طرز تهیه برگر گوشت خانگی؛ آبدار با سس مخصوص
گوشت سرد را چرخ کنید، با ادویهها بهآرامی مخلوط و به ۵ پتی حدود ۲۰۰ گرمی تقسیم کنید. پتیها را ۳۰ دقیقه سرد کنید. در این فاصله سس، پیاز کاراملی و قارچ را آماده کنید. برگرها را در تابه چدنی یا گریل داغ بپزید تا دمای مرکز آنها حداقل به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد، پنیر را اضافه کنید و با نان برشته، سس و مخلفات سرو نمایید.
برگر گوشت خانگی وقتی خوشطعم و آبدار میشود که گوشت بهاندازه کافی چربی داشته باشد، هنگام فرمدادن بیش از حد ورز داده نشود و پتیها تا زمان پخت سرد بمانند. در این دستور، ترکیب سردست و قلوهگاه گوساله همراه مقدار کمی چربی، پایه پتیها را تشکیل میدهد و برگر با سس مخصوص، پیاز کاراملی، قارچ و پنیر سرو میشود.
مقدار گوشت این دستور برای ۵ برگر بزرگ حدود ۲۰۰ گرمی مناسب است. برای ایمنی، پتیهای گوشت چرخکرده باید تا دمای داخلی حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد پخته شوند؛ زمان روی تابه فقط راهنماست و دماسنج غذایی معیار مطمئنتری برای بررسی پخت است.
اطلاعات کلی برگر گوشت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۵ برگر بزرگ |
| وزن تقریبی هر پتی | حدود ۲۰۰ گرم |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۵۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت | تابه چدنی یا گریل |
مواد لازم برای برگر گوشت
مواد لازم برای پتی برگر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت سردست گوساله | ۶۰۰ گرم |
| گوشت قلوهگاه گوساله | ۴۰۰ گرم |
| چربی گوساله | ۵۰ گرم |
| نمک | ۱۰ گرم |
| فلفل سیاه نیمکوب | ۲ گرم |
| پودر سیر | ۷ گرم |
| پودر پیاز | ۱۲ گرم |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد، اختیاری |
| پودر سوخاری | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
نکته: برای برگر کلاسیک، زرده تخممرغ و پودر سوخاری ضروری نیستند. اگر پتی با بافت گوشتیتر میخواهید آنها را حذف کنید. اگر پتی بسیار منسجم و قالبی میخواهید، میتوانید مقدار کم ذکرشده را استفاده نمایید.
مواد لازم برای سس مخصوص برگر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| سس کچاپ | ۳ قاشق غذاخوری |
| سس خردل | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس مایونز | ۲ قاشق غذاخوری |
| سس ووسسترشایر | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس فلفل تند | نصف قاشق چایخوری |
| خیارشور بسیار ریز خردشده | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق چایخوری |
مواد لازم برای پیاز کاراملی
- ۳ عدد پیاز متوسط
- ۲۰ گرم کره
- ۱ قاشق غذاخوری روغن
- نصف قاشق چایخوری نمک
- حدود ۱۲۰ میلیلیتر آب، در صورت نیاز
- ۱ قاشق غذاخوری سس ووسسترشایر یا بالزامیک
مواد لازم برای قارچ
- ۲۰۰ گرم قارچ
- ۱ قاشق غذاخوری روغن
- یکسوم قاشق چایخوری نمک
- یکچهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۱ قاشق غذاخوری سس بالزامیک یا ووسسترشایر
- ۱ قاشق چایخوری آبلیموی تازه
مواد لازم برای مونتاژ برگر
- ۵ عدد نان برگر
- ۵ ورق پنیر
- ۵ برگ کاهو
- ۲ عدد گوجهفرنگی متوسط
- ۱۰ تا ۱۵ برش خیارشور
- ۲۰ گرم کره برای برشتهکردن نان
- مقدار کمی روغن برای تابه
طرز تهیه برگر گوشت خانگی
سردکردن و چرخکردن گوشت
گوشت سردست، قلوهگاه و چربی را به قطعات نسبتاً کوچک تقسیم کنید.
