طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر؛ مجلسی و خوشمزه
بادمجانهای کوچک را شکاف دهید و ۵ تا ۷ دقیقه در مخلوط آب، سرکه و نمک نیمپز کنید. بعد از خنکشدن، آنها را با مخلوط کلم، هویج، سیر، فلفل، کرفس، جعفری و نعناع پر کنید. بادمجانها را در شیشههای تمیز بچینید و روی آنها محلولی شامل مقدار مساوی سرکه ۵ درصد و آب بریزید. شیشهها را بلافاصله در یخچال قرار دهید و از حدود روز هفتم طعم ترشی را بررسی کنید.
ترشی بادمجان شکمپر یکی از چاشنیهای خوشطعم ایرانی است که با بادمجانهای کوچک، سیر، هویج، کلم، فلفل و سبزیهای معطر تهیه میشود. در این روش بادمجانها ابتدا مدت کوتاهی نیمپز میشوند، سپس با مخلوط سبزیجات پر شده و داخل محلول سرکه قرار میگیرند.
برای نتیجه بهتر، بادمجان باید نرم شود اما له نشود و مواد داخل آن نیز تا حد امکان کمآب باشند. مهمتر از همه، این نسخه یک ترشی یخچالی است؛ یعنی بعد از آمادهشدن باید همیشه در یخچال نگهداری شود.
اطلاعات دستور پخت ترشی بادمجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | حدود ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان رسیدن اولیه | حداقل ۷ روز در یخچال |
| زمان پیشنهادی برای طعم جاافتاده | ۱۰ تا ۱۴ روز |
| مقدار نهایی | حدود ۲ شیشه ۳ لیتری، بسته به اندازه بادمجانها |
| نوع نگهداری | فقط یخچالی |
مواد لازم برای ترشی بادمجان
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| بادمجان کوچک و سفت | ۳ کیلوگرم | ترجیحاً هماندازه |
| سیر | ۲ بوته درشت، حدود ۱۰۰ گرم | ریز خردشده |
| کلم سفید | ۲۵۰ گرم | ریز خردشده |
| هویج | ۳ عدد متوسط، حدود ۳۰۰ گرم | رنده درشت |
| فلفل سبز | ۵ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | شیرین یا کمی تند |
| فلفل دلمهای قرمز | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | ریز خردشده |
| کرفس | ۲۰۰ گرم | برگ و ساقههای نرم |
| جعفری تازه | ۱۵۰ گرم | ریز خردشده |
| نعناع تازه | ۴۰ گرم | برگ خردشده |
| دانه فلفل سیاه | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم | کامل، نه پودر |
| تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم | کامل |
| گلپر | ۱ قاشق چایخوری | اختیاری |
| سرکه ۵ درصد | ۱٫۷ لیتر | ۵۰۰ میلیلیتر برای پخت + ۱٫۲ لیتر برای شیشهها |
| آب | ۲٫۲ لیتر | ۱ لیتر برای پخت + ۱٫۲ لیتر برای شیشهها |
| نمک مخصوص ترشی | ۹۰ گرم | تقسیمشده |
| شکر | ۳۰ گرم | اختیاری برای طعم ملستر |
چه بادمجانی برای ترشی مناسب است؟
بادمجانهای کوچک، سفت و براق بهترین انتخاب هستند.
بادمجانهای خیلی بزرگ معمولاً دانه بیشتری دارند و برای ترشی شکمپر هم فضای بیشتری داخل شیشه اشغال میکنند.
اگر اندازه بادمجانها تقریباً یکسان باشد، زمان نرمشدن آنها نیز یکنواختتر خواهد بود.
چه سرکهای برای ترشی بادمجان مناسب است؟
برای این دستور پخت از سرکه خوراکی سفید یا سرکه سیب با اسیدیته مشخص ۵ درصد استفاده کنید.
درصد اسیدیته را روی برچسب بطری بررسی کنید.
سرکه خانگی یا سرکهای که درصد اسیدیته آن مشخص نیست برای این دستور مناسب نیست.
چرا مقدار سرکه و آب دقیق است؟
محلول نهایی این دستور با نسبت یک به یک تهیه میشود: ۱٫۲ لیتر سرکه ۵ درصد و ۱٫۲ لیتر آب.
