طرز تهیه ترشی فلفل سبز تند؛ ترد و یخچالی
فلفلهای سبز تند را بشویید و کاملاً خشک کنید. روی هر فلفل یکی دو شکاف کوچک ایجاد کنید. ۲۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد، ۲۵۰ میلیلیتر آب و ۱۵ گرم نمک را گرم کنید. فلفلها را همراه سیر، نعناع و ترخون داخل شیشه بچینید، محلول گرم را روی آنها بریزید و بعد از کاهش حرارت شیشه، آن را در یخچال قرار دهید. از روز سوم قابل مصرف است و پس از حدود ۵ تا ۷ روز طعم کاملتری خواهد داشت.
ترشی فلفل سبز تند یکی از چاشنیهای ساده و پرطرفدار است که با فلفل تازه، سرکه، سیر، نعناع و ترخون تهیه میشود. اگر از فلفلهای کوچک، تازه و سفت استفاده کنید و آنها را قبل از قرارگرفتن در شیشه نجوشانید، بافت ترشی تردتر باقی میماند.
در این دستور پخت از روش ترشی یخچالی استفاده میکنیم. یعنی پس از آمادهشدن، شیشه از همان ابتدا داخل یخچال قرار میگیرد و برای نگهداری در کابینت یا دمای اتاق طراحی نشده است.
در نسخه قدیمی ابتدا ۴ پیمانه آب با تنها ۱ پیمانه سرکه استفاده میشد، سپس فلفلها چند دقیقه در این محلول میجوشیدند، ۷ ساعت داخل آن باقی میماندند و در مرحله بعد دوباره سرکه و نمک به شیشه افزوده میشد. این روش هم مقدار نهایی سرکه را نامشخص میکرد و هم میتوانست بافت فلفل را نرم کند. در نسخه اصلاحشده یک محلول مشخص و یکمرحلهای داریم.
اطلاعات کلی ترشی فلفل
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان حرارتدادن محلول | حدود ۵ دقیقه |
| حداقل زمان استراحت | ۳ روز در یخچال |
| کل زمان | ۳ روز و ۲۵ دقیقه |
| مقدار نهایی | حدود ۱.۲ تا ۱.۵ لیتر ترشی، بسته به اندازه فلفل و نحوه چیدمان |
| نوع | ترشی و چاشنی |
| روش نگهداری | فقط در یخچال |
مواد لازم برای ترشی فلفل
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| فلفل سبز تند | ۵۰۰ گرم | کوچک، تازه و سفت |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۲۵۰ میلیلیتر | تجاری با اسیدیته ۵ درصد |
| آب | ۲۵۰ میلیلیتر | |
| نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی | ۱۵ گرم | حدود ۱ قاشق غذاخوری سرصاف |
| سیر | ۴ حبه | پوستگرفته |
| نعناع تازه | ۵ گرم | شسته و کاملاً خشکشده |
| ترخون تازه | ۱۰ گرم | شسته و کاملاً خشکشده |
چرا نعناع و ترخون کمتر شدند؟
در دستور قبلی برای تنها ۵۰۰ گرم فلفل، ۵۰ گرم نعناع و ۱۰۰ گرم ترخون در نظر گرفته شده بود. مجموع ۱۵۰ گرم سبزی معطر نسبت بسیار بالایی است و میتواند هم فضای زیادی از شیشه را اشغال کند و هم طعم فلفل را تحتالشعاع قرار دهد.
برای این مقدار فلفل، حدود ۵ گرم نعناع و ۱۰ گرم ترخون برای ایجاد عطر مشخص و متعادل کافی است.
چه سرکهای برای ترشی فلفل مناسب است؟
از سرکه خوراکی تجاری استفاده کنید که اسیدیته آن روی بستهبندی مشخص باشد.
برای این دستور پخت، سرکه با اسیدیته ۵ درصد در نظر گرفته شده است.
سرکه سفید طعم تندتر و رنگ شفافتری دارد. سرکه سیب ملایمتر است و ممکن است رنگ محلول را کمی تیرهتر کند.
از سرکه خانگی با اسیدیته نامشخص استفاده نکنید.
طرز تهیه ترشی فلفل سبز تند
انتخاب، شستن و خشککردن فلفلها
فلفلهای کوچک، تازه، سالم و سفت را انتخاب کنید.
