طرز تهیه آش دوغ اردبیلی؛ خوشمزه و بدون بریدن دوغ
نخود را از شب قبل خیس و کاملاً بپزید. دوغ سرد را با تخممرغ و آرد مخلوط کنید، برنج را اضافه نمایید و روی حرارت متوسط رو به کم تا اولین جوش مرتب هم بزنید. سپس نخود، سیر و سبزی را اضافه کنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم جا بیفتد. کوفتهقلقلی در صورت تمایل در مرحله پایانی اضافه میشود.
آش دوغ یکی از آشهای شناختهشده شمال غرب ایران و بهویژه اردبیل است که با دوغ، نخود، برنج، سبزیهای معطر و سیر تهیه میشود. در بعضی نسخهها کوفتهقلقلی نیز به آش اضافه میشود، اما گوشت برای تهیه آش دوغ ضروری نیست.
یکی از مهمترین نکات این غذا جلوگیری از بریدن دوغ است. برای این کار دوغ، تخممرغ و آرد از ابتدا در حالت سرد با هم مخلوط میشوند و تا رسیدن آش به اولین جوش ملایم تقریباً بهطور مداوم هم زده میشوند. بعد از آن میتوان نخود پخته، سیر و سبزی را اضافه کرد.
در این نسخه برای ۴ نفر از ۲ لیتر دوغ استفاده میکنیم. مقدار ۳ لیتر موجود در دستور قبلی برای ۴ نفر بسیار زیاد بود و حجم نهایی غذا را بدون نیاز افزایش میداد.
اطلاعات کلی آش دوغ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۴ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان خیساندن نخود | حداقل ۸ ساعت |
| استراحت نهایی | ۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱۰ ساعت |
| نوع غذا | آش و غذای اصلی |
| آشپزی | اردبیلی، آذربایجانی، ایرانی |
مواد لازم برای آش دوغ اردبیلی
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| نخود خشک | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| برنج نیمدانه | ۸۰ گرم | حدود یکسوم پیمانه |
| دوغ ساده | ۲ لیتر | ترجیحاً کمی ترش و کمنمک |
| تخممرغ | ۱ عدد | برای کمک به یکدست ماندن دوغ |
| آرد گندم | ۱ قاشق غذاخوری | |
| گشنیز تازه | ۶۰ گرم | خردشده |
| تره تازه | ۴۰ گرم | خردشده |
| شوید تازه | ۱۵ گرم | اختیاری |
| نعناع تازه | حدود ۵ گرم | چند برگ، اختیاری |
| سیر | ۳ تا ۴ حبه | ریز خردشده یا لهشده |
| فلفل سیاه | یکسوم قاشق چایخوری | |
| نمک | تا نصف قاشق چایخوری | فقط در صورت نیاز |
| آب جوش | ۲۵۰ تا ۵۰۰ میلیلیتر | فقط در صورت نیاز برای تنظیم غلظت |
مواد کوفتهقلقلی اختیاری
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده گوسفندی یا مخلوط گوشت | ۲۰۰ گرم |
| پیاز کوچک | ۱ عدد، رنده و کاملاً آبگرفته |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | کمی |
بهترین دوغ برای آش دوغ چیست؟
دوغ ساده، بدون گاز و ترجیحاً کمی ترش برای این آش مناسب است.
اگر دوغ شور است، تا پایان پخت نمک اضافه نکنید. بعضی دوغهای آماده بهاندازهای نمک دارند که آش اصلاً به نمک اضافه نیاز ندارد.
اگر دوغ بسیار غلیظ است، میتوانید در طول پخت مقدار کمی آب اضافه کنید. اگر دوغ از ابتدا رقیق است، آب اضافی لازم نیست.
طرز تهیه آش دوغ اردبیلی
خیساندن و پختن نخود
نخود را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
آن را با مقدار زیادی آب ۸ تا ۱۲ ساعت، ترجیحاً از شب قبل، داخل یخچال خیس کنید.
