مواد لازم و طرز تهیه سس و دیپ
وبسایت "فردای تازه" همان "تاروت رنگی" سابق می باشد.
سس و دیپ
سس و دیپ انواع مایعات یا نیمه جامدات طعم دهنده هستند که برای افزودن طعم و رطوبت به غذاها استفاده میشوند. این افزودنی ها میتوانند غذاها را خوشمزه تر، آبدارتر و جذاب تر کنند.
در آشپزی هر ازگاهی ممکن است با اصطلاحات و یا واژگانی مواجه شوید که هرچند برایتان ناآشنا به نظر برسد، ولی احتمالاً به دفعات از فرآورده های غذایی آن استفاده کرده اید. در اینجا قصد داریم به این دوم موضوع بپردازیم. هر دو مقوله هایی هستند که در آشپزی رایج بوده و هنوز بسیاری از افراد وجه تفاوت آنها را نمیدانند.
به طور کلی میتوان گفت این ها در زمره چاشنی ها قرار گرفته و یک نوع طعم دهنده غذایی محسوب میشوند. ولی در این میان تفاوت هایی وجود دارد که باعث میشود برخی از این عناصر در دسته دیپ قرار گرفته و از برخی دیگر به عنوان سس شناخته شود.
همچنین لازم است تا در مورد زمان استفاده از سس و دیپ کاملاً آگاهی یابیم. برای آنکه کاملاً نسبت به ماهیت سس و دیپ آگاه شده و ابهامات شما از بین رود، در ادامه با ما همراه باشید.
* درجه سختی: متوسط
| زمان آماده سازی | زمان پخت | کل زمان |
|---|---|---|
| ۱ ساعت | ۲ ساعت | ۳ ساعت |
مواد لازم
مواد لازم برای پخت سس و دیپ به شرح زیر می باشد:
چغندر قرمز: ۴ تا ۵ عدد
سیر: ۳ تا ۴ حبه
دانه زیره: ۱ قاشق چایخوری
دانه گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
لیموترش: ۱ عدد
ماست غلیظ: نصف پیمانه
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن زیتون: برای سرو
مغز پسته خرد شده: برای سرو
طرز تهیه
گام اول – پخت لبو:
با توجه به اینکه ماده اصلی و اولیه دیپ لبو چغندر می باشد، لذا لازم است ابتدا چغندرها را کاملاً در زیر آب بشویید تا گل و لای از آن گرفته شود. سپس آنها را به همراه آب در یک قابلمه ریخته و بر روی شعله گاز بگذارید تا کاملاً بپزد. پس از آنکه چغندرها پخته شد صبر کنید تا کمی خنک شده و سپس پوست آن را جدا کنید.
روش دیگری که برای پختن لبو ذکر شده، چنین است که پس از شستن لبوها آن را به تکههای کوچکتر برش زده و به همراه دو قاشق غذاخوری آب آن را در فویل آلومینیومی بپیچید. لازم است فویلهای مذکور در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت دو ساعت در فر بماند تا کاملاً پخته شود.
در هر دو روش مذکور لبوها به عالیترین شکل پخته میشود و شما کاملاً مختار هستید از روش دلخواهتان جهت پخت لبو استفاده کنید.
گام دوم – گریل کردن سیر:
پس از آن حبههای سیر را شسته و در داخل فویل آلومینیومی بگذارید. سپس فویل حاوی سیر را در داخل فر گذاشته و یا اینکه بر روی شعله پخش کن روی گاز بگذارید تا در اثر حرارت سیرها بریان شده و کاملاً پخته شود.
با استفاده از این روش تا حد زیادی بوی خامی سیرها گرفته شده و مواد قندی موجود در سیر به شکل کاراملی در میآید.
گام سوم – تفت دادن ادویه ها:
در مدت زمانی که برای برشته شدن سیرها اختصاص دادهاید بهتر است دانههای کامل زیره و گشنیز را در یک تابه کوچک بدون هیچ روغنی ریخته و بر روی شعله کم بگذارید تا گداخته شوند. با این روش باعث بیرون آمدن روغن دانههای زیره و گشنیز میشوید. پس از آن محتویات تابه را در یک هاون یا آسیاب ریخته و آن را بکوبید تا کاملاً پودر شود.