هنگام کار با فلفل تند بهتر است از دستکش استفاده کنید و پس از کار، دستها را بهخوبی با آب و صابون بشویید. تا قبل از شستن دستها، چشم و صورت را لمس نکنید.
فلفلها را زیر آب سرد بشویید.
سپس روی حوله یا دستمال تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
قسمت بلند ساقه را با قیچی کوتاه کنید؛ لازم نیست ساقه را کاملاً از غلاف جدا کنید.
روی هر فلفل یک یا دو شکاف کوچک و کمعمق ایجاد کنید تا محلول سرکه بتواند بهتر به داخل آن نفوذ کند.
آمادهکردن شیشهها
از شیشه سالم، تمیز و بدون ترک استفاده کنید.
شیشه و در آن را با آب داغ و شوینده بشویید و کاملاً آبکشی کنید.
شیشه را روی سطح تمیز قرار دهید.
از در زنگزده، تغییرشکلداده یا آسیبدیده استفاده نکنید.
آمادهکردن سیر، نعناع و ترخون
سیرها را پوست بگیرید.
برگهای نعناع و ترخون را پاک کنید و بشویید.
سبزیها را کاملاً خشک کنید.
سبزی تازه خیس را مستقیماً داخل شیشه قرار ندهید.
اگر برگهای درشت ترخون دارید، میتوانید آنها را به چند قسمت تقسیم کنید؛ نیازی به خردکردن بسیار ریز نیست.
تهیه محلول سرکه و نمک
۲۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۲۵۰ میلیلیتر آب را داخل قابلمهای غیرواکنشی بریزید.
۱۵ گرم نمک اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
محلول را هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.
وقتی محلول به جوش ملایم رسید، حرارت را خاموش کنید.
در این نسخه برخلاف دستور قبلی، سرکه و نمک فقط یک بار و با مقدار مشخص وارد دستور میشوند.
چیدن فلفلها در شیشه
مقداری سیر، نعناع و ترخون کف شیشه قرار دهید.
فلفلها را بهصورت عمودی کنار یکدیگر بچینید.
چیدن عمودی کمک میکند تعداد بیشتری فلفل با نظم مناسب داخل شیشه قرار بگیرد.
باقی سیر، نعناع و ترخون را بین فلفلها تقسیم کنید.
فلفلها را نسبتاً فشرده بچینید اما آنها را فشار ندهید یا له نکنید.
حدود ۱ تا ۱.۵ سانتیمتر از بالای شیشه خالی بگذارید.
افزودن محلول ترشی
محلول گرم سرکه را روی فلفلها بریزید.
فلفلها باید تا حد امکان کاملاً زیر سطح محلول قرار بگیرند.
اگر حبابهای هوای بزرگی بین فلفلها باقی مانده است، شیشه را آرام تکان دهید یا با ابزار تمیز مناسب حبابها را خارج کنید.
در صورت نیاز کمی از همان محلول سرکه اضافه کنید.
لبه شیشه را تمیز و سپس در آن را محکم ببندید.
استراحت ترشی در یخچال
بعد از اینکه حرارت اولیه شیشه کاهش پیدا کرد، آن را داخل یخچال قرار دهید.
این ترشی از ابتدا تا پایان باید یخچالی باشد.
حداقل ۳ روز برای نفوذ طعم سرکه، سیر و سبزیهای معطر صبر کنید.
اگر ۵ تا ۷ روز صبر کنید، معمولاً طعم یکنواختتر و کاملتری پیدا میکند.
نگهداری و سرو
برای برداشتن ترشی همیشه از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید.
فلفلهای باقیمانده را تا حد امکان زیر سطح محلول نگه دارید.
بعد از هر بار استفاده، در شیشه را ببندید و سریع آن را به یخچال برگردانید.
در صورت مشاهده کپک، بوی نامطبوع، لزجی غیرعادی یا تغییر مشکوک در ظاهر ترشی، آن را مصرف نکنید.
چرا مرحله جوشاندن فلفل حذف شد؟
در دستور قبلی فلفلها حدود ۴ دقیقه داخل آب و سرکه میجوشیدند و سپس ۷ ساعت در همان مایع باقی میماندند.
برای این نسخه یخچالی، چنین مرحلهای ضروری نیست.
حرارت طولانی میتواند دیواره فلفل را نرم کند و تردی ترشی را کاهش دهد. در این روش فلفل خام وارد شیشه میشود و فقط محلول سرکه گرم است.