در صورت امکان یک یا دو بار آب نخود را عوض کنید.
بعد از پایان زمان خیساندن، آب را دور بریزید و نخود را آبکشی کنید.
نخود را با آب تازه داخل قابلمه بریزید و به جوش برسانید.
حرارت را کم کنید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود.
نخود پخته را آبکش و کنار بگذارید.
آمادهکردن برنج و سبزی
برنج نیمدانه را بشویید و حدود ۳۰ دقیقه در آب قرار دهید.
سپس برنج را آبکش کنید.
نیازی به خیساندن ۸ساعته برنج نیست.
گشنیز، تره، شوید و نعناع را پاک و بشویید.
سبزیها را کاملاً آبگیری و سپس ریز خرد کنید.
سیر را نیز ریز خرد یا له نمایید.
آمادهکردن پایه دوغ
در این مرحله قابلمه باید هنوز سرد باشد.
دوغ را داخل قابلمه بزرگ بریزید.
تخممرغ و آرد را در کاسهای جداگانه با همزن دستی خوب مخلوط کنید تا هیچ گلولهای از آرد باقی نماند.
مقداری از دوغ را به مخلوط تخممرغ و آرد اضافه و هم بزنید.
سپس این مخلوط را داخل قابلمه دوغ بریزید.
برنج آبکششده را نیز اضافه کنید.
قبل از روشنکردن حرارت همه مواد را کاملاً مخلوط نمایید.
گرمکردن دوغ بدون بریدن
قابلمه را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید.
از این لحظه تا زمانی که آش به اولین جوش ملایم برسد، مخلوط را تقریباً بهطور مداوم هم بزنید.
همزدن را از کف و کنارههای قابلمه انجام دهید.
بسته به حجم قابلمه و شدت حرارت، رسیدن ۲ لیتر دوغ سرد به جوش ممکن است حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول بکشد و نیازی نیست حتماً یک ساعت زمان ببرد.
وقتی اولین حبابهای منظم ظاهر شدند، حرارت را کم کنید.
بعد از رسیدن به جوش ملایم دیگر لازم نیست بدون توقف هم بزنید، اما هر چند دقیقه آش را آرام هم بزنید.
افزودن نخود و سیر
نخود پخته را به آش اضافه کنید.
سیر خردشده یا لهشده را نیز بیفزایید.
حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
در این مرحله برنج باید شروع به نرمشدن و بازشدن کرده باشد.
اگر آش بسیار غلیظ است، ۲۵۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید.
در صورت نیاز میتوانید مقدار آب را تا حدود ۵۰۰ میلیلیتر افزایش دهید، اما آن را کمکم اضافه کنید.
افزودن سبزی آش
گشنیز، تره و در صورت تمایل شوید و نعناع تازه را اضافه کنید.
مواد را آرام مخلوط نمایید.
حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
سبزی نباید آنقدر طولانی بجوشد که رنگ و عطر خود را کاملاً از دست بدهد.
فلفل سیاه را اضافه کنید.
آش را بچشید و فقط اگر دوغ نمک کافی ندارد، مقدار کمی نمک اضافه نمایید.
پختن کوفتهقلقلی اختیاری
اگر آش دوغ بدون گوشت میخواهید، این مرحله را حذف کنید.
برای نسخه گوشتی، پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید.
گوشت چرخکرده را با پیاز، نمک و کمی فلفل مخلوط کنید و چند دقیقه ورز دهید.
کوفتههای کوچک حدود ۲ سانتیمتری درست کنید.
آش باید در حال جوش بسیار ملایم باشد.
کوفتهها را یکییکی داخل قابلمه قرار دهید.
چند دقیقه اول آش را شدید هم نزنید تا کوفتهها باز نشوند.
حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا گوشت کاملاً پخته شود.
