طرز تهیه ترشی انبه با روغن زیتون؛ تند و ملس
یک کیلوگرم انبه نارس را خرد کنید. تخم گشنیز و فلفل سیاه را کمی تفت دهید. ۵۰۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد، ۵۰۰ میلیلیتر آب، نمک و شکر اختیاری را گرم کنید. انبه را همراه سیر و ادویه داخل شیشه بریزید و محلول گرم سرکه را روی آن اضافه کنید. ترشی را از ابتدا در یخچال نگه دارید و حداقل ۳ روز صبر کنید. روغن زیتون را هنگام سرو روی مقدار مورد نیاز ترشی بریزید.
ترشی انبه با روغن زیتون یک چاشنی تند و ملس است که با انبه نارس یا نیمهنارس، سرکه، سیر، تخم گشنیز، سیاهدانه و ادویه تهیه می‌شود. بافت سفت انبه نارس باعث می‌شود قطعات میوه بعد از چند روز ماندن در محلول ترشی، شکل خود را بهتر حفظ کنند.
در این دستور پخت، ترشی به روش یخچالی تهیه می‌شود. روغن زیتون نیز به‌جای اینکه همراه سیر و انبه برای مدت طولانی داخل شیشه نگهداری شود، هنگام سرو روی ترشی ریخته می‌شود. به این ترتیب هم عطر روغن تازه‌تر می‌ماند و هم روش نگهداری روشن و قابل‌کنترل‌تری خواهیم داشت.
اگر طعم کاملاً ترش می‌خواهید، شکر را حذف کنید. اگر ترشی ملس دوست دارید، ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر کافی است. میزان فلفل قرمز نیز می‌تواند بر اساس میزان تندی دلخواه تنظیم شود.
اطلاعات کلی ترشی انبه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آماده‌سازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان حرارت‌دادن محلول | حدود ۵ دقیقه |
| حداقل زمان استراحت | ۳ روز در یخچال |
| کل زمان | ۳ روز و ۳۰ دقیقه |
| مقدار نهایی | حدود ۲ شیشه ۱ لیتری، بسته به اندازه قطعات و نحوه چیدمان |
| نوع | ترشی و چاشنی |
| روش نگهداری | فقط در یخچال |
مواد لازم برای ترشی انبه با روغن زیتون
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| انبه نارس یا نیمهنارس | ۱ کیلوگرم | سفت و سالم |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۵۰۰ میلیلیتر | تجاری با اسیدیته ۵ درصد |
| آب | ۵۰۰ میلیلیتر | |
| نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی | ۱۸ گرم | حدود ۱ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شکر | ۳۰ تا ۵۰ گرم | حدود ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| سیر | ۴ حبه | پوستگرفته و ورقهای |
| تخم گشنیز | ۲ قاشق چایخوری | |
| دانه فلفل سیاه | ۱ قاشق چایخوری | |
| سیاهدانه | ۱ قاشق چایخوری | |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری | |
| پودر فلفل قرمز | نصف تا ۱ قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| روغن زیتون | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | فقط هنگام سرو |
چرا مقدار سرکه را دقیق کرده‌ایم؟
عبارت «سرکه به اندازه پرشدن شیشه» برای یک دستور پخت استاندارد کافی نیست، چون نسبت اسید به سایر مواد مشخص نمی‌شود.
در این نسخه برای یک کیلوگرم انبه از ۵۰۰ میلیلیتر سرکه تجاری با اسیدیته مشخص ۵ درصد و ۵۰۰ میلیلیتر آب استفاده می‌شود.
این دستور پخت مخصوص نگهداری در یخچال است و برای کنسرو یا نگهداری در کابینت طراحی نشده است.
طرز تهیه ترشی انبه با روغن زیتون
آماده‌کردن انبه نارس
برای ترشی، انبه نارس یا نیمهنارس، سفت و سالم انتخاب کنید.
انبه کاملاً رسیده و نرم برای این روش مناسب نیست، چون بعد از چند روز در محلول ترشی احتمال نرم و له‌شدن آن بیشتر است.
انبه‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید.
پوست انبه را بگیرید.
میوه را از دو طرف هسته جدا کنید و سپس به قطعات تقریباً ۲ سانتی‌متری برش بزنید.
قطعات را بیش از حد ریز نکنید؛ تکه‌های متوسط بعد از طعم‌گرفتن بافت بهتری دارند.
