طرز تهیه سس قارچ رستورانی با خامه و شیر
قارچ‌های خشک و ورقه‌ای را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا آبشان کاملاً تبخیر شود. در همان تابه کره و آرد را یک تا دو دقیقه تفت دهید، سپس شیر ولرم را به‌تدریج اضافه کنید و مرتب هم بزنید. بعد از غلیظ‌شدن، خامه و پارمزان را روی حرارت کم اضافه کنید و در پایان قارچ، سیر، جعفری و مقدار کمی آب‌لیمو را داخل سس بریزید.
سس قارچ یکی از سس‌های کرمی و پرکاربرد است که می‌توان آن را در کنار استیک، مرغ گریل‌شده، شنیتسل، پاستا، سیب‌زمینی و انواع سبزیجات سرو کرد. ترکیب قارچ تفت‌خورده با شیر، مقدار کمی خامه، پنیر پارمزان، سیر و جوز هندی، سسی غلیظ و خوش‌عطر ایجاد می‌کند که در عین خامه‌ای بودن، بیش از حد سنگین نیست.
برای تهیه یک سس قارچ صاف و رستورانی، سه نکته اهمیت زیادی دارد: قارچ باید روی حرارت نسبتاً زیاد تفت بخورد تا آب نیندازد، آرد باید قبل از افزودن شیر کمی پخته شود و شیر ولرم باید به‌تدریج به مخلوط کره و آرد اضافه شود. رعایت این سه نکته احتمال گلوله‌شدن یا آبکی‌شدن سس را بسیار کاهش می‌دهد.
اطلاعات کلی سس قارچ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار تقریبی | حدود ۶۰۰ میلی‌لیتر سس |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آماده‌سازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | ۳۵ دقیقه |
| نوع سس | سس گرم و کرمی |
| مناسب برای | استیک، مرغ، شنیتسل، پاستا و سبزیجات |
مواد لازم برای سس قارچ
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| قارچ تازه | ۳۰۰ گرم | ورقه‌ای و کاملاً خشک |
| کره | ۳۵ گرم | تقسیم‌شده |
| روغن مایع یا روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری | برای تفت‌دادن قارچ |
| آرد سفید | ۲۵ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شیر | ۴۰۰ میلی‌لیتر | ولرم |
| خامه صبحانه یا خامه پخت‌وپز | ۸۰ میلی‌لیتر | حدود یک‌سوم پیمانه |
| پنیر پارمزان | ۳۰ گرم | ریز رنده‌شده |
| سیر | ۱ حبه کوچک | له‌شده |
| جعفری تازه | ۱ قاشق غذاخوری | ریز خردشده |
| آب‌لیموی تازه | ۱ قاشق چای‌خوری | در پایان پخت |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری | قابل تنظیم |
| فلفل سیاه | یک‌سوم قاشق چای‌خوری | ترجیحاً تازه آسیاب‌شده |
| جوز هندی | یک‌هشتم قاشق چای‌خوری | اختیاری اما پیشنهادی |
بهترین قارچ برای سس قارچ چیست؟
قارچ دکمه‌ای سفید یا قهوه‌ای هر دو برای این سس مناسب‌اند. قارچ قهوه‌ای معمولاً طعم کمی عمیق‌تر دارد، اما قارچ سفید نیز نتیجه بسیار خوبی می‌دهد.
قارچ‌ها باید سفت، روشن و بدون قسمت‌های لزج یا بوی غیرطبیعی باشند.
مهم‌تر از نوع قارچ، خشک‌بودن سطح آن است. قارچ خیس هنگام ورود به تابه بخار زیادی تولید می‌کند و به‌جای طلایی‌شدن، آب‌پز می‌شود.
طرز تهیه سس قارچ رستورانی
مرحله اول: آماده‌کردن مواد
شیر را داخل شیرجوش بریزید و فقط تا حد ولرم‌شدن گرم کنید. شیر نباید بجوشد.
قارچ‌ها را تمیز کرده و با دستمال یا حوله آشپزخانه کاملاً خشک کنید.
قارچ را به ورقه‌هایی تقریباً هم‌اندازه برش بزنید.
