طرز تهیه جوجه کباب گریلشده با سس ماست
برای تهیه هشت سیخ مناسب چهار نفر، از ۸۰۰ گرم مرغ، ۲۵۰ گرم ماست یونانی و ۱۵۰ گرم خیار استفاده میشود. نتیجه باید مرغی طلایی و آبدار با سسی سرد و غلیظ باشد و نکته تعیینکننده، یکاندازهبودن قطعات و رسیدن مرکز مرغ به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد است.
جوجه کباب گریلشده با قطعات یکاندازه ران و سینه مرغ، زعفران، سیر، آبلیمو و مقدار متعادلی سبزی خشک تهیه میشود و همراه با سس سرد ماست و خیار و دورچین پیاز و سماق سرو میشود.
اطلاعات جوجه کباب گریلشده
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۸ سیخ |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن | ۲ ساعت |
| زمان پخت | ۱۵ دقیقه |
| زمان استراحت پس از پخت | ۵ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| دمای مرکز مرغ | ۷۴ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | مزهدارکردن، سیخگرفتن و گریلکردن |
مواد لازم برای جوجه کباب
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| ران مرغ بدون پوست و استخوان | ۵۰۰ گرم |
| سینه مرغ بدون پوست و استخوان | ۳۰۰ گرم |
| روغن زیتون برای مرینیت | ۲۵ گرم |
| آبلیموی تازه برای مرینیت | ۲۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۱۵ گرم |
| سیر لهشده برای مرینیت | ۱۲ گرم |
| نمک برای مرینیت | ۱۰ گرم |
| پاپریکا | ۳ گرم |
| اورگانو خشک | ۲ گرم |
| رزماری خشک، خردشده | ۰٫۵ گرم |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم |
| روغن برای چربکردن شبکه گریل | به مقدار کم |
| آب سرد برای خیساندن سیخهای چوبی | به مقدار لازم |
مواد لازم برای سس ماست و خیار
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| ماست یونانی ساده | ۲۵۰ گرم |
| خیار رندهشده و کاملاً آبگرفته | ۱۵۰ گرم |
| مغز گردو، ریز خردشده | ۲۰ گرم |
| روغن زیتون برای سس | ۱۰ گرم |
| آبلیموی تازه برای سس | ۱۰ گرم |
| سیر لهشده برای سس | ۵ گرم |
| نعناع خشک | ۲ گرم |
| نمک برای سس | ۲ گرم |
مواد لازم برای دورچین
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| پیاز قرمز، خلالی نازک | ۱۵۰ گرم |
| جعفری تازه، خردشده | ۲۰ گرم |
| سماق | ۱۰ گرم |
| نمک برای دورچین | ۱ گرم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- قطعات ران و سینه را تقریباً هماندازه برش دهید تا همزمان بپزند.
- مرغ را پیش از افزودن مرینیت با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- از ماست ساده و بدون شکر برای تهیه سس استفاده کنید.
- خیار را پس از رندهکردن کاملاً فشار دهید تا سس آب نیندازد.
- رزماری باید کاملاً خرد شود و بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده نشود.
- گردو را میتوان حذف کرد، اما در این صورت بافت و طعم سس تغییر میکند.
- اگر از سیخ فلزی استفاده میکنید، خیساندن سیخ لازم نیست.
طرز تهیه جوجه کباب گریلشده
مرحله اول: آمادهکردن مرغ و سیخها
ران و سینه مرغ را به قطعات یکاندازه حدود ۳ سانتیمتری تقسیم کنید و با دستمال آشپزخانه خشک کنید. اگر از سیخ چوبی استفاده میکنید، ۸ سیخ را دستکم ۳۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید.
مرحله دوم: تهیه مرینیت
۲۵ گرم روغن زیتون، ۲۰ گرم آبلیموی تازه، زعفران دمکرده، سیر، ۱۰ گرم نمک، پاپریکا، اورگانو، رزماری و فلفل سیاه را داخل ظرف شیشهای یا استیل مخلوط کنید.
مرحله سوم: مزهدارکردن مرغ
قطعات مرغ را به مرینیت اضافه کنید و هم بزنید تا تمام سطح آنها پوشانده شود. ظرف را بپوشانید و دقیقاً ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. مرغ را در دمای محیط مزهدار نکنید.
مرحله چهارم: آمادهکردن سس ماست و خیار
خیار رندهشده را کاملاً فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. ماست یونانی، خیار، گردو، ۱۰ گرم روغن زیتون، ۱۰ گرم آبلیموی تازه، سیر، نعناع خشک و ۲ گرم نمک را مخلوط کنید و سس را دستکم ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: آمادهکردن دورچین و گریل
پیاز خلالی، جعفری، سماق و ۱ گرم نمک را مخلوط کنید و در یخچال بگذارید. گریل را با حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید، شبکه آن را تمیز کنید و با مقدار کمی روغن چرب کنید.