گوشتها را حدود ۳۰ دقیقه داخل فریزر قرار دهید تا بسیار سرد و کمی سفت شوند، اما کاملاً یخ نزنند.
گوشت سرد راحتتر و تمیزتر چرخ میشود و چربی نیز هنگام چرخکردن کمتر نرم و خمیری میشود.
گوشت را یک تا دو مرتبه با چرخگوشت سرد چرخ کنید. اگر بافت کمی درشتتر دوست دارید، از چرخکردن بیش از حد خودداری کنید.
طعمدارکردن و فرمدادن پتیها
نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز را روی گوشت بریزید.
مواد را با دست سرد و فقط تا حد پخششدن ادویهها مخلوط کنید. گوشت را مانند مایه کباب یا کوفته برای مدت طولانی ورز ندهید.
در صورت تمایل برای داشتن پتی بسیار منسجم میتوانید یک زرده تخممرغ و یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری اضافه کنید؛ برای بافت کلاسیکتر برگر، هر دو قابل حذف هستند.
مایه را به ۵ قسمت تقریباً مساوی، هرکدام حدود ۲۰۰ گرم، تقسیم کنید.
هر قسمت را به شکل پتی گرد با ضخامت نسبتاً یکنواخت فرم دهید.
سردکردن پتیها
پتیها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید.
وسط هر پتی را با انگشت کمی گود کنید. این فرورفتگی کوچک کمک میکند مرکز پتی هنگام پخت کمتر برآمده شود.
پتیها را حدود ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
نیازی نیست پتیها را یک ساعت کاملاً منجمد کنید؛ هدف سرد و منسجمبودن آنهاست، نه یخزدن مرکز گوشت.
آمادهکردن سس مخصوص برگر
کچاپ، خردل، مایونز، سس ووسسترشایر، سس تند، خیارشور خردشده و پودر پیاز را داخل کاسه بریزید.
مواد را خوب مخلوط کنید تا سس یکنواخت شود.
سس را تا زمان مونتاژ برگر داخل یخچال قرار دهید.
آمادهکردن پیاز کاراملی
پیازها را خلالی و نسبتاً نازک خرد کنید.
کره و روغن را داخل تابه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط رو به کم اضافه کنید.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه آرام تفت دهید و هر چند دقیقه هم بزنید تا پیاز نرم، طلایی و شیرین شود.
نمک را اضافه کنید.
اگر پیاز قبل از نرمشدن به کف تابه میچسبد، هر بار مقدار کمی آب اضافه کنید؛ لازم نیست یک لیوان کامل آب را یکباره بریزید.
در پایان یک قاشق غذاخوری سس ووسسترشایر یا بالزامیک اضافه کنید و یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید.
تفتدادن قارچ
قارچها را اسلایس کنید.
تابه را خوب داغ کنید و روغن را اضافه نمایید.
قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید.
بعد از تبخیر بیشتر آب قارچ، نمک و فلفل را اضافه کنید.
در پایان یک قاشق غذاخوری سس بالزامیک یا ووسسترشایر و یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه اضافه کنید.
برشتهکردن نان و آمادهکردن مخلفات
سطح داخلی نانهای برگر را با مقدار کمی کره چرب کنید.
نانها را از سمت برشخورده حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی تابه داغ قرار دهید تا کمی طلایی شوند.
کاهو را بشویید و خشک کنید. گوجه و خیارشور را حلقهای برش دهید.
مواد خام آماده سرو مانند کاهو و گوجه را از تخته، بشقاب و ابزار مورد استفاده برای گوشت خام جدا نگه دارید.
پخت کامل پتیهای برگر
تابه چدنی یا صفحه گریل را کاملاً گرم کنید و مقدار بسیار کمی روغن اضافه نمایید.
پتیهای سرد را داخل تابه قرار دهید و هنگام پخت آنها را با کفگیر فشار ندهید.
