طرز تهیه سس پاستا سفید با قارچ و خامه بدون گلوله شدن
۲۰۰ گرم قارچ را با روغن زیتون تفت دهید و سیر را در پایان اضافه کنید. قارچ را کنار بگذارید، ۳۰ گرم کره را ذوب کرده و ۲۵ گرم آرد را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. ۴۰۰ میلیلیتر شیر ولرم را تدریجی اضافه کنید. پس از غلیظ‌شدن، ۸۰ گرم خامه و ۶۰ گرم پارمزان اضافه کنید و با ۶۰ تا ۱۲۰ میلیلیتر آب پاستا غلظت سس را تنظیم نمایید.
سس سفید پاستا با قارچ و پارمزان یک سس خامه‌ای و لطیف بر پایه شیر، کره و مقدار کمی آرد است که با قارچ، سیر، خامه و پنیر پارمزان کامل می‌شود. این سس برای انواع پاستا مانند پنه، فتوچینی، تالیاتله، اسپاگتی و پاستاهای فرمی مناسب است.
مهم‌ترین نکته در تهیه این سس، رعایت نسبت کره، آرد و شیر و اضافه‌کردن تدریجی شیر است. اگر آرد زیاد باشد، سس حالت خمیری پیدا می‌کند و اگر شیر یک‌باره به آرد اضافه شود، احتمال گلوله‌شدن بالا می‌رود. آب نشاسته‌ای پاستا نیز در پایان کمک می‌کند سس غلیظ اما روان و مناسب پوشاندن سطح پاستا باشد.
اطلاعات دستور سس پاستا
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۶۵۰ میلیلیتر سس |
| مناسب برای | ۴ تا ۵ پرس یا ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم پاستای خشک |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آماده‌سازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۵ دقیقه |
| کل زمان | ۴۰ دقیقه |
| نوع سس | سفید، خامه‌ای و پنیری |
مواد لازم برای سس سفید پاستا
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ تازه | ۲۰۰ گرم | ورقهشده |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | برای تفت‌دادن قارچ |
| سیر | ۲ حبه | ریز خرد یا لهشده |
| کره | ۳۰ گرم | برای پایه سس |
| آرد سفید | ۲۵ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شیر | ۴۰۰ میلیلیتر | ترجیحاً ولرم |
| خامه | ۸۰ گرم | خامه صبحانه یا خامه مخصوص پختوپز |
| پنیر پارمزان | ۶۰ گرم | ریز رندهشده |
| جوز هندی | ۱/۸ قاشق چایخوری | مقدار بسیار کم کافی است. |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری | ترجیحاً تازه آسیاب‌شده |
| نمک | حداکثر ۱/۲ قاشق چایخوری | پس از افزودن پارمزان تنظیم شود. |
| جعفری تازه | ۱۰ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری خردشده |
| آب پاستا | ۶۰ تا ۱۲۰ میلیلیتر | به میزان لازم |
| آب لیموترش تازه | ۱ قاشق چایخوری | اختیاری؛ فقط پس از خاموشکردن حرارت |
مواد حساسیت‌زا: این سس حاوی شیر و فرآورده‌های لبنی و همچنین آرد گندم است.
نسبت طلایی برای سس سفید پاستا
نسبت پایه: برای ۴۰۰ میلیلیتر شیر، حدود ۳۰ گرم کره و ۲۵ گرم آرد کافی است. سپس ۸۰ گرم خامه و ۶۰ گرم پارمزان اضافه می‌شود و غلظت نهایی با آب پاستا تنظیم می‌گردد.
این نسبت باعث می‌شود سس به‌اندازه کافی غلیظ باشد که روی پاستا باقی بماند، اما پس از افزودن پنیر و خامه به حالت خمیری تبدیل نشود.