آماده‌کردن شیشه‌ها
دو شیشه سالم و تمیز با ظرفیت حدود یک لیتر آماده کنید.
شیشه‌ها و درها را با آب داغ و شوینده بشویید و کاملاً آبکشی کنید.
اجازه دهید آب اضافی آن‌ها خارج شود.
از شیشه ترک‌خورده یا دری که زنگ‌زده یا آسیب‌دیده است استفاده نکنید.
نیازی نیست مانند نسخه قبلی یک تکه نایلون فریزر زیر در شیشه قرار دهید. بهتر است از در سالم و مناسب تماس با مواد غذایی و مواد اسیدی استفاده کنید.
تفت‌دادن ادویه‌ها
یک تابه خشک را روی حرارت کم قرار دهید.
تخم گشنیز و دانه‌های فلفل سیاه را اضافه کنید.
حدود ۱ تا ۲ دقیقه آرام هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
در ۲۰ تا ۳۰ ثانیه پایانی، زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه کنید.
پودر فلفل و زردچوبه را طولانی تفت ندهید، چون ممکن است بسوزند و تلخ شوند.
تابه را از روی حرارت بردارید.
تهیه محلول سرکه
۵۰۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۵۰۰ میلیلیتر آب را داخل قابلمه‌ای از استیل ضدزنگ یا ظرف غیرواکنشی بریزید.
نمک را اضافه کنید.
اگر ترشی ملس می‌خواهید، ۳۰ تا ۵۰ گرم شکر نیز اضافه نمایید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
هم بزنید تا نمک و شکر کاملاً حل شوند.
وقتی محلول به جوش ملایم رسید، آن را از روی حرارت بردارید.
چیدن انبه و طعم‌دهنده‌ها
مقداری از انبه را داخل شیشه بریزید.
کمی سیر ورقه‌شده، سیاهدانه و ادویه تفت‌خورده روی آن اضافه کنید.
لایه‌ها را به همین ترتیب ادامه دهید تا شیشه تقریباً پر شود.
انبه‌ها را نسبتاً فشرده بچینید، اما آن‌ها را با فشار له نکنید.
حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی‌متر از بالای شیشه خالی بگذارید.
افزودن محلول ترشی
محلول گرم سرکه را روی انبه‌ها بریزید.
تمام قطعات انبه باید زیر سطح محلول قرار بگیرند.
با حرکت آرام شیشه یا ابزار تمیز، حباب‌های هوای درشت باقی‌مانده را خارج کنید.
در صورت پایین‌آمدن سطح مایع، کمی از همان محلول اضافه کنید.
لبه شیشه را تمیز کنید و در آن را ببندید.
استراحت ترشی در یخچال
بعد از کاهش حرارت اولیه شیشه، آن را داخل یخچال قرار دهید.
این ترشی قرار نیست چند روز در دمای اتاق «عمل بیاید».
شیشه باید در تمام مدت نگهداری داخل یخچال باشد.
حداقل ۳ روز برای طعم‌گرفتن انبه صبر کنید.
برای طعم عمیق‌تر و متعادل‌تر می‌توانید حدود ۵ تا ۷ روز صبر کنید.
افزودن روغن زیتون و سرو
هنگام سرو، مقدار مورد نیاز ترشی را با قاشق تمیز از شیشه خارج کنید.
کمی روغن زیتون روی ترشی بریزید و مخلوط کنید.
برای یک کاسه کوچک ترشی حدود ۱ تا ۲ قاشق چایخوری روغن زیتون کافی است.
در مجموع برای این مقدار ترشی معمولاً ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون هنگام سرو کافی خواهد بود.
روغن را برای نگهداری طولانی داخل شیشه اصلی نریزید.
باقی‌مانده ترشی را بلافاصله دوباره داخل یخچال قرار دهید.
چرا روغن زیتون را داخل شیشه نگهداری نمی‌کنیم؟
نسخه قبلی سیر تازه، ادویه، انبه و روغن را با یکدیگر مخلوط می‌کرد و سپس برای جاافتادن نگه می‌داشت.
برای یک دستور پخت خانگی که فرایند دقیق و آزموده‌شده اسیدی‌سازی ندارد، بهتر است مواد تازه برای مدت طولانی در روغن نگهداری نشوند.
در این نسخه، انبه و سیر داخل محلول سرکه یخچالی طعم می‌گیرند و روغن زیتون فقط هنگام سرو اضافه می‌شود.