گام چهارم – تهیه دیپ لبو:
در این مرحله لازم است تا پوست لبوهای پخته شده و سیرهای برشته شده را پس از سرد شدن جدا کنید. سپس لبوها را به همراه سیر کبابی، ادویههای کوبیده، آب لیمو ترش و ماست در یک دستگاه غذاساز ریخته و مخلوط کنید. به طوری که این مواد کاملاً به شکل پوره در آید. در ادامه دیپ لبو را در یک کاسه متوسط ریخته و در آن مقداری نمک و فلفل سیاه ریخته و مخلوط کنید.
شما میتوانید در هنگام سرو دیپ لبو مقدار اندکی روغن زیتون در آن افزوده و با استفاده از خلال پسته روی آن را چیدمان کنید.
فوت و فن
به طور روزمره افراد زیادی سس ها و دیپها را با یکدیگر اشتباه گرفته و یا بسیاری از دیپ ها را به اشتباه سس دانسته و از آن استفاده میکنند. در این میان اختلافات واضحی بین سس و دیپ وجود دارد که میتواند شما را در تشخیص آن یاری کند. در حقیقت سسها طعم دهندههایی هستند که به شکل مایع و روان بوده و یا برخی از اشکال آن نیمه مایع دیده می شوند که اصولاً جهت مزهدار کردن غذاها، انواع ساندویج، سالاد و برخی پیش غذاها مورد استفاده قرار میگیرد.
لاکن دیپ یک چاشنی محسوب میشود که بافت و ساختار مستحکمتر و غلظت بیشتری داشته و میتوان به همراه نان در کنار سبزیجات به شکل لقمهای از آن استفاده کرد. همچنین در ترکیب سسها به نسبت دیپها، مقدار شکر بیشتری گنجانده میشود.
در این میان سس نیز به عنوان یک طعم دهندهای استفاده میشود که باعث میشود غذا پس از پایان مراحل پخت مزه، بو و غلظت بیشتری پیدا کرده و یا اینکه در هنگام چیدمان آن در سفره بر روی غذا ریخته می شود. برای نمونه هنگامی که سس را بر روی پیتزا و یا ساندویچ هات داگ بریزید، در هنگام مصرف مزه دلپذیرتری را از آن احساس خواهید کرد. در برخی از غذاها و یا سالادها نوع ویژهای از سسها تهیه شده که لزوما به همراه آن سرو شده و آن غذا یا پیش غذا با نام آن سس شناخته میشود. همچون سالاد سزار که تنها با سس سزار ارائه شده و طعم و مزه پیدا میکند. در این گونه غذاها سس به عنوان یک ماده واجب و ضروری در آن دستورالعمل محسوب میشود.
ولی معمولاً دیپها به عنوان یک طعم دهنده در کنار غذای اصلی سرو شده و مورد استفاده قرار میگیرد. به طور معمول دیپها به هنگام سرو به عنوان یک دورچین و یا تزیین در کنار غذا گنجانده میشود که می تواند مزه غذا را بهبود بخشیده و یا طعم بهتری به آن دهد. اصولاً مایه دیپها در مقایسه با سسها ساختار سفتتر و ثابت تری دارد. به طوری که میتوان همچون ماست تکههای غذا و یا لقمه را در آن فرو کرده و به آن آغشته کرد.
جایگزین کردن دیپ به عنوان سس:
در بسیاری از مواقع افراد مختار هستند که از دیپ در جایگاه سس استفاده کرده و به غذا اضافه کنند. همانگونه که مطلع هستید بافت دیپها غلظت بیشتری در مقایسه با سس دارند. ولی در صورت تمایل میتوانید دیپ را نیز همانند سس رقیق کنید تا شل و روان شود. البته برای کم کردن غلظت و سفتی دیپ روشهای متعددی بیان شده که با در نظر گرفتن نوع دیپ و مواد تشکیل دهنده آن مورد استفاده قرار میگیرد. برای نمونه جهت رقیق کردن دیپ پنیر میتوانید مقداری کمی شیر یا خامه به آن اضافه کرده و یا حتی میتوان با اضافه کردن آب غلظت آن را کاهش داد. جهت رقیق کردن دیپ هایی که حاوی مقدار زیادی نمک هستند، به سهولت با افزودن اتدکی آبلیمو یا سرکه بافت آن شل میشود.