جدول تغییر مقدار مواد
| ماده | ۲ پرس | ۴ تا ۵ پرس | ۸ تا ۱۰ پرس |
|---|---|---|---|
| قارچ | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
| کره | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم |
| آرد | ۱۲ تا ۱۳ گرم | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم |
| شیر | ۲۰۰ میلیلیتر | ۴۰۰ میلیلیتر | ۸۰۰ میلیلیتر |
| خامه | ۴۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| پارمزان | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| پاستای خشک | ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم |
آب پاستا چرا در سس مهم است؟
آبی که پاستا در آن پخته شده مقداری نشاسته دارد و می‌تواند به تنظیم غلظت سس کمک کند.
اما ۲۰۰ میلیلیتر آب پاستا نباید یک‌باره وارد سس شود. ابتدا حدود ۶۰ میلیلیتر اضافه کنید و فقط اگر سس همچنان غلیظ است، مقدار بیشتری بیفزایید.
سس باید روی پاستا را بپوشاند، نه اینکه در کف ظرف به شکل مایع جدا باقی بماند.
چرا شیر باید ولرم باشد؟
افزودن تدریجی شیر ولرم به مخلوط کره و آرد، کنترل سس را آسان‌تر می‌کند.
پس از هر بار افزودن شیر، مخلوط را با همزن دستی کاملاً صاف کنید و سپس بخش بعدی شیر را اضافه نمایید.
مهم‌تر از دمای دقیق شیر، افزودن تدریجی آن و هم‌زدن مداوم است.
طرز تهیه سس پاستا مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده‌کردن قارچ و مواد
قارچ‌ها را سریع تمیز کنید و بلافاصله کاملاً خشک نمایید. سپس آن‌ها را به ورقه‌های تقریباً هم‌اندازه برش دهید.
سیر و جعفری را خرد کنید و پارمزان را ریز رنده نمایید.
شیر را از یخچال خارج کنید تا بسیار سرد نباشد یا آن را کمی ولرم نمایید.
اگر هم‌زمان پاستا را می‌پزید، پیش از آبکش‌کردن حدود ۱۲۰ میلیلیتر از آب پاستا را کنار بگذارید.
مرحله دوم: تفت‌دادن قارچ و سیر
یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را داخل تابه‌ای پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
قارچ‌ها را اضافه کرده و ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا ابتدا آب خود را آزاد کنند و سپس بخش عمده آب تبخیر شود.
زمانی که سطح قارچ کمی طلایی شد، سیر را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه هم بزنید.
قارچ و سیر را از تابه خارج کنید و موقتاً کنار بگذارید.
مرحله سوم: تهیه پایه سس با کره و آرد
حرارت را به متوسط رو به کم کاهش دهید و ۳۰ گرم کره را داخل همان تابه ذوب کنید.
۲۵ گرم آرد را اضافه کنید و با همزن دستی یا قاشق چوبی به‌طور مداوم هم بزنید.
آرد را حدود ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خام آن کاهش پیدا کند.
نیازی نیست آرد تغییر رنگ زیادی بدهد؛ هدف تهیه یک پایه روشن برای سس سفید است.
مرحله چهارم: افزودن شیر بدون گلوله‌شدن
شیر ولرم را به سه یا چهار قسمت تقسیم کنید.
بخش اول شیر را کم‌کم روی مخلوط کره و آرد بریزید و سریع هم بزنید تا خمیر کاملاً صاف شود.
بخش بعدی شیر را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. همین روش را تا پایان شیر ادامه دهید.
پس از افزودن تمام شیر، سس را روی حرارت ملایم حدود ۴ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا کمی غلیظ شود.
غلظت در این مرحله نباید خیلی زیاد باشد؛ خامه و پنیر در مراحل بعدی سس را بیشتر غلیظ می‌کنند.
مرحله پنجم: افزودن خامه و پارمزان
حرارت را کم کنید و خامه، جوز هندی و فلفل سیاه را به سس اضافه نمایید.
مواد را هم بزنید تا خامه کاملاً با پایه سس مخلوط شود.
پارمزان رندهشده را در دو یا سه مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله هم بزنید تا پنیر ذوب شود.
