طرز تهیه ترشی گوجه گیلاسی؛ خوشطعم و یخچالی
گوجههای گیلاسی سفت را بشویید و کاملاً خشک کنید. نزدیک محل ساقه هر گوجه فقط یک سوراخ ریز ایجاد کنید. سرکه ۵ درصد، آب و نمک را گرم کنید. گوجهها را همراه سیر، نعناع، جعفری و ادویه داخل شیشه بچینید و محلول گرم را روی آنها بریزید. پس از کاهش حرارت شیشه، آن را در یخچال قرار دهید. از روز سوم میتوانید ترشی را بچشید و معمولاً پس از ۵ تا ۷ روز طعم کاملتری دارد.
ترشی گوجه گیلاسی یک چاشنی ترش و خوشطعم است که با گوجههای کوچک و سفت، سرکه، سیر، نعناع، جعفری و ادویه تهیه میشود. استفاده از گوجه گیلاسی سالم و نسبتاً سفت کمک میکند میوهها بعد از چند روز قرارگرفتن در محلول ترشی شکل خود را بهتر حفظ کنند و بیش از حد له نشوند.
این دستور پخت بهصورت ترشی یخچالی تنظیم شده است. یعنی شیشه پس از آمادهشدن در یخچال قرار میگیرد و این نسخه برای نگهداری در کابینت یا دمای اتاق طراحی نشده است.
در نسخه قبلی برای یک کیلوگرم گوجه، ۳ پیمانه سرکه و ۱ پیمانه آب استفاده و سپس ترشی یک ماه در یخچال نگهداری میشد. در نسخه بهینهشده از نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب استفاده میشود و برای شروع مصرف تنها چند روز زمان لازم است.
اطلاعات کلی ترشی گوجه گیلاسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان حرارتدادن محلول | حدود ۵ دقیقه |
| حداقل زمان استراحت | ۳ روز در یخچال |
| کل زمان | ۳ روز و ۳۰ دقیقه |
| مقدار نهایی | حدود ۲ شیشه ۱ لیتری، بسته به اندازه گوجه و نحوه چیدمان |
| نوع | ترشی و چاشنی |
| روش نگهداری | فقط در یخچال |
مواد لازم برای ترشی گوجه گیلاسی
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| گوجه گیلاسی | ۱ کیلوگرم | سفت، سالم و بدون ترک |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۵۰۰ میلیلیتر | تجاری با اسیدیته ۵ درصد |
| آب | ۵۰۰ میلیلیتر | |
| نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی | ۳۰ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| برگ نعناع تازه | ۱۵ عدد | حدود ۵ گرم، شسته و کاملاً خشکشده |
| تخم گشنیز | ۲ قاشق چایخوری | |
| سیر | ۴ حبه | پوستگرفته |
| دانه فلفل سیاه | ۲ قاشق چایخوری | |
| جعفری تازه | ۱۵ گرم | شسته و کاملاً خشکشده |
| فلفل تند | ۱ عدد | اختیاری |
چه گوجهای برای ترشی مناسب است؟
بهترین انتخاب، گوجه گیلاسی نسبتاً رسیده اما همچنان سفت است.
گوجههای بسیار نرم، ترکخورده، لهشده یا دارای بخشهای خراب برای ترشی مناسب نیستند.
گوجههای خیلی رسیده ممکن است بعد از چند روز قرارگرفتن در سرکه بافت خود را سریعتر از دست بدهند.
طرز تهیه ترشی گوجه گیلاسی
انتخاب و آمادهکردن گوجههای گیلاسی
گوجههای گیلاسی سفت، سالم و بدون ترک را جدا کنید.
کلاهک سبز و ساقهها را بردارید.
گوجهها را زیر آب سرد بشویید و آبکش کنید.
سپس آنها را روی پارچه یا حوله آشپزخانه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
گوجه ترکخورده یا آسیبدیده را داخل شیشه قرار ندهید.
استریلکردن شیشهها
شیشهها را ابتدا با آب داغ و شوینده بشویید و کاملاً آبکشی کنید.
برای استریلکردن، شیشههای خالی و تمیز را داخل قابلمه مناسب قرار دهید و با آب بپوشانید.