اگر از دماسنج آشپزی استفاده میکنید، مرکز کوفته باید حداقل به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
استراحت و سرو آش دوغ
وقتی برنج کاملاً نرم، نخود پخته و آش به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید.
حدود ۵ دقیقه به آش استراحت دهید.
بعد از استراحت غلظت را دوباره بررسی کنید؛ برنج ممکن است مقداری مایع بیشتر جذب کند.
اگر آش بیش از حد غلیظ شده است، کمی آب جوش اضافه کنید.
آش دوغ را گرم یا ولرم سرو کنید.
در صورت تمایل میتوانید روی آن مقدار کمی نعناع خشک، سیر خردشده یا سبزی تازه بریزید.
چرا آش دوغ میبُرد؟
بریدن دوغ معمولاً زمانی اتفاق میافتد که پروتئینهای لبنی در اثر حرارت و اسیدیته از یکدیگر جدا شوند.
برای کاهش احتمال بریدن:
- دوغ، تخممرغ و آرد را در حالت سرد مخلوط کنید.
- حرارت را ناگهان زیاد نکنید.
- تا اولین جوش، آش را مرتب هم بزنید.
- بعد از جوشآمدن حرارت را کم کنید.
- در مراحل بعدی اجازه ندهید آش با شدت زیاد قل بزند.
تخممرغ چه نقشی در آش دوغ دارد؟
تخممرغ در این روش علاوه بر کمک به بافت آش، باعث میشود مخلوط دوغ هنگام گرمشدن پایدارتر باشد.
تخممرغ باید کاملاً با دوغ مخلوط شود و سپس همراه کل آش حرارت ببیند.
آیا آرد ضروری است؟
در بعضی دستورهای آش دوغ آرد وجود ندارد، اما در این نسخه یک قاشق غذاخوری آرد به ایجاد بافت یکدستتر و کنترل بهتر دوغ هنگام گرمشدن کمک میکند.
استفاده از مقدار زیاد آرد توصیه نمیشود چون آش را خمیری میکند.
آیا میتوان آش دوغ را بدون تخممرغ تهیه کرد؟
بله، نسخههای بدون تخممرغ هم وجود دارند؛ اما روش حرارتدادن آنها کمی حساستر است.
دستور پخت اصلی این صفحه با یک تخممرغ تنظیم شده است.
آیا کوفتهقلقلی جزو آش دوغ اصیل است؟
آش دوغ در خانوادهها و مناطق مختلف با روشهای متفاوتی تهیه میشود.
در برخی نسخههای اردبیلی کوفتهقلقلی وجود دارد و در بعضی نسخهها آش کاملاً بدون گوشت است.
به همین دلیل گوشت در این دستور اختیاری در نظر گرفته شده است.
چرا برنج را ۸ ساعت خیس نمیکنیم؟
برنج نیمدانه خیلی سریعتر از نخود نرم میشود و برای آش قرار است تا حدی باز و لعابدار شود.
حدود ۳۰ دقیقه خیساندن برای این دستور کافی است و خیساندن طولانی ضروری نیست.
چه سبزیهایی برای آش دوغ مناسباند؟
گشنیز یکی از سبزیهای اصلی این نسخه است و در کنار آن از تره استفاده میشود.
شوید و مقدار کمی نعناع تازه اختیاری هستند.
ترکیب سبزی آش دوغ در مناطق و خانوادههای مختلف میتواند کمی متفاوت باشد.
آیا جعفری لازم است؟
جعفری در بعضی دستورها استفاده میشود، اما در این نسخه برای حفظ ترکیب نزدیکتر به دستور اولیه صفحه، محور سبزی روی گشنیز و تره قرار گرفته است.
چطور آش دوغ خیلی ترش نشود؟
اگر دوغ شما بسیار ترش است، میتوانید بخشی از آن را با دوغ ملایمتر جایگزین کنید یا هنگام پخت مقدار کمی آب اضافه نمایید.
اضافهکردن مقدار زیادی آب فقط برای کاهش ترشی توصیه نمیشود، چون طعم آش را رقیق میکند.