خامه، پارمزان، آرد، جعفری و ادویه‌ها را از قبل اندازه‌گیری کنید. تهیه سس رو سریع انجام می‌شود و بهتر است همه مواد در دسترس باشند.
مرحله دوم: تفت‌دادن قارچ
یک تابه پهن را روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید و اجازه دهید کاملاً گرم شود.
یک قاشق غذاخوری روغن و حدود ۱۰ گرم کره را اضافه کنید.
قارچ‌ها را در یک لایه داخل تابه بریزید.
اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو مرحله تفت دهید. شلوغ‌کردن تابه باعث می‌شود قارچ آب بیندازد.
قارچ‌ها را حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب آن‌ها تبخیر و لبه‌هایشان کمی طلایی شود.
در ابتدای پخت نمک زیادی اضافه نکنید.
قارچ‌های تفت‌خورده را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
مرحله سوم: افزودن سیر
حرارت را به متوسط کاهش دهید.
سیر له‌شده را داخل چربی باقی‌مانده در تابه بریزید.
فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
سیر نباید قهوه‌ای یا سوخته شود، زیرا طعم تلخی به سس می‌دهد.
سیر را همراه قارچ کنار بگذارید.
مرحله چهارم: آماده‌کردن رو
۲۵ گرم کره باقی‌مانده را داخل همان تابه ذوب کنید.
آرد را یکباره اضافه کرده و بلافاصله با همزن دستی یا قاشق چوبی مخلوط کنید.
آرد را حدود ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید.
این مرحله باعث از بین رفتن بوی خامی آرد می‌شود.
رنگ مخلوط باید روشن بماند؛ برای این سس نیازی نیست رو قهوه‌ای شود.
مرحله پنجم: افزودن شیر
ابتدا مقدار کمی از شیر ولرم را به مخلوط آرد و کره اضافه کنید.
با همزن دستی سریع هم بزنید تا یک خمیر کاملاً صاف ایجاد شود.
دوباره مقدار کمی شیر اضافه کرده و مخلوط کنید.
این کار را چند بار تکرار کنید و فقط وقتی مخلوط کاملاً صاف شد، باقی شیر را به‌تدریج اضافه نمایید.
اضافه‌کردن تمام شیر به‌صورت یکباره یکی از دلایل اصلی گلوله‌شدن سس است.
مرحله ششم: غلیظ‌کردن سس
حرارت را روی متوسط رو به کم نگه دارید و سس را مرتب هم بزنید.
بعد از حدود ۴ تا ۶ دقیقه، سس باید شروع به غلیظ‌شدن کند.
نمک، فلفل سیاه و جوز هندی را اضافه کنید.
سس در این مرحله باید کمی رقیق‌تر از غلظت نهایی دلخواه باشد؛ زیرا با افزودن پارمزان و همچنین بعد از کمی سردشدن، غلیظ‌تر خواهد شد.
مرحله هفتم: افزودن خامه و پارمزان
حرارت را کم کنید.
خامه را داخل سس بریزید و هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
پنیر پارمزان ریز رنده‌شده را اضافه نمایید.
سس را فقط تا زمانی هم بزنید که پنیر ذوب و مخلوط یکدست شود.
بعد از افزودن خامه و پارمزان، اجازه ندهید سس با شدت زیاد بجوشد؛ حرارت بالا می‌تواند بافت سس را نامنظم کند.
مرحله هشتم: تکمیل و سرو
قارچ و سیر تفت‌خورده را دوباره داخل سس بریزید.
جعفری تازه خردشده را اضافه کنید.
یک قاشق چای‌خوری آب‌لیموی تازه اضافه کرده و سس را بچشید.
مقدار نمک و فلفل را در صورت نیاز تنظیم کنید.
سس را فقط ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید.
اگر بیش از حد غلیظ شده است، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر گرم اضافه کنید.
سس قارچ را گرم سرو کنید.
غلظت صحیح سس قارچ چگونه است؟
سس قارچ مناسب باید پشت قاشق را با یک لایه یکنواخت بپوشاند، اما همچنان روان باشد.
وقتی قاشق را داخل سس می‌زنید و انگشت خود را روی پشت آن می‌کشید، مسیر ایجادشده باید برای چند لحظه باقی بماند.