اگر بعد از پرکردن شیشه محلول کافی نبود، مقداری محلول جدید دقیقاً با همین نسبت تهیه کنید.
برای بالا آوردن سطح مایع داخل شیشه فقط آب اضافه نکنید.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن شیشهها و سبزیجات
شیشهها را از نظر ترک و لبپریدگی بررسی کنید.
آنها را بهخوبی بشویید و قبل از پرکردن برای ترشی یخچالی ضدعفونی کنید.
بادمجانها، سبزیها، فلفل، کرفس و هویج را بهخوبی بشویید و اجازه دهید آب اضافی آنها خارج شود.
قسمت سبز بالای بادمجانها را کوتاه کنید.
روی شکم هر بادمجان یک برش طولی نسبتاً عمیق ایجاد کنید، اما مراقب باشید بادمجان از دو طرف جدا نشود.
مرحله دوم: نیمپزکردن بادمجانها
۵۰۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد، ۱ لیتر آب و ۲۰ گرم نمک را داخل قابلمهای بزرگ بریزید.
مایع را به جوش برسانید.
بادمجانها را در چند نوبت داخل قابلمه قرار دهید.
هر نوبت را حدود ۵ تا ۷ دقیقه با جوش ملایم بپزید.
بادمجان باید کمی نرم شود ولی همچنان فرم خود را حفظ کند.
بادمجانها را آبکش کنید.
مایعی که بادمجان در آن پخته شده است برای پرکردن شیشه استفاده نمیشود.
مرحله سوم: خنککردن و گرفتن آب اضافی
بادمجانها را روی آبکش یا سینی تمیز بچینید.
اجازه دهید کاملاً خنک شوند.
سپس هر بادمجان را با فشار بسیار ملایم دست بگیرید تا مقداری از آب اضافی خارج شود.
بادمجان را فشار ندهید یا نچلانید، چون بافت آن له میشود.
مرحله چهارم: آمادهکردن مواد داخل بادمجان
کلم را ریز خرد کنید.
۱۰ گرم نمک روی آن بریزید، مخلوط کنید و حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید.
بعد از این مدت، آب اضافی کلم را با فشار ملایم بگیرید.
کلم را داخل کاسه بزرگی بریزید.
سیر خردشده، هویج رندهشده، فلفل سبز، فلفل قرمز، کرفس خردشده، حدود ۱۰۰ گرم جعفری و ۲۰ گرم نعناع را اضافه کنید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید.
مرحله پنجم: پرکردن بادمجانها
شکاف هر بادمجان را باز کنید.
مقداری از مخلوط سبزیجات داخل آن قرار دهید.
مواد را بیش از حد داخل بادمجان فشرده نکنید.
اگر ساقههای باریک و نرم کرفس دارید، میتوانید در صورت تمایل دور بادمجان ببندید تا مواد داخل آن ثابت بماند.
این مرحله اختیاری است و برای نتیجه خوب ضروری نیست.
مرحله ششم: تهیه محلول سرکه نهایی
۱٫۲ لیتر سرکه خوراکی با اسیدیته ۵ درصد را با ۱٫۲ لیتر آب مخلوط کنید.
۶۰ گرم نمک مخصوص ترشی اضافه کنید.
اگر طعم کمی ملستر دوست دارید، ۳۰ گرم شکر نیز اضافه کنید.
مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا نمک و شکر حل شوند و به جوش ملایم برسد.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید محلول از حالت بسیار داغ خارج شود.
مرحله هفتم: چیدن در شیشه و افزودن محلول
در کف شیشهها مقداری دانه فلفل سیاه، تخم گشنیز، نعناع، جعفری و در صورت تمایل گلپر بریزید.
بادمجانهای شکمپر را داخل شیشه بچینید.
مواد را نسبتاً نزدیک هم قرار دهید ولی آنها را له نکنید.
محلول سرکه را روی بادمجانها بریزید تا تمام مواد کاملاً زیر سطح مایع قرار بگیرند.
اگر محلول کافی نیست، محلول تازه با همان نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب تهیه کنید.
هرگز فقط آب داخل شیشه اضافه نکنید.