آیا می‌توان روغن کنجد استفاده کرد؟
بله. اگر طعم روغن کنجد را دوست دارید، می‌توانید هنگام سرو به‌جای روغن زیتون از مقدار کمی روغن کنجد استفاده کنید.
اگر روغن کنجد بسیار معطر است، مقدار آن را کمتر در نظر بگیرید تا طعم ادویه و انبه را نپوشاند.
انبه مناسب برای ترشی چه نوعی است؟
بهترین انتخاب انبه نارس و سفت است.
اگر انبه کاملاً نارس در دسترس ندارید، انبه نیمهنارس قابل استفاده است؛ به شرطی که گوشت میوه هنوز سفت باشد و با فشار انگشت فرو نرود.
آیا پوست انبه را نگه داریم؟
در این دستور پخت پوست گرفته می‌شود تا بافت نهایی یکنواخت‌تر باشد.
اگر نوع انبه پوست بسیار نازک و بدون تلخی دارد، امکان استفاده با پوست هم وجود دارد، اما نتیجه از نظر بافت متفاوت خواهد بود.
چرا فلفل سیاه از یک قاشق غذاخوری کمتر شد؟
یک قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه برای یک کیلو انبه مقدار زیادی است و می‌تواند طعم تند و تلخ غالبی ایجاد کند.
در نسخه متعادل‌شده یک قاشق چایخوری استفاده می‌شود.
چرا تخم گشنیز از یک قاشق غذاخوری کمتر شد؟
دو قاشق چایخوری تخم گشنیز برای ایجاد عطر کافی است و در کنار سیاهدانه و فلفل سیاه اجازه می‌دهد طعم انبه همچنان مشخص بماند.
ادویه‌ها را چقدر تفت دهیم؟
ادویه‌های دانه‌ای مانند تخم گشنیز و فلفل سیاه فقط حدود ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت کم نیاز دارند.
پودر فلفل قرمز و زردچوبه را در پایان اضافه کنید و پس از چند ثانیه حرارت را خاموش نمایید.
آیا شکر ضروری است؟
خیر.
شکر فقط برای ایجاد طعم ملس است.
برای ترشی کاملاً ترش می‌توانید آن را حذف کنید.
برای طعم ملایم‌تر از حدود ۲ قاشق غذاخوری شروع کنید و در صورت نیاز مقدار را تا حدود ۴ قاشق افزایش دهید.
چه سرکه‌ای برای ترشی انبه مناسب است؟
از سرکه خوراکی تجاری با اسیدیته مشخص ۵ درصد استفاده کنید.
سرکه سفید طعم تیزتر و رنگ روشن‌تری ایجاد می‌کند.
سرکه سیب طعم ملایم‌تر و رنگ کمی تیره‌تر دارد.
از سرکه خانگی با اسیدیته نامشخص برای این دستور پخت استفاده نکنید.
آیا می‌توان ترشی انبه را در دمای اتاق نگهداری کرد؟
با این دستور پخت، خیر.
این نسخه مخصوص یخچال طراحی شده است و نباید آن را به‌عنوان ترشی کنسروی یا محصول ماندگار در کابینت در نظر گرفت.
برای نگهداری خارج از یخچال باید از یک دستور آزموده‌شده مخصوص کنسرو و زمان فرآوری دقیق آن استفاده شود.
آیا ترشی انبه باید بجوشد؟
خود انبه در این دستور جوشانده نمی‌شود؛ فقط محلول سرکه، آب، نمک و شکر گرم می‌شود.
این کار کمک می‌کند قطعات انبه بافت سفت‌تری داشته باشند.
آیا لازم است ترشی چند روز بیرون از یخچال بماند؟
خیر.
عبارت قدیمی «اجازه دهید به‌صورت طبیعی عمل بیاید» در این نسخه حذف شده است.
طعم‌گیری ترشی در داخل یخچال انجام می‌شود.
ترشی انبه بعد از چند روز آماده است؟
از روز سوم می‌توانید ترشی را بچشید.
معمولاً بعد از حدود ۵ تا ۷ روز طعم سرکه، سیر و ادویه‌ها بهتر در انبه نفوذ کرده است.
اگر ترشی بیش از حد ترش شد چه کنیم؟
بهتر است نسبت محلول را بعد از آماده‌شدن شیشه تغییر ندهید.
هنگام سرو می‌توانید مقدار کمی روغن زیتون یا کمی شکر محلول‌شده در مقدار کمی از مایع ترشی به همان وعده اضافه کنید.