پس از افزودن پنیر، اجازه ندهید سس با شدت بجوشد؛ حرارت زیاد می‌تواند بافت سس پنیری را نامناسب کند.
حالا سس را بچشید. پارمزان شور است، بنابراین فقط در صورت نیاز نمک اضافه نمایید.
مرحله ششم: برگرداندن قارچ و تنظیم غلظت
قارچ و سیر تفت‌داده‌شده را داخل سس بریزید.
ابتدا حدود ۶۰ میلیلیتر آب پاستا اضافه کنید و هم بزنید.
اگر سس همچنان بیش از حد غلیظ است، آب پاستا را قاشق‌قاشق اضافه کنید تا به غلظت مطلوب برسد.
سس مناسب باید غلیظ، نرم و روان باشد و هنگام کشیدن قاشق از داخل آن، به‌آرامی به جای خود برگردد.
مرحله هفتم: ترکیب با پاستا و سرو
حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم پاستای پخته و داغ را داخل سس بریزید.
پاستا و سس را یک تا دو دقیقه روی حرارت بسیار ملایم زیرورو کنید تا سس تمام سطح پاستا را بپوشاند.
جعفری خردشده را اضافه کنید و حرارت را خاموش نمایید.
در صورت تمایل، فقط یک قاشق چایخوری آب لیموترش تازه را پس از خاموشکردن حرارت اضافه کنید.
سس سفید پاستا در حالت تازه بهترین بافت را دارد؛ بنابراین بلافاصله سرو کنید.
راز گلوله‌نشدن سس پاستا
- نسبت آرد به کره را رعایت کنید.
- آرد را قبل از شیر ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید.
- شیر را یک‌باره داخل تابه نریزید.
- شیر را در چند مرحله اضافه کنید.
- در هنگام افزودن شیر از همزن دستی استفاده کنید.
- حرارت را متوسط رو به کم نگه دارید.
- اگر گلوله ایجاد شد، پیش از افزودن پنیر سس را از صافی عبور دهید.
چرا سس خیلی غلیظ می‌شود؟
آرد زیاد، تبخیر زیاد شیر یا استفاده بیش از حد از پارمزان می‌تواند سس را خمیری کند.
در این حالت، آب پاستای گرم را یک تا دو قاشق در هر مرحله اضافه کنید و سس را هم بزنید.
شیر گرم نیز برای رقیق‌کردن قابل استفاده است، اما آب پاستا هنگام ترکیب نهایی با پاستا انتخاب مناسبی است.
چرا سس رقیق می‌شود؟
اگر سس پیش از افزودن خامه و پنیر هنوز بسیار رقیق باشد، احتمالاً پایه شیر و آرد زمان کافی برای غلیظ‌شدن نداشته است.
سس را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم هم بزنید. آرد خشک را مستقیماً داخل سس آماده نریزید؛ این کار احتمال گلوله‌شدن را افزایش می‌دهد.
چرا سس دانه‌دانه یا بریده می‌شود؟
حرارت زیاد بعد از اضافه‌شدن خامه یا پنیر یکی از دلایل اصلی ایجاد بافت نامطلوب است.
پارمزان را روی حرارت کم اضافه کنید و پس از ورود پنیر اجازه ندهید سس با شدت بجوشد.
آب‌لیمو نیز باید در صورت استفاده فقط بعد از خاموشکردن حرارت و در مقدار کم اضافه شود.
چرا قارچ آب می‌اندازد؟
قارچ حاوی آب زیادی است و اگر تابه کوچک، حرارت پایین یا مقدار قارچ زیاد باشد، به‌جای تفت‌خوردن در آب خود می‌پزد.
از تابه پهن و حرارت متوسط رو به زیاد استفاده کنید و قارچ را تا تبخیر بخش عمده آب آن تفت دهید.