سس را داخل تابه بیش از حد غلیظ نکنید، زیرا با سردشدن سفت‌تر می‌شود.
چرا سس قارچ گلوله می‌شود؟
- آرد به‌اندازه کافی با کره مخلوط نشده است.
- شیر به‌صورت یکباره اضافه شده است.
- مخلوط هنگام افزودن شیر هم زده نشده است.
- حرارت بیش از حد زیاد بوده است.
- آرد مستقیماً داخل شیر ریخته شده است.
بهترین روش این است که شیر ولرم را در چند مرحله به رو اضافه کنید و بعد از هر مرحله سس را کاملاً صاف نمایید.
اگر سس قارچ گلوله شد چه کنیم؟
اگر گلوله‌ها کوچک هستند، سس را با همزن دستی محکم هم بزنید.
در صورت باقی‌ماندن گلوله‌های آرد، می‌توانید قبل از برگرداندن قارچ، سس را از صافی رد کنید.
استفاده کوتاه از گوشت‌کوب برقی نیز می‌تواند پایه سس را صاف کند؛ اما قارچ‌ها باید ابتدا از سس خارج شده باشند.
چرا قارچ آب می‌اندازد؟
- قارچ قبل از پخت خیس بوده است.
- تابه به‌اندازه کافی گرم نبوده است.
- قارچ زیادی یکباره داخل تابه ریخته شده است.
- حرارت خیلی کم بوده است.
قارچ را در تابه پهن و روی حرارت نسبتاً زیاد بپزید. اگر مقدار قارچ زیاد است، آن را در دو نوبت تفت دهید.
چرا سس قارچ بیش از حد غلیظ می‌شود؟
آرد زیاد، زمان پخت طولانی یا مقدار کم مایع از دلایل اصلی هستند.
اگر سس بعد از آماده‌شدن خیلی غلیظ شد، شیر گرم را یک قاشق غذاخوری در هر مرحله اضافه کنید تا بافت مطلوب ایجاد شود.
اگر سس قارچ رقیق باشد چه کنیم؟
ابتدا سس را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم هم بزنید؛ ممکن است فقط به زمان بیشتری برای غلیظ‌شدن نیاز داشته باشد.
آرد خشک را مستقیماً داخل سس نریزید، زیرا به‌سرعت گلوله می‌شود.
اگر سس پس از چند دقیقه هنوز بسیار رقیق است، مقدار کمی رو جداگانه تهیه کنید و به‌آرامی به سس اضافه نمایید.
چرا سس بعد از سردشدن سفت می‌شود؟
آرد، چربی و پنیر با کاهش دما باعث افزایش غلظت سس می‌شوند.
برای گرم‌کردن دوباره، سس را روی حرارت کم قرار دهید و مقدار کمی شیر اضافه کنید.
از جوشاندن شدید سس هنگام گرم‌کردن مجدد خودداری کنید.
سس قارچ بدون خامه
خامه برای تهیه سس قارچ ضروری نیست.
برای نسخه بدون خامه، ۸۰ میلی‌لیتر خامه را حذف و مقدار شیر را به حدود ۴۸۰ میلی‌لیتر افزایش دهید.
در این حالت سس کمی سبک‌تر خواهد بود، اما رو و پارمزان همچنان بافت کرمی ایجاد می‌کنند.
سس قارچ بدون پنیر پارمزان
می‌توانید پارمزان را کاملاً حذف کنید.
در این حالت احتمالاً به کمی نمک بیشتر نیاز دارید و طعم سس ملایم‌تر خواهد بود.
برای تقویت عطر می‌توانید مقدار کمی آویشن تازه یا خشک اضافه نمایید.
سس قارچ برای استیک
برای سرو کنار استیک، سس را کمی غلیظ‌تر نگه دارید و از فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده بیشتری استفاده کنید.
می‌توانید بعد از پخت استیک، سس را در همان تابه تهیه کنید تا طعم باقی‌مانده گوشت وارد سس شود؛ به شرطی که مواد سوخته کف تابه وجود نداشته باشد.