بعد از رسیدن آب به جوش، شیشهها را حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید.
با انبر تمیز خارج کنید و روی سطح تمیز قرار دهید.
از شیشه ترکخورده یا دری که زنگزده و آسیبدیده است استفاده نکنید.
آمادهکردن سبزی و ادویه
نعناع و جعفری را بشویید.
سبزیها باید قبل از رفتن داخل شیشه کاملاً خشک شوند.
سیرها را پوست بگیرید.
تخم گشنیز و دانههای فلفل سیاه را آماده کنید.
اگر ترشی تند دوست دارید، یک فلفل تند کوچک نیز بشویید و کاملاً خشک کنید.
سوراخکردن گوجهها برای طعمگیری
با خلال دندان یا سیخ چوبی تمیز، نزدیک محل اتصال ساقه هر گوجه فقط یک سوراخ بسیار ریز ایجاد کنید.
این سوراخ به ورود تدریجی محلول ترشی کمک میکند.
گوجهها را نصف نکنید و چند سوراخ عمیق روی آنها ایجاد نکنید؛ این کار میتواند باعث نرمشدن سریعتر یا متلاشیشدن میوه شود.
تهیه محلول سرکه و نمک
۵۰۰ میلیلیتر سرکه تجاری با اسیدیته ۵ درصد و ۵۰۰ میلیلیتر آب را داخل یک قابلمه غیرواکنشی بریزید.
۳۰ گرم نمک را اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.
پس از رسیدن محلول به جوش ملایم، حرارت را خاموش کنید.
حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا محلول از حالت جوش شدید خارج شود؛ سپس آن را روی گوجهها بریزید.
چیدن گوجهها و افزودن محلول
مقداری نعناع، جعفری، سیر، تخم گشنیز و فلفل سیاه کف شیشهها قرار دهید.
گوجههای گیلاسی را بهآرامی داخل شیشه بچینید.
گوجهها را برای جایدادن تعداد بیشتر فشار ندهید؛ فشار میتواند پوست آنها را بشکند.
باقی سیر، سبزی و ادویه را میان گوجهها تقسیم کنید.
در صورت تمایل فلفل تند را نیز اضافه کنید.
محلول گرم سرکه را بهآرامی داخل شیشه بریزید تا گوجهها کاملاً زیر مایع قرار بگیرند.
حدود ۱ تا ۱.۵ سانتیمتر از بالای شیشه خالی بگذارید.
اگر حباب هوای درشت وجود دارد، شیشه را بهآرامی حرکت دهید تا حبابها خارج شوند.
خنککردن و استراحت در یخچال
در شیشهها را ببندید.
پس از کاهش حرارت اولیه، شیشهها را داخل یخچال قرار دهید.
این ترشی باید در تمام مدت نگهداری داخل یخچال باقی بماند.
حداقل ۳ روز برای طعمگرفتن گوجهها صبر کنید.
از روز سوم میتوانید ترشی را بچشید، اما معمولاً پس از حدود ۵ تا ۷ روز عطر سیر، سبزی و ادویه بهتر در گوجهها نفوذ کرده است.
نگهداری و سرو
برای برداشتن ترشی از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید.
گوجههای باقیمانده باید تا حد امکان زیر محلول سرکه بمانند.
بعد از هر بار مصرف، شیشه را سریع به یخچال برگردانید.
در صورت مشاهده کپک، بوی نامطبوع، لزجی، گاز غیرعادی یا تغییر مشکوک در ظاهر، ترشی را مصرف نکنید.
چرا یک ماه انتظار لازم نیست؟
گوجه گیلاسی اندازه کوچکی دارد و در این نسخه نیز یک سوراخ بسیار ریز روی پوست ایجاد میشود؛ بنابراین محلول ترشی میتواند سریعتر به داخل آن نفوذ کند.
برای شروع مصرف حدود ۳ روز زمان در نظر گرفته شده است و برای طعم کاملتر میتوانید ۵ تا ۷ روز صبر کنید.
نگهداری طولانیتر لزوماً باعث بهترشدن بافت نمیشود و ممکن است گوجهها بهتدریج نرمتر شوند.