مرحله ششم: سیخگرفتن مرغ
مرغ را از مرینیت خارج کنید و مواد اضافی سطح آن را بهآرامی بگیرید. قطعات را بدون فشردن زیاد و با فاصله بسیار کم روی ۸ سیخ تقسیم کنید. مرینیت باقیمانده را دور بریزید.
مرحله هفتم: گریلکردن جوجه کباب
سیخها را روی گریل قرار دهید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. هر ۲ تا ۳ دقیقه آنها را بچرخانید تا همه طرفها طلایی شوند و مرکز ضخیمترین قطعه مرغ به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
سیخها را از گریل بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. جوجه کباب را همراه با سس ماست و خیار سرد، دورچین پیاز و سماق و در صورت تمایل با نان یا برنج سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرغ خشک شده است | قطعات کوچک بودهاند یا پخت پس از رسیدن به دمای مناسب ادامه یافته است | قطعات را حدود سه سانتیمتری برش دهید و پس از رسیدن مرکز به ۷۴ درجه از گریل بردارید. |
| سطح مرغ میسوزد اما مرکز خام است | حرارت بسیار زیاد یا قطعات نامساوی هستند | حرارت را متوسط رو به زیاد نگه دارید و قطعات را هماندازه برش دهید. |
| مرغ به شبکه گریل میچسبد | شبکه سرد، کثیف یا بدون روغن بوده است | گریل را از قبل گرم و شبکه را تمیز و با مقدار کمی روغن چرب کنید. |
| مرغ بهجای طلاییشدن آب میاندازد | مرینیت زیادی روی سطح باقی مانده یا قطعات فشرده چیده شدهاند | مرینیت اضافی را بگیرید و میان قطعات فاصله بسیار کمی باقی بگذارید. |
| طعم رزماری غالب است | رزماری بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده شده است | مقدار آن را به ۰٫۵ گرم محدود و پیش از مصرف کاملاً خرد کنید. |
| سس ماست آبکی شده است | آب خیار کامل گرفته نشده است | خیار رندهشده را داخل پارچه فشار دهید و سپس وزن کنید. |
| سس طعم تند سیر دارد | سیر بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده شده یا سس استراحت نکرده است | سیر را به پنج گرم محدود کنید و سس را پیش از سرو ۳۰ دقیقه سرد نگه دارید. |
| قطعات روی سیخ میچرخند | مرغ نامنظم برش خورده یا سیخ بسیار باریک است | قطعات را مکعبی و هماندازه برش دهید و از سیخ مناسب گریل استفاده کنید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- مرغ خام را فقط داخل یخچال مزهدار کنید.
- مرینیتی که با مرغ خام تماس داشته است دوباره برای سس یا رومال استفاده نشود.
- باقیمانده جوجه کباب را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، مرغ پخته طی سه روز مصرف شود.
- سس ماست و خیار را جداگانه در ظرف دربسته نگه دارید و برای بهترین کیفیت طی دو روز مصرف کنید.
- هنگام گرمکردن مجدد، مرکز مرغ باید کاملاً داغ و به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: سس این غذا حاوی ماست و گردو است و برای افراد دارای حساسیت به شیر یا مغزهای درختی مناسب نیست. برچسب ادویههای بستهبندیشده را نیز از نظر تماس احتمالی با سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا ماست داخل مرینیت مرغ استفاده میشود؟
خیر. در این نسخه، مرغ با زعفران، سیر، آبلیمو و سبزیهای خشک مزهدار میشود و ماست در قالب سس سرد کنار غذا سرو میشود.
تفاوت این غذا با جوجه کباب ماستی چیست؟
در جوجه کباب ماستی، ماست بخشی از مواد خواباندن مرغ است؛ اما در این صفحه، مرغ بدون ماست مزهدار میشود و سس ماست و خیار بهصورت جداگانه کنار آن قرار میگیرد.
برای جوجه کباب ران بهتر است یا سینه؟
ترکیب هر دو مناسب است. ران به نرمماندن بافت کمک میکند و سینه بافت متراکمتری دارد.
مرغ چند ساعت باید مزهدار شود؟
برای قطعات سه سانتیمتری، دو ساعت در یخچال کافی است. این زمان در مقدار کل دستور محاسبه شده است.
آیا میتوان جوجه را داخل تابه گریل پخت؟
بله. تابه گریل را کاملاً گرم و کمی چرب کنید و مرغها را بدون فشردهکردن داخل آن بچینید. پایان پخت باید با دمای مرکز مشخص شود.
چرا سیخ چوبی را داخل آب قرار میدهیم؟
مرطوبشدن سیخ چوبی احتمال سوختن سریع بخشهای بدون پوشش آن روی گریل را کاهش میدهد. برای سیخ فلزی این مرحله لازم نیست.
آیا گردو را میتوان از سس حذف کرد؟
بله. حذف گردو مانعی ندارد، اما سس بافت سبکتر و طعم متفاوتی خواهد داشت.
از کجا بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
دماسنج آشپزی را داخل ضخیمترین قطعه قرار دهید. دمای مرکز مرغ باید دستکم ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
