طرز تهیه پیاز سوخاری ترد و پفکی رستورانی + سس مخصوص
برای پیاز سوخاری ترد، پیاز را به حلقه‌های ۸ تا ۱۰ میلی‌متری ببرید و کاملاً خشک کنید. حلقه‌ها را ابتدا خیلی سبک آردپاشی کنید، سپس داخل خمیر کاملاً سرد بزنید و در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، هر بار حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. قابلمه را شلوغ نکنید و پیازهای آماده را روی توری قرار دهید تا ترد بمانند.
پیاز سوخاری یکی از پیش‌غذاهای محبوب فست‌فودی است که اگر درست تهیه شود، روکشی طلایی و ترد و مغزی نرم و شیرین دارد. برای رسیدن به این نتیجه، فقط داشتن خمیر سوخاری کافی نیست؛ حلقه‌های پیاز باید کاملاً خشک باشند، خمیر سرد بماند و دمای روغن نیز در محدوده مناسب حفظ شود.
در این روش، پیاز سوخاری بدون تخم‌مرغ تهیه می‌شود و برای چسبیدن بهتر خمیر، حلقه‌ها پیش از ورود به خمیر با مقدار کمی آرد پوشانده می‌شوند. در کنار آن نیز یک سس ساده با مایونز، خیارشور، جعفری و آبلیمو آماده می‌کنیم.
اطلاعات دستور پخت پیاز سوخاری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۲۰ تا ۲۴ حلقه، بسته به اندازه پیاز |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آماده‌سازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۱۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | ۴۵ دقیقه |
| روش پخت | سرخکردن در روغن |
مواد لازم برای پیاز سوخاری
| مواد لازم | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| پیاز زرد یا سفید درشت | ۵۰۰ گرم، حدود ۲ عدد | سفت، سالم و بدون جوانه باشد |
| آرد سفید | ۱۵۰ گرم | ۲۵ گرم برای آردپاشی و ۱۲۵ گرم برای خمیر |
| بکینگپودر | ۱ قاشق چایخوری | برای سبک‌تر شدن روکش |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | برای خمیر |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | ترجیحاً تازه آسیاب‌شده |
| پاپریکا دودی یا شیرین | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای رنگ و عطر بهتر |
| زردچوبه | ۱/۴ قاشق چایخوری | مقدار بیشتر می‌تواند رنگ خمیر را بیش از حد تیره کند |
| آب یخ | ۱۸۰ میلیلیتر | باید کاملاً سرد باشد |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۷۰۰ میلیلیتر | برای قابلمه‌ای گود با قطر حدود ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متر |
نکته درباره آرد: ۱۵۰ گرم آرد حدود ۱ و ۱/۴ پیمانه استاندارد ۲۴۰ میلی‌لیتری است. برای نتیجه دقیق‌تر، وزن‌کردن آرد با ترازو توصیه می‌شود.
مواد لازم برای سس مخصوص
| مواد سس | مقدار |
|---|---|
| سس مایونز | ۷۵ گرم، حدود ۵ قاشق غذاخوری |
| خیارشور ریز خردشده | ۳۰ گرم، حدود ۲ قاشق غذاخوری |
| جعفری تازه خردشده | ۸ گرم، حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز بسیار ریز خردشده | ۲۰ گرم |
| آبلیمو تازه | ۱۵ میلیلیتر، ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱/۸ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
جدول تبدیل مقدار مواد برای پیاز بیشتر یا کمتر
اگر مقدار پیاز را تغییر می‌دهید، بهتر است مقدار خمیر نیز تقریباً با همان نسبت تغییر کند.
| مواد | ۲۵۰ گرم پیاز | ۵۰۰ گرم پیاز | ۷۵۰ گرم پیاز |
|---|---|---|---|
| آرد سفید | ۷۵ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۲۵ گرم |
| آب یخ | ۹۰ میلیلیتر | ۱۸۰ میلیلیتر | ۲۷۰ میلیلیتر |
| بکینگپودر | ۱/۲ قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری | ۱/۲ قاشق چایخوری | ۳/۴ قاشق چایخوری |
| پاپریکا | ۱/۴ قاشق چایخوری | ۱/۲ قاشق چایخوری | ۳/۴ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱/۸ قاشق چایخوری | ۱/۴ قاشق چایخوری | ۳/۸ قاشق چایخوری |
مقدار روغن الزاماً متناسب با مقدار پیاز افزایش پیدا نمی‌کند؛ روغن باید به اندازه‌ای باشد که حلقه‌ها هنگام سرخ‌شدن فضای کافی برای شناورشدن داشته باشند.