نحوه غلیظ کردن سس همچون دیپ:
در صورتی که قصد داشته باشید سسهایتان را همچون دیپ به غلظت رسانده و بافت آن را سفت کنید، دستورالعملهای متعددی برای آن بیان شده است. ما در اینجا سعی داریم مرسوم ترین و راحتترین روشها را جهت به غلظت رساندن سس برایتان شرح دهیم.
اضافه کردن نشاسته ذرت:
با توجه به اینکه آرد معمولی یا نشاسته ذرت در همه منازل به راحتی در دسترس افراد وجود دارد، لذا نخستین گزینهای محسوب میشود که میتوان به وسیله آن سس را به غلظت برای این کار مقدار کمی آب خنک به آرد یا نشاسته ذرت افزوده و هم برنید. به طوری که محلول یک دستی از آن حاصل شود. سپس به تدریج آن را به سس مد نظر اضافه کرده و مخلوط کنید. پس از آن سس مذکور را بر روی حرارت ملایم بگذارید تا به جوش آید. با این کار بر غلظت آن افزوده شده و سفت میشود.
اضافه کردن کره و آرد:
دومین روش متداولی که برای به غلظت رساندن سس ذکر شده، چنین است که آرد را به کره آب شده اضافه کرده و شروع به هم زدن کنید. سپس آن را بر روی شعله کم بگذارید تا در اثر حرارت نرم و لطیف شود. پس از آن آرد کرهای را به سس تان افزوده و مخلوط کنید. معمولاً این روش را برای سسهایی انتخاب میکنند که مواد اصلی و اولیه آن با کره یا روغن تهیه شده است که میتوان به سس آلفردو اشاره کرد.
سبزیجات یا میوه های پوره شده:
همچنین در برخی اوقات میتوان برخی سبزیجات و یا میوههایی همچون کدو حلوایی و توت را در به شما پوره درآورده و پس از آن در سس بریزید. سپس با دادن حرارت باعث میشوید بافت سس یکنواخت شده و غلیظ شود.
زرده تخم مرغ:
از جمله راههای دیگری که برای به غلظت رساندن سس بیان شده استفاده از زرده تخم مرغ است. در این روش زرده تخم مرغ را از سفید جدا کرده و پس از هم زدن آن را در سس بریزید. با این روش به راحتی میتوانید سس تان را غلیظ کنید. اصولاً سسهایی که در آنها مقدار زیادی چربی گنجانده شده و مقدار اندکی اسید دارند، از این روش برای غلیظ کردن استفاده میشود که می توان از سس هلندی نام برد.
توجه داشته باشید که با اضافه کردن هرگونه مواد در سس متعاقباً طعم و مزه سس نیز تحت شعاع قرار گرفته و تغییر میکند. البته این موضوع در خصوص افزودن مواد جهت به غلظت رساندن سس نیز صدق کرده و لازم است با هوشیاری و دقت زیاد انجام دهید.
نگهداری
پس از آنکه بتوانید با استفاده از یک دستورالعمل صحیح و اصولی غذا یا پیش غذای خود را به عالیترین شکل تهیه کنید، مهمترین نکته نگهداری صحیح و بهداشتی است که باعث شود شکل، بافت، طعم و ارزش غذایی مواد شما حفظ شده و تا حد ممکن از درجه سلامت آن کاسته نشود. لذا در اینجا نکاتی را جهت نگهداری سس و دیپهای دست ساز خانگی در منزل بیان می کنیم.