برای پتی حدود ۲۰۰ گرمی میتوانید پس از حدود ۴ دقیقه آن را برگردانید و سمت دوم را نیز بپزید؛ اما زمان دقیق بسته به ضخامت پتی، دمای اولیه گوشت و حرارت تابه متفاوت است.
پخت را تا زمانی ادامه دهید که دماسنج غذایی در مرکز پتی حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد را نشان دهد.
برای اندازهگیری پتی برگر میتوانید نوک دماسنج را از کنار پتی به سمت مرکز وارد کنید.
اضافهکردن پنیر و مونتاژ برگر
در ۳۰ تا ۶۰ ثانیه پایانی پخت، یک ورق پنیر روی هر پتی قرار دهید.
روی نیمه پایینی نان مقداری سس مخصوص بمالید.
کاهو، گوجه و خیارشور را اضافه کنید.
پتی پخته و پنیر را روی آن قرار دهید و سپس مقداری پیاز کاراملی و قارچ اضافه کنید.
در صورت تمایل مقدار کمی سس دیگر بریزید و نیمه بالایی نان را قرار دهید.
استراحت کوتاه و سرو
برگر را دو تا سه دقیقه استراحت دهید و سپس سرو کنید.
میتوانید آن را با سالاد، سیبزمینی یا سایر مخلفات دلخواه همراه کنید.
بهترین گوشت برای برگر خانگی چیست؟
برای این دستور ترکیب سردست و قلوهگاه استفاده شده است. وجود مقداری چربی در گوشت برای داشتن پتی خشکنشده و خوشطعم مهم است.
اگر گوشت آماده چرخکرده تهیه میکنید، از گوشتی استفاده کنید که مخصوص برگر باشد و کاملاً کمچرب نباشد.
آیا زرده تخممرغ برای همبرگر لازم است؟
خیر. یک پتی کلاسیک که از گوشت مناسب تهیه شده باشد برای منسجمشدن الزاماً به تخممرغ نیاز ندارد.
زرده در این دستور فقط یک گزینه برای کسانی است که پتی بسیار قالبی و منسجم میخواهند.
آیا پودر سوخاری لازم است؟
خیر.
پودر سوخاری میتواند مایه را منسجمتر کند اما بافت پتی را از یک برگر ساده گوشتی کمی دور میکند.
اگر گوشت سرد است و پتی درست فرم داده شده، میتوانید آن را حذف کنید.
چرا برگر خشک میشود؟
- گوشت بیش از حد کمچرب است.
- مایه بیش از حد ورز داده شده است.
- پتی هنگام پخت با کفگیر فشار داده شده است.
- زمان پخت بسیار طولانی بوده است.
- پتی بیش از حد نازک فرم داده شده است.
چرا برگر از هم میپاشد؟
اگر گوشت هنگام فرمدادن خیلی گرم باشد یا پتی پیش از پخت استراحت سرد نداشته باشد، کار با آن سختتر میشود.
پتی را بهآرامی فرم دهید و قبل از پخت حدود ۳۰ دقیقه سرد کنید.
چرا پتی وسطش باد میکند؟
هنگام پخت، پتی میتواند در مرکز برآمده شود.
ایجاد یک فرورفتگی کمعمق با انگشت در مرکز پتی قبل از پخت به صافتر ماندن شکل آن کمک میکند.
آیا گوشت برگر را زیاد ورز بدهیم؟
خیر. کافی است ادویهها در گوشت پخش شوند.
ورز طولانی و فشردهکردن زیاد مایه میتواند بافت برگر را متراکمتر کند.
چرا گوشت باید سرد باشد؟
گوشت سرد هنگام چرخکردن و فرمدادن بهتر کنترل میشود و چربی آن کمتر نرم میشود.
همچنین پتی سرد فرم خود را تا زمان انتقال به تابه بهتر حفظ میکند.
آیا برگر را یک ساعت داخل فریزر بگذاریم؟
برای پتی فرمگرفته معمولاً هدف فقط سرد و منسجمشدن آن است.