چرا نسبت سرکه و آب تغییر کرد؟
نسخه قبلی از ۳ پیمانه سرکه و یک پیمانه آب استفاده میکرد که ترشی بسیار اسیدی ایجاد میکند.
برای نسخه یخچالی این صفحه، نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب انتخاب شده است تا اسیدیته و طعم متعادلتری ایجاد شود.
این نسبت برای نسخه یخچالی است و نباید بهعنوان دستور کنسرو قابل نگهداری در کابینت تلقی شود.
چرا سرکه باید ۵ درصد باشد؟
در ترشیهای خانگی مقدار و قدرت اسیدی سرکه اهمیت دارد.
از سرکه تجاری استفاده کنید که درصد اسیدیته روی بطری آن مشخص باشد.
سرکه سفید یا سرکه سیب با اسیدیته ۵ درصد برای این نسخه مناسب است.
از سرکه خانگی یا سرکهای با درصد اسیدیته نامشخص استفاده نکنید.
آیا میتوان مقدار سرکه را کمتر کرد؟
بهتر است نسبت سرکه و آب این دستور پخت را تغییر ندهید.
اگر طعم ترش کمتری میخواهید، هنگام سرو گوجه را همراه غذا مصرف کنید؛ داخل شیشه آب بیشتری اضافه نکنید.
چطور گوجهها در ترشی له نشوند؟
- گوجه سفت و سالم انتخاب کنید.
- گوجههای ترکخورده را کنار بگذارید.
- هنگام چیدن به آنها فشار وارد نکنید.
- فقط یک سوراخ بسیار ریز ایجاد کنید.
- محلول را بعد از خروج از جوش شدید روی گوجه بریزید.
- ترشی را دائماً در یخچال نگهداری کنید.
آیا باید گوجه گیلاسی را نصف کنیم؟
خیر. در این دستور پخت گوجهها کامل باقی میمانند تا ظاهر و بافت بهتری داشته باشند.
اگر آنها را نصف کنید، طعمگیری سریعتر میشود اما بافت گوجه نیز خیلی زودتر نرم خواهد شد.
آیا سوراخکردن گوجه ضروری است؟
اجباری نیست، اما برای گوجه کامل کمک میکند محلول ترشی سریعتر وارد میوه شود.
اگر ترجیح میدهید هیچ سوراخی ایجاد نکنید، باید زمان بیشتری برای طعمگیری در نظر بگیرید.
آیا میتوان از گوجه معمولی استفاده کرد؟
برای این دستور، گوجه گیلاسی انتخاب مناسبتری است زیرا اندازه کوچک و بافت نسبتاً یکدستی دارد.
اگر از گوجه معمولی استفاده کنید باید آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و نتیجه از نظر بافت متفاوت خواهد بود.
آیا نعناع و جعفری ضروری هستند؟
خیر. این سبزیها برای عطر استفاده میشوند.
اگر عطر نعناع را دوست ندارید میتوانید آن را حذف کنید. جعفری نیز قابل حذف است.
آیا فلفل تند ضروری است؟
خیر. کاملاً اختیاری است.
برای ترشی تند یک فلفل کوچک کافی است.
آیا میتوان شکر اضافه کرد؟
در نسخه اصلی این صفحه شکر وجود ندارد و دستور پخت اصلی نیز بدون شکر تنظیم شده است.
اگر طعم ملس دوست دارید میتوانید هنگام تهیه یک دسته جداگانه مقدار کمی شکر به محلول اضافه کنید، اما برای نسخه اصلی ضروری نیست.
چرا نمک مخصوص ترشی بهتر است؟
نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی معمولاً محلول شفافتری ایجاد میکند.
برخی نمکهای معمولی دارای مواد ضدکلوخه هستند که میتوانند مایع ترشی را کدر کنند.
اگر محلول کم آمد چه کنیم؟
اگر پس از پرکردن شیشهها محلول کافی نبود، مقدار دیگری با همان نسبت تهیه کنید:
- یک واحد سرکه تجاری ۵ درصد
- یک واحد آب
- نمک متناسب با حجم محلول
فقط آب خالی به شیشه اضافه نکنید.