چرا آش دوغ خیلی شور شده است؟
بسیاری از دوغهای آماده از قبل نمک دارند.
به همین دلیل نمک را در ابتدای پخت اضافه نکنید و فقط در مراحل پایانی، بعد از چشیدن آش، مقدار آن را تنظیم کنید.
اگر آش دوغ خیلی غلیظ شد چه کنیم؟
برنج در زمان پخت و استراحت به جذب مایع ادامه میدهد.
کمی آب جوش اضافه کنید و آرام هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
اگر آش دوغ خیلی رقیق شد چه کنیم؟
پخت را چند دقیقه بیشتر با حرارت ملایم ادامه دهید تا برنج بیشتر باز شود.
از اضافهکردن آرد خشک مستقیم به آش داغ خودداری کنید، چون گلوله میشود.
آش دوغ را گرم بخوریم یا سرد؟
آش دوغ را میتوان گرم یا ولرم سرو کرد. دمای سرو تا حد زیادی به ذائقه و فصل بستگی دارد.
نگهداری آش دوغ
آش دوغ یک غذای لبنی و پخته است و باید پس از سرو بهموقع سرد و در یخچال قرار گیرد.
باقیمانده را حداکثر ظرف دو ساعت داخل ظروف کمعمق و دربسته در یخچال بگذارید.
بهتر است آش طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
هنگام گرمکردن مجدد از حرارت ملایم استفاده کنید و مرتب هم بزنید تا بافت دوغ کمتر تغییر کند.
دستورهای مشابه در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| دوغ بریده است | حرارت زیاد یا همنزدن قبل از جوش | از حرارت ملایم استفاده کنید و تا اولین جوش مرتب هم بزنید. |
| آش خیلی غلیظ شده | برنج زیاد یا پخت طولانی | کمکم آب جوش اضافه کنید. |
| آش خیلی رقیق است | مایع زیاد یا برنج هنوز باز نشده | کمی بیشتر روی حرارت ملایم بپزید. |
| نخود سفت است | پخت اولیه ناکافی | نخود را قبل از ورود به آش کاملاً نرم کنید. |
| کوفتهها باز شدهاند | آب پیاز زیاد یا همزدن شدید | آب پیاز را کامل بگیرید و چند دقیقه اول آش را هم نزنید. |
| آش خیلی شور است | دوغ شور | نمک را فقط در پایان و پس از چشیدن اضافه کنید. |
| طعم سیر بیش از حد تند است | سیر زیاد یا پخت بسیار کوتاه | مقدار سیر را کاهش دهید یا آن را کمی زودتر اضافه کنید. |
پرسشهای متداول
برای ۴ نفر چقدر دوغ لازم است؟
برای این دستور حدود ۲ لیتر دوغ کافی است.
چطور آش دوغ نبرد؟
دوغ را در حالت سرد با تخممرغ و آرد مخلوط کنید و تا اولین جوش روی حرارت متوسط رو به کم مرتب هم بزنید.
نخود آش دوغ چند ساعت باید خیس بخورد؟
حداقل ۸ ساعت و ترجیحاً ۸ تا ۱۲ ساعت.
آیا آش دوغ حتماً گوشت دارد؟
خیر. کوفتهقلقلی در این دستور اختیاری است.
آیا برنج باید از شب قبل خیس شود؟
خیر. برای برنج نیمدانه حدود ۳۰ دقیقه کافی است.
اگر دوغ شور باشد چه کنیم؟
تا پایان پخت نمک اضافه نکنید و فقط پس از چشیدن، در صورت نیاز مقدار بسیار کمی نمک بیفزایید.
آش دوغ چند روز در یخچال میماند؟
در صورت سردکردن و نگهداری صحیح، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
اصلا اینجوری صحیح نیست البته نمیدونم شاید شمال اینجوری درست میکنم ولی در جنوب جور دیگه ای پخته میشود