در این نسخه، حدود ۳۰ دقیقه استراحت در یخچال در نظر گرفته شده است. اگر آشپزخانه بسیار گرم است، میتوانید زمان کوتاهی آن را در فریزر قرار دهید، اما مرکز پتی نباید کاملاً منجمد باشد.
چطور برگر را آبدار نگه داریم؟
- از گوشت دارای مقدار مناسبی چربی استفاده کنید.
- مایه را بیش از حد ورز ندهید.
- پتی را سرد نگه دارید.
- هنگام پخت روی آن فشار وارد نکنید.
- از دماسنج استفاده کنید تا بیش از حد لازم پخته نشود.
آیا برگر گوشت را میتوان مدیوم سرو کرد؟
برای گوشت چرخکرده خانگی بهتر است پخت بر اساس دمای ایمن انجام شود، نه اصطلاحاتی مانند مدیوم یا رنگ صورتی مرکز.
دمای مرکز پتی باید حداقل به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
چرا رنگ داخل برگر معیار مناسبی نیست؟
رنگ گوشت ممکن است تحت تأثیر عوامل مختلف تغییر کند و لزوماً نشاندهنده رسیدن مرکز گوشت به دمای ایمن نیست.
برای بررسی دقیق از دماسنج غذایی استفاده کنید.
دماسنج را کجای برگر بزنیم؟
برای پتی نسبتاً نازک، دماسنج را از کنار وارد کنید تا نوک حسگر به مرکز ضخیمترین قسمت برسد.
پتی ۲۰۰ گرمی چند دقیقه باید بپزد؟
زمان ثابت و قابل تضمینی وجود ندارد، چون ضخامت پتی، حرارت تابه و دمای اولیه گوشت متفاوت است.
حدود ۴ دقیقه برای سمت اول نقطه شروع مناسبی است؛ سپس پتی را برگردانید و پخت را تا رسیدن مرکز به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد ادامه دهید.
آیا باید برگر را هنگام پخت فشار دهیم؟
خیر. فشار مداوم با کفگیر باعث خارجشدن بخشی از آب و چربی داخل پتی میشود.
بعد از قراردادن روی تابه اجازه دهید سطح گوشت خودش برشته شود.
تابه چدنی بهتر است یا گریل؟
هر دو قابل استفادهاند.
تابه چدنی تماس مستقیم بیشتری با سطح پتی ایجاد میکند و برای تهیه برگر در آشپزخانه بسیار مناسب است.
گریل نیز طعم و ظاهر متفاوتی ایجاد میکند؛ در هر دو روش معیار پایان پخت دمای مرکز گوشت است.
چطور پیاز کاراملی برگر درست کنیم؟
برای پیاز کاراملی واقعی عجله نکنید.
پیاز را روی حرارت متوسط رو به کم با مقدار کنترلشده کره و روغن بپزید و در صورت خشکشدن کف تابه چند قاشق آب اضافه کنید.
افزودن یک لیوان کامل آب از ابتدا ضروری نیست.
چطور قارچ برگر آب نیندازد؟
تابه را قبل از اضافهکردن قارچ خوب گرم کنید.
قارچ را در حجم بسیار زیاد داخل تابه کوچک نریزید و اجازه دهید بیشتر رطوبت آن تبخیر شود.
نمک را زمانی اضافه کنید که قارچ شروع به طلاییشدن کرده باشد.
چرا نان برگر را برشته کنیم؟
برشتهکردن کوتاه سطح داخلی نان، بافت بهتری ایجاد میکند و باعث میشود سس سریعاً داخل نان نفوذ نکند.
ترتیب چیدن مواد داخل برگر
یک ترتیب مناسب میتواند به این شکل باشد:
- نان برشته
- سس
- کاهو
- گوجه و خیارشور
- پتی و پنیر
- قارچ
- پیاز کاراملی
- کمی سس
- نان بالایی
آیا پتی خام را میتوان از قبل آماده کرد؟
بله، اما گوشت چرخکرده باید سرد نگهداری شود.