چه نوع پیازی برای پیاز سوخاری مناسب است؟
پیازهای زرد یا سفید درشت بهترین انتخاب هستند. پیاز باید سفت، سنگین و بدون قسمت نرم یا جوانه‌زده باشد. پیازهای خیلی کوچک حلقه‌های مناسبی ایجاد نمی‌کنند و پیازهای بیش از حد آبدار نیز ممکن است باعث لغزیدن روکش شوند.
پیاز قرمز هم قابل استفاده است، اما طعم و رنگ نهایی با مدل کلاسیک پیاز سوخاری متفاوت خواهد بود.
ضخامت مناسب حلقه‌های پیاز چقدر است؟
حلقه‌ها را با ضخامت حدود ۸ تا ۱۰ میلی‌متر ببرید. حلقه‌های خیلی نازک پیش از طلایی‌شدن خمیر بیش از حد نرم می‌شوند و حلقه‌های بسیار ضخیم نیز ممکن است هنگام آماده‌شدن روکش هنوز بافت تند و خام داشته باشند.
راز ترد و پفکی شدن پیاز سوخاری
- آب خمیر باید کاملاً سرد باشد.
- پیاز بعد از برش باید کاملاً خشک شود.
- یک لایه بسیار نازک آرد قبل از خمیر باعث می‌شود روکش بهتر به پیاز بچسبد.
- دمای روغن باید حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد باشد.
- چند حلقه را هم‌زمان سرخ کنید و قابلمه را شلوغ نکنید.
- پیازهای سرخ‌شده را روی توری بگذارید و روی آن‌ها را نپوشانید.
طرز تهیه پیاز سوخاری مرحله به مرحله
مرحله اول: سس مخصوص را آماده کنید
مایونز، خیارشور ریز خردشده، جعفری، پیاز بسیار ریز خردشده، آبلیمو، ۱/۸ قاشق چایخوری نمک و ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه را داخل کاسه بریزید و کاملاً مخلوط کنید.
سس را بپوشانید و تا زمان سرو داخل یخچال قرار دهید. این استراحت کوتاه کمک می‌کند طعم خیارشور، جعفری و پیاز بهتر با مایونز ترکیب شود.
مرحله دوم: پیازها را حلقه کنید و خشک کنید
پیازها را پوست بگیرید و ابتدا سر و ته آن‌ها را جدا کنید. سپس هر پیاز را به حلقه‌هایی با ضخامت حدود ۸ تا ۱۰ میلی‌متر برش دهید.
حلقه‌ها را با دقت از یکدیگر جدا کنید. اگر سطح پیاز خیس است، آن‌ها را روی دستمال تمیز آشپزخانه قرار دهید و کاملاً خشک کنید. وجود رطوبت روی پیاز یکی از مهم‌ترین علت‌های جداشدن خمیر هنگام سرخ‌شدن است.
مرحله سوم: خمیر سوخاری را آماده کنید
از ۱۵۰ گرم آرد، ۲۵ گرم را برای آردپاشی حلقه‌های پیاز کنار بگذارید.
۱۲۵ گرم آرد باقی‌مانده را داخل کاسه بریزید و بکینگپودر، ۱ قاشق چایخوری نمک، ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱/۲ قاشق چایخوری پاپریکا و ۱/۴ قاشق چایخوری زردچوبه را اضافه کنید.
۱۸۰ میلیلیتر آب یخ را اضافه کنید و فقط تا جایی هم بزنید که آرد و آب با هم ترکیب شوند. خمیر باید روان باشد اما وقتی حلقه پیاز داخل آن قرار می‌گیرد، یک لایه نازک و یکنواخت روی پیاز باقی بماند.
خمیر را بیش از حد هم نزنید؛ هم‌زدن طولانی می‌تواند بافت روکش را سنگین‌تر کند.
مرحله چهارم: خمیر را سرد و روغن را گرم کنید
کاسه خمیر را ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
در همین فاصله حدود ۷۰۰ میلیلیتر روغن مخصوص سرخکردن را داخل قابلمه‌ای گود با قطر حدود ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متر بریزید و گرم کنید. دمای مناسب روغن حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد است.
اگر دماسنج آشپزی ندارید، مقدار بسیار کمی از خمیر را داخل روغن بیندازید. خمیر باید بلافاصله با حباب‌های ریز به سطح روغن برسد، اما نباید در چند ثانیه بسوزد و قهوه‌ای شود.