اگر لازم است برای زیر مایع نگهداشتن مواد از وزنه استفاده کنید، فقط از وسیله تمیز و مناسب تماس با مواد غذایی استفاده کنید.
مرحله هشتم: نگهداری یخچالی و رسیدن ترشی
درب شیشهها را محکم ببندید.
بعد از خنکشدن کامل، شیشهها را فوراً داخل یخچال قرار دهید.
این نسخه برای نگهداری روی کابینت، بالکن یا انباری طراحی نشده است.
از روز هفتم میتوانید یک بادمجان را برای بررسی طعم امتحان کنید.
برای طعم جاافتادهتر بهتر است حدود ۱۰ تا ۱۴ روز صبر کنید.
در طول نگهداری، بادمجانها باید زیر سطح محلول باقی بمانند.
چرا بادمجان را قبل از ترشی میپزیم؟
بادمجان خام بافت سفتی دارد و طعم محلول ترشی بهآرامی داخل آن نفوذ میکند.
پخت کوتاه ۵ تا ۷ دقیقهای بافت را نرمتر میکند و پرکردن شکم بادمجان را نیز آسانتر میکند.
اما پخت طولانی باعث لهشدن بادمجان خواهد شد.
چرا مایع پخت را دوباره داخل شیشه نمیریزیم؟
مایع اولیه برای نیمپزکردن بادمجان استفاده شده و نسبت آن با محلول نگهداری نهایی متفاوت است.
برای شیشهها یک محلول تازه و دقیق آماده میکنیم تا نسبت سرکه و آب قابلکنترل باشد.
آیا ترشی بادمجان باید بیرون یخچال بماند؟
خیر. این دستور پخت بهطور مشخص برای ترشی یخچالی نوشته شده است.
بعد از آمادهشدن و خنکشدن، شیشهها باید همیشه داخل یخچال نگهداری شوند.
چطور ترشی بادمجان کپک نزند؟
- از بادمجان و سبزی سالم استفاده کنید.
- تمام مواد را خوب بشویید.
- سبزیها را تا حد امکان آبگیری کنید.
- از شیشه تمیز و ضدعفونیشده استفاده کنید.
- همه مواد را زیر محلول سرکه نگه دارید.
- برای برداشتن ترشی از قاشق تمیز استفاده کنید.
- شیشه را همیشه در یخچال نگه دارید.
اگر روی ترشی کپک یا لیزی دیدیم چه کنیم؟
اگر روی ترشی کپک، لیزی غیرعادی، بوی فساد یا تغییر غیرعادی مشاهده شد، آن را مصرف نکنید.
برداشتن فقط قسمت کپکزده راه مطمئنی برای مصرف باقی شیشه نیست.
چرا آب ترشی کدر میشود؟
پودر ادویه، نمک دارای افزودنی، سبزیهای بسیار ریز و نشاسته یا ذرات سبزیجات میتوانند محلول را کدر کنند.
برای ظاهر شفافتر از دانه فلفل و تخم گشنیز کامل و نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی استفاده کنید.
آیا سرکه سیب میتوان استفاده کرد؟
بله، به شرط آنکه روی بطری اسیدیته ۵ درصد درج شده باشد.
سرکه سفید طعمی تیزتر و رنگ روشنتری ایجاد میکند، در حالی که سرکه سیب میتواند رنگ محلول را کمی تیرهتر و طعم را ملایمتر کند.
اگر ترشی خیلی ترش است چه کنیم؟
برای ملایمکردن طعم، نسبت آب و سرکه را خودسرانه تغییر ندهید.
میتوانید مقدار کمی شکر به محلول اضافه کنید. در این دستور ۳۰ گرم شکر برای ایجاد طعم کمی ملس در نظر گرفته شده است.
آیا میتوان گلپر یا پونه اضافه کرد؟
بله. مقدار کمی گلپر یا سبزی معطر خشک میتواند عطر متفاوتی ایجاد کند.
برای اینکه طعم سیر، نعناع و جعفری غالب بماند، مقدار ادویه اضافی را کم نگه دارید.
آیا گردو به ترشی بادمجان اضافه کنیم؟
بعضی نسخههای خانگی از گردو استفاده میکنند، اما در این نسخه کنترلشده گردو حذف شده است تا ترکیب سادهتر و نگهداری قابلپیشبینیتری داشته باشد.