چرا گوجهها روی مایع شناور میشوند؟
وجود هوا داخل گوجه یا میان مواد میتواند باعث شناورشدن بعضی گوجهها شود.
شیشه را بیش از حد پر نکنید و حبابهای هوای بزرگ را بهآرامی خارج کنید.
گوجهها باید تا حد امکان با محلول ترشی در تماس باشند.
چرا پوست گوجه ترک میخورد؟
گوجه بسیار رسیده، اختلاف دمای زیاد یا ریختن محلول در حال جوش شدید میتواند احتمال ترکخوردن پوست را افزایش دهد.
از گوجه سفت استفاده کنید و پس از خاموشکردن حرارت چند دقیقه صبر کنید، سپس محلول را آرام روی گوجهها بریزید.
ترشی گوجه گیلاسی را بیرون یخچال نگهداری کنیم؟
با این دستور پخت، خیر.
این نسخه یک ترشی یخچالی است و فرآیند کنسرو آزمودهشده برای نگهداری در دمای اتاق روی آن انجام نمیشود.
بنابراین شیشه باید در تمام مدت داخل یخچال نگهداری شود.
ترشی گوجه گیلاسی چقدر ماندگاری دارد؟
برای ترشیهای سبزیجات یخچالی، نگهداری تا حدود ۳ ماه در یخچال مطرح میشود؛ با این حال گوجه میوهای نرم و پرآب است و کیفیت بافت آن ممکن است زودتر کاهش پیدا کند.
برای بهترین بافت و طعم، بهتر است مقدارهایی تهیه کنید که طی چند هفته مصرف شوند.
ترشی گوجه گیلاسی را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
این ترشی را میتوانید کنار انواع غذاهای برنجی، خوراکها، ساندویچ، برگر، فلافل، غذاهای گوشتی و سالاد سرو کنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوجهها له شدهاند | گوجه بیش از حد رسیده یا تحت فشار بوده | از گوجه سفت استفاده کنید و شیشه را بیش از حد فشرده پر نکنید. |
| پوست گوجه ترک خورده | محلول خیلی داغ یا گوجه بسیار رسیده | محلول را پس از خروج از جوش شدید آرام اضافه کنید. |
| داخل گوجه هنوز بیمزه است | پوست کامل مانع نفوذ سریع شده | یک سوراخ ریز نزدیک ساقه ایجاد کنید و چند روز بیشتر صبر کنید. |
| ترشی بیش از حد ترش است | سرکه زیاد | در دسته بعدی نسبت ۱ به ۱ سرکه ۵ درصد و آب را رعایت کنید. |
| مایع کدر شده | نمک دارای افزودنی یا ذرات سبزی | از نمک مناسب ترشی و مواد کاملاً تمیز استفاده کنید. |
| گوجهها خارج از محلول هستند | مایع کم است | محلول تازه با همان نسبت تهیه کنید. |
| کپک، لزجی یا بوی نامطبوع ایجاد شده | احتمال فساد | ترشی را مصرف نکنید و دور بریزید. |
پرسشهای متداول
برای یک کیلو گوجه گیلاسی چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور پخت ۵۰۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۵۰۰ میلیلیتر آب استفاده میشود.
ترشی گوجه گیلاسی چند روزه آماده است؟
از روز سوم قابل چشیدن است و معمولاً پس از ۵ تا ۷ روز طعم کاملتری دارد.
آیا باید گوجهها را سوراخ کنیم؟
برای طعمگیری سریعتر میتوانید فقط یک سوراخ بسیار ریز نزدیک محل ساقه ایجاد کنید.
آیا ترشی گوجه گیلاسی باید یک ماه بماند؟
خیر. برای این روش یخچالی چنین زمان طولانیای برای شروع مصرف لازم نیست.
آیا میتوان ترشی را بیرون یخچال گذاشت؟
خیر. این دستور پخت فقط برای نگهداری یخچالی تنظیم شده است.
چطور گوجهها له نشوند؟
گوجه سفت و بدون ترک انتخاب کنید، آنها را در شیشه فشار ندهید و محلول را در حال جوش شدید روی گوجه نریزید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