احتیاط: هنگام سرخکردن، حلقه‌های پیاز باید خشک باشند. آب یا رطوبت اضافی در تماس با روغن داغ می‌تواند باعث پاشیدن روغن شود.
مرحله پنجم: حلقه‌های پیاز را آغشته و سرخ کنید
هر حلقه پیاز را ابتدا خیلی سبک در ۲۵ گرم آردی که کنار گذاشته‌اید بغلتانید و آرد اضافی آن را بتکانید.
سپس حلقه را داخل خمیر سرد فرو ببرید تا تمام سطح آن پوشیده شود. حلقه را چند ثانیه بالای کاسه نگه دارید تا خمیر اضافی بچکد.
پیاز را با احتیاط داخل روغن قرار دهید. هر بار فقط چند حلقه را سرخ کنید تا دمای روغن ناگهان پایین نیاید.
حلقه‌ها را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید و در میانه پخت برگردانید تا هر دو طرف طلایی و ترد شوند.
اگر رنگ روکش خیلی سریع تیره می‌شود، روغن بیش از حد داغ است. اگر حلقه‌ها مدت زیادی در روغن می‌مانند و روغنی می‌شوند، دمای روغن پایین است.
مرحله ششم: روغن اضافی را بگیرید و سرو کنید
پیازهای طلایی را با کفگیر سوراخ‌دار از روغن خارج کنید و روی توری قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود.
برای ترد ماندن پیاز سوخاری، حلقه‌ها را روی هم انباشته نکنید و روی ظرف را نپوشانید؛ بخار باعث نرم‌شدن روکش می‌شود.
پیاز سوخاری را در حالی که هنوز گرم و ترد است همراه با سس مخصوص سرو کنید.
چرا روکش پیاز سوخاری از پیاز جدا می‌شود؟
مهم‌ترین علت، خیس‌بودن سطح پیاز است. آب موجود روی حلقه مانع چسبیدن درست خمیر می‌شود. خشک‌کردن کامل پیاز و سپس آغشته‌کردن بسیار سبک آن به آرد، سطح مناسبی برای چسبیدن خمیر ایجاد می‌کند.
خمیر خیلی رقیق یا روغن با دمای پایین نیز می‌تواند باعث جداشدن روکش شود.
چرا پیاز سوخاری نرم و روغنی می‌شود؟
اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، خمیر به‌جای اینکه سریع سطح ترد ایجاد کند، روغن بیشتری جذب می‌کند. از طرف دیگر، ریختن تعداد زیادی حلقه داخل قابلمه دمای روغن را به‌سرعت کاهش می‌دهد.
بعد از سرخ‌شدن نیز قرار دادن حلقه‌ها داخل ظرف بسته یا روی هم باعث تجمع بخار و از بین رفتن تردی می‌شود.
جدول مشکلات رایج پیاز سوخاری
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
| روکش از پیاز جدا می‌شود | پیاز خیس است یا آرد اولیه استفاده نشده | پیاز را کاملاً خشک و قبل از خمیر بسیار سبک آردپاشی کنید |
| پیاز سوخاری روغنی می‌شود | دمای روغن پایین است | روغن را نزدیک ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه نگه دارید |
| روکش خیلی زود قهوه‌ای می‌شود | روغن بیش از حد داغ است | حرارت را کمی کاهش دهید |
| خمیر از حلقه می‌چکد | خمیر بیش از حد رقیق یا پیاز مرطوب است | مقدار آب را طبق دستور اندازه بگیرید و پیاز را خشک کنید |
| پیاز بعد از چند دقیقه نرم می‌شود | روی هم قرار گرفته یا پوشانده شده است | روی توری و در یک لایه قرار دهید |
| داخل پیاز خیلی خام است | حلقه‌ها بیش از حد ضخیم هستند | ضخامت ۸ تا ۱۰ میلی‌متر را رعایت کنید |
| خمیر سنگین است | خمیر زیاد هم زده شده یا گرم شده است | خمیر را کوتاه هم بزنید و تا زمان سرخکردن سرد نگه دارید |
آیا می‌توان پیاز سوخاری را بدون پاپریکا یا زردچوبه درست کرد؟
بله. پاپریکا و زردچوبه بیشتر برای عطر و رنگ استفاده می‌شوند و حذف آن‌ها روی ساختار اصلی خمیر تأثیر مهمی ندارد. می‌توانید هر دو را حذف کنید و مقدار آرد، آب و بکینگپودر را بدون تغییر نگه دارید.