ترشی بادمجان بعد از چند روز آماده است؟
از حدود روز هفتم میتوانید طعم را بررسی کنید.
بادمجانهای درشتتر یا پرتر ممکن است برای جاافتادن طعم به زمان بیشتری نیاز داشته باشند؛ حدود ۱۰ تا ۱۴ روز زمان مناسبی برای شروع سرو است.
ترشی بادمجان را چقدر نگهداری کنیم؟
این ترشی باید دائماً در یخچال باشد.
برای بهترین کیفیت، بهتر است طی حدود ۱ تا ۲ ماه مصرف شود.
ترشیهای سبزیجات یخچالی بهطور کلی میتوانند در شرایط مناسب مدت بیشتری دوام داشته باشند، اما کیفیت بافت بادمجان با گذشت زمان کاهش پیدا میکند.
تفاوت ترشی بادمجان با ترشی لیته
در ترشی بادمجان شکمپر، بادمجان تقریباً کامل باقی میماند و با سبزیجات پر میشود؛ اما در ترشی لیته مواد معمولاً ریز یا لهشده هستند.
ترشیهای مرتبط
اگر ترشی متنوعتری میخواهید، طرز تهیه ترشی مخلوط را ببینید.
برای علاقهمندان به طعم تندتر نیز ترشی فلفل گزینه مناسبی است.
دستورهای بیشتر را در صفحه انواع ترشی و چاشنی ببینید.
نکات مهم ترشی بادمجان
- از بادمجان کوچک، سفت و سالم استفاده کنید.
- بادمجان را بیش از ۵ تا ۷ دقیقه نپزید.
- مواد داخل بادمجان باید کمآب باشند.
- فقط از سرکه با اسیدیته مشخص ۵ درصد استفاده کنید.
- محلول داخل شیشه را با آب خالی رقیق نکنید.
- مایع پخت بادمجان را برای نگهداری استفاده نکنید.
- شیشهها را قبل از استفاده تمیز و ضدعفونی کنید.
- تمام مواد داخل شیشه باید زیر محلول باشند.
- این نسخه فقط در یخچال نگهداری میشود.
- اگر کپک، لیزی یا بوی غیرعادی مشاهده کردید، ترشی را مصرف نکنید.
پرسشهای متداول
برای ۳ کیلو بادمجان چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور مجموعاً حدود ۱٫۷ لیتر سرکه ۵ درصد استفاده میشود؛ ۵۰۰ میلیلیتر برای پخت اولیه و ۱٫۲ لیتر برای محلول نهایی.
نسبت سرکه و آب داخل شیشه چقدر است؟
برای محلول نهایی، نسبت یک به یک در نظر گرفته شده است: ۱٫۲ لیتر سرکه ۵ درصد و ۱٫۲ لیتر آب.
ترشی بادمجان چند روزه آماده میشود؟
از روز هفتم میتوانید آن را بررسی کنید؛ برای طعم جاافتادهتر حدود ۱۰ تا ۱۴ روز صبر کنید.
آیا ترشی بادمجان را باید در یخچال گذاشت؟
بله. این نسخه فقط برای نگهداری یخچالی طراحی شده است.
آیا سرکه خانگی مناسب است؟
خیر. از سرکهای استفاده کنید که اسیدیته ۵ درصد آن روی بستهبندی مشخص باشد.
چرا بادمجان ترشی له میشود؟
پخت بیش از حد، فشار زیاد هنگام آبگیری یا فشردن بیش از حد داخل شیشه از دلایل رایج هستند.
چطور آب ترشی شفافتر بماند؟
از ادویه کامل بهجای ادویه پودرشده و از نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی استفاده کنید.
آیا میتوان فلفل تند استفاده کرد؟
بله. میتوانید بخشی از فلفل سبز شیرین را با فلفل تند جایگزین کنید.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. شکر فقط برای ایجاد طعم کمی ملس اختیاری است.
اگر محلول سرکه کم آمد چه کنیم؟
محلول تازه با همان نسبت مساوی آب و سرکه ۵ درصد تهیه کنید. فقط آب خالی اضافه نکنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