نگهداری در یخچال:
اغلب قریب به اتفاق سس و دیپهایی که در خانه تهیه کردهاید لازم است تا در یخچال نگهداری شوند. چرا که مواد موجود در آنها با قرار گرفتن در دمای منزل، در کمترین زمان دچار فساد و خرابی خواهند شد. برای گذاشتن این قبیل سس و دیپ در یخچال لازم است آنها را در یک ظرف شیشهای و یا ظروف پلاستیکی درب دار بگذارید که محکم بسته شده و باعث خشکیدگی و یا نفوذ مواد دیگر در آن نشود.
نگهداری در فریزر:
برخی از انواع سسها و دیپهایی که تهیه کردهاید، قابلیت دارند تا آنها را در فریزر منجمد کرده و مدت زمان طولانیتری آنها را نگهداری و استفاده کنید. البته این امر نیز در خصوص همه سس ها و یا دیپها صدق نکرده و برخی از آنها همچون انواع سس مایونز، خامه ترش و دیپهای پنیری با قرار گرفتن در دمای انجماد قابلیت یخ زدن به طور کامل را ندارند. لذا مناسب است جهت نگهداری سس و دیپها در فضای فریزر به نوع آن توجه کرده و سپس اقدام به این کار کنید.
ماندگاری:
به طور معمول بیشتر انواع سس و دیپها به اندازه ۳ لغایت ۴ روز میتوانند در یخچال نگهداری شوند. با توجه به اینکه در هنگام خرید سس و دیپ از فروشگاهها لازم است تا به تاریخ انقضای درج شده بر روی بسته توجه کنید، در نظر داشته باشید انواع سس و دیپ هایی که در منزل تهیه میکنید، قطع به یقین مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به موارد مشابه صنعتی دارند. چرا که در آنها مواد نگهدارنده اضافه نمیشود.
همچنین توجه داشته باشید حتی تا قبل از سپری شدن مدت زمان لازم یعنی ۳ الی ۴ روز از پخته شدن مواد در منزل، هرگونه تغییر رنگ، بوی مشمئز کننده و یا نشانههایی از کپک بر روی مواد نظاره کردید، آن را دلیلی بر فساد مواد دانسته و آن را در سطل زباله بریزید.
نکات مهم
– در نظر داشته باشید وجه تفاوت اصلی که میان سسها و دیپها وجود دارد مربوط به ساختار و بافت آنها است. به طور کلی سس طعم دهندهای است که به شکل مایع و یا شبه مایع بوده و جهت بهتر کردن مزه غذا مورد استفاده قرار میگیرد. لاکن دیپها مواد مزه داری هستند که غلظت زیادی داشته و به همراه غذا مصرف میشوند
– با وجودی که محل مصرف سسها در کنار انواع غذاها و میان وعدهها کاملاً مشخص است، ولی در خصوص دیپها هنوز این موضوع شناخته شده نیست. مصرف موادی همچون برخی انواع چیپسها کراکر، نان تست و نانهای شیرین، چوب شور، انواع میوهها و سبزیجات خام در کنار دیپها به ویژه دیپ پنیری طعم و مزه دلچسبتری خواهد داشت.
– در حقیقت دیپها شامل دو نوع هستند که به دو بخش دیپ پنیری و غیر پنیری تفکیک میشوند. از برخی دیپهای پنیری که مصرف آن در میان مردم متداول است میتوان به دیپ پستو، دیپ پارمسان و قارچ، دیپ چدار و دیپ گودا اشاره کرد.
– دیپ خوشمزه لبو را میتوان به همراه بسیاری از اسنکها و فینگر فودها سرو کرده و نوش جان کنید.
– در صورتی که دستگاه غذاساز در دسترستان نبود، میتوانید این مواد را با یک پورکن دستی، گوشتکوب و یا رنده کاملاً له کنید تا یکدست شود.
– مدت زمان نگهداری این دیپ در داخل یخچال بسیار محدود و کم است. لذا مناسب است در اولین فرصت آن را استفاده کنید.
با هیدرودرم، پاکسازی پوستت رو حرفهای و بیدردسر انجام بده
|
با آردن اکسپرتیج، روتین مراقبت از پوستت رو ساده و حرفهای کن
|