آیا ۷ ساعت خواباندن فلفل برای گرفتن تلخی لازم است؟
خیر. برای فلفل تازه و مناسب ترشی چنین مرحلهای ضروری نیست.
طعم فلفل با چند روز قرارگرفتن در محلول سرکه، سیر و سبزیهای معطر تغییر میکند.
چطور ترشی فلفل ترد بماند؟
- از فلفل تازه و سفت استفاده کنید.
- فلفلها را قبل از قرارگرفتن در شیشه نجوشانید.
- فلفل زخمی، چروکیده یا بسیار نرم استفاده نکنید.
- بعد از شستن اجازه دهید فلفل کاملاً خشک شود.
- ترشی را دائماً در یخچال نگهداری کنید.
- فلفلها را هنگام چیدن له نکنید.
چرا نسبت آب و سرکه از ۴ به ۱ به ۱ به ۱ تغییر کرد؟
در نسخه قبلی مرحله نخست با ۴ پیمانه آب و فقط یک پیمانه سرکه انجام میشد و سپس در مرحله دیگری مقدار نامشخصی سرکه دوباره افزوده میشد.
بنابراین نسبت نهایی اسید در دستور مشخص نبود.
در نسخه جدید از ابتدا مقدار مایع مشخص است: ۲۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۲۵۰ میلیلیتر آب.
این فرمول مربوط به ترشی یخچالی است، نه ترشی کنسروی قابل نگهداری در کابینت.
آیا میتوان سرکه را کمتر کرد؟
بهتر است نسبت سرکه و آب این دستور را کاهش ندهید.
اگر طعم سرکه برای شما بسیار تند است، هنگام سرو میتوانید ترشی را همراه غذا مصرف کنید، اما آب بیشتری داخل شیشه اضافه نکنید.
آیا میتوان فقط سرکه استفاده کرد؟
از نظر طعم ممکن است، اما نتیجه بسیار ترشتر خواهد بود.
برای نسخه یخچالی متعادل این صفحه، نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب در نظر گرفته شده است.
آیا فلفل را سوراخ کنیم؟
اگر فلفلها کوچک و کامل هستند، ایجاد یک یا دو شکاف بسیار کوچک کمک میکند محلول ترشی بهتر داخل آنها نفوذ کند.
نیازی نیست فلفل را نصف یا خرد کنید، مگر اینکه بخواهید ترشی حلقهای تهیه کنید.
آیا میتوان فلفل را حلقهای کرد؟
بله. میتوانید فلفلها را حلقهای برش دهید و با همین روش یخچالی آماده کنید.
فلفل حلقهای سریعتر طعم میگیرد، اما بافت و ظاهر آن با نسخه فلفل کامل متفاوت خواهد بود.
آیا میتوان از فلفل قرمز، زرد یا نارنجی استفاده کرد؟
بله، اما نوع فلفل نتیجه را تغییر میدهد.
برای همین دستور پخت اصلی از فلفل سبز تند کوچک استفاده شده است. اگر فلفل دلمهای یا فلفل شیرین استفاده کنید، بهتر است آنها را به نوارهای مناسب برش دهید.
آیا میتوان ترشی را کمتر تند کرد؟
بله. میتوانید بخشی از فلفلهای تند را با فلفل ملایم جایگزین کنید.
شدت تندی به رقم فلفل بستگی دارد؛ ظاهر فلفل بهتنهایی معیار دقیقی برای میزان تندی نیست.
هنگام کار با فلفل تند چه نکتهای مهم است؟
هنگام شستن، شکافدادن یا خردکردن فلفلهای تند بهتر است دستکش بپوشید.
پس از پایان کار نیز دستها را با آب و صابون بشویید و تا قبل از آن صورت و مخصوصاً چشمها را لمس نکنید.
آیا ترخون و نعناع ضروری هستند؟
خیر، این دو ماده برای عطر ترشی استفاده میشوند.
ترخون طعم اصلیتر و مشخصتری در این نسخه دارد و نعناع نقش مکمل دارد.
آیا میتوان از نعناع و ترخون خشک استفاده کرد؟
بله، اما مقدار کمتری نیاز است زیرا عطر سبزی خشک متمرکزتر است.
در این حالت مقدار را کم شروع کنید تا عطر سبزی بر فلفل غلبه نکند.