پتیها را در ظرف دربسته یا پوشیده داخل یخچال قرار دهید و از تماس آنها با مواد آماده مصرف مثل کاهو و گوجه جلوگیری کنید.
نگهداری گوشت چرخکرده خام
گوشت چرخکرده خام را در دمای یخچال نگهداری کنید و اگر قرار نیست بهزودی مصرف شود، آن را فریز نمایید.
ظرف گوشت خام را در بخش پایینی یخچال قرار دهید تا آب احتمالی آن روی مواد غذایی دیگر نریزد.
جلوگیری از آلودگی متقاطع
تخته، چاقو، بشقاب و کفگیری که با گوشت خام تماس داشتهاند را بدون شستوشوی کامل برای کاهو، گوجه، نان یا برگر پخته استفاده نکنید.
برگر پخته را نیز داخل همان ظرفی که پتی خام در آن قرار داشته نگذارید.
نگهداری برگر پخته
اگر برگر پخته اضافه ماند، آن را ظرف مدت حداکثر دو ساعت داخل یخچال قرار دهید.
باقیمانده پخته بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
برای گرمکردن دوباره، مرکز غذا باید کاملاً داغ شود.
آیا برگر را میتوان فریز کرد؟
بله. پتیهای خام را میتوانید با کاغذ روغنی از هم جدا کنید و داخل بستهبندی مناسب فریزر قرار دهید.
اگر گوشت در یخچال یخزدایی شده باشد، پتی را تا زمان پخت سرد نگه دارید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برگر خشک شده | گوشت کمچرب یا پخت بیش از حد | از ترکیب مناسب گوشت استفاده و دما را با دماسنج کنترل کنید. |
| پتی از هم میپاشد | گوشت گرم یا فرمدادن ضعیف | پتی را فرم دهید و پیش از پخت سرد کنید. |
| برگر سفت و فشرده است | ورز دادن زیاد | گوشت را فقط تا حد مخلوطشدن ادویهها ورز دهید. |
| مرکز پتی برآمده است | فرورفتگی مرکزی ایجاد نشده | قبل از پخت وسط پتی را کمی گود کنید. |
| قارچ آبکی است | تابه سرد یا قارچ زیاد | تابه را داغ و قارچ را در حجم مناسب تفت دهید. |
| نان خیس شده | سس زیاد یا نان برشته نشده | نان را کوتاه برشته و سس را کنترل کنید. |
پرسشهای متداول
این مقدار گوشت برای چند برگر است؟
مجموع حدود ۱۰۵۰ گرم گوشت و چربی برای ۵ پتی تقریباً ۲۰۰ گرمی مناسب است.
دمای داخلی برگر گوشت چقدر باید باشد؟
حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد در مرکز پتی.
آیا برای برگر گوشت تخممرغ لازم است؟
خیر. زرده در این دستور اختیاری است و برای پتی کلاسیک ضروری نیست.
آیا آرد سوخاری لازم است؟
خیر. میتوانید برای بافت گوشتیتر آن را حذف کنید.
چقدر گوشت برای هر پتی برداریم؟
حدود ۱۸۰ تا ۲۲۰ گرم؛ در این دستور ۵ پتی حدود ۲۰۰ گرمی پیشنهاد میشود.
آیا پتی را قبل از پخت فریز کنیم؟
نیازی به یخزدن کامل نیست. حدود ۳۰ دقیقه سردکردن در یخچال برای منسجمشدن کافی است.
چقدر هر طرف برگر را بپزیم؟
زمان به ضخامت و حرارت بستگی دارد. حدود ۴ دقیقه برای سمت اول نقطه شروع است، اما پخت فقط وقتی کامل است که مرکز گوشت حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
آیا میتوان برگر را مدیوم خورد؟
برای گوشت چرخکرده خانگی بهتر است از دمای ایمن ۷۱ درجه سانتیگراد پیروی کنید، نه رنگ یا اصطلاح مدیوم.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