مشکلات رایج و راه‌حل‌ها
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس گلوله شده است. | شیر یک‌باره اضافه شده | شیر را تدریجی اضافه و دائماً هم بزنید. |
| سس بسیار غلیظ است. | آرد زیاد یا تبخیر بیش از حد | آب پاستا را کم‌کم اضافه کنید. |
| سس بسیار رقیق است. | پخت کوتاه پایه شیر و آرد | چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بپزید. |
| سس دانه‌دانه شده است. | حرارت زیاد پس از افزودن پنیر | پارمزان را روی حرارت کم اضافه کنید. |
| سس شور شده است. | نمک قبل از پارمزان اضافه شده | نمک را پس از پنیر تنظیم کنید. |
| سس طعم آرد می‌دهد. | آرد به‌اندازه کافی تفت نخورده | آرد را ۱ تا ۲ دقیقه با کره بپزید. |
| قارچ آب انداخته است. | حرارت کم یا تابه شلوغ | قارچ را جداگانه روی حرارت بالاتر تفت دهید. |
| سس بعد از سردشدن سفت شده است. | نشاسته، آرد و پنیر هنگام سردشدن غلیظ می‌شوند. | هنگام گرم‌کردن کمی شیر اضافه کنید. |
| طعم جوز هندی غالب است. | مقدار زیاد جوز | فقط حدود ۱/۸ قاشق چایخوری استفاده کنید. |
| سس بیش از حد ترش شده است. | آب‌لیمو زیاد | آب‌لیمو را اختیاری و فقط یک قاشق چایخوری اضافه کنید. |
سس پاستا بدون خامه
خامه الزامی نیست. می‌توانید آن را حذف کرده و شیر را از ۴۰۰ به حدود ۴۵۰ میلیلیتر افزایش دهید.
پارمزان همچنان بافت کرمی و طعم مناسبی ایجاد می‌کند.
سس پاستا بدون آرد
برای نسخه بدون آرد باید روش تهیه تغییر کند. خامه و پنیر می‌توانند سس را تا حدی غلیظ کنند، اما نتیجه با این دستور یکسان نخواهد بود.
در چنین نسخه‌ای شیر را کمتر و خامه را بیشتر در نظر بگیرید و غلظت را با پارمزان و آب پاستا تنظیم کنید.
سس پاستا بدون قارچ
قارچ را می‌توان بدون هیچ تغییر دیگری حذف کرد. در این صورت سس سفید ساده‌ای برای پاستا خواهید داشت.
برای دستور تخصصی‌تر قارچ می‌توانید طرز تهیه سس قارچ را نیز ببینید.
سس پاستا با مرغ
برای افزودن مرغ، حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم مرغ پخته و خردشده را پس از آماده‌شدن سس به آن اضافه کنید.
مرغ باید از قبل کاملاً پخته باشد و هنگام ترکیب با سس فقط گرم شود.
سس پاستا با اسفناج
حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم اسفناج تازه را پس از تفت‌دادن قارچ اضافه کنید و فقط تا زمانی بپزید که حجم آن کاهش یابد.
سپس مراحل تهیه سس را طبق دستور ادامه دهید.
برای چه نوع پاستایی مناسب است؟
این سس به‌ویژه برای پاستاهایی مناسب است که بتوانند سس خامه‌ای را به‌خوبی نگه دارند، از جمله:
- پنه
- ریگاتونی
- فتوچینی
- تالیاتله
- فارافاله
- اسپاگتی
تفاوت این سس با بشامل چیست؟
پایه این سس به بشامل شباهت دارد، زیرا با کره، آرد و شیر تهیه می‌شود؛ اما قارچ، خامه، پارمزان، سیر و آب پاستا باعث می‌شوند سس نهایی غنی‌تر و مشخصاً مناسب پاستا باشد.
تفاوت این سس با آلفردو چیست؟
این دستور آلفردوی کلاسیک محسوب نمی‌شود. وجود آرد، شیر و قارچ آن را به یک سس سفید خامه‌ای متفاوت تبدیل می‌کند.