چرا از نمک مخصوص ترشی استفاده کنیم؟
نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی معمولاً محلول شفافتری ایجاد میکند.
برخی نمکهای خوراکی دارای افزودنیهایی هستند که ممکن است مایع ترشی را کدر کنند.
اگر محلول ترشی کم آمد چه کنیم؟
یک محلول تازه با همان نسبت تهیه کنید:
- یک واحد سرکه تجاری ۵ درصد
- یک واحد آب
- نمک متناسب با حجم محلول
فقط آب خالی به شیشه اضافه نکنید.
چرا مایع ترشی کدر شده است؟
کدرشدن میتواند از نمک دارای افزودنی، ذرات سبزی، سیر یا مواد معلق ناشی شود.
شستن و خشککردن کامل مواد و استفاده از نمک مناسب به شفافترشدن محلول کمک میکند.
آیا ترشی فلفل را بیرون یخچال نگهداری کنیم؟
با این دستور پخت، خیر.
این نسخه برای نگهداری دائمی در یخچال طراحی شده و روش کنسرو محسوب نمیشود.
ترشی فلفلی که قرار است در دمای اتاق یا کابینت نگهداری شود به فرمول آزمودهشده با نسبت اسیدی مشخص و فرآوری حرارتی مناسب نیاز دارد.
ترشی فلفل چند روزه آماده میشود؟
از روز سوم قابل چشیدن است.
برای طعم کاملتر بهتر است حدود ۵ تا ۷ روز صبر کنید.
ترشی فلفل یخچالی چقدر قابل نگهداری است؟
در صورت تهیه و نگهداری صحیح، راهنمای عمومی ترشی سبزیجات یخچالی مصرف محصول را حداکثر طی حدود ۳ ماه توصیه میکند.
کیفیت بافت و عطر معمولاً در هفتههای نخست بهتر است.
ترشی فلفل را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
این ترشی میتواند در کنار کباب، انواع خوراک، غذاهای برنجی، ساندویچ، فلافل و غذاهای گوشتی بهعنوان چاشنی سرو شود.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فلفلها نرم شدهاند | فلفل کهنه یا حرارت زیاد | فلفل تازه استفاده کنید و خود فلفلها را نجوشانید. |
| ترشی خیلی ترش است | مقدار سرکه بیش از فرمول بوده | برای دسته بعدی از نسبت ۱ به ۱ سرکه ۵ درصد و آب استفاده کنید. |
| طعم سبزی بسیار غالب است | نعناع یا ترخون زیاد | برای ۵۰۰ گرم فلفل حدود ۵ گرم نعناع و ۱۰ گرم ترخون کافی است. |
| فلفل داخل آن طعم نگرفته | غلاف کاملاً بسته بوده | روی فلفل کامل یک یا دو شکاف کوچک ایجاد کنید. |
| مایع ترشی کدر شده | نمک یا ذرات سبزی و سیر | از نمک مناسب و مواد کاملاً تمیز استفاده کنید. |
| فلفلها بالای محلول ماندهاند | مایع کافی نیست | محلول تازه با همان نسبت سرکه و آب تهیه کنید. |
| کپک، لزجی یا بوی نامطبوع ایجاد شده | احتمال فساد | محصول را مصرف نکنید و دور بریزید. |
پرسشهای متداول
برای ۵۰۰ گرم فلفل چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور پخت ۲۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد همراه ۲۵۰ میلیلیتر آب استفاده میشود.
آیا فلفلها را قبل از ترشی بجوشانیم؟
برای این نسخه یخچالی خیر؛ حذف جوشاندن به حفظ بافت تردتر کمک میکند.
آیا ۷ ساعت خیساندن فلفل لازم است؟
خیر. در این روش فلفل مستقیماً داخل شیشه قرار میگیرد و طعمگیری در یخچال انجام میشود.
ترشی فلفل چند روزه آماده است؟
از روز سوم قابل مصرف است و پس از حدود ۵ تا ۷ روز طعم کاملتری پیدا میکند.
آیا ترشی فلفل را بیرون یخچال نگهداری کنیم؟
خیر. این دستور پخت فقط برای نگهداری یخچالی تنظیم شده است.
چطور ترشی فلفل ترد بماند؟
فلفل کوچک و تازه انتخاب کنید، آن را نجوشانید و ترشی را دائماً در یخچال نگهداری کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
