باشد اما همچنان با ملاقه بهراحتی برداشته شود.
تهیه نعناعداغ و پیازداغ
پیاز باقیمانده را خلالی کنید و با ۳۰ میلیلیتر روغن روی حرارت متوسط طلایی کنید. حرارت را خاموش کنید و نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید تا نسوزد. بخشی از پیازداغ را برای داخل آش و باقی آن را همراه نعناعداغ برای تزیین کنار بگذارید.
سرو آش گندم با کشک
بخشی از پیازداغ را داخل آش مخلوط کنید و آش را بچشید و در صورت نیاز نمک یا غلظت را تنظیم کنید. آش را داغ در کاسه بکشید و با کشک پاستوریزه، پیازداغ و نعناعداغ تزیین و سرو کنید.
غلظت مناسب آش گندم چگونه است؟
آش گندم باید غلیظتر از یک سوپ معمولی باشد، اما نباید آنقدر سفت شود که پس از سردشدن حالت خمیر پیدا کند.
گندم و برنج پس از خاموششدن نیز به جذب مایع ادامه میدهند؛ بنابراین آش را روی اجاق کمی روانتر از غلظت نهایی دلخواه خاموش کنید.
راز لعابدار شدن آش گندم
- گندم باید تا حد کاملاً نرم و بازشدن بخشی از دانهها بپزد.
- برنج نیمدانه باید کاملاً نرم شود.
- آش در مرحله پایانی روی حرارت کم جا بیفتد.
- همزدن از کف قابلمه باعث پخش بهتر نشاسته گندم و برنج میشود.
- برای غلیظکردن نیازی به آرد یا نشاسته نیست.
چرا آش گندم آبکی شده است؟
اگر گندم و برنج هنوز کاملاً باز نشدهاند یا آب زیادی اضافه کردهاید، آش رقیق میماند.
در قابلمه را نیمهباز یا باز بگذارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید. مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
اگر آش بیش از حد سفت شد چه کنیم؟
آب جوش را هر بار حدود نصف پیمانه اضافه کنید و بعد از مخلوطشدن دوباره غلظت را بررسی کنید.
استاک شور را برای رقیقکردن مرحله پایانی استفاده نکنید، چون ممکن است آش بیش از حد شور شود.
چرا گندم آش سفت مانده است؟
مهمترین دلایل، خیساندن ناکافی، گندم کهنه یا کوتاهبودن زمان پخت است. تا زمانی که گندم کاملاً نرم نشده است، وارد مراحل نهایی نشوید.
چرا آش ته میگیرد؟
با نرمشدن گندم و برنج، نشاسته مایع بیشتر میشود و احتمال چسبیدن آش به کف قابلمه بالا میرود. از زمان افزودن برنج به بعد آش را مرتب از کف هم بزنید و حرارت را ملایم نگه دارید.
چرا نعناعداغ تلخ میشود؟
نعناع خشک در روغن داغ ظرف چند ثانیه میسوزد. بعد از طلاییشدن پیاز، حرارت را خاموش کنید و سپس نعناع را اضافه کنید.
کشک را داخل آش بریزیم یا فقط برای تزیین؟
در نسخه اصلی این صفحه، کشک برای سرو و تزیین استفاده میشود. این روش اجازه میدهد هر فرد مقدار کشک را بر اساس ذائقه خود تنظیم کند.
اگر میخواهید کشک داخل آش باشد، میتوانید مقداری کشک پاستوریزه را در دقایق پایانی اضافه کنید، اما این یک نسخه جایگزین است بر اساس کشک هنگام سرو نوشته شده است.
آیا استاک گوشت ضروری است؟
خیر. میتوانید بهجای آن از آب یا استاک سبزیجات کمنمک استفاده کنید. در این حالت طعم آش کمی سبکتر خواهد بود.
برای کنترل بهتر شوری، قرص استاک در نسخه اصلی استفاده نشده است.
مشکلات رایج آش گندم
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گندم سفت است | خیساندن یا پخت ناکافی | قبل از افزودن سبزی، پخت را ادامه دهید. |
| حبوبات سفت هستند | حبوبات کهنه یا پخت کوتاه | زمان مرحله اول پخت را افزایش دهید. |
| آش آبکی است | آب زیاد یا بازنشدن برنج | بدون درپوش بیشتر بپزید. |
| آش بیش از حد سفت است | جذب مایع توسط گندم و برنج | آب جوش را مرحلهای اضافه کنید. |
| آش ته گرفته | حرارت زیاد یا همزدن کم | حرارت را کم و از کف مرتب هم بزنید. |
| نعناعداغ تلخ است | سوختن نعناع | نعناع را پس از خاموشکردن حرارت اضافه کنید. |
| آش شور شده | استاک یا کشک شور | نمک را فقط در مراحل پایانی تنظیم کنید. |
| سبزی بیش از حد له شده | خیلی زود اضافه شده | سبزی را پس از پخت اصلی گندم و حبوبات اضافه کنید. |
آش گندم را از روز قبل میتوان آماده کرد؟
بله. این آش بعد از استراحت معمولاً غلیظتر میشود. هنگام گرمکردن روز بعد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و آش را روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید.
روش نگهداری آش گندم
- باقیمانده آش را پس از خنکشدن اولیه در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- کشک مخصوص تزیین را بهتر است جداگانه نگهداری کنید.
- هنگام گرمکردن، کمی آب اضافه کنید چون گندم و برنج در یخچال مایع بیشتری جذب میکنند.
- آش را با حرارت ملایم و همزدن منظم گرم کنید.
آیا آش گندم قابل فریز کردن است؟
بله. بهتر است آش را بدون کشک و تزیینات فریز کنید. پس از یخزدایی و گرمشدن، کشک، پیازداغ و نعناعداغ تازه را هنگام سرو اضافه کنید.
آشهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای ۸ نفر چقدر گندم لازم است؟
۱۸۰ گرم گندم پوستکنده، حدود یک لیوان فرانسوی.
گندم چند ساعت خیس بخورد؟
۸ تا ۱۲ ساعت؛ بهترین روش این است که از شب قبل خیس شود.
گندم آش چند ساعت باید بپزد؟
گندم از ابتدای پخت وارد قابلمه میشود و همراه مراحل دیگر در مجموع حدود دو ساعت و نیم حرارت میبیند.
سبزی آش گندم چیست؟
۳۵۰ گرم تره، ۳۵۰ گرم اسفناج، ۱۵۰ گرم جعفری و ۱۵۰ گرم گشنیز؛ مجموعاً یک کیلوگرم.
آش گندم چه حبوباتی دارد؟
نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس.
برنج آش گندم چقدر است؟
۹۰ گرم برنج آش یا نیمدانه، حدود نصف لیوان فرانسوی.
چرا آش گندم لعاب نمیاندازد؟
معمولاً گندم یا برنج هنوز کاملاً نرم نشدهاند یا آش زمان کافی برای جاافتادن نداشته است.
کشک را چه زمانی اضافه کنیم؟
در دستور اصلی کشک هنگام سرو روی آش استفاده میشود.
آیا قرص استاک لازم است؟
خیر. آبقلم یا استاک کمنمک استفاده کنید و در صورت نبود آن، آب یا استاک سبزیجات مناسب است.
آش گندم چند روز در یخچال میماند؟
برای بهترین کیفیت، ۳ تا ۴ روز.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