سس قارچ برای مرغ
برای مرغ و شنیتسل، همین غلظت اصلی مناسب است.
سس را روی مرغ بریزید یا جداگانه کنار غذا سرو کنید تا پوشش ترد شنیتسل نرم نشود.
سس قارچ برای پاستا
اگر می‌خواهید سس را با پاستا مخلوط کنید، آن را کمی رقیق‌تر نگه دارید.
چند قاشق از آب پخت پاستا را می‌توان هنگام ترکیب نهایی به سس اضافه کرد تا بهتر به پاستا بچسبد.
آیا می‌توان پیاز اضافه کرد؟
بله. یک عدد پیاز کوچک یا دو عدد شالوت ریز خردشده را می‌توانید پیش از قارچ با مقدار کمی روغن تفت دهید.
پیاز طعم سس را شیرین‌تر و عمیق‌تر می‌کند، اما جزو دستور پخت اصلی این صفحه نیست.
چه ادویه‌هایی با سس قارچ مناسب‌اند؟
| ادویه یا سبزی | کاربرد |
|---|---|
| فلفل سیاه | تقویت طعم قارچ |
| جوز هندی | مناسب سس‌های شیری و خامه‌ای |
| آویشن | مناسب استیک و مرغ |
| رزماری | در مقدار کم برای گوشت |
| جعفری | ایجاد عطر تازه در پایان پخت |
| ترخون | مناسب مرغ و بعضی غذاهای فرانسوی |
مشکلات رایج و راه‌حل‌ها
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| سس گلوله شده | اضافه‌کردن سریع شیر | شیر را تدریجی اضافه و مرتب هم بزنید. |
| قارچ آب انداخته | تابه سرد یا شلوغ | قارچ را در تابه داغ و پهن تفت دهید. |
| سس خیلی سفت است | آرد زیاد یا پخت طولانی | شیر گرم را تدریجی اضافه کنید. |
| سس خیلی رقیق است | پخت ناکافی | چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بپزید. |
| سس طعم خام آرد دارد | رو به‌اندازه کافی پخته نشده | آرد را ۱ تا ۲ دقیقه با کره تفت دهید. |
| سس بیش از حد شور است | پارمزان و نمک زیاد | نمک را بعد از افزودن پنیر تنظیم کنید. |
| سس چرب شده است | خامه یا کره زیاد | از نسبت متعادل دستور استفاده کنید. |
| سیر تلخ شده است | سوختن سیر | سیر را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید. |
نگهداری و گرم‌کردن دوباره سس قارچ
اگر سس اضافه آمد، آن را بعد از کاهش حرارت داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
هنگام گرم‌کردن مجدد، سس را روی حرارت کم قرار دهید و یک تا چند قاشق شیر اضافه کنید تا دوباره روان شود.
سس را مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید و از چند بار گرم و سردکردن آن خودداری کنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسش‌های متداول
برای سس قارچ چند گرم قارچ لازم است؟
برای چهار نفر حدود ۳۰۰ گرم قارچ مقدار مناسبی است.
چرا شیر را ولرم می‌کنیم؟
شیر ولرم راحت‌تر با رو مخلوط می‌شود و کنترل بافت سس هنگام اضافه‌کردن تدریجی آن ساده‌تر است.
آیا خامه برای سس قارچ ضروری است؟
خیر. می‌توانید خامه را حذف و به همان میزان شیر بیشتری اضافه کنید.
چطور قارچ آب نیندازد؟
قارچ را کاملاً خشک، در تابه داغ و در یک لایه تفت دهید.
چطور سس گلوله نشود؟
آرد را ابتدا با کره تفت دهید و شیر را در چند مرحله و همراه هم‌زدن مداوم اضافه کنید.
اگر سس خیلی غلیظ شد چه کنیم؟
مقدار کمی شیر گرم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
سس قارچ برای چه غذاهایی مناسب است؟
برای استیک، مرغ، شنیتسل، پاستا، سیب‌زمینی و بعضی سبزیجات مناسب است.
چه زمانی پارمزان را اضافه کنیم؟
بعد از غلیظ‌شدن پایه سس و روی حرارت کم، تا پنیر بدون جوش شدید در سس ذوب شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