پیاز سوخاری بدون تخم‌مرغ
روش اصلی این صفحه کاملاً بدون تخم‌مرغ است. ترکیب آرد، بکینگپودر و آب یخ برای ایجاد روکش کافی است و آردپاشی اولیه نیز کمک می‌کند خمیر بهتر روی پیاز باقی بماند.
روش کم‌روغن در هواپز
خمیر تر این دستور برای هواپز انتخاب ایده‌آلی نیست، زیرا ممکن است پیش از سفت‌شدن از حلقه‌ها بچکد. برای نسخه هواپز بهتر است از پوشش خشک استفاده کنید.
برای حدود ۵۰۰ گرم پیاز، ۶۰ گرم آرد، ۲ عدد تخم‌مرغ زده‌شده و حدود ۱۰۰ گرم پودر سوخاری پانکو آماده کنید. حلقه‌ها را به‌ترتیب در آرد، تخم‌مرغ و پانکو بزنید، روی آن‌ها مقدار کمی روغن اسپری کنید و در هواپز گرم‌شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. در میانه پخت حلقه‌ها را برگردانید.
توجه: این روش یک نسخه جایگزین است و با دستور اصلی خمیر سوخاری این صفحه تفاوت دارد.
برای ترد ماندن پیاز سوخاری تا زمان سرو چه کنیم؟
بهترین حالت این است که پیاز سوخاری بلافاصله بعد از آماده‌شدن سرو شود. اگر لازم است چند سری را پشت‌سرهم سرخ کنید، حلقه‌های آماده را در یک لایه روی توری قرار دهید.
آن‌ها را داخل ظرف دربسته یا زیر فویل قرار ندهید، زیرا بخار ایجادشده روکش را نرم می‌کند.
روش نگهداری و گرم‌کردن دوباره
پیاز سوخاری در همان دقایق اول بهترین بافت را دارد. اگر مقداری باقی ماند، پس از خنک‌شدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و حداکثر طی ۱ تا ۲ روز مصرف کنید.
برای گرم‌کردن دوباره، فر یا هواپز گزینه بهتری از مایکروویو است. حلقه‌ها را در یک لایه قرار دهید و با دمای حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد چند دقیقه گرم کنید تا دوباره ترد شوند.
مایکروویو معمولاً باعث نرم‌شدن روکش پیاز سوخاری می‌شود.
سس را نیز در ظرف دربسته و داخل یخچال نگهداری کنید و بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود.
مطالب مرتبط
پرسش‌های متداول
بهترین پیاز برای پیاز سوخاری چیست؟
پیاز زرد یا سفید درشت و سفت مناسب‌تر است، زیرا حلقه‌های یکدست‌تری ایجاد می‌کند و طعم آن پس از سرخ‌شدن متعادل می‌شود.
چرا برای خمیر از آب یخ استفاده می‌شود؟
خمیر سرد هنگام ورود به روغن داغ سریع‌تر سطح خود را می‌بندد و به ایجاد روکش سبک‌تر و تردتر کمک می‌کند.
آیا لازم است حلقه‌های پیاز را قبل از خمیر آرد بزنیم؟
اجباری نیست، اما یک لایه بسیار نازک آرد کمک زیادی به چسبیدن خمیر می‌کند و احتمال جداشدن روکش هنگام سرخکردن را کاهش می‌دهد.
روغن مناسب برای پیاز سوخاری چیست؟
از روغنی استفاده کنید که برای سرخکردن در دمای بالا مناسب باشد و طعم غالبی نداشته باشد.
دمای مناسب روغن چقدر است؟
حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد. روغن سرد باعث جذب چربی بیشتر و روغن بیش از حد داغ باعث سوختن سریع روکش می‌شود.
هر حلقه پیاز چند دقیقه باید سرخ شود؟
معمولاً حدود ۲ تا ۳ دقیقه کافی است؛ زمان دقیق به ضخامت حلقه و دمای روغن بستگی دارد.
آیا خمیر را می‌توان از چند ساعت قبل آماده کرد؟
بهتر است خیر. خمیر حاوی بکینگپودر است و برای بهترین بافت بهتر است نزدیک زمان سرخکردن آماده و فقط مدت کوتاهی سرد شود.
چطور پیاز سوخاری را بدون تخم‌مرغ درست کنیم؟
همین دستور اصلی بدون تخم‌مرغ است. آرد، بکینگپودر، ادویه و آب یخ خمیر اصلی را تشکیل می‌دهند.
آیا می‌توان پیاز سوخاری را دوباره گرم کرد؟
بله. فر یا هواپز برای این کار مناسب‌تر است. مایکروویو معمولاً روکش را نرم می‌کند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