به همین دلیل استفاده از عنوان دقیق «سس سفید پاستا با قارچ و پارمزان» برای صفحه، از نظر محتوا نیز روشن‌تر است.
لینک‌های مرتبط
برای یک گزینه گوجه‌ای می‌توانید سس مارینارا با قارچ را ببینید.
برای گزینه‌ای کاملاً متفاوت، پاستا پستو انتخاب مناسبی است.
همچنین سایر دستورها در صفحه انواع سس در دسترس هستند.
روش نگهداری سس پاستا
سس خامه‌ای را پس از پخت برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی نگذارید. اگر قرار نیست بلافاصله مصرف شود، آن را داخل ظرف کم‌عمق منتقل کنید تا سریع‌تر خنک شود.
سس در ظرف دربسته داخل یخچال معمولاً تا سه تا چهار روز قابل نگهداری است.
هنگام گرم‌کردن مجدد، مقدار کمی شیر اضافه کنید و سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا دوباره نرم و روان شود.
آیا سس سفید پاستا را می‌توان فریز کرد؟
فریزکردن امکان‌پذیر است، اما سس‌های حاوی شیر، خامه و پنیر ممکن است پس از یخ‌زدایی بافتی متفاوت یا کمی دانه‌دانه پیدا کنند.
برای بهترین کیفیت، این سس بهتر است تازه یا طی چند روز اول از یخچال مصرف شود.
اگر آن را فریز می‌کنید، در ظرف مناسب فریزر و در حجم‌های کوچک تقسیم کنید و هنگام گرم‌کردن با کمی شیر روی حرارت ملایم هم بزنید.
پرسش‌های متداول
برای یک بسته پاستا چقدر سس لازم است؟
این دستور حدود ۶۵۰ میلیلیتر سس تولید می‌کند و برای حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم پاستای خشک مناسب است.
چرا سس پاستا گلوله می‌شود؟
مهم‌ترین علت، اضافه‌کردن سریع و یک‌باره شیر به مخلوط آرد و کره است.
چقدر آب پاستا به سس اضافه کنیم؟
از حدود ۶۰ میلیلیتر شروع کنید و فقط در صورت نیاز تا حدود ۱۲۰ میلیلیتر افزایش دهید.
آیا خامه ضروری است؟
خیر. می‌توانید خامه را حذف کرده و مقدار شیر را کمی افزایش دهید.
آیا می‌توان پارمزان را حذف کرد؟
بله، اما طعم و غلظت سس تغییر می‌کند. در این حالت ممکن است به مقدار کمی آرد یا زمان پخت بیشتر نیاز باشد.
چرا نمک را در پایان اضافه می‌کنیم؟
پارمزان پنیر نسبتاً شوری است و اضافه‌کردن نمک قبل از آن می‌تواند باعث شورشدن سس شود.
آیا نصف لیمو برای سس مناسب است؟
برای این مقدار سس زیاد است. در صورت تمایل فقط حدود یک قاشق چایخوری آب‌لیمو پس از خاموشکردن حرارت اضافه کنید.
چرا جوز هندی کاهش پیدا کرده است؟
جوز هندی عطر بسیار قوی دارد و مقدار زیاد آن می‌تواند بر طعم شیر، پنیر و قارچ غالب شود.
چرا قارچ را جداگانه تفت می‌دهیم؟
این کار کمک می‌کند آب قارچ تبخیر شود و سس سفید رقیق نشود.
آیا می‌توان سس را از قبل آماده کرد؟
بله. هنگام گرم‌کردن مجدد کمی شیر اضافه کنید و آن را آرام گرم نمایید.
سس پاستا چند روز در یخچال می‌ماند؟
در ظرف دربسته و یخچال سرد، بهتر است طی سه تا چهار روز مصرف شود.
بهترین روش گرم‌کردن سس چیست؟
سس را روی حرارت ملایم گرم کنید و هم‌زمان یک تا چند قاشق شیر اضافه نمایید تا دوباره نرم شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