برای سری بعد نیز می‌توانید مقدار شکر را کمی افزایش دهید.
اگر ترشی خیلی تند شد چه کنیم؟
مقدار فلفل قرمز را در سری بعد کاهش دهید.
فلفل را نمی‌توان بعد از چند روز به‌طور کامل از طعم ترشی خارج کرد، بنابراین بهتر است ابتدا با نصف قاشق چایخوری شروع کنید.
چرا مایع ترشی کدر شده است؟
ادویه‌های پودری، نمک دارای مواد ضدکلوخه و ذرات ریز سیر می‌توانند مایع ترشی را کمی کدر کنند.
استفاده از ادویه‌های دانه‌ای و نمک مناسب ترشی معمولاً مایع شفاف‌تری ایجاد می‌کند.
آیا این همان ترشی انبه جنوبی است؟
ترشی انبه در مناطق جنوبی ایران به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و فرمول واحدی ندارد.
همان‌طور که در نسخه اولیه صفحه نیز اشاره شده بود، بسیاری از نسخه‌ها بدون روغن تهیه می‌شوند.
نسخه این صفحه برای حفظ موضوع اصلی «ترشی انبه با روغن زیتون»، روغن زیتون را به‌عنوان چاشنی مرحله سرو نگه داشته است.
چرا نایلون فریزر زیر در شیشه نمی‌گذاریم؟
به‌جای قراردادن یک لایه نایلون زیر در، بهتر است از شیشه و در سالم و مناسب مواد غذایی استفاده کنید.
اگر در فلزی زنگ‌زده یا آسیب دیده است، آن را تعویض کنید.
نگهداری ترشی انبه
ترشی باید در تمام مدت داخل یخچال نگهداری شود.
هر بار با قاشق یا چنگال تمیز از ترشی بردارید.
قطعات انبه را تا حد امکان زیر محلول سرکه نگه دارید.
بعد از هر بار استفاده در شیشه را ببندید و آن را سریع به یخچال برگردانید.
روغن زیتون را فقط به همان مقداری که قصد سرو دارید اضافه کنید.
در صورت مشاهده کپک، بوی نامطبوع، گاز غیرعادی، لزجی یا تغییر مشکوک در ظاهر، ترشی را مصرف نکنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راه‌حل‌ها
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| انبه خیلی نرم شده | انبه بیش از حد رسیده بوده | از انبه نارس و سفت استفاده کنید. |
| ترشی بیش از حد تند است | فلفل قرمز زیاد | دفعه بعد از نصف قاشق چایخوری شروع کنید. |
| ترشی خیلی ترش است | شکر حذف شده یا ذائقه ملس است | در سری بعد مقدار کمی شکر اضافه کنید. |
| مزه فلفل سیاه غالب است | مقدار فلفل زیاد | حدود یک قاشق چایخوری برای این مقدار کافی است. |
| مایع ترشی کدر شده | ادویه پودری یا نمک دارای افزودنی | از ادویه دانه‌ای و نمک مناسب ترشی استفاده کنید. |
| انبه بالای محلول مانده | مایع کافی نیست | محلول تازه با همان نسبت سرکه و آب تهیه کنید. |
| بوی نامطبوع یا کپک ایجاد شده | احتمال فساد | ترشی را مصرف نکنید و دور بریزید. |
پرسش‌های متداول
برای یک کیلو انبه چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور پخت ۵۰۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد همراه ۵۰۰ میلیلیتر آب استفاده می‌شود.
انبه ترشی باید رسیده باشد؟
خیر. انبه نارس یا نیمهنارس و سفت بهترین انتخاب است.
آیا روغن زیتون را داخل شیشه بریزیم؟
در این نسخه خیر. روغن زیتون هنگام سرو به مقدار مورد نیاز ترشی اضافه می‌شود.
ترشی انبه چند روزه آماده است؟
از روز سوم قابل چشیدن است و معمولاً پس از ۵ تا ۷ روز طعم کامل‌تری پیدا می‌کند.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. برای ترشی کاملاً ترش می‌توانید شکر را حذف کنید.
آیا ترشی انبه باید بیرون یخچال بماند تا جا بیفتد؟
خیر. این دستور پخت از ابتدا تا پایان مخصوص نگهداری در یخچال است.
آیا روغن کنجد قابل استفاده است؟
بله، می‌توانید هنگام سرو مقدار کمی روغن کنجد را جایگزین روغن زیتون کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
